容器裝液狀或糊狀食品組合物及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明目的在于提供一種因水分較低而微生物安全性高能夠迅速且均勻地分散于熱水中的、并通過加熱而出現(xiàn)所期望的粘性的容器裝液狀或糊狀食品組合物。本發(fā)明涉及容器裝液狀或糊狀食品組合物，其含有淀粉、糖質(zhì)以及水，水分含量小于30重量％，其特征在于，所述液狀或糊狀食品組合物中的糖質(zhì)相對于水分的比例為80重量％以上，用B型粘度計測定的60℃時的粘度為20000mPa·s以下。
【專利說明】容器裝液狀或糊狀食品組合物及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及用于與規(guī)定量的水和根據(jù)需要與其它食品材料一起進行加熱調(diào)理，對最終食品賦予粘性的用途的容器裝液狀或糊狀食品組合物及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市售有含有淀粉的濃縮型容器裝糊狀奶油炒面糊(> 々)制品等的容器裝液狀或糊狀食品組合物。該液狀或糊狀食品組合物從容器中取出，添加規(guī)定量的水進行蒸煮調(diào)理，適當與所期望的食品材料組合，制成最終食品。在蒸煮調(diào)理階段，淀粉產(chǎn)生糊化，由此對最終制品賦予粘性(稠糊)。
[0003]關(guān)于這種容器裝液狀或糊狀食品組合物，在專利文獻I中公開了一種組合物，作為具有可以從塑料容器等擠出程度的流動性的糊狀咖喱糊，以水、在20?40°C時具有流動性的油脂、實質(zhì)上未被α化的淀粉、咖喱粉、香辛料、調(diào)味料等為主成分，具有油脂由分散相構(gòu)成、水系由連續(xù)相構(gòu)成的構(gòu)造。因為專利文獻I的糊狀咖喱糊沒有進行加熱殺菌處理，所以存在微生物安全性的確保不充分的問題。另外，專利文獻I的實施例中所公開的油脂含量高達30%左右，存在從健康意義上、風味上、儲存中防止油分離的觀點考慮并不優(yōu)選的問題。
[0004]另外，在專利文獻2中，公開了一種添加開水即可迅速調(diào)味的糊狀速食湯或沙司的制造方法。在引用文獻2的方法中，向調(diào)味料添加淀粉，并在將其填充到容器前或后以60?78°C進行加熱殺菌，作為加熱殺菌條件，在實施例中采用了 63°C、30分鐘的條件。還公開有為了在添加開水而得到的最終食品中賦予粘性，因此作為淀粉，使用在純水中加熱時的粘度開始上升的溫度(開始糊化的溫度)為40°C以上70°C以下的淀粉。但是，在引用文獻2的方法中，存在因加熱殺菌溫度低，微生物安全性不充分的問題、或在因使用糊化開始溫度為70°C以下的淀粉而使殺菌溫度變高的情況下，對糊料的流動性造成障礙的問題。
[0005]另一方面，在專利文獻3中，公開了一種容器裝糊狀奶油炒面糊的制造方法，通過將糖質(zhì)和鹽的含量設(shè)定在規(guī)定的范圍并使淀粉的糊化溫度上升，即使施行在足夠高的溫度(75°C以上)下的加熱殺菌處理，也容易從容器中的取出，且在添加規(guī)定量的水并進行蒸煮調(diào)理的情況下，也可施行能夠?qū)ψ罱K食品賦予充分的粘稠性的加熱殺菌處理。但是已判明，雖然為了提高微生物安全性優(yōu)選降低水分，但是在專利文獻3的組合物中，在假如使水分降低至小于30重量％的情況下，組合物往往會變硬，難以從容器中取出，且不易向水中分散，因此存在使用不便利的課題。
[0006]現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0007]專利文獻
