專利名稱：天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及其食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴及其生產(chǎn)方法。
目前市場(chǎng)上已有大米鍋巴、小米鍋巴、大豆鍋巴、膨化鍋巴等多種產(chǎn)品，配料主要以米或面類、淀粉和風(fēng)味調(diào)料組成，有的文獻(xiàn)公開(kāi)了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方案，主要使用乳酸類、葡萄糖類、維生素類等食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。隨著生活水平的提高，人們對(duì)除日常膳食以外的小食品、輔助食品不僅講究風(fēng)味，更注重食品的營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)的均衡，但大多數(shù)人們?nèi)粘Ｉ攀碃I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理，出現(xiàn)了人群中普遍缺鈣、鐵、碘、視黃醇、核黃素等微量元素礦物質(zhì)和維生素，在青少年學(xué)生、兒童、老年最為明顯，據(jù)《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》等報(bào)刊報(bào)道，七歲以下兒童中人體必需微量元素總?cè)狈β示驼?1％以上，而鍋巴產(chǎn)品是大眾喜愛(ài)的風(fēng)味食品，消費(fèi)食用對(duì)象老少皆宜，以青少年學(xué)生和兒童居多，因此針對(duì)人們普遍缺少并需要補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素，鍋巴產(chǎn)品由風(fēng)味型向全營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味型轉(zhuǎn)化，提高鍋巴產(chǎn)品的全營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是有意義的。
本發(fā)明的目的，結(jié)合人們普遍營(yíng)養(yǎng)不均衡和人體缺少的營(yíng)養(yǎng)素，提出了用天然營(yíng)養(yǎng)物料，增加鍋巴產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和含量，提供天然全營(yíng)養(yǎng)型和風(fēng)味型相結(jié)合的鍋巴新品種。
本發(fā)明的另一目的，是結(jié)合天然全營(yíng)養(yǎng)物料的特性，提出了天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的；1、天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴其特征是包括下列物料等組成；米類豆類或米豆類混合物料 芝麻仁 核桃仁 花生仁 脫苦杏仁 淀粉蝦皮粉 植物蛋白粉 谷物胚芽粉 魔芋粉 褐藻膠 南瓜粉 膨松劑鮮骨鈣粉 畜禽肝粉 芝麻粉 糖 棗粉 杏仁粉 海藻粉 螺旋藻粉精碘鹽 味精 植物油 調(diào)味料 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2、上述的天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴，其特征是主料；米類、豆類或米豆類混合物料50-85％第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；豆類物料0-10％芝麻仁1-10％ 核桃仁0-10％花 生 仁0-10％脫苦杏仁0.1-1％輔料；淀粉5-15％
第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；蝦皮粉1-8％ 植物蛋白粉1-10％ 谷物胚芽粉1-10％魔芋粉0.5-5％褐 藻 膠0-0.5％南 瓜 粉0-10％膨松劑0.1-0.5％ 精 碘 鹽0.5-2％糖0-5％內(nèi)風(fēng)味調(diào)味料0.3-3％ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑適量第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；鮮骨鈣粉1-6％畜禽肝粉0.1-2％ 芝麻粉1-5％棗粉1-10％ 杏 仁 粉0.1-1％ 海藻粉1-10％螺旋藻粉0.1-1‰精 碘 鹽0.5-2％ 味 精0.1-0.5％糖 0-5％外風(fēng)味調(diào)味料0.3-3％ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑適量植物油適量，除植物油外各物料以重量百分比計(jì)算，物料總重量為百分之百、風(fēng)味調(diào)味料包括香辛調(diào)味料、香料。
