專利名稱：：呈干乳液形態(tài)的食品組合物、其制備方法和用途的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及干乳液、其制備方法及其在制備食用組合物方面的用途。本發(fā)明更具體地涉及有利地呈顆粒形態(tài)的干乳液，所述顆?？沙仕腿橐旱男螒B(tài)分散于水中，且包含同樣被稱為活性物質(zhì)(AS)的至少一種在水中微溶的可食用物質(zhì)。在本發(fā)明的范圍內(nèi)，所述活性物質(zhì)(AS)可以具體地且尤其是呈液體形態(tài)。它們也可以是固體。關于一些憎水固體活性物質(zhì)，可存在由于所述活性物質(zhì)分散而造成的處置困難、或?qū)χ車橘|(zhì)敏感的問題。應該被提及的是，懸浮液是固體在液體中的分散體，乳液是一種液體在另一種液體中的分散體，所述液體是不可混溶的。在本文其余部分中，術語“分散體”用來表示乳液和懸浮液兩者。在一些領域中，更具體地在食品領域中，需要使用因而制備包含在水中微溶、一般為憎水性的活性物質(zhì)的配方。配方的一種可能性是制備其中連續(xù)相是水且分散相是油的分散體(水包油乳液)。然而，在這些乳液的保存過程中一般存在與物理且甚至與化學穩(wěn)定性相關聯(lián)的問題。確實，一方面，通?？捎^察到所述乳液組分或多或少的深度相分離，另一方面，可存在活性物質(zhì)性能損失的問題，在水的作用下，例如通過水解、催化及類似過程，所述活性物質(zhì)可變質(zhì)。最后，公知的是，為易于處置和泵送，通用的水包油乳液具有較少的活性物質(zhì)含量并具有大量的水，因而存在這種大量水的運輸及這種大量水被細菌污染所帶來的經(jīng)濟問題。此外，由于能夠給出上述乳液而被普遍了解的乳化劑尤其是基于動物產(chǎn)品，而其中一系列物質(zhì)是靠不住的。再有，已有人提出按照通用技術如凍干或噴霧干燥通過干燥來將水包油乳液轉化。然而，所得到的干燥乳液含有低含量活性物質(zhì)。另外，乳液的干燥也并非沒有缺點。確實，干燥后，在液體介質(zhì)存在下，所述干乳液必須完全或幾乎完全再分散。再有，在食品市場上存在特別是法式烹調(diào)中著名乳化沙司的替代品，所述沙司有如色拉調(diào)味料類型、蛋黃醬類型或雞蛋黃油調(diào)味汁類型等，或者基于奶油面粉糊特別是金黃奶油面粉糊、褐色奶油面粉糊、白諧眉乳沙司、家禽胸脯肉凍沙司等。這些沙司替代品有許多缺點。其中可提到的缺點不僅是家庭主婦出于使用快捷的原因而接受的那些如缺乏滋味、香味、精美、甚至缺少沙司的質(zhì)感，而且還有它們的現(xiàn)成的乳液形態(tài)所引起的那些缺點，特別是需要大量的水，這增加了它的重量并增加了其化學性質(zhì)的風味易變性，另外還使用了大量的化學和物理穩(wěn)定劑。在可提到的其它問題中，有脂肪在各種烹飪用具中的分散、特別是黃油或動物或植物脂肪在各種面團塊中的分散以得到鼓起的面團如奶油雞蛋卷、miques、pompes、烤餅等。本發(fā)明的目的之一是提供完全或幾乎完全可再分散于含水介質(zhì)中的并含有高濃度微溶于水的活性物質(zhì)、特別是呈憎水液體形態(tài)的新型干乳液。本發(fā)明的另一目的是提供基于植物蛋白的上述類型的干乳液，而動物系列是靠不住的。本發(fā)明的另一目的是提供通過上述類型干乳液獲得的乳化沙司(熱或涼)或脂肪相類型食用組合物。