專利名稱：含減少量直鏈淀粉的淀粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品，具體說涉及分別表現(xiàn)出降低的淀粉老化或陳腐趨勢的可傾倒的食品或焙烤制品(如各種面包)。本發(fā)明還涉及改性淀粉替代物。本發(fā)明還涉及植物的選育方法和用于植物選膏的各種探針。本發(fā)明還涉及改進(jìn)的高比率糕點(diǎn)用面粉，以及制備高比率糕點(diǎn)用面粉的改進(jìn)方法。具體說，本發(fā)明涉及以具有特定品質(zhì)的淀粉為基礎(chǔ)的食品、方法和工藝，所說的品質(zhì)與直鏈淀粉含量、直鏈淀粉質(zhì)量、直鏈淀粉結(jié)晶性、加工歷程和/或植物來源有關(guān)。所說的制品是從可傾倒或可匙取的食品或糊狀食品到焙烤制品如各種面包和糕點(diǎn)的淀粉基制品。
介紹淀粉淀粉是世界最重要的食品農(nóng)作物的主要儲藏產(chǎn)物，并且大量在谷物的種子(如小麥、玉米和稻米)中、豆類(如豌豆)中、和在塊莖和根莖作物如馬鈴薯和薯蕷中發(fā)現(xiàn)。
淀粉在高級植物中以不溶性細(xì)?；蝾w粒的形式儲藏，起貯存能量的作用。淀粉顆粒通常包含兩種不同的聚合物直鏈淀粉(基本上是α(1-4)鍵連接的α-D-吡喃葡糖殘基直鏈)和支鏈淀粉(包含高度分枝的α(1-4)鍵連接的α-D-吡喃葡糖殘基，經(jīng)由α(1-6)鍵出現(xiàn)分支)。
直鏈淀粉和支鏈淀粉總共占淀粉干重量的97-99％。其它少量成分包括脂類(主要存在于谷類淀粉中)、蛋白質(zhì)和痕量元素(如磷)。直鏈淀粉直鏈淀粉可分為兩種結(jié)晶形式即所謂的“A”型和“B”型?！癇”型是經(jīng)過在室溫下老化形成的，而“A”型可以在其它條件下產(chǎn)生(例如50℃以上溫度)?！癆”型還可以由短鏈的直鏈淀粉產(chǎn)生，在這里將其定義為分子量分布足夠小以致“A”型晶體是優(yōu)先形式的直鏈淀粉。無論“A”型和“B”型據(jù)信都形成基于直鏈淀粉雙螺旋的規(guī)則平行堆積的晶體，不同的類型具有不同的晶胞，其中堆積導(dǎo)致了水的配置的明顯差異(“A”型晶體中，四個水分子位于螺旋之間，截然不同的是“B”型中有36個水分子)。
直鏈淀粉的支化程度非常有限(幾千葡萄糖單元中約一個支化點(diǎn))。分子量一般為105-106左右。支鏈淀粉的分支大大多于直鏈淀粉，一般5％的葡萄糖單元包含α(1-6)鍵連接的支化點(diǎn)來連接α(1-4)鍵連接的鏈。其分子量高于直鏈淀粉，一般為超過108。
不同淀粉的直鏈淀粉含量是不同的。馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的直鏈淀粉含量一般較低(分別為21％和17％)，低于玉米和小麥淀粉中的28％。
直鏈淀粉可以和脂類復(fù)合，其中脂類分子駐留在直鏈淀粉的單個螺旋之內(nèi)。這種復(fù)合物被稱作螺旋包含配合物，并且現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)了它們可以對直鏈淀粉的結(jié)晶性能、老化和陳腐具有重要的影響。
如以下所述，還存在不同形態(tài)形式的直鏈淀粉。淀粉顆粒結(jié)構(gòu)隨著植物源的不同，淀粉顆粒的粒度和形狀不同。例如馬鈴薯淀粉顆粒大(直徑最大至100μm)而呈橢圓形，而稻米淀粉顆粒較小(直徑至多為10μm)且較呈尖角。小麥和大麥淀粉顆粒有雙峰粒度分布大A型顆粒(直徑約10-30μm)和較小B型顆粒(直徑約5μm)。所有的淀粉顆粒均具有復(fù)合結(jié)構(gòu)，包含一級以上的結(jié)構(gòu)序列。
通過光學(xué)或電子顯微鏡對淀粉顆粒的測定揭示了被稱為“年輪”的所謂同心環(huán)(參見

圖1)。這些環(huán)交替是半結(jié)晶和非晶形的組成，并且在1200-7000之間變動。年輪境可以改變年輪的相對尺寸，特別是光照條件。在一些品種中，年輪可以在恒定的光照條件下被消除。
半結(jié)晶環(huán)由交替的結(jié)晶層和非晶形層層疊組成(還參見圖1)。這些層由徑向排列的支鏈淀粉簇產(chǎn)生，所說的簇包含支化點(diǎn)多的區(qū)域(非晶形層)和其中支鏈淀粉的短鏈片斷形成雙螺旋的區(qū)域(結(jié)晶層-參見例如Kainuma和French(1972)，《生物聚合物》(Biopolymers)，112241-2250)。
來自植物源、突變型和野生型淀粉的簇的大小似乎是恒定的(約90)，但在簇內(nèi)非晶形層和結(jié)晶層的相對含量可以改變。例如，糯性和部分糯性的突變型淀粉顯示出相對厚的非晶形層和/或相對薄的結(jié)晶層，而直鏈淀粉的存在增加了結(jié)晶層的相對厚度(參見圖2)。突變型淀粉除廣大數(shù)量天然存在的淀粉外，植物培養(yǎng)員選擇利用各種形式的繁殖技術(shù)和基因操作來產(chǎn)生一定范圍的突變型淀粉。
例如，消除直鏈淀粉合成酶活性的(通?？偟氖侵割w粒結(jié)合的淀粉合酶、GBSS或Wx蛋白)突變或基因改性可獲得不含直鏈淀粉的(糯性)淀粉。在這種突變型中，淀粉顆粒僅含支鏈淀粉。突變型(和由此獲得的淀粉)分別已知為糯性突變體和糯性淀粉。在二倍體草中(例如大麥和玉米)，發(fā)現(xiàn)了很多不同的糯性突變體。糯性突變體還在稻米和馬鈴薯中發(fā)現(xiàn)。
然而，在多倍體植物中，很多不同的GBSS(Wx蛋白)同工酶可能參與了直鏈淀粉的合成。例如，普通小麥?zhǔn)钱愒戳扼w(AABBDD)并且有三個編碼Wx蛋白(GBSS)三種同工型(isoform)的基因座(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1)，各自在三條染色體的每條染色體上。自然產(chǎn)生的不產(chǎn)生直鏈淀粉的糯性突變體將需要在所有三個基因座同時隱性突變(極其不可能的事情)，并且還沒有發(fā)現(xiàn)這種小麥品種(盡管已經(jīng)通過帶無效(無功能)等位基因的品系在A、B和D基因組每個基因組的Wx基因座的雜交生產(chǎn)出糯性小麥)。
小麥中的三種GBSS(Wx)同工型可以分離成高分子量(HMW)和低分子量(LMW)蛋白，HMW Wx蛋白通過A基因組編碼，而LMW Wx蛋白的混合物通過B和D基因組編碼(Nakamura等人(1992)，日本J.Breed.42681-685)。
各種GBSS酶表現(xiàn)出不同的抑制劑敏感性、穩(wěn)定性、體內(nèi)半衰期、比活性和/或?qū)Φ孜锘蛐?yīng)分子的親和性。它們可能在不同的細(xì)胞區(qū)室中起作用，例如定位在淀粉顆粒中或淀粉顆粒上，在可溶相中或在顆粒和可溶相之間的界面。它們可能具有不同的副活性，并且與不同的多酶復(fù)合物相關(guān)聯(lián)。它們可能表現(xiàn)出不同的和淀粉顆粒的相互作用、溫度敏感性和對谷物含水量的響應(yīng)。它們還可能包含不同的效應(yīng)物結(jié)合位點(diǎn)。
任何或所有的這些不同結(jié)構(gòu)、化學(xué)和/或生物化學(xué)性質(zhì)可能和同類直鏈淀粉產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量區(qū)別有關(guān)，所以造成不同形態(tài)的直鏈淀粉。直鏈淀粉的不同形態(tài)形式可能在(尤其是)分子量(或聚合度)、分支的程度和/或范圍、相對于其它非淀粉多糖(如戊聚糖)和體內(nèi)合成部位的相關(guān)活性或親和性方面有所差異。這些直鏈淀粉的性質(zhì)上不同的形式在這里稱為形態(tài)形式(即不是與前述的多形態(tài)結(jié)晶形式(“A”和“B”型)相對應(yīng)，而是表示復(fù)雜度的全部不同水平)。
