專利名稱：一種利口酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種利口酒的釀造方法。
利口酒是國際上十分流行的一種酒類，其酒度、糖度適宜(酒度15-24％(v/v)、糖度≥50.1g/L)，具有濃郁的香氣、舒適協(xié)調(diào)的口感，并具有一定的保健作用，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但目前利口酒的生產(chǎn)是采用直接用酒精浸漬植物的浸泡法和蒸餾法。這兩種方法對(duì)植物中的有效成分提取率低，加工中采用了人工合成色素，其安全性和穩(wěn)定性存在爭議。其它多種輔料的使用也使酒質(zhì)量的提高受到限制。
本發(fā)明的目的在于提供一種以枸杞、葡萄為原料，采用工藝簡單，提高生產(chǎn)效率的發(fā)酵法釀造出純汁、天然、具保健作用的利口酒的釀造方法。
本發(fā)明的釀造方法是這樣實(shí)現(xiàn)的選用枸杞、葡萄為原料，采用發(fā)酵法釀制而成，在浸漬發(fā)酵過程中，向發(fā)酵醪中分次加糖，以提高酵母的耐酒精能力，最終生成(18-20％(v/v))的自然酒度，并保存利口酒所要求的糖度。這樣不但拓寬了利口酒的生產(chǎn)工藝，而且克服了傳統(tǒng)的調(diào)配法所帶來的各成分的融合性差，有效成分含量低的弊端。另外，發(fā)酵能將一些人體難于吸收的大分子轉(zhuǎn)化成易于吸收的小分子，形成的多種副產(chǎn)物使酒的風(fēng)味更復(fù)雜，質(zhì)量更高，同時(shí)簡化了工藝過程，縮短了生產(chǎn)周期。本發(fā)明利口酒的釀造方法步驟如下A.將枸杞和葡萄分別進(jìn)行分選、破碎后，以枸杞∶葡萄＝0.15-0.25∶0.85-0.75之比混合均勻后制成果漿；B.將步驟A所得果漿置于發(fā)酵罐中，加入SO2和酵母液進(jìn)行浸漬、發(fā)酵，得發(fā)酵醪；C.當(dāng)步驟B的發(fā)酵過程產(chǎn)生5-6％(v/v)酒精時(shí)，開始向發(fā)酵醪中分次加糖，第一次加糖量為50-60g/L，以后每天加糖一次，每次加糖量為30-40g/L，共加糖3-4次；D.當(dāng)步驟C的發(fā)酵醪中糖度發(fā)酵降至60-70g/L，酒精度達(dá)(18-20％v/v)時(shí)，進(jìn)行分離、壓榨、貯藏、澄清、穩(wěn)定、除菌、過濾、裝瓶。
本發(fā)明的釀造方法優(yōu)點(diǎn)是采用分次加糖，緩慢發(fā)酵，產(chǎn)生了利口酒要求的酒度和糖度，不僅簡化了生產(chǎn)工藝，縮短了釀造時(shí)間，還由于變浸泡法與蒸餾法為發(fā)酵法，得到了全汁、天然、風(fēng)味復(fù)雜，有效成分更易于為人體吸收利用的利口酒。
附圖
為本發(fā)明釀造方法的工藝流程方框圖。
本發(fā)明的釀造方法實(shí)施例取蛇龍珠葡萄8噸、枸杞2噸，經(jīng)分選(剔除爛、僵果)，除梗破碎后混合，在果漿中加入10升6％亞硫酸，充分混勻后入發(fā)酵罐，加入酵母液，混勻，在25-28℃浸漬發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)酒精達(dá)5％(v/v)時(shí)，加糖410公斤(按出汁率80％計(jì)，含汁8噸)，第二天后，每天加糖一次，每次加糖280公斤，共計(jì)4次。當(dāng)酒度達(dá)18(v/v)、糖度達(dá)65g/L時(shí)，分離、壓榨，加入13升6％的亞硫酸，入貯藏罐中滿罐陳釀。在不銹鋼罐中貯藏1.5年后，入橡木桶貯藏3個(gè)月；裝瓶前用3.2公斤膨潤土和1.2公斤明膠下膠，澄清后用硅藻土過濾機(jī)過濾；在-5.5℃溫度下處理8天，同溫下澄清過濾后，用膜過濾機(jī)過濾后立即裝瓶、打塞、套膠帽。
權(quán)利要求
1.一種利口酒的釀造方法，其特征在于選用枸杞、葡萄為原料，采用發(fā)酵法釀制而成，在浸漬發(fā)酵過程中，向發(fā)酵醪中分次加糖以提高酵母的耐酒精能力，其釀造步驟如下A.將枸杞和葡萄分別進(jìn)行分選、破碎后，以枸杞∶葡萄＝0.15-0.25∶0.85-0.75之比混合均勻后制成果漿；B.將步驟A所得果漿置于發(fā)酵罐中，加入SO2和酵母液進(jìn)行浸漬、發(fā)酵，得發(fā)酵醪；C.當(dāng)步驟B的發(fā)酵過程產(chǎn)生5-6％(v/v)酒精時(shí)，開始向發(fā)酵醪中分次加糖，第一次加糖量為50-60g/L，以后每天加糖一次，每次加糖量為30-40g/L，共加糖3-4次；D.當(dāng)步驟C的發(fā)酵醪中糖度發(fā)酵降至60-70g/L，酒精度達(dá)(18-20％(v/v))時(shí)，進(jìn)行分離、壓榨，經(jīng)貯藏，澄清，穩(wěn)定，除菌，過濾后裝瓶。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種利口酒的釀造方法。該方法是選用枸杞、葡萄為原料,采用發(fā)酵法釀制而成。在浸漬發(fā)酵過程中,向發(fā)酵醪中分次加糖,以提高酵母的耐酒精能力,并保留利口酒所要求的糖度。本發(fā)明不僅簡化了生產(chǎn)工藝,縮短了釀造時(shí)間,還由于采用了發(fā)酵法進(jìn)行釀造,得到了全汁、天然、風(fēng)味復(fù)雜,有效成分更易于被人體吸收利用的利口酒。
文檔編號(hào)C12G1/02GK1190122SQ9810024
公開日1998年8月12日 申請(qǐng)日期1998年1月19日 優(yōu)先權(quán)日1998年1月19日
發(fā)明者李記明, 羅耀文 申請(qǐng)人:西北農(nóng)業(yè)大學(xué)