這些以及隨后可出現(xiàn)的其它目的通過一種干乳液可實現(xiàn)，所述干乳液的特征在于它通過對處于連續(xù)相中的至少一種也被稱為活性物質(zhì)(AS)的在水中微溶的可食用物質(zhì)的分散體進行干燥來獲得，所述連續(xù)相包括-含有至少一種部分水解的植物蛋白(蛋白溶解產(chǎn)物)的至少一種乳化劑(E)，其水解度為0(不含0)至小于5％，-至少一種在水中可溶或在水中可分散的間隙填料(IF)，其含有至少一種部分水解的植物蛋白(蛋白溶解產(chǎn)物)，其水解度為5至40％。本發(fā)明還涉及一種制備這類乳液的方法，其中包括如下步驟ⅰ)第一個步驟包括制備在水或含水相中的分散體，其中包含至少一種憎水性活性物質(zhì)(AS)、至少一種乳化劑(E)和至少一種填料(IF)；ⅱ)第二個步驟包括干燥所述分散體直到形成干乳液為止。它還涉及上述類型干乳液在制備食用組合物方面的用途。“干乳液”應理解為是指一種粉末，當其與含水相接觸時，形成其粒徑接近于干燥前的乳液粒徑的乳液。蛋白水解度以斷裂的肽鍵的百分比來定義。所述水解度可通過使用定向地與肽鍵中所含的氨基反應的化合物來確定，或者通過直接滴定所述氨基來確定。一般地，本發(fā)明的植物蛋白溶解產(chǎn)物可通過蛋白的化學或酶水解來獲得。水解條件無論是化學的還是酶水解都是本領域技術人員所公知的。依據(jù)所需的水解度，本領域技術人員可知道如何調(diào)整進行最佳水解的操作條件。所述水解條件特別是在“食品蛋白質(zhì)酶水解(EnzymicHydrolysisofFoodProteins)”，Alder-Nissen，1986，Elsevier應用科學出版社，London中所敘述的那些。按照本發(fā)明，為制備乳液，連續(xù)相需要包含至少一種乳化劑(E)，所述乳化劑含有至少一種部分水解的植物蛋白質(zhì)、或更準確地說植物蛋白質(zhì)溶解產(chǎn)物。所述乳化液(E)更具體地是部分水解的植物蛋白質(zhì)，其水解度為0(不包括0)至小于5％。按照本發(fā)明的一種特別有利的實施方案，在乳化劑(E)中，所述溶解產(chǎn)物以質(zhì)量計包含作為蛋白質(zhì)片斷、至少作為蛋白質(zhì)片斷的二分之一、有利地2/3、優(yōu)選3/4的至少10個、優(yōu)選至少15個氨基酸。另外非常需要且在財政上有利地，在乳化劑(E)中，所述溶解物以質(zhì)量計包含作為蛋白質(zhì)片斷、至少作為蛋白質(zhì)片斷的二分之一、有利地2/3、優(yōu)選3/4的最多約200個氨基酸、有利地最多約100個氨基酸。進一步更優(yōu)選地，這些溶解產(chǎn)物以質(zhì)量計包含作為蛋白質(zhì)片斷、至少作為蛋白質(zhì)片斷的二分之一、有利地2/3、優(yōu)選3/4的10至100個氨基酸、有利地15至約70個氨基酸。在本發(fā)明的范圍內(nèi)，乳化劑(E)可含有一種上述部分水解的植物蛋白質(zhì)或其混合物。除上述蛋白質(zhì)溶解產(chǎn)物外，所述乳化劑(E)可含有[缺項]，可使用因其本身有乳化作用而被了解的其它試劑。在本說明書中，在活性物質(zhì)是固體的情況下，術語乳化劑還覆蓋術語分散劑。為良好地實施本發(fā)明，在連續(xù)相中，乳化劑(E)的存在量小于10％，優(yōu)選為1至3％，以相對于活性物質(zhì)的質(zhì)量百分比表示。在本發(fā)明的范圍內(nèi)，所述連續(xù)相此外還包含一種可選自部分水解的植物蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)溶解產(chǎn)物)的水溶性或在水中可分散的間隙填料(IF)。