已鑒別出其中三種Wx蛋白中的兩種被消除的小麥品種，其結(jié)果是直鏈淀粉的含量被明顯減少(減少到約20％)。在其中一些栽培品種中，Wx-A1和Wx-B1基因座是無活性的，僅Wx-D1基因座是活性的。這些栽培品種被叫做“部分糯性突變體”，并且從中分離出的淀粉是“部分糯性突變型淀粉”(參見Nakamura等人，(1993)PlantBreeding；11199-105)。
這里所用的術(shù)語部分糯性突變型淀粉在某種程度上具有較寬的含義，包括由任何植物源(包括小麥)獲得的淀粉，可以是以下的一種(a)由于一個或幾個糯性(Wx)基因座或基因的突變造成淀粉顆粒的直鏈淀粉含量被減少(但不是完全消除)；和/或(b)存在一個或幾個Wx無效等位基因(例如，Wx-A1b、Wx-B1b和/或Wx-D1b)和至少一個功能性Wx基因；和/或(c)存在雙無效Wx等位基因。
因此，一些部分糯性突變型淀粉相對于野生型相應(yīng)淀粉可包含較低量的直鏈淀粉。然而，在一些部分糯性突變型淀粉中(特別是來自單無效品系而非雙無效品系的那些)，直鏈淀粉的含量是可能不會改變的，例如是被剩余的活性Wx基因劑量補(bǔ)償作用所造成的結(jié)果。在后一種情況下，直鏈淀粉(和/或直鏈淀粉形態(tài)形式的分配/分布)可能在性質(zhì)上不同于野生型淀粉中存在的直鏈淀粉(而不僅僅是數(shù)量上)。
當(dāng)Wx蛋白的量被減少時(但沒有被消除)，例如通過使一個或幾個Wx基因座或結(jié)構(gòu)基因突變，可產(chǎn)生這些突變型淀粉。大部分情況下，部分糯性突變型淀粉是通過其中多個Wx蛋白同工型中的一個或多個(但不是全部)無活性或缺乏的栽培品種所產(chǎn)生的。對小麥而言，部分糯性突變型淀粉可以是來自其中三個Wx同工型(Wx-A1、WX-B1和Wx-D1)的一個或兩個無活性或缺乏的栽培品種。
這里所用的術(shù)語“突變型淀粉”是用來定義由植物源產(chǎn)生的任何淀粉，其中所說的植物源被按照改變植物所產(chǎn)生淀粉的性質(zhì)的方式操作過。所說的操作可以是通過任何基因操作或培育技術(shù)實(shí)施的。例如，基因操作可以包括誘變(包括定點(diǎn)誘變)、插入誘變、基因缺失或置換、轉(zhuǎn)座子誘變、引入移碼突變或使用反義DNA技術(shù)來減弱(或消除)mRNA翻譯。
其它技術(shù)包括基于環(huán)境(非基因)的操作(例如，生長調(diào)節(jié)組合物的給藥、在源植物生長期間水利用性、溫度和/或光照的條件的調(diào)節(jié))。
術(shù)語“突變型淀粉顆?！弊饔枰员匾男薷牡?mutatis mutandis)解釋。淀粉糊化當(dāng)在水的存在下加熱時，淀粉經(jīng)歷不可逆的有序無序轉(zhuǎn)變，即所謂的糊化。觀察到顆粒溶脹、吸收水分、失去晶形和浸出直鏈淀粉。顆粒非晶形部分的溶脹從結(jié)晶部分的表面剝脫淀粉鏈，由此破壞結(jié)晶序列。剝脫過程造成直鏈淀粉和支鏈淀粉成分中的螺旋展開并且水合。
糊化過程伴隨吸熱，該吸熱可以通過差示掃描量熱法來測定，其重要參數(shù)是糊化焓和糊化吸熱寬度(參見例如Donovan(1979)，《生物聚合物》Biopol ymers，18263-275)。
這里所用的術(shù)語“糊化的”(用于淀粉時)用來定義淀粉顆粒中相對于有序狀態(tài)的這些組分來說被無序化的直鏈淀粉/支鏈淀粉復(fù)合物。術(shù)語“糊化”據(jù)此作解釋。
因此，這里所用的這些術(shù)語包括糊化不完全的狀態(tài)(例如可能出現(xiàn)在各種擠出和蒸汽處理中)和/或在有限的(不是過量的)水分中進(jìn)行加工的狀態(tài)。淀粉老化天然淀粉具有半結(jié)晶結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)經(jīng)糊化過程部分或者完全喪失。在接著老化的過程中，糊化的原料恢復(fù)一些順序，這個過程稱為淀粉老化。該過程的特征在于隨時間緩慢形成“B”型直鏈淀粉晶體，這和儲藏時剪切模量的增加有關(guān)系。老化時結(jié)晶度的發(fā)展還伴隨有50-60℃下的吸熱轉(zhuǎn)變，這是由于支鏈淀粉結(jié)晶引起的。支鏈淀粉的結(jié)晶是可逆的，直鏈淀粉則不是。
老化與面包的陳腐(“硬化”)以及淀粉基食品增稠劑、湯料、鹵汁、調(diào)味汁和類似產(chǎn)品的凝固有關(guān)。它還導(dǎo)致淀粉基稀奶油、果凍和調(diào)味品的相分離、脫水收縮和/或結(jié)構(gòu)崩潰。在很多情況下，它是食品工業(yè)的主要問題。
在傳統(tǒng)的烹飪中，使用未改性的面粉和淀粉(如小麥粉、玉米粉)來增稠調(diào)味汁、湯料等。當(dāng)在含水液體中烹調(diào)時，淀粉組分糊化并且溶脹產(chǎn)生增稠效果。以這種方式制作的食物當(dāng)新鮮食用時顯示出非?？山邮艿氖秤闷焚|(zhì)。然而，當(dāng)儲藏冷卻時，淀粉老化形成固體基質(zhì)，并且食物硬化。這可以通過在消費(fèi)之前加熱來部分逆轉(zhuǎn)，但新鮮制備品的食用品質(zhì)無法完全恢復(fù)。
盡管對很多家庭中這種情況是可接受的，但對大部分工業(yè)制備的食物是不令人滿意的。在這種情況下，通常需要能夠保持流體并且不表現(xiàn)出典型的老化特性的室溫或冷卻下穩(wěn)定的產(chǎn)品。
這個問題可通過使用不包含任何直鏈淀粉的面粉和淀粉來解決，即所謂的“糯性”谷物。在雙倍體草(如大麥和玉米)中，消除GBSS活性(所以生產(chǎn)不合直鏈淀粉的淀粉)的突變是常見的并且很好地被表征，但人們相當(dāng)大的興趣是生產(chǎn)糯性小麥突變體(Nakamura等人，(1995)，Mol Gen Genet；248，253)。人們希望這種突變型小麥品種在所有目前糯性玉米淀粉的使用中找到利用價值。然而，這種原料具有不期望的長、粘性質(zhì)地。因此，它們通常被化學(xué)改性、衍生或取代(乙?；?，并且雖然這樣能夠產(chǎn)生所需要的功能，但這種淀粉在很多國家必須被宣布為添加劑(“化學(xué)改性的淀粉”)，且相當(dāng)數(shù)量的消費(fèi)者寧可看中天然替代品。這些經(jīng)化學(xué)改性的淀粉在這里被稱為改性淀粉。
現(xiàn)已出人意料地發(fā)現(xiàn)，部分糯性淀粉(不是通常假定的全糯性淀粉)具有用于某些老化特性必須被控制的食品中的特別的優(yōu)點(diǎn)。具體說，發(fā)現(xiàn)使用部分糯性小麥淀粉可用于生產(chǎn)出不老化的食品，該食品不表現(xiàn)出糯性淀粉基的食品所具有的不利的感官和質(zhì)地特性(例如它們可以是不發(fā)粘的、非膠粘性的和具有低程度的彈性)。
這里所用的術(shù)語“不老化的”用來定義包含糊化淀粉的產(chǎn)品，其中糊化淀粉的老化率基本上被降低，例如達(dá)到產(chǎn)品儲藏(如經(jīng)過冷藏，如在約1-10℃下)一天或幾天后不凝固(即它們保持可傾倒或基本上流體)的水平。一般來說，本發(fā)明的液體或可傾倒的不老化產(chǎn)品在5℃下糊化后30分鐘期間內(nèi)粘度基本上不會增加。
這里所用的術(shù)語“不陳腐”用來定義包含糊化淀粉的產(chǎn)品，其中淀粉的陳腐被延緩、延遲或基本上消除。
發(fā)明概述本發(fā)明提供一種不老化的含糊化淀粉的食品，其中淀粉(a)包含部分糯性突變型淀粉(或由部分糯性突變型淀粉組成)；和/或(b)直鏈淀粉含量為小于30％，例如直鏈淀粉含量小于5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％或29％；所說的食品例如是可傾倒的、液體或可匙取的。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的含糊化淀粉的食品(例如權(quán)利要求1所定義的)，其中淀粉(a)得自具有結(jié)晶層和非晶形層的突變型淀粉顆粒，其中非晶形層的厚度相對于野生型淀粉增加；和/或(b)通過40％w/w淀粉溶液的DSC測定，糊化焓為約6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24或25J/g；和/或(c)通過40％w/w淀粉溶液的DSC測定，糊化吸熱寬度為15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39或40℃；和/或(d)是相對于野生型淀粉具有高糊化焓的突變型淀粉；和/或(e)是相對于野生型淀粉具有窄糊化吸熱寬度的突變型淀粉；和/或(f)得自相對于野生型淀粉顆粒具有低堆密度的突變型淀粉顆粒。