3、上述的天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴，其特征是(1)所說(shuō)的主料包括；米類、豆類或米豆類混合物料，其中米類物料是大米、小米、薏米、黑米、大麥米、高粱米、玉米、燕麥、蕎麥、糯米等，是其一種或多種米類物料的混合物，豆類物料是綠豆、紅小豆、大豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、黑豆等，是其一種或多種豆類物料的混合物，或者是上述米豆類物料的混合物；(2)所說(shuō)的第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料包括；豆類物料、芝麻仁、核桃仁、花生仁、脫苦杏仁等單一或混合物料，其中豆類物料是綠豆、紅小豆、大豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、黑豆等，是其一種或多種豆類物料的混合物，或是粉碎的粒狀或粉狀料，主料中使用豆類物料時(shí)在第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料中可不再使用豆類物料；(3)所說(shuō)的第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料包括；蝦皮粉、植物蛋白粉、谷物胚芽粉、魔芋粉、褐藻膠、南瓜粉、膨松劑、精碘鹽、糖、內(nèi)風(fēng)味調(diào)味料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等單一或混合物料，其中植物蛋白粉用大豆蛋白粉、花生蛋白粉等一種或多種植物蛋白物料的混合物，魔芋粉和褐藻膠須溶化后使用，蝦皮粉可用鈣質(zhì)含量相當(dāng)?shù)氖称芳?jí)魚粉代替，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑只在必要時(shí)使用；(4)所說(shuō)的第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料包括；鮮骨鈣粉、畜禽肝粉、芝麻粉、棗粉、杏仁粉、海藻粉、螺旋藻粉、精碘鹽、味精、糖、外風(fēng)味調(diào)味料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等單一或混合物料，其中鮮骨鈣粉為豬、牛、羊等動(dòng)物含骨髓的鮮骨加工，畜禽肝粉為豬、牛、羊、雞、鵝等動(dòng)物肝臟加工，民族食品必須是只用牛、羊、雞、鵝等動(dòng)物鮮骨或肝臟加工，外風(fēng)味調(diào)味料包括各種香辛調(diào)料及香料，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑只在必要時(shí)使用；
4、天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴的生產(chǎn)方法，其特征；包括下列工序等組成；方法1；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預(yù)熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料4→次蒸煮6→打散7→二次蒸煮8→調(diào)合熟米團(tuán)10并加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料9及表面粘性液11→花色成形12并加入淀粉防粘連13→制成鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22→炸制15→第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和外調(diào)味16并噴撒第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料17→滅菌、檢驗(yàn)18→成品包裝19→鍋巴片成品20和鍋巴餅成品21。
方法2；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預(yù)熟化3→米豆類物料混合5→第一次蒸煮6→打散混合7并加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料4→二次蒸煮8→調(diào)合熟米團(tuán)10并加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料9及表面粘性液11→其后同上。
方法3 ；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預(yù)熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料4→第一、二次蒸煮合并為一次蒸煮6′→調(diào)合熟米團(tuán)10并加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料9及表面粘性液11→其后同上。
方法4；在方法1至3中鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22成形后→送烘干23→滅菌、檢驗(yàn)24→鍋巴片坯或鍋巴餅坯半成品包裝25內(nèi)裝第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和外調(diào)味料17的小包裝，不再噴撒。
