專利名稱：北京宮廷烤鴨及其制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種北京宮廷烤鴨，具體的說是涉及一種將特定供養(yǎng)的北京填鴨用宮廷藥料配方及多種調(diào)料為腌料，經(jīng)過精細加工制胚，腌制入味，燙皮上色，晾胚儲存，烘烤等加工而成的一種色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥香，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香的宮廷烤鴨及這種烤鴨的制備方法。屬烹調(diào)技術(shù)。
目前，我國的食文化乃世界之首，無論是在色、香、味上，還是在補、養(yǎng)、調(diào)上都極具特色，是世界上任何國家、任何地區(qū)都無法比擬的，僅舉肉食禽鴨，就有烤鴨、板鴨、樟鴨、燒鴨、燜鴨、熏鴨等，個個都獨具特色，味道一絕。極大的豐富了人們的膳食結(jié)構(gòu)，尤其是在節(jié)假日給人門的餐桌上增添了不少美味。
本發(fā)明人有幾十年的烹調(diào)經(jīng)驗，不居于現(xiàn)狀，隨時注意學習先進的技術(shù)和改進不足，特別是在烤鴨的研制上，注意到一般的烤鴨，膛內(nèi)沒有進行獨特工藝的淹制，故鴨肉較油膩，缺乏特制的濃香味，致使有些口刁的用餐者只喜食其皮，不愿食其肉；同時也注意到一般的烤鴨，其鴨皮的上色只有麥芽糖，趁熱食用時還有酥脆的口感，稍涼后，其酥脆度變差；另外，也注意到一般的烤鴨調(diào)料中的甜面醬其咸度較大，食用后口感太濃，不舒服，叫渴，只能適應北方口重者食用，適應不到各界人士的口味要求。
本發(fā)明人在上述烹調(diào)經(jīng)驗積累的同時，對宮廷菜肴和中醫(yī)學中的食療進補進行了刻苦的專研和揣摩，親自翻閱了大量的宮廷菜譜及中醫(yī)藥學中的古籍名書，追訪了曾任宮廷菜肴的多位餐櫥主持，研制并發(fā)明了更具有獨特風味的北京宮廷烤鴨。
北京宮廷烤鴨的問世，得到廣大群眾的一致好評，同時也得到了眾多名廚的稱贊，稱其為“美味佳肴中的一絕”。
本發(fā)明的目的在于，提供一種根據(jù)宮廷菜譜的制備方法選料制備，并具有北京特色的，還可起到食補作用的北京宮廷烤鴨及其制備方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，它主要以北京填鴨，即白條鴨為主料，選用宮廷藥料，即純中草藥配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒等為腌制料，以麥芽糖、米醋為上色料，經(jīng)過開膛、除內(nèi)臟、腌制、燙皮、打色、晾胚、儲存、烘烤而成，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成(克)(一)、主料北京填鴨20只51000-55000(二)、腌制料①藥料桂皮40-55 蔻仁15-30官桂25-35 肉桂8-15廣皮15-30 甘草25-40砂仁8-15 丁香10-25肉果15-25 草果15-25枸杞子 75-100②調(diào)料鮮姜450-550花椒50-75味精35-50 料酒500-750胡椒粉 50-75 鹽 450-550(三)、色料麥芽糖 450-550米醋400-500飲用水 4000-5500(四)、醬料甜面醬 1000-1250 番茄醬 150-300味精10-25 白糖150-250香油25-50。
其特征還在于所述腌制料的配制是將上述重量配比的藥料和調(diào)料全部研、斬成細末，攪拌均勻。
其特征還在于所述色料的配制是將上述重量配比的色料全部放在盆內(nèi)，調(diào)攪均勻。
其特征還在于所述醬料的配制是將上述重量配比的醬料全部放入盆內(nèi)調(diào)攪均勻，上籠蒸制30-40分鐘。
