專利名稱：砂質(zhì)奶糖及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品技術(shù)領(lǐng)域，是一種半軟奶糖及其生產(chǎn)方法。
目前，半軟奶糖產(chǎn)品主要為膠質(zhì)奶糖，這種奶糖主要原料為蔗糖、糖漿、奶油、奶粉、煉乳、植物油脂和明膠等。其生產(chǎn)工藝主要為將淀粉糖漿、蔗糖和水按一定比例混和化糖；將植物油脂和奶油溶化，然后將其與煉乳在熬煮時加入，熬成糖膏；明膠用水溶解、冷卻，將熬煮好的糖膏和明膠按一定比例置于攪拌器內(nèi)攪拌、溶解、充氣、混和，已充氣好的糖團再冷卻、成型、挑選、包裝得成品。該奶糖是一種非晶體結(jié)構(gòu)混合物。其不足之處在于硬度較高，在口中不易溶化，質(zhì)地不夠細膩，易粘牙、粘紙，易吸潮，受熱易發(fā)生溶解性變形。
本發(fā)明的目的在于提供一種質(zhì)地細膩、口感良好，不易吸潮，不易變形的半軟奶糖及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明在現(xiàn)有膠質(zhì)奶糖及其生產(chǎn)方法的基礎(chǔ)上加以改進，即本發(fā)明提供的奶糖是在現(xiàn)有膠質(zhì)奶糖的成份白砂糖、淀粉糖漿、奶油、奶粉、煉浮、植物油脂、明膠中再增加方登成份而獲得。這里所說的方登由英語Fondant音譯而得名，是一種微晶糖膏，它由砂糖、淀粉糖漿、水按一定比例和工藝制備獲得。方登的加入量和加入工藝與奶糖產(chǎn)品的性質(zhì)有著直接的關(guān)系，方登的添加量過多，奶糖硬度不足，發(fā)軟，不利于產(chǎn)品保持完整的形態(tài)，添加量太少，則起不到應(yīng)有的作用，奶糖仍然發(fā)硬、粘牙。一般情況下，方登的加入量為該奶糖總重量的8-12％。
方登的組份配比和質(zhì)量對奶糖產(chǎn)品的質(zhì)量也有著密切的關(guān)系。即方登中的砂糖、淀粉糖漿及含水量的配比及微晶顆粒大小等均與奶糖產(chǎn)品的品質(zhì)相關(guān)。本發(fā)明中，砂糖和淀粉糖漿(指規(guī)格為DE45、濃度為75％麥芽糖漿，下同)的重量比例為8∶2-9∶1，含水量為上述砂糖和淀粉糖漿總量的9-11％。方登中的微晶顆粒大小一般在5-50微米之間，當(dāng)微晶顆粒在30微米以下，品償時舌頭上無顆粒感，在10微米以下，口感非常細膩潤滑。
本發(fā)明提出的半軟奶糖，由于在膠質(zhì)奶糖中加入一定量的方登，使糖的性能發(fā)生了根本變化。方登的砂糖微晶均勻地分布在膠質(zhì)網(wǎng)狀骨架中，降低了奶糖的粘度，同時膠質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)抑制微晶的擴大，起到穩(wěn)固的作用?？梢姳景l(fā)明提出的奶糖是一種微晶體結(jié)構(gòu)的混合物，其砂糖微粒均勻分布，故稱之為砂質(zhì)奶糖。與相同配方、相同水份的膠質(zhì)奶糖相比，砂質(zhì)奶糖具有如下優(yōu)越性1．硬度低，質(zhì)地柔軟、細膩，在口腔中溶解速度快，口感香味濃；2．不粘牙、不粘紙、不易吸潮，有利于牙齒保護，有利于延長產(chǎn)品保質(zhì)期；
3．保持了原有膠質(zhì)奶糖的韌性、彈性和延伸性，具有舒適的咀嚼感；4．產(chǎn)品儲存過程中變化緩慢，過夏、受熱不變形，可以較久地保持產(chǎn)品形狀。
本發(fā)明提出的砂質(zhì)奶糖的生產(chǎn)方法是在原有膠質(zhì)奶糖生產(chǎn)方法的基礎(chǔ)上根據(jù)加入方登的特殊條件而形成的。其主要不同在于方登的添加工藝和產(chǎn)品的老化工藝，其余方法步驟與膠質(zhì)奶糖的生產(chǎn)方法步驟相同。其中，方登的加入時間是在攪拌混和階段，即將經(jīng)過熬煮的糖膏、復(fù)水明膠、奶粉和方登按比例和順序放入攪拌器，充氣，攪拌混和。添加時要掌握適合的糖膏溫度。糖膏溫度過高，會損壞方登微晶；溫度過低，會使方登攪拌不均勻。本發(fā)明在添加方登時掌握的糖膏溫度范圍為70-75℃，其中，72-74℃，效果將更好。添加后攪拌混和時間一般為3-5分鐘。在攪拌器里充氣、調(diào)和結(jié)束后得到糖團，然后對糖團還需要進行老化處理。即將攪拌調(diào)和后的糖團在43-47℃溫度下保溫不少于24小時。這種老化工藝稱之為強制結(jié)晶工藝。