間隙填料(IF)更具體地是部分水解的其水解度為5至40％的植物蛋白質(zhì)。這種間隙劑(IF)所表現(xiàn)出的水中溶解度以溶質(zhì)質(zhì)量與溶劑質(zhì)量之比計應至少等于1％。人們非常希望所述間隙填料(IF)含有高比例能夠給出所謂“氫”鍵的官能團(酸、酰胺、胺、醇或硫醇官能團等)的化合物。另外，人們非常希望所述間隙填料(IF)在操作條件下特別是在乳化劑存在下不表現(xiàn)出結晶的可能性。在連續(xù)相中，間隙填料(IF)的存在數(shù)量以相對于總干物質(zhì)的質(zhì)量百分比計為至少10％及至多80％。更具體地，所述間隙填料(IF)的存在數(shù)量以相對于總干物質(zhì)的質(zhì)量百分比計為20％至60％。所述間隙填料(IF)由植物蛋白質(zhì)的更深度溶解來獲得，特別是目的在于給出以質(zhì)量計其至少2/3具有最多約50個氨基酸，優(yōu)選最多20個氨基酸的蛋白質(zhì)片斷。在根據(jù)具體情況進行程度或多或少的深度溶解后可分別導致生成間隙劑(IF)和乳化劑(E)的植物來源的蛋白質(zhì)中，可以說明性地提及由蛋白脂肪籽所獲得的蛋白質(zhì)，特別是由豌豆、小蠶豆、羽扇豆、扁豆和小扁豆所獲得的那些；由谷粒所獲得的蛋白質(zhì)，特別是由小麥、大麥、黑麥、玉米、稻、燕麥和粟所獲得的那些；由含油籽所獲得的蛋白質(zhì)，特別是由大豆、落花生、向日葵、油菜籽、黑芥(特別是芥菜)和椰子果(椰子肉)所獲得的那些；由葉子所獲得的那些蛋白質(zhì)，特別是由紫苜蓿和蕁麻所獲得的那些；由地下植物貯存器官所獲得的蛋白質(zhì)，特別是由馬鈴薯和甜菜所獲得的那些。優(yōu)選，所述溶解產(chǎn)物是由大豆或由小麥獲得的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。所述間隙填料(IF)可含有對應于上述標準的一種蛋白質(zhì)溶解產(chǎn)物或其混合物。除所述溶解產(chǎn)物外，所述試劑(IF)可含有糖和/或糖的低聚物。在這方面，舉例來說可提到的是多元醇，特別是糖和羥酸。按照本發(fā)明的一種實施方案變化形式，所述間隙填料(IF)包含至少一種“糖類”部分，選自水溶性或在水中可分散的單糖、苷或多糖或其混合物，其含量有利地相對于所述間隙填料(IF)和乳化劑(E)之和的質(zhì)量最多為50％，優(yōu)選地至多為20％。在所述單糖中，可提到的是醛醣如葡萄糖、甘露糖、半乳糖、核糖，及酮醣如果糖。所述苷是由單糖分子彼此之間或單糖分子與非碳水化合物分子進行縮合脫水所導致的化合物。在所述苷中，優(yōu)選由單純碳水化合物單元進行連接所形成的多糖，更具體地是僅含有有限數(shù)量的這些單元的低聚糖，即這些單元的數(shù)量一般小于或等于10。作為低聚糖的實例，可提到的是蔗糖、乳糖、纖維二糖、麥芽糖和海藻糖，優(yōu)選其熔點大于100℃，在水中溶解度為50至500g/l。適用的高度解聚的多糖舉例來說敘述于P.ARNAUD的題為《有機化學教程》“coursdechimieorganique”由Gaultier-Villars出版社于1987年出版的著作中。更具體地，這些多糖的分子量小于5000g/mol。作為高度解聚的多糖的非限定性實例，可提及葡聚糖、淀粉、漢生膠和半乳甘露聚糖如瓜爾豆膠或角豆樹膠。如上所述，本發(fā)明的干乳液通過干燥至少一種在水中微溶的可食用物質(zhì)、也稱為活性物質(zhì)(AS)在連續(xù)相中的分散體獲得。