一種鴨湯鮮味料和特色風(fēng)味鴨湯及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鴨湯鮮味料，它是將鴨內(nèi)臟煮熟后進行酶解，然后加入葡萄糖或果糖或半乳糖、維生素B1、維生素C等，混勻，干燥，粉粹制備而成的。本發(fā)明還公開了一種特色風(fēng)味鴨湯及其制作方法，該方法包括鴨肉加入枯草芽孢桿菌蛋白酶和米曲霉蛋白酶進行超聲酶解和配料的步驟。本發(fā)明利用鴨臟器等副產(chǎn)物制備鮮味料，從而有效地提高鴨湯的鮮味，同時利用超聲酶解技術(shù)對鴨肉進行處理，提高了鴨肉的嫩度，改善口感，同時促進更多的營養(yǎng)物質(zhì)溶出，便于消化吸收。
【專利說明】一種鴨湯鮮味料和特色風(fēng)味鴨湯及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種鴨湯鮮味料和一種特色風(fēng)味鴨湯，以及特色風(fēng)味鴨湯的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪和膽固醇含量較低，符合人們對于健康飲食的要求，目前鴨肉風(fēng)味產(chǎn)品較多，市面上多見板鴨、鹵鴨、鹽水鴨等，其加工方式多樣，且內(nèi)臟、翅尖、鴨蹼等消費量甚至超過整鴨。但是鴨湯產(chǎn)品很少，且多為家庭或酒店菜譜，生產(chǎn)量少，產(chǎn)量低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，限制了產(chǎn)品的消費人群和范圍，滿足不了消費者的心理訴求，不能適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏生活以及快速消費的要求。
[0003]在制作鴨湯時，其中的營養(yǎng)物質(zhì)往往需要較長時間才能溶出，進而轉(zhuǎn)移到湯汁中，肉中的蛋白質(zhì)也需要較長時間加熱才能分解成水溶性肽、游離氨基酸等，并進一步形成風(fēng)味物質(zhì)，同時鴨湯腥味較重，這些問題的存在使得鴨湯產(chǎn)品難以打開市場。本發(fā)明通過蛋白酶酶解處理、傳統(tǒng)砂鍋慢燉技術(shù)、香辛料的調(diào)配、酶解鮮味料的配制和使用等技術(shù)措施，促進鴨肉營養(yǎng)物質(zhì)的溶出、掩蔽和改善鴨湯的腥味，使得鴨湯營養(yǎng)易吸收、風(fēng)味獨特、食用方便，更貼近大眾消費者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種鴨湯鮮味料和一種含有所述鴨湯鮮味料且食用方便、風(fēng)味優(yōu)良、營養(yǎng)易吸收的特色風(fēng)味鴨湯，以及所述特色風(fēng)味鴨湯的制作方法。
[0005]為達到以上目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0006]一種鴨湯鮮味料，它是按下述方法制備而成的:將鴨內(nèi)臟取出、煮熟，浙水后粉碎成糜狀，按每克內(nèi)臟中加入木瓜蛋白酶5000?7000U、米曲霉蛋白酶6000?8000U、胃蛋白酶2000?4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000?4000U，然后在60?70°C條件下酶解3?5h，過濾，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%?10%，維生素B10.5%?1.0%,維生素C0.1%?0.2%,丙氨酸0.1%?0.2%,乙基麥芽酚0.01%?0.05%,混勻，干燥，粉粹，即得。
[0007]一種特色風(fēng)味鴨湯，它含有所述的鴨湯鮮味料。
[0008]一種特色風(fēng)味鴨湯的制作方法，它包括以下步驟:
[0009]I)鴨肉燙漂:將鴨肉切成I?3cm3大小的肉塊，采用沸水燙漂去除血水，用清水清洗干凈；
[0010]2)超聲酶解處理:向燙漂過的鴨肉中按重量加入2?4倍水，然后按每克鴨肉加入1000?1500U枯草芽孢桿菌蛋白酶和1000?1500U米曲霉蛋白酶，溶解，混勻后置于超聲場內(nèi)水浴酶解；水浴溫度為45?60°C，超聲頻率為35?50kHz，超聲模式為5?20分鐘一個周期、每周期超聲I?4分鐘,酶解時間為60?120min ；
[0011]3)配料:向超聲酶解后的鴨肉湯中加入香辛料，加熱至沸騰后，使溫度降至80?95°C，調(diào)小火力，慢煮3?5小時，出鍋前半小時加入調(diào)味料和鴨湯鮮味料，真空包裝，即得，
[0012]所述調(diào)味料選自鹽、味精、5’ -鳥苷酸二鈉、糖、料酒中的一種或多種，
