專利名稱：采用香菇菌種生產(chǎn)清真香菇醬油的方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種清真香菇醬油及其生產(chǎn)方法。
醬油是中華民族傳統(tǒng)的調(diào)味佳品，香菇是蘑菇中的優(yōu)良品種，香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有18種氨基酸及維生素，特別是含有多糖而成為一種起到增強(qiáng)人體免疫功能的保健食品，特別是經(jīng)研究證明香菇還具有抗癌的特殊功能，醬油添加香菇除增加了醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，且賦于了香菇特有的濃郁香氣，現(xiàn)有的香菇醬油的制造技術(shù)，是把鮮香菇或香菇干制品，經(jīng)浸汁將香菇中的營(yíng)養(yǎng)成分提取出來(lái)，加入醬油的成品中，或者把香菇粉碎，參與醬油發(fā)酵，在提取醬油成分的過(guò)程中同時(shí)將香菇的營(yíng)養(yǎng)成分提取出來(lái)，但香菇后期裁培環(huán)節(jié)及菇房投資較大。
本發(fā)明的目的在于，提供一種采用投資少的香味濃，生長(zhǎng)快的菌種生產(chǎn)清真香菇醬油的方法及其產(chǎn)品。
以下方式可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明主要原料為豆粕麩皮，二者的配比為7∶3，把3.042米曲霉菌株經(jīng)試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)得種曲，再把豆粕、麩皮經(jīng)混合蒸煮后與曲種一同制曲，在制曲得產(chǎn)物中加入香菇菌絲體培養(yǎng)物混合，再經(jīng)發(fā)酵、浸出等工序得醬油成品。
香菇菌絲體培養(yǎng)物的培養(yǎng)方法，先進(jìn)行試管培養(yǎng)；用馬鈴薯培養(yǎng)基，取200克馬鈴薯去皮、切塊，加水1000毫升，煮沸20分鐘，濾去馬鈴薯塊，得汁液，加水補(bǔ)充至1000毫升，每千克毫升溶液加入20克葡萄糖、0.5克硫酸鎂、0.5毫克維生素B2、0.25克磷酸二氫鉀，20克瓊脂，調(diào)整PH值在6.0-6.5，接入香菇菌種，在23-25℃溫度下培養(yǎng)15-20天，第2步做三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，取配比為93∶5∶2的豆粕、麩皮、石膏，加入三者總量55-60％的水，混合攪拌后裝瓶，瓶口密封，高壓滅菌，60分鐘后，放涼至20℃，接試管培養(yǎng)的香菇菌種，在23-25℃溫度下培養(yǎng)20-25天，可見(jiàn)瓶?jī)?nèi)布滿菌絲體，根據(jù)生產(chǎn)醬油的量另取配比仍為93∶5∶2的豆粕、麩皮、石膏，加入占豆粕、麩皮、石膏三者總量55-60％的水，混合后裝袋，裝實(shí)，扎緊袋口，進(jìn)行滅菌，或在袋上打若干孔，孔上貼膠布，后再滅菌，冷卻，接香菇菌種，在23-25℃溫度下培養(yǎng)20-25天，得香菇菌絲體培養(yǎng)物待用。
本發(fā)明采用香菇菌株培養(yǎng)到菌絲體時(shí)，和醬油發(fā)酵同步進(jìn)行生產(chǎn)香菇醬油，減少了以香菇體為原料的香菇后期裁培環(huán)節(jié)及菇房投資，生產(chǎn)成本低，工藝簡(jiǎn)便，且醬油成品含有香菇的營(yíng)養(yǎng)成分和帶有香菇特有的濃郁香味、鮮味。
實(shí)施例1、把3.042米曲霉菌株經(jīng)試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)后得種曲，再把配比為7∶3的豆粕、麩皮經(jīng)混合，蒸煮后與種曲一同制曲，得制曲產(chǎn)物待用，取200克馬鈴薯，去皮、切塊，加水1000毫升，煮沸20分鐘，濾去馬鈴薯塊，得汁，加水補(bǔ)充至1000毫升，每千毫升汁液再加入葡萄糖20克，硫酸鎂0.5克，維生素B20.5毫克，磷酸二氫鉀0.25克，瓊脂20克，調(diào)整PH值在6.5，取百花1號(hào)菌株和百花2號(hào)菌株放在培養(yǎng)基內(nèi)，在25℃溫度下培養(yǎng)20天，然后做進(jìn)這一步擴(kuò)大培養(yǎng)，在三角瓶?jī)?nèi)做，取豆粕93份，麩皮5份，石膏2份，拌入三者總量的60％的水，混合后裝瓶，裝入3/5容積后，瓶口用紗布蓋好扎嚴(yán)，在1.5Kg/cm2壓力下高壓滅菌60分鐘，放冷至20℃時(shí)接試管內(nèi)培養(yǎng)出的香菇菌種，在23℃溫度下培養(yǎng)15天，瓶?jī)?nèi)布滿菌絲體，待用，菌絲體用于生產(chǎn)醬油，還得擴(kuò)大培養(yǎng)，另取占總量95份的豆粕、占5份的麩皮，2份的石膏，加入占三者總量55％的水，拌勻，裝入聚乙烯塑料袋，袋長(zhǎng)50cm、寬15cm、厚0.05cm，裝袋，扎緊袋口，進(jìn)行滅菌，再冷卻到20℃，在23℃溫度下培養(yǎng)20天，得香菇菌絲體培養(yǎng)物，把香菇菌絲體培養(yǎng)物與制曲產(chǎn)物混合，低鹽發(fā)酵21天，食鹽波美度在11-13之間，然后進(jìn)入浸出工序，先浸泡，于淋出頭油、二油、尾油，經(jīng)混合調(diào)配、滅菌后，得成品清真香菇醬油。