所有的活性物質(zhì)(AS)，無論是固體或液體(以其原有形態(tài)或在溶劑中的溶液形式存在)，都適用于本發(fā)明，只要它們在水中僅是微溶的，有利地極微溶的，優(yōu)選與水不混溶的?！拔⑷堋睉斫鉃槭侵富钚晕镔|(zhì)在pH為7的水中在標準條件下的溶解度不超過10％(質(zhì)量)?！皹O微溶”應理解為是指活性物質(zhì)在pH為7的水中在標準條件下的溶解度不超過5％(質(zhì)量)?！安换烊堋睉斫鉃槭侵富钚晕镔|(zhì)在pH為7的水中在標準條件下的溶解度不超過1％(質(zhì)量)。優(yōu)選，所述憎水性活性物質(zhì)(AS)的熔點小于約100℃；更特別是，它在室溫下呈液體。在如下的內(nèi)容中，“活性物質(zhì)(AS)”應理解為是指純的活性物質(zhì)(其本身可為溶劑)或為溶于溶劑(當然其應是在食品化合物中可接受的，例如油)中的活性物質(zhì)。作為非限定性實例，在食品領域中使用的活性物質(zhì)(AS)可選自單、二和三甘油酯、精油、色素、食用香料、含油樹脂、提取物、食用油如向日葵油、大豆油或葡萄籽油。當所述活性物質(zhì)(AS)是溶劑(或溶劑混合物)或在溶劑(或數(shù)種溶劑)中的溶液時，所述溶劑與水不混溶或僅微溶，其意義如上述。舉例來說，可提到的是萜烯類化合物如D-苧烯或L-苧烯，一些脂肪酯如甲基或乙基酯，特別是琥珀酸和戊二酸酯，石蠟油如液體石蠟，和合成或天然的三甘油酯。以干燥形態(tài)計，所述活性物質(zhì)(AS)與活性物質(zhì)(AS)、間隙填料(IF)和乳化劑(E)之和的質(zhì)量比值最好至少等于約0.2，有利的是至少等于0.6。這一質(zhì)量比值最多等于0.9。本發(fā)明的另一主題包括分兩步驟制備干乳液的方法，所述方法包括如下步驟ⅰ)第一個步驟包括制備在水或含水相中的分散體，其中包含至少一種憎水性活性物質(zhì)(AS)、至少一種乳化劑(E)和至少一種填料(IF)；ⅱ)第二個步驟包括干燥所述分散體直到形成干乳液為止。在步驟(ⅰ)所制備的分散體具有如下的粒徑°d80，有利地d90，至多等于約50μm(微米)，有利地至多等于約30μm，優(yōu)選至多等于10μm；°d20，有利地d10，至少等于約0.1μm，有利地至少等于0.5μm，優(yōu)選至少等于1μm(微米)。對于所述分散體的干燥(步驟ⅱ)，特別可使用噴霧干燥或?qū)τ诖嗳醯奈镔|(zhì)使用冷凍干燥。當所述活性物質(zhì)(AS)的熔點小于100℃、或在室溫下呈液體形態(tài)存在時，在適宜的溫度下，可使用任何本領域普通技術人員公知的在由MARCELDEKKERINC.于1983年出版的PaulBECHER的“乳液技術百科全書”第1～3卷中敘述的乳液制備方法。因而，所謂的直接相乳化方法更特別適用于制備本發(fā)明的乳液。簡要來說，這種方法包括制備含有水或含水相、乳化劑(E)和間隙填料(IF)的混合物，然后在攪拌下引入呈液體形態(tài)的活性物質(zhì)(AS)。還可使用膠體磨如MENTONGAULIN和微流化器MICROFLUIDIZER(MICROFLUIDICS)來制備所述乳液。可在接近室溫即接近20℃的溫度下進行所述乳化，但更低或更高的溫度(在產(chǎn)物熔點高于20℃的情況下)也是可行的。本發(fā)明制備方法的第二個步驟包括干燥在(ⅰ)中配制的乳液以獲得干乳液。如此獲得的干乳液有利地以顆粒形態(tài)存在，所述顆粒的粒徑分布使得°d80，有利地d90，至多等于約500μm(微米)，有利地至多等于200μm，優(yōu)選150μm；°d20，有利地d10，至少等于5μm(微米)，有利地至少等于10μm，優(yōu)選至少等于20μm。