[0013]所述鴨湯鮮味料是按下述方法制備而成的:將鴨內(nèi)臟取出、煮熟，浙水后粉碎成糜狀，按每克內(nèi)臟中加入木瓜蛋白酶5000?7000U、米曲霉蛋白酶6000?8000U、胃蛋白酶2000?4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000?4000U，然后在60?70°C條件下酶解3?5h，過濾，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%?10%，維生素B10.5%?1.0%,維生素C0.1%?0.2%,丙氨酸0.1%?0.2%,乙基麥芽酚0.01%?0.05%,混勻，干燥，粉粹，即得。
[0014]優(yōu)選地，步驟2)中所述超聲頻率為40kHz，超聲模式為IOmin —個周期，每周期超聲2min，酶解時間為100?120分鐘。
[0015]優(yōu)選地，所述鴨肉、調(diào)味料、香辛料、鴨湯鮮味料的重量比依次為100:3.3?7.2:
0.25 ?0.77:1.5 ?1.8。
[0016]優(yōu)選地，所述香辛料選自桂皮、八角、丁香、小茴香、姜、香葉，豆蘧中的一種或多種。
[0017]進一步優(yōu)選地，所述香辛料為:桂皮3?5份、八角I?3份、丁香0.5?I份、小茴香10?30份、姜10?30份、香葉I?5份，豆蘧0.1?0.3份。
[0018]進一步優(yōu)選地，所述調(diào)味料為:鹽15?35份、味精5?20份、5’ -鳥苷酸二鈉
1.2?2份、糖4?5份、料酒8?10份。
[0019]優(yōu)選地，鴨湯鮮味料的制備中，所述干燥是在鐵質(zhì)容器中進行的，干燥溫度為105?120°C。在干燥過程中，通過對干燥條件的控制，促進酶解物與配料中的還原糖等充分作用，發(fā)生美拉德反應(yīng)，能夠形成更加豐富、自然、穩(wěn)定、醇厚的香味和滋味。
[0020]本發(fā)明與同類鴨湯相比，其優(yōu)勢體現(xiàn)在:
[0021](I)本發(fā)明利用鴨臟器等副產(chǎn)物，采用多種酶對其進行酶解制備鮮味料，將蛋白質(zhì)水解成小分子氨基酸、多肽，從而有效地提高鴨湯的鮮味。
[0022](2)利用超聲酶解技術(shù)對鴨肉進行處理，提高了肉的嫩度，改善口感，同時促進更多的營養(yǎng)物質(zhì)溶出，便于消化吸收，同時超聲輔助酶解使得酶解過程大大縮短，由傳統(tǒng)工藝的2?8小時縮短至I?2小時。
[0023](3)本發(fā)明的特色風(fēng)味鴨湯配方獨特，除了能夠抑制和掩蔽鴨肉的腥味，同時賦予鴨湯濃郁的香味和口感。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]圖1為超聲處理頻率對鴨肉酶解效果的影響；
[0025]圖2為超聲處理模式對鴨肉酶解效果的影響；
[0026]圖3為三種超聲處理模式下酶解時間對酶解效果的影響曲線圖。
【具體實施方式】
[0027]以下所述實施案例詳細說明了本發(fā)明。
[0028]實施例1鴨肉超聲酶解工藝研究
[0029]對鴨肉進行嫩化處理有助于制湯過程中營養(yǎng)物質(zhì)的溶出、肉質(zhì)口感的改善及風(fēng)味的形成，但傳統(tǒng)嫩化工藝時間較長，本發(fā)明采用超聲酶解技術(shù)，以縮短工藝周期，提高嫩化效果。
[0030]以鴨肉的水解度為指標，考察了超聲頻率、超聲處理模式及超聲時間對鴨肉酶解效果的影響。
[0031]將鴨肉切成I~3cm3大小的肉塊，采用沸水燙漂去除血水，按鴨肉:水為I '2的比例加入水，然后加入枯草芽孢桿菌蛋白酶(ιοοου/g鴨肉)和米曲霉蛋白酶(ιοοου/g鴨肉)，溶解、混勻后置于超聲場內(nèi)水浴酶解。設(shè)置水浴溫度為45~60°C，分別選擇頻率為28kHz、35kHz、40kHz、50kHz和80kHz的超聲波進行超聲酶解處理，超聲處理模式為10分鐘一個周期，每周期超聲2分鐘，共進行10個周期的處理，即酶解時間為100分鐘，對照組僅進行水浴酶解而未超聲處理。測定酶解后溶液中可溶性氮含量及鴨肉總蛋白含量，計算鴨肉水解度，結(jié)果如圖1所示。隨著超聲頻率的增加，酶解處理后鴨肉水解度出現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當頻率在35~50kHz范圍內(nèi)時，酶解完成后鴨肉水解度較高，說明效果較佳。
[0032]固定超聲頻率為40kHz，其他實驗條件如上，采用間歇式超聲處理方式，保持總超聲時長為20分鐘、總酶解時長為100分鐘，逐漸縮短每個處理周期的時間，考察不同超聲處理模式(表1)對酶解效果的影響，結(jié)果如圖2所示。實驗結(jié)果表明，隨著超聲處理周期的縮短，鴨肉酶解效果呈逐漸上升的趨勢，但在處理周期小于IOmin后，效果提升幅度較小，考慮到超聲發(fā)生器的頻繁啟動將增加儀器的損耗及操作和控制的難度，較佳的超聲處理周期應(yīng)在5~20min范圍內(nèi)。