實(shí)施例2，取3.042米曲霉菌株，經(jīng)試管培養(yǎng)，三角瓶培養(yǎng)后得種曲，再把配比為7∶3的豆粕、麩皮，經(jīng)混合、蒸煮后與種曲一同制曲，得制曲產(chǎn)物特用，取200克馬鈴薯，去皮、切塊，加水1000毫升，煮沸20分鐘，濾去馬鈴薯塊，得汁液，向汁液內(nèi)加水，補(bǔ)充至1000毫升，每千毫升汁液加入20克葡萄糖，0.5克硫酸鎂，0.5毫克維生素B2、0.25克磷酸二氫鉀，20克瓊脂，調(diào)整PH值為6，向試管培養(yǎng)基內(nèi)加入營(yíng)養(yǎng)成分較高的百花1號(hào)菌株和生長(zhǎng)較快的2號(hào)菌株，在23℃溫度下培養(yǎng)15天，然后在三角瓶?jī)?nèi)做擴(kuò)大培養(yǎng)，取豆粕95份、麩皮5份，石膏2份，拌入占三者總量55％的水，混合后裝入三角瓶，裝入4/5容積后，瓶口用塑膜蓋好、扎嚴(yán)，在1.5Kg/cm2壓力下高壓滅菌60分鐘，放冷至20℃時(shí)，接香菇菌種，在25℃溫度下培養(yǎng)20天，瓶?jī)?nèi)布滿菌絲體，待用，根據(jù)生產(chǎn)醬油的量決定菌絲體培養(yǎng)物配料的投放量，仍按豆粕∶麩皮∶石膏為95∶5∶2的比例投料，再加入三種配料總量60％的水，攪拌，然后裝入聚乙烯塑料袋，袋長(zhǎng)55cm，寬17cm，厚0.06cm，原料裝實(shí)，扎緊袋口，在袋上打5個(gè)孔，孔上貼膠布，再滅菌，冷卻至20℃，接香菇菌種，在25℃溫度下，培養(yǎng)20天，把所得香菇菌絲體培養(yǎng)物與制曲工序所得產(chǎn)物混合，低鹽發(fā)酵21天，食鹽波美度在13，再浸泡，淋出頭油、二油、尾油，經(jīng)混合調(diào)配滅菌后，得成品清真香菇醬油。
按照上述方法生產(chǎn)的清真香菇醬油。
權(quán)利要求
1.一種采用香菇菌種生產(chǎn)清真香菇醬油的方法，主要原料為豆粕、麩皮，二者的配比為7∶3，把3.042米曲霉菌株經(jīng)試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)得種曲，再把豆粕、麩皮經(jīng)混合、蒸煮后與種曲一同制曲，本方法主要特征是在制曲得產(chǎn)物中加入香菇菌絲體培養(yǎng)物，混合，再經(jīng)發(fā)酵、浸出等工序得醬油成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的香菇菌絲體培養(yǎng)物的培養(yǎng)方法，第1步作試管培養(yǎng)用馬鈴薯培養(yǎng)基，取200克馬鈴薯，去皮、切塊，加水1000毫升，煮沸20分鐘，濾去馬鈴薯塊，得汁，加水補(bǔ)充至1000毫升，每千毫升溶液加入20克葡萄糖，0.5克硫酸鎂，0.5毫克維生素B2、0.25克磷酸二氫鉀，20克瓊脂，調(diào)整PH值在6.0-6.5，接入香菇菌種，在23-25℃溫度下培養(yǎng)15-20天，第2步三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，用豆粕、麩皮、石膏做培養(yǎng)基，配比為93∶5∶2，加占豆粕、麩皮、石膏總量55-60％的水，裝瓶，瓶口密封，高壓滅菌，60分鐘后放涼至20℃，接香菇菌種，在23-25℃溫度下培養(yǎng)20-25天，瓶?jī)?nèi)布滿菌絲體待用，另取配比仍為93∶5∶2的豆粕、麩皮、石膏和占三者總量55-60％的水，混合攪拌后裝袋，裝實(shí)，扎緊袋口進(jìn)行滅菌，或在袋上打若干孔孔上貼膠布后再滅菌，冷卻至20℃接香菇菌種，在23-25℃度下培養(yǎng)20-25天，得香菇菌絲體培養(yǎng)物待用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的香菇菌種為選育的營(yíng)養(yǎng)成分多的百花1號(hào)菌株和菌絲體生長(zhǎng)快的，多糖含量高的百花2號(hào)菌株。
4.一種按照權(quán)利要求1-3所述的方法生產(chǎn)的清真香菇醬油。
全文摘要
本發(fā)明是一種采用香菇菌種生產(chǎn)清真香菇醬油的方法及其產(chǎn)品,主要原料中豆粕、麩皮、二者的配比為7∶3,把3.042米曲霉菌株經(jīng)試管及三角瓶培養(yǎng)得種曲,再把豆粕、麩皮經(jīng)混合、蒸煮后與種曲一同制曲,在制曲得產(chǎn)物中加入香菇絲體培養(yǎng)物,混合,再經(jīng)發(fā)酵、浸出等工序得醬油成品,本醬油產(chǎn)品具有香菇特有的鮮味含有香菇的營(yíng)養(yǎng)成分,而且生產(chǎn)成本低,工藝過(guò)程簡(jiǎn)便,整個(gè)工藝過(guò)程及所得成品均符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1185918SQ9711834
公開(kāi)日1998年7月1日 申請(qǐng)日期1997年9月27日 優(yōu)先權(quán)日1997年9月27日
發(fā)明者張寶巖, 王克益, 方自若 申請(qǐng)人:哈爾濱食品釀造一廠