將上述重量配比的各原料制成本發(fā)明北京宮廷烤鴨的制備方法，其特征在于(一)制胚方法①白條鴨去掌，②皮下充氣，充氣至八成滿③從右翅下即腋下開口，取出內(nèi)臟，將鴨腔掏空，并將腔內(nèi)涮洗干凈，④用上述重量配比的腌制料將鴨腔內(nèi)壁涂抹均勻，并填入其腔內(nèi)，⑤用天然的植物桿如高粱桿支在鴨腔內(nèi)，即支上鴨撐，⑥將鴨掛在鉤上，用開水澆燙，⑦將上述重量配比的色料涂于澆燙過的鴨皮上，即打糖色⑧掛在溫度為0℃左右的陰涼通風處晾干其皮面，⑨待鴨皮面晾干后，即成鴨胚，⑩將鴨胚存入冷庫儲存，待烤(二)烤制方法①選用食用果本為燃料火柴，放入烤爐內(nèi)，點燃后燒爐20-30分鐘，②待爐溫升至230-250℃時，掛上制好的鴨胚，轉(zhuǎn)燎烤制35-50分鐘，③待烤制至皮色棗紅油亮酥脆，肉質(zhì)熟透時挑出，④從上至下的將鴨全身刷上一層香油，即得本發(fā)明的20只北京宮廷烤鴨。
本發(fā)明制備的一種北京宮廷烤鴨，它色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥香，并帶有濃厚的果味芳香，其肉質(zhì)鮮嫩，具有獨特的清香美味，品嘗時感到濃香滿口，品嘗后令人回味無窮，極具中國美食色、香、味之一絕；另外本發(fā)明還具有中醫(yī)藥特有的補虛壯體、去毒解熱、利肝肺、益水道、治霍亂及小兒熱驚癇等補、養(yǎng)、調(diào)強身健體的保健作用。
下面結(jié)合實施例說明本發(fā)明，這里所述實施例的方案，不限制本發(fā)明，本領域的專業(yè)人員按照本發(fā)明的精神可以對其進行改進和變化，所述的這些改進和變化都應視為在本發(fā)明的范圍內(nèi)，本發(fā)明的范圍和精神由權(quán)利要求來限定。
實施例一、商購并稱重(g)下述優(yōu)質(zhì)原材料，(一)、主料北京填鴨10只26500(二)、腌制料①藥料桂 皮 24蔻 仁 11官 桂 15肉 桂 6廣 皮 11甘 草 15砂 仁 6 丁 香 9肉 果 10草 果 10枸杞子 44②調(diào)料鮮 姜 250 花 椒 31味 精 21料 酒 313胡椒粉 44鹽 250(三)、色料麥芽糖 250 米 醋 230飲用水 2375(四)、醬料甜面醬 563 番茄醬 112味 精 18白 糖 100香 油 18
二、在符合國家烹調(diào)食品衛(wèi)生要求的條件下加工制作(一)腌制料的配制將上述重量配比的藥料和調(diào)料全部研、斬成細末，攪拌均勻，(二)色料的配制將上述重量配比的色料全部放在盆內(nèi)，調(diào)攪均勻，(三)醬料的配制將上述重量配比的醬料全部放入盆內(nèi)調(diào)攪均勻，上籠蒸制30-40分鐘，(四)制胚方法①白條鴨去掌，②皮下充氣，充氣至八成滿③從右翅下即腋下開口，取出內(nèi)臟，將鴨腔掏空，并將腔內(nèi)涮洗干凈，④將上述重量配比的腌制料將鴨腔內(nèi)壁涂抹均勻，并填入其腔內(nèi)，⑤用天然的植物高粱桿支在鴨腔內(nèi)，即支上鴨撐，⑥將鴨掛在鉤上，用開水澆燙后，⑦將上述重量配比的色料涂于澆燙過的鴨皮上，即打糖色⑧掛溫度為0℃左右的陰涼通風處晾干皮面，⑨待皮面晾干后，即成鴨胚，⑩將鴨胚存入冷庫儲存，待烤(五)烤制方法①選用杏木為燃料火柴，放入烤爐內(nèi)，點燃后燒爐20-30分鐘，②待爐溫升至230-250℃時，掛入制好的鴨胚，轉(zhuǎn)燎烤制35-50分鐘，③待烤制至皮色棗紅油亮酥脆，肉質(zhì)熟透時挑出，④從上至下的將鴨全身刷上一層香油，即得本發(fā)明10只北京宮廷烤鴨。
(六)食用時即“三吃”①吃烤鴨脯酥皮，趁熱片下脾皮，不沾佐料，其鴨皮酥脆，并具有果香味。
②吃烤鴨脯肉，不沾佐料，其鴨肉鮮嫩，并具有藥料的芳香。
③吃烤鴨皮連肉，沾佐料，放餅內(nèi)，加蔥條卷后食用，其餅綿軟，鴨肉酥脆鮮嫩，蔥醬濃香。