上述工序中均經(jīng)過(guò)三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味，其中；(1)米類物料除雜、清洗、消毒后用水浸泡1-2小時(shí)，瀝干加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味送蒸箱、蒸桶或蒸鍋進(jìn)行一次蒸米，米水重量比1∶1.5-2.0，常壓高溫蒸煮25-35分鐘，米將水份充分吸收后出箱，冷卻至室溫至50度待用，豆類物料用整豆或粉碎的顆粒狀經(jīng)浸泡4-8小時(shí)，再經(jīng)40-80分鐘常壓高溫熟化，豆水重量比為1∶1.5-2.0，八成熟時(shí)出鍋，若用豆粉或不用豆類物料時(shí)，豆粉與其它第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料直接與米混合進(jìn)行蒸煮，或混合后進(jìn)行二次蒸煮熟化；(2)二次蒸煮熟化用蒸籠燜蒸，常壓高溫25-35分鐘，出籠打散冷卻至50度待用，或經(jīng)浸泡的米豆類物料先用蒸籠燜蒸，再加米豆重1.5-2.0倍的水進(jìn)行二次蒸煮，兩次蒸煮可簡(jiǎn)化合并成一次；(3)熟化出籠的米豆類物料在70度至室溫下加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料進(jìn)行混合調(diào)合米粉團(tuán)送成形；(4)用成形機(jī)壓條，片厚為1-3MM時(shí)切各種形狀鍋巴片坯，或用擠出成形機(jī)制成3-10MM厚的各種花樣形狀的鍋巴餅坯，當(dāng)熟化米表面粘性不足時(shí)，加用褐藻膠或魔芋粉溶化液調(diào)合米粉團(tuán)，坯料粘連機(jī)器時(shí)撒淀粉防粘連；
(5)植物油最好是棕櫚油，鍋巴片坯、餅坯直送油炸，油溫度180-220度，炸3-8分鐘，或鍋巴片坯、餅坯經(jīng)100-200度烘烤3-10分鐘，油炸2-5分鐘，產(chǎn)品顏色為略深褐紅色，若未用紅小豆、綠豆及海藻類是用脫色原料時(shí)，產(chǎn)品顏色是褐金黃色；(6)出鍋瀝油，溫度低于70度時(shí)噴撒第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料，隨后是滅菌、成品檢驗(yàn)，冷卻至40度至室溫時(shí)密封包裝或真空包裝。
5、根據(jù)上述天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴的生產(chǎn)方法，其特征；成型的鍋巴片坯、餅坯經(jīng)100-200度烘烤3-10分鐘，再經(jīng)滅菌、檢驗(yàn)，冷卻至40度至室溫時(shí)密封包裝或真空包裝，包裝袋內(nèi)裝入第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料的小包裝，即為供用戶自行炸制的半成品；6、根據(jù)上述天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴的生產(chǎn)方法，其特征；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在必要使用時(shí)只用在第二、三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味中；7、根據(jù)上述天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴的生產(chǎn)方法，其特征；所說(shuō)的消毒是物料在清洗過(guò)程中用含臭氧的清水消毒。
本發(fā)明與已知技術(shù)和產(chǎn)品相比具有如下優(yōu)點(diǎn)；(1)、采用純天然營(yíng)養(yǎng)物料來(lái)增補(bǔ)鍋巴產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分和含量，營(yíng)養(yǎng)素含量均衡全面，或用某一種或多種天然營(yíng)養(yǎng)物料，專項(xiàng)增加人體所需的某種營(yíng)養(yǎng)素，形成全營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品或功能食品。
(2)、所選用的天然營(yíng)養(yǎng)物料以增加鈣、鐵、碘、維生素等為主，這是人體必需而且又是人群普遍缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)天然營(yíng)養(yǎng)物料易被人體消化吸收，生理轉(zhuǎn)化率較高。
(3)、天然營(yíng)養(yǎng)物料是人們常見(jiàn)的食物，根據(jù)中醫(yī)“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的理論更容易被消費(fèi)者喜愛(ài)和接受，且天然原料來(lái)源廣泛，無(wú)毒付作用。
