專(zhuān)利名稱(chēng)：一種圓火腿的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉類(lèi)制品的加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種圓火腿的生產(chǎn)方法。
現(xiàn)有技術(shù)圓火腿的生產(chǎn)方法，其工藝過(guò)程是精豬瘦肉水洗、切塊、腌制、揉磨、配加輔料、二次揉磨、玻璃紙?zhí)坠芄嘌b、低溫蒸煮、煙熏、真空包裝。該工藝方法生產(chǎn)的圓火腿通常稱(chēng)為低溫火腿。該方法中，其低溫蒸煮工序，溫度一般為85℃左右，除使火腿制品成熟外，僅能起到一個(gè)低溫殺菌的作用，殺死只能在85℃以下，可以存活的細(xì)菌，如大腸桿菌、沙門(mén)民菌等，而在85℃以上溫度條件下，仍可以存活的細(xì)菌，如肉毒桿菌、清熱菌及桿菌芽孢等則不能被殺死。因此，這種工藝方法生產(chǎn)的低溫圓火腿，比較容易變質(zhì)，造成浪費(fèi)，保存條件要求高，存放時(shí)間短，例如在0-4℃時(shí)，保持期僅25天。另外，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)一定的高溫，其圓火腿制品的香味小，風(fēng)味差。
本發(fā)明的任務(wù)是提供一種圓火腿的生產(chǎn)方法，使生產(chǎn)出的圓火腿不易變質(zhì)，便于保存，存放時(shí)間長(zhǎng)，并且香味濃郁、風(fēng)味好，從而克服現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)方法所存在的上述缺陷。
本發(fā)明的任務(wù)是在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上改進(jìn)實(shí)現(xiàn)的，其工藝過(guò)程包括現(xiàn)有方法的精豬瘦肉水洗、切塊、腌制、揉磨、配加輔料、二次揉磨、玻璃紙?zhí)坠芄嘌b、低溫蒸煮、煙熏和真空包裝，其要點(diǎn)在于其真空包裝采用耐高溫的鋁泊袋真空包裝，包裝后再進(jìn)行一次高溫殺菌工序。
所說(shuō)的高溫殺菌，可置于高溫殺菌設(shè)備中進(jìn)行，其溫度一般控制在110-125℃，時(shí)間一般掌握在40-80分鐘，優(yōu)選的溫度為116-122℃，時(shí)間為45-70分鐘，更優(yōu)選的溫度為118-120℃，時(shí)間為50-60分鐘。在上述溫度和時(shí)間條件下，可將在低溫蒸煮工序不能殺死的肉毒桿菌、清熱菌及桿菌芽孢全部殺死，殺菌效果好。同時(shí)還可以增加產(chǎn)品的香味。
本發(fā)明方法工藝合理，僅在現(xiàn)有技術(shù)方法的基礎(chǔ)上，增加一道高溫殺菌工序，即取得突出效果。本發(fā)明方法生產(chǎn)的圓火腿不易變質(zhì)，便于保存，保存條件要求低，存放時(shí)間長(zhǎng)，在25℃常溫條件下，可存放180天不變質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于現(xiàn)有技術(shù)方法所生產(chǎn)圓火腿在0-4℃，保質(zhì)期僅為25天的保質(zhì)期限，有利于防止浪費(fèi)，并且圓火腿的香味濃郁，風(fēng)味好。
實(shí)施例1本發(fā)明方法工藝步驟如下(一)精豬瘦肉常規(guī)水洗、切塊、腌制、揉磨、配加輔料、二次揉磨、玻璃紙?zhí)坠芄嘌b、低溫蒸煮、煙熏；(二)將經(jīng)煙熏的火腿從蒸熏爐取出、冷涼，用鋁泊紙常規(guī)真空包裝；(三)將真空包裝的火腿置入上海產(chǎn)不銹鋼高溫殺菌設(shè)備進(jìn)行高溫殺菌，溫度控制在120℃，時(shí)間50分鐘。高溫殺菌后即為本發(fā)明方法制得的圓火腿成品。
實(shí)施例2該實(shí)施例在高溫殺菌步驟，溫度控制在118℃，時(shí)間55分鐘，其他同實(shí)施例1。
實(shí)施例3該實(shí)施例在高溫殺菌步驟，溫度控制在122℃，時(shí)間45分鐘，其他同實(shí)施例1。
實(shí)施例4該實(shí)施例在高溫殺菌步驟，溫度控制在125℃，時(shí)間40分鐘，其他同實(shí)施例1。
實(shí)施例5該實(shí)施例在高溫殺菌步驟，溫度控制在115℃，時(shí)間60分鐘，其他同實(shí)施例1。
實(shí)施例6該實(shí)施例在高溫殺菌步驟，溫度控制在110℃，時(shí)間70分鐘，其他同實(shí)施例1。
經(jīng)出廠(chǎng)檢驗(yàn)，上述實(shí)施例生產(chǎn)的圓火腿，火腿體均勻飽滿(mǎn)，斷面成淡粉紅色，組織緊密，有彈性，切片良好，香味濃郁，鮮香可口，風(fēng)味佳，無(wú)異味，亞硝酸鹽小于5毫克/千克，總細(xì)菌數(shù)小于10×103個(gè)/克，其中大腸桿菌小于20個(gè)/百克，致病菌未檢出，符合衛(wèi)生部GB-2725·1，灌腸食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種圓火腿的生產(chǎn)方法，包括精豬瘦肉水洗、切塊、腌制、揉磨、配加輔料、二次揉磨，玻璃紙?zhí)坠芄嘌b、低溫蒸煮、煙熏和真空包裝工序，其特征在于其真空包裝是采用耐高溫的鋁泊袋真空包裝，其后再行一次高溫殺菌工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于高溫殺菌工序，其溫度條件為110-125℃，時(shí)間為40-80分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所說(shuō)的溫度為116-122℃，時(shí)間為45-70分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所說(shuō)的溫度為118-120℃，時(shí)間為50-60分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種圓火腿的生產(chǎn)方法，是現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)方法的改進(jìn)，其要點(diǎn)在于真空包裝采用耐高溫的鋁泊紙，真空包裝后增設(shè)一道高溫殺菌工序，利用本發(fā)明方法生產(chǎn)的圓火腿不易變質(zhì)，便于保存，保存條件要求低，存放時(shí)間長(zhǎng)，在25℃常溫條件下，存放180天不變質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于現(xiàn)有圓火腿在0-4℃，保質(zhì)期僅為25天的保質(zhì)期限，并且香味濃郁、風(fēng)味好。
文檔編號(hào)A23L1/317GK1164356SQ9710576
公開(kāi)日1997年11月12日 申請(qǐng)日期1997年4月3日 優(yōu)先權(quán)日1997年4月3日
發(fā)明者姚富起, 孫本新, 王彥民, 李德生, 趙仁德 申請(qǐng)人:山東省莒南春園食品有限公司肉制品廠(chǎng)