本發(fā)明還提供一種不老化的含糊化淀粉的食品(例如上面所定義的)，其中淀粉的直鏈淀粉(a)與脂類相關(guān)聯(lián)，以致大于20％w/w(如大于21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％、41％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％或50％w/w)和其關(guān)聯(lián)；和/或(b)是單形、二形或寡形態(tài)的，例如以致于(i)直鏈淀粉老化的趨勢降低；和/或(ii)淀粉顆粒的堆密度相對于相應(yīng)的多形態(tài)形式降低；和/或(iii)淀粉的糊化焓如上定義；和/或(iv)淀粉的糊化吸熱寬度如上定義；和/或(c)在食品中與非淀粉多糖(如戊聚糖)形成無用的和/或競爭性締合，降低了其結(jié)晶的趨勢(如結(jié)晶成“B”型)以致食品是不老化的；和/或(d)不包含明顯量的AmyB；和/或
(e)由AmyA、AmyB或AmyD中的任何一種組成；和/或(f)由AmyA、AmyB或AmyD中的任何兩種組成；和/或(g)由AmyD或AmyA和AmyD的組合組成；和/或(h)包含或由具有以下聚合峰值度的形態(tài)形式組成(i)500-1000(如約750)；或(ii)1500-2500(如約2000)；或(iii)2700-3200(如約3000)；或(iv)4500-5500(如約5000)；或(v)5500-6000(如約5700)；或(vi)6000-6500；或(vii)6500-7000；或(viii)7000-7500；或(ix)7500-8000；或(x)8000-8500；或(xi)8500-9000；或(xii)9000-9500；或(xiii)9500-10000；或(xiv)10000-11000；或(xv)11000-12000；或(xvi)12000-13000；或(xvii)13000-14000；或(xviii)14000-15000；或(xix)15000-17000；和/或(i)包含或由支化成具有以下平均數(shù)的形態(tài)形式組成(i)少于2個鏈；或(ii)少于3個鏈；或(iii)少于4個鏈；或(iv)少于5個鏈；或(v)少于6個鏈；或(vi)少于7個鏈；或(vii)少于8個鏈；或(viii)少于9個鏈；或
(ix)少于10個鏈；和/或(j)包含或由支化的直鏈淀粉的摩爾份數(shù)如下的形態(tài)形式組成；(i)小于5％；或(ii)小于10％；或(iii)小于15％；或(iv)小于20％；或(v)小于25％；或(vi)小于30％；或(vii)小于35％；或(viii)小于40％；或(ix)小于45％；或(x)小于50％；或(xi)小于55％；和/或(k)包含或由具有一定聚合度和/或支化度的形態(tài)形式組成，從而(i)它結(jié)晶形成主要是單形態(tài)的(如A型)晶體；和/或(ii)在5℃下保溫期間優(yōu)先產(chǎn)生A型晶體；和/或(iii)結(jié)晶期間產(chǎn)生的A型與B型晶體之比致使老化被抑制或取消；和/或(1)得自突變型淀粉，其中不同形態(tài)形式的直鏈淀粉的化學(xué)計(jì)量學(xué)(如AmyA、AmyB和/或AmyD，或其物種變體或同源物)被擾亂；和/或(m)得自突變型淀粉，其中與脂類關(guān)聯(lián)的直鏈淀粉的量相對于野生型淀粉增加，和/或(n)得自突變型淀粉，其中直鏈淀粉不同形態(tài)形式的數(shù)量相對于野生型淀粉減少(如減少到一種或兩種形態(tài)形式)；和/或(o)得自突變型淀粉，其中直鏈淀粉對非淀粉多糖(如戊聚糖)的親和性相對于野生型淀粉較高；和/或(p)得自突變型淀粉，其中直鏈淀粉的聚合度比野生型淀粉低；和/或(q)得自突變型淀粉，其中支化程度比野生型淀粉低；和/或(r)得自突變型淀粉，其中支化程度比野生型淀粉高；和/或(s)得自突變型淀粉，其中支化的直鏈淀粉的摩爾份數(shù)比野生型淀粉高；和/或
(t)得自突變型淀粉，其中支化的直鏈淀粉的摩爾份數(shù)比野生型淀粉低；和/或(u)得自突變型淀粉，其中直鏈淀粉相對于野生型淀粉形成較多的A型晶體(或較少的B型晶體)；和/或(v)包含短鏈直鏈淀粉(或由短鏈直鏈淀粉組成)；和/或(w)包含與脂類(如單酸甘油酯)形成螺旋包含配合物的直鏈淀粉(或由其組成)，其含量足以使直鏈淀粉不老化。
本發(fā)明還提供一種不老化的含糊化淀粉的食品(例如如上所定義)，其中淀粉得自(a)直鏈淀粉合成酶活性被部分抑制的植物源；和/或(b)Wx突變型植物源；和/或(c)具有Wx無效等位基因的植物源；和/或(d)具有Wx雙無效等位基因的植物源；和/或(e)具有改性GBSS同工酶活性分布的植物源；和/或(f)多倍體(如四倍體或六倍體)植物品種的植物源，其中相對于其它染色體上的Wx基因，Wx-B1基因(或其物種變體/同源物)的表達(dá)被降低或消除和/或Wx-D1基因(或其物種變體/同源物)的表達(dá)被增加；如/或(g)淀粉顆粒形態(tài)范圍被減少的突變型植物源，(例如淀粉顆粒是單分散的或寡分散的)；和/或(h)部分糯性突變型植物源；和/或(i)在與小麥B基因組(或其物種變體/同源物)關(guān)聯(lián)的Wx調(diào)節(jié)蛋白中攜帶突變體的突變型植物源。
優(yōu)選地，植物源中的一種或多種GBSS同工酶的活性被降低或消除?；蛘?，可以降低或消除兩種或兩種以上GBSS同工酶的活性。因此，僅有一種GBSS同工酶可以是活性的或被表達(dá)，優(yōu)選僅有兩種GBSS同工酶是活性的或被表達(dá)。
本發(fā)明還提供一種不老化的含糊化淀粉的食品(例如如上所定義)，其中淀粉經(jīng)過物理處理(如剪切、超聲或電離輻射)、生物化學(xué)處理(如酶處理，例如淀粉分解酶)和/或化學(xué)處理(如水解或化學(xué)摻加，例如摻加非淀粉多糖(如戊聚糖)、脂類(如單酸甘油酯)或蛋白質(zhì))，其中所說的處理
(a)足以使其不老化；和/或(b)促進(jìn)非淀粉多糖(如戊聚糖)和淀粉產(chǎn)出的直鏈淀粉之間的非產(chǎn)出性締合，從而降低或消除直鏈淀粉的結(jié)晶(如結(jié)晶成“B”型)；和/或(c)足以減少直鏈淀粉的鏈長，達(dá)到足夠使其不老化的程度，和/或達(dá)到促進(jìn)非淀粉多糖(如戊聚糖)和直鏈淀粉之間的非產(chǎn)出性締合從而降低或消除直鏈淀粉的結(jié)晶(如結(jié)晶成“B”型)的程度，和/或達(dá)到降低或消除糊化后直鏈淀粉結(jié)晶能力的程度。
淀粉可以得自六倍體小麥品種，其中編碼GBSS的基因在(a)A基因組上；或(b)B基因組上；或(c)D基因組上；或(d)A和B基因組上；或(e)A和D基因組上；或(f)B和D基因組上的表達(dá)被減少或消除。
優(yōu)選地，編碼GBSS的基因在B基因組上的表達(dá)被減少或消除。
在優(yōu)選的實(shí)施方案中，淀粉得自六倍體小麥品種，其中編碼GBSS的基因在D基因組上的表達(dá)相對于其它染色體上的基因的表達(dá)被增加。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的食品(如上定義)，該食品包含糊化的淀粉，其中直鏈淀粉是二形或寡形態(tài)的，各形態(tài)形式(a)具有選自上述數(shù)值的聚合峰值程度，和/或(b)是支化的，支化程度為具有選自上述數(shù)值的平均鏈數(shù)，和/或(c)具有選自上述數(shù)值的支化直鏈淀粉摩爾份數(shù)。
