專利名稱：米酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物化學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種酒類的釀造工藝，特別是一種米酒(例如中國黃酒、日本清酒等)的釀造工藝(C12G3/02)。
米酒類傳統(tǒng)的釀造工藝是以原料米浸泡、蒸煮，然后加水、曲、酵母等進行糖化和發(fā)酵。為解決傳統(tǒng)釀造工藝的諸多問題，人們對其進行了不斷改進，日本《食品工業(yè)》(1991，34(20)，33～37)刊登了橫山樹雄先生的題為『采用掛米液化法的清酒新釀造法和工業(yè)化及將來的展望』，文中介紹了有關(guān)日本清酒的新釀造方法，著重介紹了今安聰?shù)热税l(fā)明的“用掛米液化法生產(chǎn)清酒的新釀造方法”(特愿昭57-176348)，雖然該發(fā)明所提供的方法能對發(fā)酵的初期溫度進行精密控制和程序控制，并且具有節(jié)省人力便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點，但由于該方法仍具有加曲過程，將糖化和發(fā)酵同時進行，所以為了確保酒的品質(zhì)，對生產(chǎn)設(shè)備的要求較高，特別是在加曲以后，為了防止固體曲的沉淀，要求發(fā)酵槽帶有攪拌裝置，因此該方法在實際生產(chǎn)過程中，往往因曲和酵母的作用不夠協(xié)同，使得糖化和發(fā)酵速度不夠均衡，從而造成產(chǎn)品質(zhì)量波動，甚至造成口味的酸敗。
本發(fā)明的目的在于提供一種米酒的釀造工藝，以克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足之處。
本發(fā)明的任務(wù)是以下述方式實現(xiàn)的，一種米酒的釀造工藝，具有以下工藝過程；首先進行原料米或米粉的篩選，接著進行原料米或米粉的處理，隨后再依次加淀粉酶進行液化，加酸調(diào)節(jié)pH，其關(guān)鍵是在上述工藝過程的基礎(chǔ)上繼續(xù)加糖化酶進行糖化，除糟渣，最后加酵母進行發(fā)酵。
為了有利于液化過程的進行上述原料米或米粉的處理最好是將原料米或米粉加水浸泡并蒸煮，當(dāng)然也可以是將原料米或米粉加水調(diào)漿。
為了保證最終產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性，最好在發(fā)酵過程的后期，使酒液溫度保持在5℃以下，24小時以上。
為了不影響米酒的口味和品質(zhì)，所述加酸調(diào)節(jié)pH的工藝過程中所使用的酸最好使用乳酸或磷酸或檸檬酸，調(diào)整后的pH可以控制在3～5之間。
為使糖化過程順利進行，加糖化酶糖化的工藝過程中的糖化溫度最好保持在45℃～65℃之間，糖化時間可以控制在8～24小時之間。
上述除糟渣的工藝過程可以用板框過濾機進行，也可以用離心機進行，甚至可以讓料液沉淀后進行固液分離。
經(jīng)過糖化以后，視不同的品種要求，可以獲得濃度為16°Bx～32°Bx，還原糖(以葡萄糖計)占55％～95％的料液，最后加酵母發(fā)酵后，可制得香氣、口味均較好的產(chǎn)品，并且產(chǎn)品的理化指標(biāo)可以方便、穩(wěn)定控制。
下面通過實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)說明。
實施例1取大米500克，加水浸泡、蒸煮，加淀粉酶進行液化，用乳酸調(diào)節(jié)pH至4.2，然后加糖化酶糖化16小時，糖化溫度保持在約58℃，除去糟渣后得到料液1250毫升，該料液濃度為24.5°Bx，還原糖占70.8％，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精11.7％(體積比)的酒液。產(chǎn)品的香氣、口味均較好。實施例2取大米粉525克，加水調(diào)漿，加淀粉酶進行液化，用磷酸調(diào)節(jié)pH至4.6，在60℃保溫，加糖化酶糖化20小時，除去糟渣后得到料液1500毫升，該料液濃度為29.4°Bx，還原糖占87.5％，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精12.1％(體積比)的酒液。產(chǎn)品的香氣、口味均較好。實施例3取大米1050克，加水調(diào)漿，加淀粉酶進行液化，用磷酸調(diào)節(jié)pH至4.5，在溫度58℃條件下加糖化酶糖化24小時，除去糟渣后得到料液3550毫升，該料液濃度為28.5°Bx，還原糖占92.5％，最后加酵母發(fā)酵，制得的酒液香氣、口味均較好。
