專利名稱：一種營(yíng)養(yǎng)火腿腸和它的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品，特別是涉及主要由動(dòng)物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑、塑料腸衣等構(gòu)成的火腿腸。
現(xiàn)有市售的春都、雙匯、鄭榮等多種品牌的豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸大都是這樣的，它們易于保存、食用方便、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)好，但是它們?nèi)鄙偈秤镁孽r美味道和營(yíng)養(yǎng)。
本發(fā)明的目的是提供一種有食用菌的鮮美味道和營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)火腿腸。
為達(dá)發(fā)明目的采取的產(chǎn)品方案是在主要由塑料腸衣、動(dòng)物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑等構(gòu)成的豬肉火腿腸或牛肉火腿腸或雞肉火腿腸或魚肉火腿腸中，按重量比增添的含水量約55％的、其體積大小或粒度不影響進(jìn)入火腿腸以后各道生產(chǎn)工序(如灌腸工序)的食用菌(如木耳、香菇、草菇、口蘑、猴頭菌等)，添加量是占火腿腸總重量的3％至30％，對(duì)含水量不同的食用菌可按含水量55％折算不同的添加重量。在火腿腸料增添了食用菌后把其鹽含量的百分比調(diào)整到約同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，把其含水量的百分比調(diào)整到約同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，而其抗壞血酸、磷酸鹽、發(fā)色劑等添加劑的添加重量是以扣除增添的食用菌重量后的火腿腸料的重量為基數(shù)，添加劑和火腿腸料的重量比例約和通常的火腿腸一樣。
本發(fā)明添加的食用菌是木耳。
本發(fā)明添加的食用菌是香菇菜。
本發(fā)明添加的食用菌是草菇菜。
本發(fā)明添加的食用菌是平菇。
本發(fā)明添加的食用菌是口蘑。
本發(fā)明添加的食用菌是猴頭菌。
本發(fā)明添加的還可以是2種或2種以上食用菌的組合。
為了使添加的食用菌在火腿腸料分布更勻，并避免在有些火腿腸品種的(如100克重量型的成品火腿腸)工藝流程中，其粒度影響進(jìn)入火腿腸的各道生產(chǎn)工序(如灌腸工序)，添加的是粉碎了的食用菌，這碎食用菌的體積大小或粒度以不影響進(jìn)入火腿腸的各道生產(chǎn)工序?yàn)槎取?br> 為了使添加的食用菌在火腿腸中的味道更好，添加的是加工過的已有酸，甜，苦，辣，成，或其混合味道的食用菌(生的或熟的均可)。
為達(dá)發(fā)明目的采取的工藝流程基本上沿用沒增添食用菌的火腿腸的制作工藝流程，如清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的動(dòng)物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合，加香辛料和添加劑，乳化，抽真空，灌腸，高溫成熟與消毒等，不同之處在于1、如果添加的食用菌的體積大小或粒度不影響火腿腸的各道生產(chǎn)工序，可在粉碎好的動(dòng)物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合時(shí)，把增添的食用菌投入其中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常工序。2、如果添加的食用菌的大小或粒度影響進(jìn)入火腿腸生產(chǎn)的各道生產(chǎn)工序，在工藝流程上針對(duì)乳化工序，可以選用乳化設(shè)備中有能通過本發(fā)明采用的各種原料的合適縫隙的乳化設(shè)備，或去掉連續(xù)機(jī)械性乳化工序改用非連續(xù)性機(jī)械乳化工序，或在乳化工序后在加入添加的食用菌，或去掉乳化工序，針對(duì)灌腸工序可以根據(jù)不同品種的火腿腸的灌腸要求，把灌腸機(jī)械的灌腸管子直徑增大到允許本發(fā)明采用的各種原料灌入腸衣中。3、在火腿腸料增添了食用菌后，把其鹽含量的百分比調(diào)整到約同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，把其含水量的百分比調(diào)整到約同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，而其抗壞血酸、磷酸鹽、發(fā)色劑等添加劑的添加重量是以扣除增添的食用菌重量后的火腿腸料的重量為基數(shù)，添加劑和火腿腸料的重量比例約和通常的火腿腸一樣。
由于本發(fā)明在普通豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸中分別各自按重量比增添食用菌3％至30％，并采取上述工藝方案，使本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)火腿腸有食用菌的鮮美味道和營(yíng)養(yǎng)。
下面給出13個(gè)實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
1、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重(可食部分，下同)10％的、其含水量約55％、含鹽量約2％的、約2毫米粗細(xì)、20毫米長(zhǎng)的木耳絲，把這木耳絲投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
2、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的250克重量型的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重20％的、其含水量約40％、含鹽量約1.7％的約2毫米粗細(xì)、20毫米長(zhǎng)的木耳絲的。把這木耳絲加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
3、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的250克重量型的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重15％的、其含水量約50％、含鹽量約3％的、2毫米粗細(xì)、20毫米長(zhǎng)的香菇絲。把這香菇絲投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
4、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重10％的、其含水量約55％、含鹽量約2％的、2毫米粗細(xì)、10毫米長(zhǎng)的草菇絲。把這草菇絲投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
5、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重5％的、其含水量約55％的、含鹽量約1.7％的、2毫米粗細(xì)、10毫米長(zhǎng)的平菇絲。把這平菇絲加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
6、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的250克重量型的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重20％的、其含水量約50％、含鹽量約2％的、約2毫米粗細(xì)、15毫米長(zhǎng)的口蘑絲。把這口蘑絲投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