(4)、天然營(yíng)養(yǎng)物料和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑相比各有特點(diǎn)，必要時(shí)可以在規(guī)定的范圍內(nèi)單獨(dú)或混合使用乳酸類、葡萄糖類、維生素類等各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，同樣是成熟有效的，但應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到天然營(yíng)養(yǎng)物料和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑又是不同的，以增加1毫克鈣來(lái)說(shuō)，用天然營(yíng)養(yǎng)物料如蝦皮粉、海藻類與用乳酸鈣強(qiáng)化相比都可達(dá)到增加鈣含量，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析用蝦皮粉或海藻類物料優(yōu)于乳酸鈣強(qiáng)化，因?yàn)樘烊粻I(yíng)養(yǎng)物料不僅可以達(dá)到補(bǔ)鈣的含量，易被人體消化吸收，同時(shí)還含有乳酸鈣不具備的多種有益的營(yíng)養(yǎng)素，若用多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑仿真模擬來(lái)達(dá)到天然物料豐富的營(yíng)養(yǎng)成分并達(dá)到人體生理代謝效果卻是十分困難和復(fù)雜的。
(5)、本發(fā)明給出的生產(chǎn)方法采用兩次蒸煮物料，熟化充分且疏軟，油炸后酥脆品質(zhì)和口感更好。
(6)、采用三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)技術(shù)，符合天然營(yíng)養(yǎng)物料特性，在整個(gè)加工生產(chǎn)過(guò)程中有效營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小，充分發(fā)揮天然營(yíng)養(yǎng)資源的效用。
(7)本發(fā)明較已知技術(shù)復(fù)雜，工藝要求嚴(yán)格，產(chǎn)品成本增加，這是其不足，但本發(fā)明技術(shù)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性價(jià)比和生理效用較好，特別是在人們喜食鍋巴的同時(shí)不僅滿足對(duì)風(fēng)味食品的需求也補(bǔ)充了人體普遍缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，這對(duì)提高人們特別是青少年學(xué)生、兒童、老年人的健康是有益的。
(8)、本發(fā)明提供了鍋巴片、鍋巴餅等多種多樣的形狀和品種，同時(shí)提供了鍋巴片坯、鍋巴餅坯半成品，供用戶自行炸制和烹調(diào)菜肴。
附圖及


；圖1是天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴生產(chǎn)方法流程圖。
結(jié)合附圖進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的生產(chǎn)方法和工藝流程；圖中給出天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴生產(chǎn)方法流程圖，包括下列工序等組成；方法1；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預(yù)熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料4→一次蒸煮6→打散7→二次蒸煮8→調(diào)合熟米團(tuán)10并加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料9及表面粘性液11→花色成形12并加入淀粉防粘連13→制成鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22→炸制15→第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和外調(diào)味16并噴撒第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料17→滅菌、檢驗(yàn)18→成品包裝19→鍋巴片成品20和鍋巴餅成品21。
方法2；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預(yù)熟化3→米豆類物料混合5→第一次蒸煮6→打散混合7并加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料4→二次蒸煮8→調(diào)合熟米團(tuán)10并加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料9及表面粘性液11→其后同上。
方法3；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預(yù)熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料4→第一、二次蒸煮合并為一次蒸煮6′→調(diào)合熟米團(tuán)10并加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料9及表面粘性液11→其后同上。
方法4；在方法1至3中鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22成形后→送烘干23→滅菌、檢驗(yàn)24→鍋巴片坯或鍋巴餅坯半成品包裝25內(nèi)裝第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和外調(diào)味料17的小包裝，不再噴撒。