[0033]表1不同超聲處理模式的具體設(shè)置
[0034]
【權(quán)利要求】
1.一種鴨湯鮮味料，其特征在于它是按下述方法制備而成的:將鴨內(nèi)臟取出、煮熟，浙水后粉碎成糜狀，按每克內(nèi)臟中加入木瓜蛋白酶5000?7000U、米曲霉蛋白酶6000?8000U、胃蛋白酶2000?4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000?4000U，然后在60?70°C條件下酶解3?5h，過濾，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%?10%，維生素B10.5%?1.0%，維生素C0.1%?0.2%，丙氨酸0.1%?0.2%,乙基麥芽酚0.01%?0.05%，混勻，干燥，粉粹，即得。
2.一種特色風(fēng)味鴨湯，其特征在于含有權(quán)利要求1所述的鴨湯鮮味料。
3.一種特色風(fēng)味鴨湯的制作方法，其特征在于包括以下步驟: 1)鴨肉燙漂:將鴨肉切成I?3cm3大小的肉塊，采用沸水燙漂去除血水，用清水清洗干凈; 2)超聲酶解處理:向燙漂過的鴨肉中按重量加入2?4倍水，然后按每克鴨肉加入1000?1500U枯草芽孢桿菌蛋白酶和1000?1500U米曲霉蛋白酶，溶解，混勻后置于超聲場內(nèi)水浴酶解；水浴溫度為45?60°C，超聲頻率為35?50kHz，超聲模式為5?20分鐘一個周期、每周期超聲I?4分鐘,酶解時間為60?120min ； 3)配料:向超聲酶解后的鴨肉湯中加入香辛料，加熱至沸騰后，使溫度降至80?95°C，調(diào)小火力，慢煮3?5小時，出鍋前半小時加入調(diào)味料和鴨湯鮮味料，真空包裝，即得， 所述調(diào)味料選自鹽、味精、5’ -鳥苷酸二鈉、糖、料酒中的一種或多種， 所述鴨湯鮮味料是按下述方法制備而成的:將鴨內(nèi)臟取出、煮熟，浙水后粉碎成糜狀，按每克內(nèi)臟中加入木瓜蛋白酶5000?7000U、米曲霉蛋白酶6000?8000U、胃蛋白酶2000?4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000?4000U，然后在60?70°C條件下酶解3?5h，過濾，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%?10%，維生素B10.5%?1.0%,維生素C0.1%?0.2%,丙氨酸0.1%?0.2%,乙基麥芽酚0.01%?0.05%,混勻，干燥，粉粹，即得。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的特色風(fēng)味鴨湯的制作方法，其特征在于:步驟2)中所述超聲頻率為40kHz，超聲模式為IOmin —個周期，每周期超聲2min，酶解時間為100?120分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的特色風(fēng)味鴨湯的制作方法，其特征在于:所述鴨肉、調(diào)味料、香辛料、鴨湯鮮味料的重量比依次為100:3.3?7.2:0.25?0.77:1.5?L 8。
6.根據(jù)權(quán)利要求3-5所述的特色風(fēng)味鴨湯的制作方法，其特征在于:所述香辛料選自桂皮、八角、丁香、小茴香、姜、香葉，豆蘧中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的特色風(fēng)味鴨湯的制作方法，其特征在于:所述香辛料為:桂皮3?5份、八角I?3份、丁香0.5?I份、小茴香10?30份、姜10?30份、香葉I?5份，豆蘧0.1?0.3份。
8.根據(jù)權(quán)利要求3-5所述的特色風(fēng)味鴨湯的制作方法，其特征在于:所述調(diào)味料為:鹽15?35份、味精5?20份、5’ -鳥苷酸二鈉1.2?2份、糖4?5份、料酒8?10份。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種特色風(fēng)味鴨湯的制作方法，其特征在于:鴨湯鮮味料的制備中，所述干燥是在鐵質(zhì)容器中進行的，干燥溫度為105?120°C。
【文檔編號】A23L1/39GK103637277SQ201310556142
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月11日
【發(fā)明者】馬美湖, 詹歡, 靳國鋒, 王志勇, 金永國 申請人:湖北小胡鴨食品有限責(zé)任公司, 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)