本發(fā)明還提供一種不老化的食品(如上定義)，該食品包含糊化的淀粉，其中直鏈淀粉是二形或寡形態(tài)的，聚合峰值程度和/或支化程度和/或支化分子的摩爾份數(shù)基本上同樣、相似或等同。
食品優(yōu)選是(a)嬰兒食品；或(b)焙烤制品(如面包、酵母食品或蛋糕)；或(c)焙烤補(bǔ)充制品(如蛋奶羹或焙烤填料或裱飾料)；或(d)面糊；或
(e)滾面包屑的粉料；或(f)谷物食品；或(g)糖食；或(h)調(diào)味或飲料乳液；或(i)水果填料；或(j)鹵汁、湯料、調(diào)味汁或食品增稠劑；或(k)冷凍、冷卻或室溫穩(wěn)定的鹵汁、湯料、調(diào)味汁或食品增稠劑；或(l)巴氏殺菌、壓熱處理或UHT處理過的鹵汁、湯料、調(diào)味汁或食品增稠劑；或(m)粉制品或粉制品組分；或(n)肉制品；或(o)寵物食品；或(p)藥物或營養(yǎng)品；或(q)馬鈴薯制品；或(r)乳制品(如甜點(diǎn)或酸奶)；或(s)色拉調(diào)味料；或(t)點(diǎn)心或發(fā)面餅干；或(u)涂抹料；或(v)面食品(如面條)。
植物源可以是谷類(如小麥、稻米、大麥或玉米)、豆類(如豌豆)、塊莖或根莖植物(如馬鈴薯)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化食品(如上所定義)的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(a)篩選具有前述任一權(quán)利要求所述特征的所需基因型、表現(xiàn)型、淀粉或淀粉顆粒型的植物品系，并且選擇出具有所需特征的植物品系；或(a’)誘變植物(如通過插入誘變或反義DNA技術(shù))，獲得所需基因型，該基因型產(chǎn)生具有前述任一權(quán)利要求所述特征的淀粉或淀粉顆粒型；然后(b)配制含淀粉的不老化食品，其中所含的淀粉是從由步驟(a)或(a’)中選出的植物品系中繁殖的植物中提取出的。
本發(fā)明還涉及可通過這種方法(例如如上定義的方法)獲得(或通過這種方法生產(chǎn))的食品。
本發(fā)明還涉及高比率糕點(diǎn)用面粉的生產(chǎn)方法，包括加熱面粉，其中所說的面粉包含未糊化但是上述定義的淀粉。
本發(fā)明還涉及高比率糕點(diǎn)用面粉的生產(chǎn)方法，包括用氯氣處理面粉，其中所說的面粉包含未糊化但是上述定義的淀粉。
本發(fā)明還涉及可通過本發(fā)明方法獲得(或通過本發(fā)明方法生產(chǎn))的高比率糕點(diǎn)用面粉。
另一方面，本發(fā)明涉及一種含未糊化(但是如上定義的)淀粉的面粉在制備高比率糕點(diǎn)用面粉混合料中的用途。
另一方面，本發(fā)明涉及一種包含淀粉的高比率糕點(diǎn)用面粉混合料，其中所說的淀粉是未糊化的但是如上定義的淀粉。
另一方面，本發(fā)明涉及一種組合物(如面粉)作為改性淀粉的替代物的用途，其中所說的組合物包含未糊化的如上定義的淀粉，或包含未糊化的如本發(fā)明所述的淀粉的改性淀粉代用品的用途。
本發(fā)明還涉及一種含本發(fā)明所述淀粉的不陳腐的食品(如面包、小面包、肉末餅、夾心小面包(burger bun)、三明治)。
本發(fā)明還涉及一種食品的生產(chǎn)方法，包括使用本發(fā)明所述淀粉作為改性淀粉代用品的步驟。
本發(fā)明還涉及一種植物(例如谷物如小麥、或豆類如豌豆)的選育方法，包括篩選具有本發(fā)明所述特征的所需基因型、表現(xiàn)型、淀粉或淀粉顆粒型的植物。
另一方面，本發(fā)明涉及用于上述方法中的核苷酸或抗體(如單克隆抗體)探針。
另一方面，本發(fā)明涉及在檢測植物(例如谷類如小麥、或豆類如豌豆)Wx基因型中使用的核苷酸探針(如上定義)。
另一方面，本發(fā)明涉及專性于Wx-A1、Wx-B1或Wx-D1(或其物種變體/同源物)的核苷酸探針(如上定義)。
本發(fā)明還涉及專性于Wx-A1、Wx-B1或Wx-D1蛋白(或其物種變體/同源物)的抗體(如單克隆抗體)，所說的蛋白例如是在本發(fā)明方法中使用的。
本發(fā)明還涉及在檢測植物(例如谷類如小麥、或豆類如豌豆)的GBSS分布中使用的核苷酸或抗體(如單克隆抗體)探針。
另一方面，本發(fā)明涉及一種植物(例如谷類如小麥、或豆類如豌豆)的選育方法，包括通過用本發(fā)明所述的抗體或核苷酸探針探測來篩選植物的步驟。
本發(fā)明還涉及一種含本發(fā)明所述淀粉的冷凍-解凍穩(wěn)定的食品。
另一方面，本發(fā)明涉及食品的增稠方法，包括以下步驟(a)添加含未糊化但是本發(fā)明所述的淀粉的組合物(如面粉)；(b)將淀粉糊化以增稠食品。
還涉及可通過前述方法獲得(或通過前述方法生產(chǎn))的增稠的食品。
本發(fā)明還涉及延緩食品(例如焙烤食品，如面包，如肉末餅夾心小面包或三明治)陳腐的方法，包括用本發(fā)明所述的淀粉配制食品的步驟。
本發(fā)明還涉及延緩食品老化的方法，包括用本發(fā)明所述的淀粉配制食品的步驟。
本發(fā)明還涉及脫水食物基料，其中包含未糊化的但是上述定義的淀粉。
另一方面，本發(fā)明涉及即食的食物基料(例如，奶油面粉糊，如rouxblanc))，其中包含未糊化的但是上述定義的淀粉。
發(fā)明詳述本發(fā)明提供一種含糊化淀粉的不老化的可傾倒食品，其中淀粉(a)包含部分糯性突變型淀粉(或由部分糯性突變型淀粉組成)；和/或(b)直鏈淀粉含量為小于30％，例如直鏈淀粉含量小于5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％或29％。
優(yōu)選地，直鏈淀粉含量足夠低以致淀粉糊化形成支鏈淀粉連續(xù)(而不是直鏈淀粉連續(xù))體系。
本發(fā)明的淀粉優(yōu)選作為面粉的一部分、面粉成分或面粉提取物來提供。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中所說的淀粉得自具有結(jié)晶層和非晶形層的突變型淀粉顆粒，其中非晶形層的厚度相對于野生型淀粉增加。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中所說的淀粉的糊化焓，通過40％w/w淀粉溶液的DSC測定，為約6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24或25J/g。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中所說的淀粉的糊化吸熱寬度，通過40％w/w淀粉溶液的DSC測定，為5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39或40℃。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中所說的淀粉是相對于野生型淀粉具有高糊化焓的突變型淀粉。
糊化焓的增加與淀粉顆粒中直鏈淀粉量的減少有關(guān)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中所說的淀粉是相對于野生型淀粉具有小糊化吸熱寬度的突變型淀粉。
糊化吸熱寬度的降低與淀粉顆粒中直鏈淀粉含量減少有關(guān)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中所說的淀粉得自相對于野生型淀粉顆粒具有低堆密度的突變型淀粉顆粒。