上述工序中均經(jīng)過(guò)三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體內(nèi)容作詳細(xì)描述；實(shí)施例1主料；綠豆或紅小豆50％ 糯米或大米10％第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；核桃仁2％ 花生仁2％輔料；淀粉8％第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；蝦皮粉5％ 大豆蛋白粉1％ 谷物胚芽粉1％魔芋粉0.1％ 褐藻膠0.1％ 膨松劑0.3％內(nèi)風(fēng)味調(diào)味料0.3％糖0.5％第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；鮮骨鈣粉6％畜禽肝粉0.5％ 芝麻粉3％棗 粉2％ 海 藻 粉1％螺旋藻粉0.2‰精碘鹽0.5％味精0.2％ 外風(fēng)味調(diào)味料2％ 糖1％植物油適量，除植物油外各物料以重量百分比計(jì)算，物料總重量為百分之百，外風(fēng)味調(diào)味料包括五香粉、咖喱粉、辣椒粉及其它香辛調(diào)味料、香料等。實(shí)施例2主料；大麥米、燕麥、蕎麥米或其混合物料50％ 粉碎黃豆或豆粉10％第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；芝麻仁1％輔料；淀粉6％第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；大豆蛋白粉5％ 谷物胚芽粉1％魔芋粉0.5％褐 藻 膠0.1％南 瓜 粉6％膨松劑0.4％精 碘 鹽0.5％內(nèi)風(fēng)味調(diào)味料1％第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；畜禽肝粉1％棗 粉1％杏仁粉0.1％海藻粉6％ 螺旋藻粉1‰精碘鹽1％味 精0.1％糖 2％ 外風(fēng)味調(diào)味料3％植物油適量，除植物油外各物料以重量百分比計(jì)算，物料總重量為百分之百，外風(fēng)味調(diào)味料包括五香粉、咖喱粉、辣椒粉及其它香辛調(diào)味料、香料等。實(shí)施例3主料；大米、小米或和薏米等米類混合物料50％ 綠豆或豆類5％第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；芝麻仁4％核桃仁2％花生仁2％脫苦杏仁0.1％輔料；淀粉8％第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；蝦皮粉5％ 大豆蛋白粉6％谷物胚芽粉2％魔芋粉0.2％褐 藻 膠0.1％ 南 瓜 粉3％膨松劑0.2％精 碘 鹽0.5％ 糖0.5％內(nèi)風(fēng)味調(diào)味料0.5％營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；葡萄糖酸鋅0.1‰或乳酸鋅0.1％
生育酚濃縮物(天然維生素E)0.1‰第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；鮮骨鈣粉1％畜禽肝粉0.4％棗 粉2％海藻粉1％ 螺旋藻粉0.2‰ 精碘鹽0.5％味 精0.2％外風(fēng)味調(diào)味料3％營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；核黃素0.004‰ 硫銨素0.003‰ 尼克酸0.03％維生素A 500LU/每百克物料 維生素D 萬(wàn)分之5 L-抗壞血酸0.1‰植物油適量，除植物油外各物料以重量百分比計(jì)算，物料總重量為百分之百，外風(fēng)味調(diào)味料包括；五香粉1.4％、咖喱粉1.4％、辣椒粉及其它香辛調(diào)味料、香料等0.2％。
本發(fā)明是依天然營(yíng)養(yǎng)物料對(duì)鍋巴食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)的，必要時(shí)也可用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作輔助增補(bǔ)。
實(shí)施例4在天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴加工工序中均經(jīng)過(guò)三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味，其中；(1)米豆類物料除雜清洗、消毒后用水浸泡1-2小時(shí)，瀝干加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味送蒸箱、蒸桶或蒸鍋進(jìn)行一次蒸米，米水重量比1∶1.5-2.0，常壓高溫蒸煮25-35分鐘，米將水份充分吸收后出箱，冷卻至室溫至50度待用，豆類物料用整豆或粉碎的顆粒狀經(jīng)浸泡4-8小時(shí)，再經(jīng)40-80分鐘常壓高溫預(yù)熟化，豆水重量比為1∶1.5-2.0，八成熟時(shí)出鍋，若用豆粉或不用豆類物料時(shí)，豆粉與其它第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料直接與米混合進(jìn)行蒸煮，或混合后進(jìn)行二次蒸煮