[0008]專利文獻1:(日本)特公昭63-3583號公報
[0009]專利文獻2:(日本)特開平4-11872號公報
[0010]專利文獻3:(日本)專利第3762870號公報
【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]發(fā)明要解決的課題
[0012]本發(fā)明目的在于，提供一種容器裝液狀或糊狀食品組合物，其因水分較低，微生物安全性高，且能夠均勻地向熱水或水中分散，并通過加熱表現(xiàn)出所期望的粘性。
[0013]本發(fā)明的目的還在于，提供一種具有上述特征的容器裝液狀或糊狀食品組合物的制造方法。
[0014]用于解決課題的手段
[0015]本發(fā)明包含以下方面:
[0016](I) 一種容器裝液狀或糊狀食品組合物，所述容器裝液狀或糊狀食品組合物含有淀粉、糖質(zhì)以及水，水分含量小于30重量％，其特征在于，所述液狀或糊狀食品組合物中的糖質(zhì)相對于水分的比例為80重量％以上，用B型粘度計測定的60°C時的粘度為20000mPa.s 以下。
[0017](2)如(I)所述的容器裝液狀或糊狀食品組合物，其特征在于，在60°C的溫水150ml中添加液狀或糊狀食品組合物50g進行攪拌混合來制備混合物，其后對該混合物一邊進行攪拌混合一邊加熱，直到該混合物的溫度達到95°C，其后冷卻到60°C時，相對于用B型粘度計測定的、且將在制備之后的該混合物的溫度調(diào)至60°C時的粘度，加熱到95°C再冷卻到60°C時的該混合物的粘度為2倍以上。
[0018](3)如(I)或(2)所述的容器裝液狀或糊狀食品組合物，其特征在于，所述糖質(zhì)的80重量％以上是從糖醇、海藻糖、麥芽糖基海藻糖以及右旋糖當量(DE)高于15的糖質(zhì)中選出的一種以上且低甜度的糖質(zhì)。
[0019](4)如(I)?(3)中任一項所述的容器裝液狀或糊狀食品組合物，其特征在于，所述液狀或糊狀食品組合物中的油脂含量為20重量％以下。
[0020](5) 一種容器裝液狀或糊狀食品組合物的制造方法，所述容器裝液狀或糊狀食品組合物含有淀粉、糖質(zhì)、水以及食品材料，水分含量小于30重量％，其特征在于，具有以下工序:
[0021]將水分相對于所述液狀或糊狀食品組合物的比例為80重量％以上的量的含有糖質(zhì)、水以及食品材料的原料加熱，制備加熱調(diào)理組合物；
[0022]將所述加熱調(diào)理組合物和淀粉進行混合，制備液狀或糊狀食品組合物；
[0023]對所述液狀或糊狀食品組合物施行加熱殺菌處理，以使該液狀或糊狀食品組合物的中心溫度達到70?90°C。
[0024]本說明書包含作為本申請的優(yōu)先權(quán)的基礎(chǔ)的日本國專利申請2011-080768號的說明書和/或附圖中所記載的內(nèi)容。
[0025]發(fā)明效果
[0026]根據(jù)本發(fā)明，提供一種容器裝液狀或糊狀食品組合物及其制造方法，容器裝液狀或糊狀食品組合物因水分較低，微生物安全性高，能夠迅速且均勻地分散于熱水或水中，通過加熱出現(xiàn)所期望的粘性。
【具體實施方式】
[0027]1.原料[0028]1.1.水
[0029]本發(fā)明的液狀或糊狀食品組合物(以下有時稱為“本發(fā)明的食品組合物”)的特征為，該組合物的平均總重量的水分含量小于30重量％，優(yōu)選29.5重量％以下。在水分含量處于該范圍的情況下，微生物的繁殖風險被降低。優(yōu)選本發(fā)明的食品組合物的水分活性(Aw)為0.87以下。水分活性的測定可以使用Novasina公司制的水分活性測定裝置進行測定。