用于從所述乳液中除去水及有利地獲得顆粒的方法可按本領域普通技術人員公知的任何途徑來進行。例如適用對應于冷凍步驟與隨后進行升華步驟的冷凍干燥，或者噴霧干燥、或筒式干燥。植物來源的水溶性或在水中可分散的蛋白質(zhì)特別適合噴霧干燥，因為它們特別穩(wěn)定。所述噴霧干燥可在任何公知的裝置例如將通過噴嘴或渦輪進行的噴霧與熱氣流結合的噴霧干燥塔中以通常方式進行。塔頂熱氣流(通常為空氣)的入口溫度優(yōu)選為100至115℃，出口溫度優(yōu)選為55至65℃。上述的干燥方法、更具體地噴霧干燥被特別提及，因為在干燥過程中這些方法可以保持所述乳液的粒徑分布處于原有狀態(tài)并有利地獲得顆粒。在本說明書中，粒徑分布特征是指dn類型的符號，其中n為數(shù)值1至99。這一符號表示n％(體積)所述顆粒的尺寸小于或等于所述尺寸。所獲得的干乳液易于在水中或含水相中再分散以重新得到粒徑與原始乳液接近的乳液。有利地呈顆粒形態(tài)的本發(fā)明的干乳液具有許多優(yōu)點和許多用途。首先，當所述活性物質(zhì)(AS)是液體時，這一形態(tài)使得可避免由于使用乳液所引起的任何問題。因而，避免了貯存不穩(wěn)定性問題，例如特別是乳液分層、絮凝、酸化和聚結。這些現(xiàn)象敘述于1983年由PaulBECHER所著、MARCELDEKKERINC出版的“乳液技術百科全書”第1卷中。本發(fā)明的另一優(yōu)點是，與通常已知乳液相比，特別為液體的活性物質(zhì)(AS)的濃度可很高，同時仍易于處置。因而，在有利地呈顆粒形態(tài)的這些干乳液的使用過程中，僅使用更少量顆粒就足夠了。再有，當所述液體或固體活性物質(zhì)(AS)脆弱時(對水解敏感、揮發(fā)性等)，本發(fā)明的成形過程可使其得到保護。此外，在添加含水相之前，這些干乳液可以充分均一的方式很容易地與粉末混合。這特別可制備粉末與下列物質(zhì)(非窮舉列表)·面粉；·酵母，特別是冷凍干燥的；·膨松粉(碳酸鹽)；·風味增強劑(固體)，包括鹽和胡椒、谷氨酸鹽；·糖；·增稠劑粉末；·固體緩沖劑(pH)；·鹽，特別是微量元素；·水溶性維生素如抗壞血酸鹽和抗壞血酸；·固體酸如檸檬酸；·芳香草；與其成分應該只在最后時刻混合的另一干乳液形成的混合物。當與水或含水相接觸時，本發(fā)明的干乳液易于重新得到可制備尤其是用于乳化沙司并具有脂肪相的制品的分散體。本發(fā)明還涉及上述干乳液在制備食用組合物方面的用途。因而，本發(fā)明可提供一種干乳液，當添加水或含水相時它可制備出食用的組合物如色拉調(diào)味料類型、蛋黃醬類型、清煮蛋碎塊+黃瓜+刺山柑花蕾+香辛蔬菜醋酸類型或奶油面粉糊類型的沙司。再有，本發(fā)明可提供通過添加水或含水相并加熱可制備食用熱組合物的干乳液如雞蛋黃油調(diào)味汁類型、choron類型或馬耳他類型、溶化奶油型、白奶油醬油類型或紅奶油醬油類型的沙司。干乳液與含水相(水、各種醋、檸檬汁、酸葡萄酒以及非必要組分)簡單混合并經(jīng)非必需的加熱可產(chǎn)生在使用期內(nèi)甚至無需采取特別措施便足夠穩(wěn)定的組合物。另外，使用植物蛋白質(zhì)溶解產(chǎn)物已被證實對于制備熱乳化沙司是特別令人滿意的。此外，加入沙司組合物中的脂溶性香料有利地呈一或多種干乳液或溶于干乳液中的形態(tài)。因而，本發(fā)明提供一種干乳液，通過添加其中不含有的水或含水相和面粉，由該干乳液可制得奶油雞蛋卷型或烤餅型(含油)脂肪相類型食用組合物。