不希望受任何理論限制，據(jù)認(rèn)為淀粉顆粒中直鏈淀粉和支鏈淀粉的有效堆積(造成相對高的堆密度)是依賴于(至少一部分是)多分散直鏈淀粉形態(tài)形式的堆積的有效性。但是，現(xiàn)在認(rèn)識到未糊化淀粉顆粒中的有效堆積(導(dǎo)致相對高的顆粒堆密度)是和糊化后有效的直鏈淀粉結(jié)晶(產(chǎn)生老化)相關(guān)的。
因此，具有其中直鏈淀粉/支鏈淀粉堆積相對“疏松”(導(dǎo)致在淀粉晶體程度下較低堆密度)的淀粉顆粒的突變型淀粉具有改進(jìn)的糊化后老化性。這種淀粉顆粒還具有改進(jìn)的溶脹特性，這在某些高比率糕點(diǎn)用面粉及其它用途(如面條制造)中是有用的。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉與脂類相關(guān)聯(lián)，以致大于20％w/w(如大于21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％、41％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％或50％w/w)和其關(guān)聯(lián)。
和脂類關(guān)聯(lián)的直鏈淀粉不能在糊化后有效地結(jié)晶，因此含這種直鏈淀粉的淀粉表現(xiàn)出改進(jìn)的老化特性。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉是單形、二形或寡形態(tài)的，以致(i)直鏈淀粉老化的趨勢降低；和/或(ii)淀粉顆粒的堆密度相對于相應(yīng)的多形態(tài)形式降低；和/或(iii)淀粉的糊化焓如上定義；和/或(iv)淀粉的糊化吸熱寬度如上定義。
術(shù)語“單形”用于直鏈淀粉，是指基本上共有物理化學(xué)屬性的一類直鏈淀粉分子，所說的屬性選自例如分子量、支化特性、對非淀粉多糖(如戊聚糖)的締合親和性以及結(jié)晶性。
或者，或另外，術(shù)語“單形”還指通過普通GBSS同工酶合成的一類直鏈淀粉分子(例如，由相應(yīng)于小麥中A、B或D染色體上的Wx基因編碼的同工酶，例如可能位于其它植物源中的其它染色體上的物種變體或同源物)。這種直鏈淀粉形態(tài)形式在這里分別表示為AmyA、AmyB和AmyD。
這里所用的術(shù)語“同源物”用于基因或蛋白，是指相關(guān)進(jìn)化的基因或蛋白。進(jìn)化關(guān)系可以通過序列(蛋白質(zhì)或核苷酸序列)比較來測定。一般來說，相關(guān)基因和蛋白將表現(xiàn)出高度的序列相似性(如大于50％、60％、70％、80％、90％或95％的序列相似性)。某些情況下，同源基因可特異性交叉雜交，并且可以通過在選擇(或嚴(yán)格)雜交條件下的雜交分析來鑒定。同源蛋白可以免疫交叉反應(yīng)。
術(shù)語“物種變體”是指在一個生物體中出現(xiàn)的任何給定的基因或蛋白在另一個生物體中的配對物。這些物種變體可以通過序列和/或功能相似性來鑒定。它們可以例如通過核苷酸雜交分析(其中物種變體可以特異性交叉雜交)和/或免疫分析(其中任何給定的蛋白的物種變體可以和抗一種物種變體的抗體交叉反應(yīng))來鑒定。優(yōu)選地，物種變體顯示出大于50％、60％、70％、80％、90％或95％的序列相似性。
術(shù)語“二形的”和“寡形態(tài)的”作予以必要的修改地解釋為，分別包含兩種或有限范圍的直鏈淀粉形態(tài)形式(相對于老化淀粉中存在的形態(tài)形式)的直鏈淀粉的總體。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉和非淀粉多糖(如戊聚糖)形成無用的和/或競爭性締合，降低了其結(jié)晶的趨勢(如結(jié)晶成“B”型)以致食品是不老化的。非淀粉多糖可以是來源于食品或和淀粉源相關(guān)聯(lián)(如存在于面粉中)。
無用的和/或競爭性相互作用可以在不需要對食品或糊化淀粉的預(yù)先處理下出現(xiàn)。但是，在一些情況下，需要進(jìn)行物理、化學(xué)和/或生物化學(xué)預(yù)處理以促進(jìn)相互作用。例如，將糊化淀粉用剪切力處理或其它處理(見下文)是必要的。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉是單形、二形或寡形態(tài)的(如上定義)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉由AmyA、AmyB或AmyD(如上定義)中的任何一種組成。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉由AmyA、AmyB或AmyD(如上定義)中的任何兩種組成。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉由AmyD或AmyA和AmyD(如上定義)的組合組成。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉具有以下的聚合峰值度(i)500-1000(如約750)；或(ii)1500-2500(如約2000)；或(iii)2700-3200(如約3000)；或(iv)4500-5500(如約5000)；或(v)5500-6000(如約5700)；或(vi)6000-6500；或(vii)6500-7000；或(viii)7000-7500；或(ix)7500-8000；或(x)8000-8500；或(xi)8500-9000；或(xii)9000-9500；或(xiii)9500-10000；或(xiv)10000-11000；或(xv)11000-12000；或(xvi)12000-13000；或(xvii)13000-14000；或(xviii)14000-15000；或(xix)15000-17000。
聚合的峰值度是在一定總體的形態(tài)形式中最大頻率出現(xiàn)的聚合程度。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉是支化的，以致支化的平均數(shù)為(i)小于2個鏈；或(ii)小于3個鏈；或(iii)小于4個鏈；或(iv)小于5個鏈；或(v)小于6個鏈；或(vi)小于7個鏈；或(vii)小于8個鏈；或(viii)小于9個鏈；或(ix)小于10個鏈。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉具有以下摩爾份數(shù)的支化的直鏈淀粉(i)小于5％；或(ii)小于10％；或(iii)小于15％；或(iv)小于20％；或(v)小于25％；或(vi)小于30％；或(vii)小于35％；或(viii)小于40％；或(ix)小于45％；或(x)小于50％；或(xi)小于55％。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉具有一定的聚合度和/或支化度，以致(i)它結(jié)晶形成主要是單形態(tài)的(如A型)晶體；和/或(ii)在5℃下保溫期間優(yōu)先產(chǎn)生A型晶體；和/或(iii)結(jié)晶期間產(chǎn)生的A型與B型晶體之比致使老化被抑制或消除。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉得自突變型淀粉，其中不同形態(tài)形式的直鏈淀粉的化學(xué)計(jì)量學(xué)(如AmyA、AmyB和/或AmyD被擾亂。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉得自突變型淀粉，其中與脂類關(guān)聯(lián)的直鏈淀粉的量相對于野生型淀粉增加。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉得自突變型淀粉，其中直鏈淀粉不同形態(tài)形式的數(shù)量相對于野生型淀粉減少(如減少到一種或兩種形態(tài)形式)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉得自突變型淀粉，其中直鏈淀粉對非淀粉多糖(如戊聚糖)的親和性相對于野生型淀粉較高。