[0030]水分含量的下限值沒有特別限定，通常，水分含量為本發(fā)明的食品組合物的平均總重量的10重量％以上,優(yōu)選15重量％以上。
[0031]1.2.淀粉
[0032]作為本發(fā)明所使用的淀粉，可舉出:小麥淀粉、玉米淀粉、蠟狀玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等淀粉。淀粉也可以以含有小麥粉、米粉、糯米粉等淀粉的谷物粉的形態(tài)進行添加。也可以使用將谷物粉單獨或混合油脂進行加熱，使其附有風味或改善分散性的淀粉。也可以使用對上述淀粉進行濕熱處理的濕熱處理淀粉、或進行交聯(lián)或賦予官能團等化學修飾的加工淀粉。淀粉可以單獨使用，也可以將多種組合使用。
[0033]本發(fā)明的食品組合物中的淀粉的含量沒有特別限定，以該組合物的總重量為基準，優(yōu)選5?50重量％、更優(yōu)選5?45重量％、特別優(yōu)選10?40重量％。
[0034]對于本發(fā)明的食品組合物中的淀粉的量的測定，可以通過利用未α化的淀粉不溶于水的特性與水溶性組分分離，使不溶性組分中所含的淀粉加熱糊化之后，用葡糖淀粉酶分解，對葡萄糖量進行定量而測定。需要說明的是，其中，在本發(fā)明的食品組合物為含有油脂的組合物的情況下，優(yōu)選預先進行脫脂處理。
[0035]1.3.糖質(zhì)
[0036]作為本發(fā)明中使用的糖質(zhì)，可舉出:葡萄糖等單糖、蔗糖、麥芽糖、海藻糖等二糖、寡糖、麥芽糖基海藻糖、淀粉糖漿、糊精、糖醇(木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、寡糖醇等)等。糖質(zhì)可以單獨使用，也可以將多種組合使用。糖質(zhì)優(yōu)選為水溶性的糖質(zhì)。糖質(zhì)中不含未α化的淀粉。
[0037]即使增加本發(fā)明的食品組合物中的糖質(zhì)的添加量也要保持風味的平衡，優(yōu)選使用低甜度(甜味度小于100)的糖質(zhì)。所謂甜味度是將蔗糖的甜度設(shè)為100時的甜味料的甜度的指標，可以將一定量的濃度(例如10重量％)的蔗糖水溶液和其它的甜味料水溶液進行比較，根據(jù)感到同等甜度的濃度而求得。
[0038]作為糖質(zhì)，優(yōu)選使用從糖醇、海藻糖、麥芽糖基海藻糖以及右旋糖當量(DE)高于15的糖質(zhì)(尤其是糊精)中選出的一種以上且低甜度的糖質(zhì)。需要說明的是，因為使用DE為15以下的糖質(zhì)時，液狀或糊狀食品組合物的流動性降低，并且在將該組合物與水或熱水一起進行加熱調(diào)理時不能充分地賦予粘性而不優(yōu)選。DE的測定方法可以通過將還原糖作為葡萄糖進行測定，求出其還原糖相對于全固形物的比例進行測定。
[0039]在本發(fā)明的食品組合物中，通過將糖質(zhì)相對于水分的比例設(shè)定為80重量％以上，能夠提高組合物的流動性，并且抑制加熱殺菌時的淀粉的α化，加熱殺菌后也可以維持組合物的流動性。
[0040]糖質(zhì)相對于水分的比例的上限值沒有特別限制，有代表性的是，糖質(zhì)相對于水分為300重量％以下。由于若提高糖質(zhì)的比例則甜味變濃，并且淀粉其它調(diào)味原料的濃度相對變低，因此，為了形成規(guī)定的風味特性所需要的制品的量增多。
[0041]本發(fā)明的食品組合物中的糖質(zhì)的含量沒有特別限定，但以該組合物的總重量為基準，優(yōu)選15?65重量％，更優(yōu)選17?60重量％，特別優(yōu)選19?55重量％。