各種面粉與脂肪物質(zhì)的干乳液的預混物可制備白諧眉乳沙司。各種面粉與冷凍干燥酵母和干乳液的預混物可制備奶油雞蛋卷、薄餅和油煎雞蛋薄餅類型的系列制品。下面給出用于說明而不是意味著限制的實施例。實施例實施例1制備在大豆蛋白質(zhì)的含水溶液中的橙香精油乳液通過向含5wt％FP940的含水溶液中添加香精油制備具有如下組成的混合物干物質(zhì)含量為30.6％。所述混合物首先借助UltraTurraxT25裝置在9500rpm下預乳化1分鐘。在如下條件下通過微流化器(來自Microfluidcs的M110T)制備出乳液本身°壓力500巴，°在微流化器中通過3次，°在微流化器出口處設置冷水浴。所獲得的乳液具有d50為1．8μm的窄粒徑分布。加入基物(間隙填料)將6.9g的15％水解植物蛋白質(zhì)(FP900，來自國際蛋白技術公司ProteinTechnologiesInternatioal)作為基物或間隙填料引入到所制備的乳液中。這種配制的乳液具有35.1％干物質(zhì)，其d50為1.8μm。以干物質(zhì)計，這種乳液的組成對應于60/20的A/B重量比值，其中A和B具有如下意義A=精油/％總干物質(zhì)×100B=蛋白質(zhì)FP900+FP940/％總干物質(zhì)×100干燥所配制的乳液然后將這種乳液進行冷凍干燥。該處理所得顆粒具有如下組成所述顆粒在水中再分散重新得到具有足夠均一粒徑分布且中值粒徑(d50)為5μm的的香精油乳液。實施例2制備橙香精油在大豆蛋白質(zhì)和蔗糖的含水溶液中的乳液通過向含有5wt％FP940的含水溶液中添加香精油制備具有如下組成的混合物干物質(zhì)含量為20.4％。所述混合物首先借助UltraTurraxT25在9500rpm下預乳化1分鐘。在如下條件下通過微流化器(來自Microfluidcs的M110T)制備乳液本身°壓力500巴，°在微流化器中通過3次，°在微流化床器出口處設置冷水浴。所獲得的乳液具有d50為2μm的窄粒徑分布。加入基物(間隙填料)將2.3g的15％水解植物蛋白質(zhì)(FP900，來自國際蛋白技術公司)和2.3g蔗糖作為基物或間隙填料引入到所制備的乳液中。這種配制的乳液具有23.9％的干物質(zhì)，其d50為2μm。以干物質(zhì)計，這種乳液的組成對應于60/40的A/B重量比值，其中A和B具有如下意義A=精油/％總干物質(zhì)×100B=蛋白質(zhì)FP900+FP940+蔗糖/％總干物質(zhì)×100干燥所配制的乳液然后將這種乳液進行冷凍干燥。該處理所得顆粒或微膠囊具有如下組成所述顆?；蛭⒛z囊在水中再分散重新形成具有足夠均一粒徑分布(d50為5μm)的香精油乳液。實施例3制備在大豆蛋白質(zhì)含水溶液中的大豆油乳液通過向含有5wt％FP940的含水溶液中添加香精油制備具有如下組成的混合物干物質(zhì)含量為30.6％。所述混合物首先借助UltraTurraxT25在9500rpm下預乳化1分鐘。在如下條件下通過微流化器(來自Microfluidcs的M110T)制備乳液本身°壓力500巴，°在微流化器中通過3次，°在微流化器出口處設置冷水浴。所獲得的乳液具有d50為5μm的窄粒徑分布。加入基物(間隙填料)將12.9g的15％水解植物蛋白質(zhì)(FP900，來自國際蛋白技術公司)作為基物或間隙填料引入到所制備的乳液中。這種配制的乳液具有38.5％的干物質(zhì)，其d50為5μm。