實施例4取大米500克，加水浸泡、蒸煮，加淀粉酶進行液化，用乳酸調(diào)節(jié)pH至4.2，然后加糖化酶糖化16小時，糖化溫度保持在約58℃，除去糟渣后得到料液1250毫升，該料液濃度為24.5°Bx，還原糖占70.8％，最后加酵母發(fā)酵，在發(fā)酵過程的后期，將酒液溫度控制在4C，并保持48小時。可以制得含酒精11.7％(體積比)的酒液。產(chǎn)品的香氣、口味均較好。成品酒非生物穩(wěn)定性可保證在360天以上。
本發(fā)明采用了上述獨特的工藝過程，操作方便，對生產(chǎn)設(shè)備無特殊的要求。由于將糖化和發(fā)酵過程分成兩步進行，并且在發(fā)酵前先進行固液分離除去了糟渣，所以發(fā)酵過程能均勻且充分地進行，制得的產(chǎn)品質(zhì)量波動小，還可以靈活控制產(chǎn)品的品種(如干型、半干型、半甜型等)，根據(jù)本發(fā)明所提供的釀造工藝制得的酒液，還可以用食用酒精、糖液、礦泉水等進一步調(diào)整，以滿足不同消費者的需要。
權(quán)利要求
1.一種米酒的釀造工藝，包括以下工藝過程；首先進行原料米或米粉的篩選，接著進行原料米或米粉的處理，隨后再依次加淀粉酶進行液化，加酸調(diào)節(jié)pH，其特征是在上述工藝過程的基礎(chǔ)上繼續(xù)加糖化酶進行糖化，除糟渣，最后加酵母進行發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1規(guī)定的米酒的釀造工藝，其特征是在發(fā)酵過程的后期，將酒液溫度保持在5℃以下，24小時以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2規(guī)定的米酒的釀造工藝，其特征是上述加酸調(diào)節(jié)pH的工藝過程中所使用的酸為乳酸或磷酸或檸檬酸，調(diào)整后的pH在3～5之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2規(guī)定的米酒的釀造工藝，其特征是上述加糖化酶糖化的工藝過程中的糖化溫度在45℃～65℃之間，糖化時間在8～24小時之間。
5.根據(jù)權(quán)利要求3規(guī)定的米酒的釀造工藝，其特征是上述加糖化酶糖化的工藝過程中的糖化溫度在45℃～65℃之間，糖化時間在8～24小時之間。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2規(guī)定的米酒的釀造工藝，其特征是上述除糟渣的工藝過程是指用板框過濾機或用離心機除糟渣，或讓料液沉淀后進行固液分離。
7.根據(jù)權(quán)利要求3規(guī)定的米酒的釀造工藝，其特征是上述除糟渣的工藝過程是指用板框過濾機或用離心機除糟渣，或讓料液沉淀后進行固液分離。
8.根據(jù)權(quán)利要求4規(guī)定的米酒的釀造工藝，其特征是上述除糟渣的工藝過程是指用板框過濾機或用離心機除糟渣，或讓料液沉淀后進行固液分離。
9.根據(jù)權(quán)利要求5規(guī)定的米酒的釀造工藝，其特征是上述除糟渣的工藝過程是指用板框過濾機或用離心機除糟渣，或讓料液沉淀后進行固液分離。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種米酒的釀造工藝，包括以下工藝過程首先進行原料米或米粉的篩選，接著進行原料米或米粉的處理，隨后再依次加淀粉酶進行液化，加酸調(diào)節(jié)pH，并在此基礎(chǔ)上繼續(xù)加糖化酶進行糖化，除糟渣，最后加酵母進行發(fā)酵。在發(fā)酵過程的后期，使酒液溫度保持在5℃以下，24小時以上。根據(jù)本發(fā)明所提供的釀造工藝制得的酒液，香氣、口味均較好，還可以用食用酒精、糖液、礦泉水等進一步調(diào)整，以滿足不同消費者的需要。
文檔編號C12G3/02GK1163929SQ97106868
公開日1997年11月5日 申請日期1997年3月5日 優(yōu)先權(quán)日1997年3月5日
發(fā)明者孫文斌, 朱承平 申請人:安徽省天島啤酒廠