經(jīng)過老化工藝，一方面方登微晶作為晶核誘使再結(jié)晶；另一方面方登微晶重新分布，使奶糖結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不會隨著保存時間延長而使晶粒長大變粗，口感仍保持細膩；同時老化也可使糖膏中的大氣泡上浮到表面而破裂；消除明膠在打攪過程中形成的應(yīng)力，防止奶糖收縮變形。此外，也可對糖塊進行自然老化處理，即將糖塊在常溫下放置不少于30天，讓其自然結(jié)晶，即在常溫下使糖塊中的微晶緩慢地進行重新結(jié)晶和排列。自然結(jié)晶時間一般根據(jù)季節(jié)溫度而定，在夏季，氣溫較高，須將糖膏在常溫下放置30-40天，在冬季，氣溫較低，須將糖塊在常溫下放置50-60天。
本發(fā)明中的方登可以用簡單的設(shè)備由人工制備，也可用專門設(shè)備方登機制備，用專門的方登機制備，可確保方登的質(zhì)量，從而確保砂質(zhì)奶糖的質(zhì)量。
下面結(jié)合實施例進一步說明本發(fā)明。
附圖
為本發(fā)明的工藝流程圖。
實施例，根據(jù)附圖所示工藝流程，方登配方蔗糖50kg，淀粉糖漿15kg，水12kg，進行化糖，在118℃溫度下熬糖，然后進入方登機處理，掌握進料溫度和進料速度與冷卻水的流速和流量，以確保獲得細膩、潔白、結(jié)晶微粒小的方登(具體工藝可參看有關(guān)資料)，對于制備好的方登一般須放置24小時以后才可使用。奶糖配方稱取蔗糖3.1kg，淀粉糖漿7.8kg，水0.5kg，在105℃溫度下溶化過濾，放到加熱鍋中熬糖，溫度控制在121-123℃，按比例加入奶油、植物油、煉乳，用棒攪拌均勻。熬糖結(jié)束后，將糖膏放入攪拌器，按比例和順序加入復(fù)水明膠、奶粉、填充料、調(diào)味料、香精、方登，并攪拌、充氣，溫度控制在72-74℃，攪拌器轉(zhuǎn)速由慢逐漸加快，最高直至190轉(zhuǎn)/分，加入方登后攪拌時間3-5分鐘。成品水份在5.5-7.5之間。然后將高溫的糖團冷卻，放入烘箱，在45℃條件下保溫24小時，進行老化處理。最后對奶糖進行成型和包裝，即得所需砂質(zhì)奶糖成品。
權(quán)利要求
1．一種半軟奶糖，以膠質(zhì)奶糖的組份為基礎(chǔ)，其特征在于還添加有方登成份，并占奶糖總重量的8-12％。
2．根據(jù)權(quán)利要求1所述的半軟奶糖，其特征在于所添加的方登中砂糖和淀粉糖漿的重量比例為8∶2-9∶1，含水量為上述砂糖和淀粉糖漿總重量的9-11％。
3．一種如權(quán)利要求1所述的半軟奶糖的生產(chǎn)方法，以膠質(zhì)奶糖的生產(chǎn)方法為基礎(chǔ)，其特征在于在攪拌混和階段，將經(jīng)過熬煮的糖膏、復(fù)水明膠、奶粉和方登按比例和順序放入攪拌器，充氣，攪拌混和，糖膏溫度控制在70-75℃，然后對攪拌混和后的糖團進行老化處理。
4．根據(jù)權(quán)利要求3所述的半軟奶糖的生產(chǎn)方法，其特征在于糖膏溫度控制在72-74℃。
5．根據(jù)權(quán)利要求3所述的半軟奶糖的生產(chǎn)方法，其特征在于老化處理采用強制結(jié)晶的方法，把攪拌調(diào)和后的糖團在43-47℃溫度條件下保溫不少于24小時。
6．根據(jù)權(quán)利要求3所述的半軟奶糖的生產(chǎn)方法，其特征在于老化處理采用自然結(jié)晶的方法，把糖塊在常溫下放置不少于30天在夏季放置30-40天，在冬季放置50-60天。
全文摘要
本發(fā)明屬食品技術(shù)領(lǐng)域,是一種砂質(zhì)奶糖及其生產(chǎn)方法。其成份為在膠質(zhì)奶糖組份的基礎(chǔ)上添加合適比例的方登成份,其生產(chǎn)方法是以膠質(zhì)奶糖生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ),增加方登添加工藝和糖膏老化工藝。本發(fā)明提供的砂質(zhì)奶糖與膠質(zhì)奶糖相比,質(zhì)地更為細膩,口感更香濃,不粘牙,不粘紙,不易吸潮,受熱不易變形,保質(zhì)期更長。是一種更為理想的半軟奶糖。
文檔編號A23G3/00GK1225242SQ98122100
公開日1999年8月11日 申請日期1998年12月16日 優(yōu)先權(quán)日1998年12月16日
發(fā)明者張殿敖 申請人:上海喔喔(集團)有限公司