術(shù)語“戊聚糖”是本領(lǐng)域的術(shù)語，包括阿拉伯木聚糖和雜木聚糖。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉得自突變型淀粉，其中直鏈淀粉的聚合度比野生型淀粉低。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自突變型淀粉，其中支化程度比野生型淀粉低。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉得自突變型淀粉，其中支化程度比野生型淀粉高。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自突變型淀粉，其中支化的直鏈淀粉的摩爾份數(shù)比野生型淀粉高。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉得自突變型淀粉，其中支化的直鏈淀粉的摩爾份數(shù)比野生型淀粉高。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉的直鏈淀粉得自突變型淀粉，其中直鏈淀粉相對于野生型淀粉形成較多的A型晶體(或較少的B型晶體)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自直鏈淀粉合成酶活性被部分抑制的植物源。
直鏈淀粉合成酶活性可以是產(chǎn)生自GBSS的活性。它可以是凈直鏈淀粉合成酶活性，或一種或幾種同工酶的活性。在一些情況下，凈直鏈淀粉合成酶活性可以不改變，但如果抑制或失活一種同工酶引起不同同工酶活性的補(bǔ)償式增加，植物源仍可以具有被部分抑制的直鏈淀粉合酶活性。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自Wx突變型植物源。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自具有Wx無效等位基因的植物源。
術(shù)語“無效等位基因”用于Wx基因座或基因，意在定義直接或間接阻斷或減弱Wx基因表達(dá)的突變(例如以轉(zhuǎn)錄、翻譯或轉(zhuǎn)錄后水平)。因此，這種無效等位基因可以存在于任何Wx基因內(nèi)(如其編碼或調(diào)節(jié)區(qū))，或存在于直接或間接控制Wx基因表達(dá)的調(diào)節(jié)基因內(nèi)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，無效等位基因定義在引起非功能基因產(chǎn)物的Wx結(jié)構(gòu)基因中的突變(例如缺失突變和/或移碼突變)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自具有Wx雙無效等位基因的植物源。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自具有改性GBSS同工酶活性分布的植物源。同工酶分布是很多不同GBSS酶的每個酶的相對活性(如，WxA-1、WxB-1和WxD-1蛋白或其在任何給定植物源中的物種變體/同源物的相對活性)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自多倍體(如四倍體或六倍體)植物品種的植物源，其中相對于其它染色體上的Wx基因，Wx-B1基因的表達(dá)被降低或消除和/或Wx-D1基因的表達(dá)被增加。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自淀粉顆粒形態(tài)范圍被減少的突變型植物源(例如淀粉顆粒是單分散的或寡分散的)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自部分糯性突變型植物源。
優(yōu)選地，植物源中的一種或多種GBSS同工酶活性被降低或消除?？梢越档突蛳齼煞N或兩種以上GBSS同工酶活性，和/或僅有一種GBSS同工酶是活性的或被表達(dá)。
在特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，僅有一種GBSS同工酶是活性的或被表達(dá)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中淀粉是經(jīng)過物理處理(如剪切)、生物化學(xué)處理(如酶處理)和/或化學(xué)處理的(如水解)，其中所說的處理足以使其不老化，促進(jìn)非淀粉多糖(如戊聚糖)和直鏈淀粉之間的非產(chǎn)出性締合，從而降低或消除直鏈淀粉的結(jié)晶(如結(jié)晶成“B”型)；或足以減少直鏈淀粉的鏈長，達(dá)到足夠使其不老化的程度，和/或達(dá)到促進(jìn)非淀粉多糖(如戊聚糖)和直鏈淀粉之間的非產(chǎn)出性締合從而降低或消除直鏈淀粉的結(jié)晶(如結(jié)晶成“B”型)的程度，和/或達(dá)到降低或消除糊化后直鏈淀粉結(jié)晶能力的程度。
本發(fā)明的淀粉可以得自六倍體小麥品種，其中編碼GBSS的基因在A基因組上、或在B基因組上、或在D基因組上、或在A和B基因組上、或在A和D基因組上、或在B和D基因組上的表達(dá)被減少或消除。
優(yōu)選地，編碼GBSS的基因在B基因組上的表達(dá)被減少或消除。
淀粉優(yōu)選得自六倍體小麥品種，其中編碼GBSS的基因在D基因組上的表達(dá)相對于其它染色體上的基因的表達(dá)被增加。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中直鏈淀粉是寡形態(tài)的，各形態(tài)形式(a)具有選自上述數(shù)值的聚合峰值程度，和/或(b)是支化的，支化程度為具有選自上述數(shù)值的平均鏈數(shù)，和/或(c)具有選自上述數(shù)值的支化直鏈淀粉摩爾份數(shù)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化的可傾倒的食品，該制品包含糊化的淀粉，其中直鏈淀粉是二形或寡形態(tài)的，聚合峰值程度和/或支化程度和/或支化分子的摩爾份數(shù)基本上同樣、相似或等同。
食品優(yōu)選是調(diào)味汁、湯料、食品增稠劑或填料。
植物源優(yōu)選是谷類(如小麥、稻米、大麥或玉米)、豆類、塊莖或根莖植物(如馬鈴薯)。
另一方面，本發(fā)明提供一種不老化可傾倒食品的生產(chǎn)方法，包括的步驟有(a)篩選具有前述任一權(quán)利要求所述特征的所需基因型、表現(xiàn)型、淀粉或淀粉顆粒型的植物品系；(b)選擇具有(步驟(a)中指出的所需特征的植物品系；(c)配制含淀粉的不老化可傾倒食品，其中所說的淀粉是從由步驟(b)中選擇的植物品系中繁殖的植物中提取的。
另一方面，本發(fā)明提供一種高比率糕點(diǎn)用面粉的生產(chǎn)方法，包括加熱面粉，其中所說的面粉包含未糊化但是上述定義的淀粉。
另一方面，本發(fā)明提供一種高比率糕點(diǎn)用面粉的生產(chǎn)方法，包括用氯氣處理面粉，其中所說的面粉包含未糊化但是上述定義的淀粉。
另一方面，本發(fā)明涉及含未糊化但是如上定義的淀粉的面粉在制備高比率糕點(diǎn)用面粉混合料中的用途。
本發(fā)明還提供一種包含淀粉的高比率糕點(diǎn)用面粉混合料，其中所說的淀粉是未糊化的但是如上定義的淀粉。
另一方面，本發(fā)明涉及一種組合物(如面粉)作為改性淀粉的替代物的用途，其中所說的組合物包含糊化的如上定義的淀粉。