7、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的250克重量型的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重3％的、其含水量約50％、含鹽量約3％的、約2毫米粗細(xì)、5毫米長(zhǎng)的猴頭菌絲。把這猴頭菌絲投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
8、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的250克重量型的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重30％的、粉碎到粒度約1毫米的、其含水量約55％、含鹽量約2％的木耳。把這術(shù)耳投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
9、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的250克重量型的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重15％的、粉碎到粒度約1.5毫米的、其含水量約50％、含鹽量約3％的香菇。把這香菇投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
10、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸總重10％的、粉碎到粒度約2毫米的、其含水量約55％、含鹽量約2％的草菇。把這草菇投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
11、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重5％的、其含水量約55％的、粉碎到粒度約1毫米的、含鹽量約1.7％的平菇。把這平菇加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
12、在由雞肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構(gòu)成的250克重量型的雞肉火腿腸中增添占火腿腸總重20％的、粉碎到粒度約2毫米的、其含水量約50％、含鹽量約2％的口蘑。把這口蘑投入到盛有粉碎好的雞肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
13、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑和PVDC腸衣等構(gòu)成的250克重量型的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重8％的、粉碎到粒度約1毫米的、其含水量約50％、含鹽量約2.5％的猴頭菌。把這猴頭菌加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常的工序。
權(quán)利要求
1.一種由動(dòng)物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發(fā)色劑及其它添加劑、塑料腸衣等構(gòu)成的豬肉火腿腸或牛肉火腿腸或雞肉火腿腸或魚肉火腿腸，其特征在于在其中含占火腿腸總重量3％至30％的、含水量約55％的、其體積大小或粒度不影響進(jìn)入火腿腸以后各道生產(chǎn)工序的食用菌，添加量是占火腿腸總重量的3％至30％，對(duì)含水量不同的食用菌可按含水量55％折算不同的添加重量，其鹽含量的百分比約同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，其含水量的百分比約同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，而其抗壞血酸、磷酸鹽、發(fā)色劑等添加劑的添加重量是以扣除增添的食用菌重量后的火腿腸料的重量為基數(shù)，添加劑和火腿腸料的重量比例約和通常的火腿腸一樣。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)火腿腸，其特征在于添加的食用菌是木耳。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)火腿腸，其特征在于添加的食用菌是香菇菜。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)火腿腸，其特征在于添加的食用菌是草菇菜。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)火腿腸，其特征在于添加的食用菌是平菇。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)火腿腸，其特征在于添加的食用菌是口蘑。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)火腿腸，其特征在于添加的食用菌是猴頭菌。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)火腿腸，其特征在于添加的食用菌是粉碎了的、其體積大小或粒度以不影響進(jìn)入火腿腸的各道生產(chǎn)工序?yàn)槎鹊氖秤镁?br> 9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)火腿腸，其特征在于添加的是加工過的已有味道的食用菌。
10.一種生產(chǎn)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)火腿腸的制作工藝，它包括清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的動(dòng)物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉等原料攪拌拌合，加香辛料和添加劑，乳化，抽真空，灌腸，高溫成熟與消毒等，其特征在于1、如果添加的食用菌的體積大小或粒度不影響火腿腸的各道生產(chǎn)工序，可在讓粉碎好的動(dòng)物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合時(shí)，把增添的食用菌投入其中再一起攪拌拌合均勻，然后再進(jìn)入下一道通常工序。2、如果添加的食用菌的大小或粒度影響進(jìn)入火腿腸生產(chǎn)的各道生產(chǎn)工序之情況，在工藝流程上，針對(duì)乳化工序，可以選用乳化設(shè)備中有能通過本發(fā)明采用的各種原料的合適縫隙的乳化設(shè)備，或去掉連續(xù)機(jī)械性乳化工序改用非連續(xù)性機(jī)械乳化工序，或在乳化工序后在加入添加的食用菌，或去掉乳化工序，針對(duì)灌腸工序可以根據(jù)不同品種的火腿腸的灌腸要求，把灌腸機(jī)械的灌腸管子直徑增大到允許本發(fā)明采用的各種原料灌入腸衣中，3、在火腿腸料增添了食用菌后，把其鹽含量的百分比調(diào)整到約同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，把其含水量的百分比調(diào)整到約同現(xiàn)有的火腿腸料一樣，而其抗壞血酸、磷酸鹽、發(fā)色劑等添加劑的添加重量是以扣除增添的食用菌重量后的火腿腸料的重量為基數(shù)，添加劑和火腿腸料的重量比例約和通常的火腿腸一樣。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種營(yíng)養(yǎng)火腿腸及其制作工藝，它是在普通豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸中分別各自按重量比增添含水量約55％的食用菌3％至30％，利用其鮮美味道和營(yíng)養(yǎng)來增強(qiáng)火腿腸的鮮美味道和營(yíng)養(yǎng)。工藝上，或是在通常的火腿腸料攪拌拌合時(shí)，把增添的食用菌投入其中再一起攪拌拌合均勻；或是先把通常的火腿腸料乳化后加入增添的食用菌再一起攪拌拌合均勻；然后再進(jìn)入下一道通常工序。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1161806SQ96103770
公開日1997年10月15日 申請(qǐng)日期1996年4月6日 優(yōu)先權(quán)日1996年4月6日
發(fā)明者史耀華 申請(qǐng)人:史耀華