以干物質(zhì)計，這種乳液的組成對應于60/40的A/B重量比值，其中A和B具有如下意義A=精油/％總干物質(zhì)×100B=蛋白質(zhì)FP900+FP940/％總干物質(zhì)×100干燥所配制的乳液然后將這種乳液進行冷凍干燥。該處理得到的顆粒具有如下組成<tablesid="table6"num="006"><table>°FP940(水解度小于5％的大豆蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，來自國際蛋白技術公司)(乳化劑)3.2重量份°香精油60重量份°FP900(水解度為15％的大豆蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，來自國際蛋白技術公司)(間隙填料或基物)36.8重量份</table></tables>所述顆粒在水中再分散重新得到具有足夠均一粒徑分布(d50為10μm)的香精油乳液。權利要求1．干乳液，其特征在于它通過對在連續(xù)相中的至少一種同時被稱為活性物質(zhì)(AS)的微溶于水的可食用物質(zhì)的分散體進行干燥來獲得，所述連續(xù)相包含-含有至少一種其水解度為不包括0在內(nèi)的0至小于5％的部分水解植物蛋白(蛋白溶解產(chǎn)物)的至少一種乳化劑。-至少一種在水中可溶或在水中可分散的間隙填料(IF)，其含有至少一種水解度為5至40％的部分水解植物蛋白(蛋白溶解產(chǎn)物)。2．權利要求1的干乳液，其特征在于在乳化劑(E)中，所述溶解產(chǎn)物以質(zhì)量計包含作為蛋白質(zhì)片斷、至少作為蛋白質(zhì)片斷的二分之一、有利地2/3、優(yōu)選3/4的至少10個、優(yōu)選至少15個氨基酸。3．權利要求1或2的干乳液，其特征在于在乳化劑(E)中，所述溶解物以質(zhì)量計包含作為蛋白質(zhì)片斷、至少作為蛋白質(zhì)片斷的二分之一、有利地2/3，優(yōu)選3/4的最多約200個氨基酸、有利地最多約100個氨基酸。4．權利要求1至3中任一項的干乳液，其特征在于在乳化劑(E)中，所述溶解產(chǎn)物以質(zhì)量計包含作為蛋白質(zhì)片斷、至少作為蛋白質(zhì)片斷的二分之一、有利地2/3、優(yōu)選3/4的含10至100個氨基酸、有利地15至約70個氨基酸。5．權利要求1至4中任一項的干乳液，其特征在于在連續(xù)相中，乳化劑(E)的存在量少于10％，優(yōu)選為1至3％，以相對于活性物質(zhì)的質(zhì)量百分比計。6．前述權利要求中任一項的干乳液，其特征在于所述間隙填料(IF)的水溶解度以溶質(zhì)與溶劑質(zhì)量比計至少等于1％。7．權利要求1至6中任一項的干乳液，其特征在于在連續(xù)相中，間隙填料(IF)的存在量至少為10％且至多為80％，以相對于總干物質(zhì)的質(zhì)量百分比計。8．權利要求7的干乳液，其特征在于間隙填料(IF)的存在量為20％至60％，以相對于總干物質(zhì)的質(zhì)量百分比計。9．權利要求1至10中任一項的干乳液，其特征在于所述間隙填料(IF)通過更深度溶解來獲得，特別是得到其質(zhì)量的至少2/3具有至多約50個氨基酸、優(yōu)選至多20個氨基酸的蛋白質(zhì)片斷。10．權利要求1至9中任一項的干乳液，其特征在于所述間隙填料(IF)包括糖和/或其低聚物。11．權利要求1至10中任一項的干乳液，其特征在于所述間隙填料(IF)包括至少一種選自水溶性或在水中可分散的單糖、苷或多糖及其混合物中的“糖類”部分，其有利地占所述間隙填料(IF)和乳化劑(E)總和質(zhì)量的高達50％，優(yōu)選高達20％。