熟化；(2)二次蒸煮熟化用蒸籠燜蒸，常壓高溫25-35分鐘，出籠打散冷卻至50度待用，或經(jīng)浸泡的米豆類物料先用蒸籠燜蒸，再加米豆重1.5-2.0倍的水進(jìn)行二次蒸煮，兩次蒸煮可簡(jiǎn)化合并成一次，無(wú)論是先蒸后煮還是先煮后蒸，可放天然鮮竹、荷葉等天然植物調(diào)味；(3)熟化出籠的米豆類物料在70度至室溫下加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料進(jìn)行混合調(diào)合米粉團(tuán)送成形；(4)用成形機(jī)壓條，片厚為1-3MM時(shí)切各種形狀鍋巴片坯，或用擠出成形機(jī)制成3-10MM厚的各種花樣形狀的鍋巴餅坯，坯料粘連機(jī)器時(shí)撒淀粉防粘連，當(dāng)熟化米表面粘性不足時(shí)，加用褐藻膠或魔芋粉溶化液調(diào)合米粉團(tuán)，使之易于成形并減少后序加工過(guò)程中產(chǎn)生的鍋巴渣，延長(zhǎng)炸油使用壽命，提高成品率；(5)植物油最好是棕櫚油，鍋巴片坯、鍋巴餅坯直送油炸，油溫度180-220度，炸3-8分鐘，或鍋巴片坯、鍋巴餅坯經(jīng)100-200度烘烤3-10分鐘，再油炸2-5分鐘，產(chǎn)品顏色為略深褐紅色，若末用紅小豆、綠豆及海藻類是用脫色原料時(shí)，產(chǎn)品顏色是褐金黃色；(6)出鍋瀝油，溫度低于70度時(shí)噴撒第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料，隨后是滅菌、成品檢驗(yàn)，冷卻至40度至室溫時(shí)密封包裝或真空包裝。
(7)、成型的鍋巴片坯、鍋巴餅坯經(jīng)100-200度烘烤3-10分鐘，再經(jīng)滅菌、檢驗(yàn)，冷卻至40度至室溫時(shí)密封包裝或真空包裝，包裝袋內(nèi)裝入第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料的小包裝，即為供用戶自行炸制或烹調(diào)菜肴的半成品；(8)、實(shí)施例3中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑只在第二、三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味中使用。
(9)、物料在清洗過(guò)程中用含臭氧的清水消毒。
用本發(fā)明生產(chǎn)的天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴不僅具有常見(jiàn)鍋巴的風(fēng)味和口感，更加酥脆，且天然營(yíng)養(yǎng)素含量有較明顯的提高，在兩者均不計(jì)植物油和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑成分含量及認(rèn)為加工營(yíng)養(yǎng)損失相同的條件下，僅以天然營(yíng)養(yǎng)物料部分評(píng)價(jià)，其蛋白質(zhì)增加1倍，鈣增加10-14倍，鐵增加1-2倍，視黃醇當(dāng)量增加31-43倍，硫胺素增加0.5-1倍，核黃素增加2.4倍，尼克酸增加0.5倍，抗壞血酸增加17倍，鋅增加1倍，碘增加到每百克含0.5毫克，營(yíng)養(yǎng)素含量對(duì)人體需要量趨于平衡合理，且都遠(yuǎn)低于食品衛(wèi)生規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還增加了其它有益的營(yíng)養(yǎng)素，因此達(dá)到了本發(fā)明的目的。
權(quán)利要求
1.一種天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴，其特征；包括下列物料等組成；米類豆類或米豆類混合物料 芝麻仁 核桃仁 花生仁 脫苦杏仁 淀粉蝦皮粉 植物蛋白粉 谷物胚芽粉 魔芋粉 褐藻膠 南瓜粉 膨松劑鮮骨鈣粉 畜禽肝粉 芝麻粉 糖 棗粉 杏仁粉 海藻粉 螺旋藻粉精碘鹽 味精 植物油 調(diào)味料 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴，其特征是主料；米類、豆類或來(lái)豆類混合物料50-85％第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；豆類物料0-10％芝麻仁1-10％核桃仁0-10％花生仁0-10％ 脫苦杏仁0.1-1％輔料；淀粉5-15％第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；蝦皮粉1-8％ 植物蛋白粉1-10％谷物胚芽粉1-10％魔芋粉0.5-5‰ 褐 藻 膠0-0.5％ 南 瓜 粉0-10％膨松劑0.1-0.5％ 精 碘 鹽0.5-2％ 糖0-5％內(nèi)風(fēng)味調(diào)味料0.3-3％ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑適量第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料；鮮骨鈣粉1-6％畜禽肝粉0.1-2％ 芝麻粉1-5％棗 粉1-10％ 杏仁粉0.1-1％ 海藻粉1-10％螺旋藻粉0.1-1％ 精碘鹽0.5-2％ 味 精0.1-0.5％糖 