另一方面，本發(fā)明提供一種含如上所述淀粉的不陳腐的食品(如面包、小面包、肉末餅夾心小面包、三明治)。
另一方面，本發(fā)明提供一種食品的生產(chǎn)方法，包括使用如上所述的淀粉作為改性淀粉代用品的步驟。
另一方面，本發(fā)明提供一種植物(例如谷物如小麥、或豆類如豌豆)的選育方法，包括篩選具有如上所述特征的所需基因型、表現(xiàn)型、淀粉或淀粉顆粒型的植物。
另一方面，本發(fā)明提供一種用于本發(fā)明選育殖方法中的核苷酸或抗體(如單克隆抗體)探針。
另一方面，本發(fā)明提供一種在檢測植物(例如谷類如小麥、或豆類如豌豆)Wx基因型中使用的核苷酸探針(例如，如上面所定義的)。
另一方面，本發(fā)明提供專性于Wx-A1、Wx-B1或Wx-D1的核苷酸探針(如上定義)。
另一方面，本發(fā)明提供專性于Wx-A1、Wx-B1或Wx-D1蛋白的抗體(如單克隆抗體)，例如是在本發(fā)明的選育方法中使用的。
另一方面，本發(fā)明提供在檢測植物(例如谷類如小麥、或豆類如豌豆)的GBSS分布中使用的核苷酸或抗體(如單克隆抗體)探針。
另一方面，本發(fā)明提供一種植物(例如谷類如小麥、或豆類如豌豆)的選育方法，包括通過用本發(fā)明的抗體或核苷酸探針探測來篩選植物的步驟。
另一方面，本發(fā)明提供一種含如上所述淀粉的冷凍-解凍穩(wěn)定的食品。
實(shí)施例現(xiàn)將參考以下的以下實(shí)施例更詳細(xì)地描述本發(fā)明。這些實(shí)施例僅是舉例說明的目的，沒有任何限定的意圖。實(shí)施例1按照以下配方制作白葡萄酒和蘑菇調(diào)味汁Ike*小麥面粉 8.00水47.26白葡萄酒 10.40炒過的碎洋蔥 10.00切片的蘑菇8.00奶油 5.54二次分離過的稀奶油3.96糖1.50脂末 1.50植物油1.50白葡萄酒醋1.00
鹽 0.90蒜粒0.20乳酸0.15蘑菇香料0.03干燥的歐芹 0.03白胡椒 0.02奶油酸 0.01*IKE是隨處可獲得的由Kansas州立大學(xué)生產(chǎn)的硬紅冬小麥品種，具有無效Wx-A1和Wx-B1等位基因但有功能性Wx-D1基因。它在例如《種子和作物文摘》(Seeds and Crops Digest)的“the Research News”部分，1997.1中被描述。
將所有的干配料分散在冷水中，加入葡萄酒、油、醋和奶油并且將混合物煮沸，同時攪拌，以便將淀粉糊化。然后用SilversonTM混合器將該調(diào)味汁強(qiáng)力混合1分鐘，加入稀奶油和乳酸，用SilversonTM混合4分鐘，得到脂肪球的細(xì)分散液。然后加入洋蔥、蘑菇和歐芹，并且將調(diào)味汁裝入玻璃罐中。封蓋上蓋子并且放在90℃水浴中巴氏殺菌1小時，然后冷卻并在室溫下儲藏。
儲藏1個月后，調(diào)味汁為滑溜的并且可傾倒。當(dāng)用于介質(zhì)中在175℃烤箱中1小時來烹調(diào)雞塊時，產(chǎn)品光滑并且具有適宜的粘度。對比實(shí)施例1除用2.00％改性淀粉(Colflo 67TM)取代Ike面粉，并相應(yīng)調(diào)整水分外，按照實(shí)施例1描述的配方制作白葡萄酒和蘑菇調(diào)味汁。儲藏后，調(diào)味汁滑溜并且可傾倒。對比實(shí)施例2除用6.00％標(biāo)準(zhǔn)小麥面粉取代Ike面粉外，按照實(shí)施例1描述的配方制作白葡萄酒和蘑菇調(diào)味汁。儲藏后，調(diào)味汁形成固態(tài)凝膠并且難從罐子中取出。實(shí)施例2按照以下配方制作蘑菇湯I(xiàn)ke*面粉6.00水 82.45切片的蘑菇 10.00
二次分離過的稀奶油 2.50蘑菇濃縮物 2.25脂末1.00酪蛋白酸鈉 1.00香料0.05磨碎的白胡椒0.02首先將干配料與冷水混合，然后混合入蘑菇濃縮物。將混合物加熱至85℃同時攪拌，以便將淀粉糊化。然后加入稀奶油和蘑菇。然后將產(chǎn)品裝罐，并且在120℃下壓熱殺菌1小時，在水中冷卻并且室溫儲藏。
儲藏1周后，打開罐并且檢查湯。它傾倒起來容易并且滑溜，且再加熱并品嘗時具有良好的、清新的典型新鮮制作的湯的味道。對比實(shí)施例3除用6.00％標(biāo)準(zhǔn)小麥面粉取代Ike面粉外，按照實(shí)施例2描述的配方制備湯。儲藏后，湯形成固態(tài)凝膠并且難從罐中取出。對比實(shí)施例4除用2.00％改性淀粉取代Ike面粉，并相應(yīng)調(diào)整水分外，按照實(shí)施例2描述的配方制備湯。儲藏后，湯傾倒起來容易并且滑溜。但加熱和品嘗后有不愉快的異味。實(shí)施例3根據(jù)以下配方制作面食品用的番茄調(diào)味汁Ike面粉 3.25水 37.51罐裝番茄25.00番茄醬 15.00碎洋蔥 6.00洋蔥泥 4.00白葡萄酒3.00糖 3.00鹽 1.20植物油 1.00蒜粒0.50橄欖油 0.25
歐芹0.06百里香 0.06奧勒岡香脂(Oregano) 0.04黑胡椒 0.02將所有干配料在冷水中混合，然后混合入葡萄酒、油和番茄醬。將調(diào)味汁加熱至85℃將淀粉糊化，并且加入番茄、香辛料和洋蔥。將溫度升回至85℃并且將調(diào)味汁裝入玻璃罐中，在90℃水浴中巴氏殺菌1小時。將樣品冷卻并且室溫儲藏。
1個月之后評價時，調(diào)味汁具有漿狀的可傾倒稠度，是天然紅色并且沒有出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象。加熱并品嘗時具有清新的非淀粉的味道。對比實(shí)施例6除用2.00％改性淀粉取代Ike面粉，并相應(yīng)調(diào)整水分外，按照實(shí)施例3描述的配方制備調(diào)味汁。儲藏后，調(diào)味汁傾倒起來容易并且滑溜。但比起實(shí)施例3制備的調(diào)味汁具有深紅色和淀粉的、較不清新的味道。對比實(shí)施例7除用3.25％標(biāo)準(zhǔn)小麥面粉取代Ike面粉外，按照實(shí)施例3描述的配方制備調(diào)味汁。儲藏后，調(diào)味汁可傾倒但出現(xiàn)明顯的脫水收縮現(xiàn)象。比起實(shí)施例3制備的調(diào)味汁，還具有更呈淀粉的、不清新的味道。實(shí)施例4將Ike小麥面粉研磨用作糕點(diǎn)用的面粉。將一部分面粉干熱處理以增加淀粉的溶脹能力。然后根據(jù)以下配方制作高比率糕點(diǎn)未處理的Ike面粉 100糖 120高單甘油酯起酥油(DexoTM) 75全蛋80乳 60將脂肪和糖在HobartTM混合器中乳化在一起，邊攪打邊加入蛋，然后緩慢地混合入面粉和乳。將面糊過秤并且將400g放入8英寸圓形糕點(diǎn)烤模中。將糕點(diǎn)在180℃下焙烤25分鐘。焙烤后蛋糕保持其形狀并且不坍陷。實(shí)施例5除將所有的Ike面粉熱處理外，根據(jù)實(shí)施例4描述的方法焙烤糕點(diǎn)。與實(shí)施例4中制備的蛋糕相比，體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到改進(jìn)。對比實(shí)施例8除使用標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)用面粉取代Ike面粉外，按照實(shí)施例4和5描述的方法制作蛋糕。糕點(diǎn)坍陷并且不被接受。對比實(shí)施例9除使用氯化的高比率糕點(diǎn)用面粉取代Ike面粉外，按照實(shí)施例4和5描述的方法制作蛋糕。糕點(diǎn)在所有方面均可比得上實(shí)施例5生產(chǎn)的蛋糕。實(shí)施例6在Hobal蒸汽夾套容器中制備質(zhì)量5kg的面粉水分散體。選擇一定的面粉添加率以致混合料中的淀粉固形物含量為5％。加熱過程中通過表面刮板式攪拌器輕輕攪拌產(chǎn)物。將樣品溫度升至95℃并且保持5分鐘以糊化淀粉。然后將質(zhì)量1.5kg的樣品轉(zhuǎn)移到與電腦操作混合器(Compudomixer)連接的“Tweedy”型混合碗中?！癟weedy”碗(通常用于面團(tuán)混合)包括圓柱形室?；旌贤ㄟ^螺旋轉(zhuǎn)子完成，該轉(zhuǎn)子通過下面的與電腦操作混合器連接的變速箱驅(qū)動。將樣品剪切并且拋擲到與混合容器壁連接的三個檔板固定裝置上。使用電腦操作混合器來控制輸入樣品中能量的數(shù)量和速率。