12．前述權利要求中任一項的干乳液，其特征在于用于食品領域的活性物質(zhì)(AS)選自單、二和三甘油酯、精油、色素、食用香料、含油樹脂、提取物、食用油如向日葵油、大豆油或葡萄籽油。13．前述權利要求中任一項的干乳液，其特征在于以干燥形態(tài)計，所述活性物質(zhì)(AS)與活性物質(zhì)(AS)、間隙填料(IF)和乳化劑(E)之和的質(zhì)量比值至少等于約0.2，有利地至少等于0.6。14．前述權利要求中任一項的干乳液，其特征在于以干燥形態(tài)計，所述活性物質(zhì)(AS)與活性物質(zhì)(AS)、間隙填料(IF)和乳化劑(E)之和的質(zhì)量比值至多等于約0.9。15．權利要求1至14中任一項的干乳液的兩步驟制備方法，其中包括如下步驟ⅰ)第一個步驟包括制備在水或含水相中的分散體，其中包含至少一種憎水性活性物質(zhì)(AS)、至少一種乳化劑(E)和至少一種填料(IF)；ⅱ)第二個步驟包括干燥所述分散體直到形成干乳液為止。16．權利要求15的方法，其特征在于在步驟(ⅰ)中所制備的分散體具有如下粒徑分布°d80，有利地d90，至多等于約50μm，有利地至多等于約30μm，優(yōu)選至多等于約10μm；°d20，有利地d10,至少等于約0.1μm，有利地至少等于0.5μm，優(yōu)選至少等于1μm。17．權利要求15或16的方法，其特征在于干乳液有利地以顆粒形態(tài)存在，所述顆粒的粒徑分布使得°d80，有利地d90,至多等于500μm，有利地至多等于200μm，優(yōu)選150μm；°d20，有利地d10，至少等于5μm，有利地至少等于10μm，優(yōu)選至少等于20μm。18．權利要求1至14中任一項的干乳液在制備乳化沙司類型如色拉調(diào)味料型、蛋黃醬型、或清煮蛋碎塊+黃瓜+刺山柑花蕾+香辛蔬菜醋酸型或奶油面粉糊型沙司的食用組合物方面的用途。19．權利要求1至14中任一項的干乳液在制備乳化沙司類型如雞蛋黃油調(diào)味汁型、choron型、maltaise型、溶化奶油型、白奶油醬油型或紅奶油醬油型沙司的食用組合物方面的用途。20．權利要求1至14中任一項的干乳液在制備奶油雞蛋卷型或烤餅型(含油)脂肪相類型的食用組合物方面的用途。21．乳化沙司或脂肪相類型的食用組合物，其中包含權利要求1至14中任一項的干乳液。全文摘要本發(fā)明涉及一種干乳液,其特征在于通過干燥處在連續(xù)相中的同時被稱為活性物質(zhì)(AS)的至少一種微溶的可食用物質(zhì)的分散體來獲得,所述連續(xù)相包含:含有至少一種其水解度范圍為0(不含0)至小于5%的部分水解植物蛋白(蛋白溶解產(chǎn)物)的至少一種乳化劑;至少一種在水中可溶或在水中可分散的間隙填料(ARI),其含有至少一種其水解度為5至40%的部分水解的植物蛋白(蛋白溶解產(chǎn)物)。本發(fā)明還涉及制備所述乳液的方法,該方法包括如下步驟:i)第一個步驟包括制備在水或含水相中的分散體,其中包含至少一種憎水性活性物質(zhì)(AS)、至少一種乳化劑(E)和至少一種填料(ARI);ii)第二個步驟包括干燥所述分散體直到形成干乳液為止。本發(fā)明還涉及所述干乳液在制備食品組合物方面的用途。文檔編號A23L1/39GK1283962SQ98813449公開日2001年2月14日申請日期1998年12月9日優(yōu)先權日1998年2月2日發(fā)明者S·瓦斯林,G·格林,M·默范申請人:羅狄亞化學公司