0-5％外風(fēng)味調(diào)味料0.3-3％ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑適量植物油適量，除植物油外各物料以重量百分比計(jì)算，物料總重量為百分之百，風(fēng)味調(diào)味料包括香辛調(diào)味料、香料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴，其特征是(1)所說(shuō)的主料包括；米類、豆類或米豆類混合物料，其中米類物料是大米、小米、薏米、黑米、大麥米、高粱米、玉米、燕麥、養(yǎng)麥、糯米等，是其一種或多種米類物料的混合物，豆類物料是綠豆、紅小豆、大豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、黑豆等，是其一種或多種豆類物料的混合物，或者是上述米豆類物料的混合物；(2)所說(shuō)的第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料包括；豆類物料、芝麻仁、核桃仁、花生仁、脫苦杏仁等單一或混合物料，其中豆類物料，是綠豆、紅小豆、大豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、黑豆等，是其一種或多種豆類物料的混合物，或是粉碎的粒狀或粉狀料，主料中使用豆類物料時(shí)在第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料中可不再使用豆類物料；(3)所說(shuō)的第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料包括；蝦皮粉、植物蛋白粉、谷物胚芽粉、魔芋粉、褐藻膠、南瓜粉、膨松劑、精碘鹽、糖、內(nèi)風(fēng)味調(diào)味料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等單一或混合物料，其中植物蛋白粉用大豆蛋白粉、花生蛋白粉等一種或多種植物蛋白物料的混合物，魔芋粉和褐藻膠須溶化后使用，蝦皮粉可用鈣質(zhì)含量相當(dāng)?shù)氖称芳?jí)魚粉代替，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑只在必要時(shí)使用；(4)所說(shuō)的第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料包括；鮮骨鈣粉、畜禽肝粉、芝麻粉、棗粉、杏仁粉、海藻粉、螺旋藻粉、精碘鹽、味精、糖、外風(fēng)味調(diào)味料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等單一或混合物料，其中鮮骨鈣粉為豬、牛、羊等動(dòng)物含骨髓的鮮骨加工，畜禽肝粉為豬、牛、羊、雞、鵝等動(dòng)物肝臟加工，民族食品必須是只用牛、羊、雞、鵝等動(dòng)物的鮮骨或肝臟加工，外風(fēng)味調(diào)味料包括各種香辛調(diào)料及香料，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑只在必要時(shí)使用；
4.一種天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴的生產(chǎn)方法，其特征；包括下列工序等組成；方法1；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預(yù)熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料4→一次蒸煮6→打散7→二次蒸煮8→調(diào)合熟米團(tuán)10并加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料9及表面粘性液11→花色成形12并加入淀粉防粘連13→制成鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22→炸制15→第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和外調(diào)味16并噴撒第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料17→滅菌、檢驗(yàn)18→成品包裝19→鍋巴片成品20和鍋巴餅成品21；方法2；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預(yù)熟化3→米豆類物料混合5→第一次蒸煮6→打散混合7并加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料4→二次蒸煮8→調(diào)合熟米團(tuán)10并加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料9及表面粘性液11→其后同上；方法3；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預(yù)熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料4→第一、二次蒸煮合并為一次蒸煮6′→調(diào)合熟米團(tuán)10并加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料9及表面粘性液11→其后同上；方法4；在方法1至3中鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