權(quán)利要求
1.北京宮廷烤鴨，它主要以北京填鴨為主料，選用宮廷藥料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒等為腌制料，以麥芽糖、米醋為上色料，經(jīng)過開膛、除內(nèi)臟、腌制、燙皮、打色、晾胚、儲存、烘烤而成，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成(克)(一)、主料北京填鴨20只51000-55000(二)、腌制料①藥料桂皮40-55 蔻仁15-30官桂25-35 肉桂8-15廣皮15-30 甘草25-40砂仁8-15 丁香10-25肉果15-25 草果15-25枸杞子 75-100②調(diào)料鮮姜450-550花椒50-75味精35-50 料酒500-750胡椒粉 50-75 鹽 450-550(三)、色料麥芽糖 450-550米醋400-500飲用水 4000-5500(四)、醬料甜面醬 1000-1250 番茄醬 150-300味精10-25 白糖150-250香油25-50。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的北京宮廷烤鴨，其特征還在于所述腌制料的配制是將上述重量配比的藥料和調(diào)料全部研、斬成細末，攪拌均勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的北京宮廷烤鴨，其特征還在于所述色料的配制是將上述重量配比的色料全部放在盆內(nèi)，調(diào)攪均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的北京宮廷烤鴨，其特征還在于所述醬料的配制是將上述重量配比的醬料全部放入盆內(nèi)調(diào)攪均勻，上籠蒸制30-40分鐘。
5.將上述重量配比的各原料制成本發(fā)明北京宮廷烤鴨的制備方法，其特征在于(一)制胚方法①白條鴨去掌，②皮下充氣，充氣至八成滿③從右翅下即腋下開口，取出內(nèi)臟，將鴨腔掏空，并將腔內(nèi)涮洗干凈，④用上述重量配比的腌制料將鴨腔內(nèi)壁涂抹均勻，并填入其腔內(nèi)，⑤用天然的植物桿如高粱桿支在鴨腔內(nèi)，即支上鴨撐，⑥將鴨掛在鉤上，用開水澆燙，⑦將上述重量配比的色料涂于澆燙過的鴨皮上，即打糖色⑧掛在溫度為0℃左右的陰涼通風處晾干其皮面，⑨待鴨皮面晾干后，即成鴨胚，⑩將鴨胚存入冷庫儲存，待烤(二)烤制方法①選用食用果木為燃料火柴，放入烤爐內(nèi)，點燃后燒爐20-30分鐘，②待爐溫升至230-250℃時，掛上制好的鴨胚，轉(zhuǎn)燎烤制35-50分鐘，③待烤制至皮色棗紅油亮酥脆，肉質(zhì)熟透時挑出，④從上至下的將鴨全身刷上一層香油，即得本發(fā)明的20只北京宮廷烤鴨。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種北京宮廷烤鴨及其制備方法,它以北京填鴨為主料,選用宮廷藥料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒等為腌料,以麥芽糖、米醋為上色料,經(jīng)開膛、除內(nèi)臟、腌制、燙皮、打色、晾胚、儲存、烘烤而成,它色澤棗紅油亮,皮質(zhì)酥香,帶有濃厚的果味芳香,其肉質(zhì)鮮嫩,具有獨特的清香美味;本發(fā)明還具有中醫(yī)藥特有的補虛壯體、去毒解熱、利肝肺、益水道等補、養(yǎng)、調(diào)強身健體的保健作用。
文檔編號A23L1/315GK1181905SQ97121760
公開日1998年5月20日 申請日期1997年12月17日 優(yōu)先權(quán)日1997年12月17日
發(fā)明者艾廣富 申請人:艾廣富