在2kJ/kg/min輸入功的固定速率下將熱產(chǎn)物混合成包括0-60kJ/kg的輸入功程度。混合研究過程中將混合碗溫度通過循環(huán)水浴保持在80℃。在5℃下23小時內(nèi)每隔一定的間隔取出60g的小樣品作流變測試和老化研究(儲存在塑料盆中)。取小樣后，再設(shè)定輸入功的速率和輸入功的程度，以保持混合期間對樣品的恒定速率的輸入功。
在5℃下冷藏23小時后，取出產(chǎn)物。選擇此溫度，以使直鏈淀粉老化/膠凝化速率最大。支鏈淀粉老化的特征在于在延長的時間期間較低速率下出現(xiàn)。在使用流變學(xué)流體分光計(jì)(RFS)進(jìn)行主觀目測評價和客觀流變性研究之前，讓盆在室溫(20℃)下平衡1小時。
下表總結(jié)了標(biāo)準(zhǔn)小麥面粉和IKE面粉之間的主觀比較結(jié)果
表1在5℃冷藏23小時后“老化的”面粉糊的性質(zhì)輸入功標(biāo)準(zhǔn)面粉 IKE面粉(kJ/kg)0堅(jiān)硬的固化凝膠，切割時斷成塊 稠糊，用最小的剪切分散10 固化凝膠 滑溜，可傾倒的漿20 較稀凝膠 可傾倒，低粘度漿30 非常稀、切割時斷成糊狀 可傾倒，低粘度漿40 從罐中匙取時坍陷 可傾倒，低粘度漿50 可傾倒的漿 非常低粘度漿60 滑溜、可傾倒的漿 非常低粘度漿在沒有剪切后凝膠的標(biāo)準(zhǔn)小麥面粉產(chǎn)品冷藏過夜時產(chǎn)生堅(jiān)硬的固化凝膠。發(fā)現(xiàn)膠凝強(qiáng)度隨輸入功的增加而降低。但是，最多，產(chǎn)品需要約40kJ/kg的輸入功來使產(chǎn)品經(jīng)過輕輕搖動后從罐中傾倒出來。相反，未剪切的部分糯性IKE基的產(chǎn)品不產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)凝膠小麥面粉特有的堅(jiān)硬的固化凝膠。該產(chǎn)品雖然出現(xiàn)固化，但可以描述為具有非常粘面糊的稠度。切割時不斷裂，產(chǎn)生“清晰切割”邊緣，與標(biāo)準(zhǔn)小麥粉的情況一樣。在最低輸入功10kJ/min的設(shè)置下獲得可傾倒的產(chǎn)品，并且在很低的輸入功下也獲得可傾倒的調(diào)味汁產(chǎn)品。
使用RFS來測定5℃下儲藏后的產(chǎn)品的流變性。圖3說明了混合過程中能量輸入對儲藏產(chǎn)品的粘度的影響。“未剪切”產(chǎn)品盡管視覺上出現(xiàn)非常的不同，但產(chǎn)生相似的粘度值。從這些數(shù)據(jù)中可以明顯看出部分糯性產(chǎn)品比“標(biāo)準(zhǔn)”小麥粉在混合過程中對能量的輸入更敏感。
權(quán)利要求
1.一種不老化的食品，所說的食品是可傾倒的、液態(tài)的或可匙取的，該食品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自淀粉顆粒的直鏈淀粉含量被減少(但沒有被完全消除)的植物源。
2.權(quán)利要求1的食品，該食品(a)是不發(fā)粘的；和/或(b)是非膠粘性的；和/或(c)具有低度彈性。
3.權(quán)利要求1或2的食品，其中植物源表現(xiàn)出部分被抑制的直鏈淀粉合成酶活性。
4.權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求的食品，其中淀粉是部分糯性的突變型淀粉。
5.權(quán)利要求4的食品，其中突變型淀粉得自被遺傳或環(huán)境控制的植物。
6.權(quán)利要求5的食品，其中植物被遺傳控制以降低或消除一種或多種GBSS同工酶的活性。
7.權(quán)利要求5的食品，其中植物通過水利用性、溫度、肥料或光的調(diào)節(jié)來被環(huán)境控制。
8.前述任一權(quán)利要求的食品，其中淀粉得自選自谷類(如小麥、稻米、大麥或玉米)、豆類(如豌豆)、塊莖或根莖(如馬鈴薯)的植物源。
9.權(quán)利要求8的食品，其中植物源是小麥品種，其中編碼GBSS的基因在(a)A基因組上；或(b)B基因組上；或(c)D基因組上；或(d)A和B基因組上；或(e)A和D基因組上；或(f)B和D基因組上的表達(dá)被減少或消除。
10.由前述任一權(quán)利要求定義的食品，其中食品是(a)嬰兒食品；或(b)焙烤補(bǔ)充制品(如蛋奶羹或焙烤填料或裱飾料)；或(c)水果填料；或(d)鹵汁、湯料、調(diào)味汁或食品增稠劑；或(e)冷凍、冷卻或室溫穩(wěn)定的鹵汁、湯料、調(diào)味汁或食品增稠劑；或(f)巴氏殺菌、壓熱處理或UHT處理過的鹵汁、湯料、調(diào)味汁或食品增稠劑；或(g)粉制品或粉制品組分；或(h)寵物食品；或(i)乳制品(如甜點(diǎn)或酸奶)；或(j)色拉調(diào)味料；或(k)涂抹料。
11.含未糊化的權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述淀粉的組合物(如面粉)的用途，作為改性淀粉的替代品，或含未糊化的權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述淀粉的改性淀粉的代用品。
12.一種包含權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述淀粉的不陳腐的食品(如面包、小面包、肉末餅夾心小面包(burger bun)、三明治)。
13.一種食品的生產(chǎn)方法，包括使用權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述的淀粉作為改性淀粉代用品的步驟。
14.一種食品增稠方法，包括以下步驟(a)添加含未糊化的但是權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述淀粉的組合物(如面粉)；(b)將淀粉糊化以增稠食品。
15.一種可通過權(quán)利要求14的方法獲得(或生產(chǎn))的增稠的食品。
16.一種延緩食品(例如焙烤食品，如面包，如肉末餅夾心小面包或三明治)陳腐的方法，包括用權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述的淀粉配制食品的步驟。
17.一種延緩食品老化的方法，包括用權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述的淀粉配制食品的步驟。
18.一種脫水的食物基料，其中包含未糊化的但是權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述的淀粉。
19.一種即食的食物基料(例如，奶油面粉糊，如roux blanc))，其中包含未糊化的但是權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述的淀粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品,特別是分別表現(xiàn)出降低的淀粉老化或陳腐趨勢的可傾倒的食品或焙烤制品(如各種面包),其包括具有特殊直鏈淀粉性質(zhì)的淀粉。
文檔編號A23L1/09GK1259020SQ98803513
公開日2000年7月5日 申請日期1998年3月19日 優(yōu)先權(quán)日1997年3月20日
發(fā)明者M·利弗莫爾, P·J·弗拉茲爾, C·S·菲特徹特, C·D·福爾格 申請人:納幕爾杜邦公司