22成形后→送烘干23→滅菌、檢驗(yàn)24→鍋巴片坯或鍋巴餅坯半成品包裝25內(nèi)裝第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和外調(diào)味料17的小包裝，不再噴撒；上述工序中均經(jīng)過(guò)三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味，其中；(1)米類物料除雜清洗、消毒后用水浸泡1-2小時(shí)，瀝干加入第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味送蒸箱、蒸桶或蒸鍋進(jìn)行一次蒸米，米水重量比1∶1.5-2.0，常壓高溫蒸煮25-35分鐘，米將水份充分吸收后出箱，冷卻至室溫至50度待用，豆類物料用整豆或粉碎的顆粒狀經(jīng)浸泡4-8小時(shí)，再經(jīng)40-80分鐘常壓高溫預(yù)熟化，豆水重量比為1∶1.5-2.0，八成熟時(shí)出鍋，若用豆粉或不用豆類物料時(shí)，豆粉與其它第一次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料直接與米混合進(jìn)行蒸煮，或混合后進(jìn)行二次蒸煮熟化；(2)二次蒸煮熟化用蒸籠燜蒸，常壓高溫25-35分鐘，出籠打散冷卻至50度待用，或經(jīng)浸泡的米豆類物料先用蒸籠燜蒸，再加米豆重1.5-2.0倍的水進(jìn)行二次蒸煮，兩次蒸煮可簡(jiǎn)化合并成一次；(3)熟化出籠的米豆類物料在70度至室溫下加入第二次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味物料進(jìn)行混合調(diào)合米粉團(tuán)送成形；(4)用成形機(jī)壓條，片厚為1-3MM時(shí)切各種形狀鍋巴片坯，或用擠出成形機(jī)制成3-10MM厚的各種花樣形狀的鍋巴餅坯，當(dāng)熟化米表面粘性不足時(shí)，加用褐藻膠或魔芋粉溶化液調(diào)合米粉團(tuán)，坯料粘連機(jī)器時(shí)撒淀粉防粘連；(5)植物油最好是棕櫚油，鍋巴片坯、餅坯直送油炸，油溫度180-220度，炸3-8分鐘，或鍋巴片坯、餅坯經(jīng)100-200度烘烤3-10分鐘，再油炸2-5分鐘，產(chǎn)品顏色為略深褐紅色，若未用紅小豆、綠豆及海藻類是用脫色原料時(shí)，產(chǎn)品顏色是褐金黃色；(6)出鍋瀝油，溫度低于70度時(shí)噴撒第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料，隨后是滅菌、成品檢驗(yàn)，冷卻至40度至室溫時(shí)密封包裝或真空包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴的生產(chǎn)方法，其特征；成型的鍋巴片坯、鍋巴餅坯經(jīng)100-200度烘烤3-10分鐘，再經(jīng)滅菌、檢驗(yàn)，冷卻至40度至室溫時(shí)密封包裝或真空包裝，包裝袋內(nèi)裝入第三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味料的小包裝，即為半成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴的生產(chǎn)方法，其特征；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在必要使用時(shí)只用在第二、三次天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味中。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴的生產(chǎn)方法，其特征；所說(shuō)的消毒是物料在清洗過(guò)程中用含臭氧的清水消毒。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品及其食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域,特別是涉及一種天然全營(yíng)養(yǎng)鍋巴及其生產(chǎn)方法。采用米類豆類或米豆類混合物料為主料,并用豆類、果仁、蝦皮粉植物蛋白粉、谷物胚芽粉、鮮骨鈣粉、畜禽肝粉、海藻粉、螺旋藻粉等天然營(yíng)養(yǎng)物料進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味,營(yíng)養(yǎng)均衡全面。在生產(chǎn)中米豆類物料分兩次蒸煮熟化,并在不同的加工階段分三次進(jìn)行天然營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)和調(diào)味,提供了鍋巴片、鍋巴餅成品和經(jīng)烘烤的鍋巴片坯、鍋巴餅坯半成品。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1186626SQ96118889
公開(kāi)日1998年7月8日 申請(qǐng)日期1996年12月28日 優(yōu)先權(quán)日1996年12月28日
發(fā)明者李照森, 孫秀愛(ài), 劉潤(rùn)峰, 胡鵬 申請(qǐng)人:劉潤(rùn)峰