[0042]本發(fā)明的食品組合物中的糖質(zhì)的測定方法是作為從食品組合物的總量減去水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、灰分、淀粉的量的數(shù)值來計算。水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、灰分可以按照營養(yǎng)顯示基準的測定方法進行測定。淀粉可以按照上述1.2所示的方法進行測定。
[0043]1.4.油脂
[0044]本發(fā)明的食品組合物可以適當含有牛油、豬油、魚油、黃油、酥油等動物油脂、大豆油、玉米油、棕櫚油、菜籽油、橄欖油等植物油脂、甘油二酯、人造黃油等加工油脂。
[0045]從健康上的觀點、風味上的觀點、本發(fā)明的食品組合物的儲存時的分離穩(wěn)定性的觀點來看，理想的是，油脂含量為20重量％以下。
[0046]油脂(特別是熔點低，在常溫下為液體的油脂)具有改善食品組合物的流動性的作用，一般地若將油脂含量設(shè)定為20重量％以下，就會難以保持食品組合物的流動性，但在本發(fā)明的食品組合物中，由于糖質(zhì)相對于水分的比例為80重量％以上，因此能夠保持流動性。
[0047]為了油脂的分離穩(wěn)定性，本發(fā)明的食品組合物也可以含有乳化劑。
[0048]1.5.其它食品材料
[0049]本發(fā)明的食品組合物中還可以含有任意的食品材料，以賦予所期望的風味、味道。作為任意的食品材料，例如可舉出:食鹽等鹽類、肉類提取物、野菜提取物、黃醬、醬油、乳制品、葡萄酒、酸味劑、谷氨酸鈉等調(diào)味料、香辛料等。
[0050]2.液狀或糊狀食品組合物
[0051]本發(fā)明的食品組合物是以水為連續(xù)相、以油為分散相的容器裝液狀或糊狀食品組合物。
[0052]本發(fā)明的食品組合物含有實質(zhì)上未α化的淀粉，通過使用偏光板的顯微鏡觀察，可觀察到偏振光十字。
[0053]本發(fā)明的食品組合物的特征為，用B型粘度計測定的60°C時的粘度為20000mPa-s以下。由于具有該粘度的本發(fā)明的食品組合物流動性足夠高，添加到熱水或水中時能夠迅速且均勻地分散。用B型粘度計測定的粘度的值，是指根據(jù)粘性范圍而使用適當?shù)霓D(zhuǎn)子，以30rpm、30秒后測定的值。
[0054]作為對本發(fā)明的食品組合物進行加熱調(diào)理而得到的最終食品，可以舉出使用有粘性的沙司(白沙司、半釉汁沙司氣I V — ％ )、咖喱沙司、湯咖喱、番茄沙司、澆汁、蛋奶沙司等)的咖喱、燉肉、雜燴、肉丁洋蔥蓋澆飯、奶汁烤菜、意大利食、中華澆汁料理、牛奶蛋羹等例子。
[0055]3.制造方法
[0056]在本發(fā)明的食品組合物的制造方法中，施行加熱殺菌處理。加熱殺菌例如可以利用蒸汽、熱液等進行。其條件優(yōu)選將殺菌充分作為前提進行設(shè)定，以使得到的食品組合物的保存性達到充分。例如，優(yōu)選以食品組合物的溫度(中心溫度)達到70°C?90°C方式進行加熱殺菌處理。在加熱殺菌處理中，例如在加熱殺菌處理為后述的后殺菌的情況下，優(yōu)選保持上述溫度5分鐘?60分鐘，另外，在加熱殺菌處理為后述的熱裝殺菌的情況下，優(yōu)選保持上述溫度5秒鐘?5分鐘。
[0057]本發(fā)明的食品組合物被填充到容器中且密封。作為容器沒有限定，只要是能夠取出內(nèi)容物的容器即可，例如可以利用小袋狀容器、帶口栓小袋、管狀容器、瓶狀容器、罐、瓶容器等。
[0058]食品組合物向容器的填充密封和加熱殺菌處理的順序沒有特別限定，加熱殺菌處理可以在食品組合物向容器填充前進行，也可以在填充到容器后進行，或者也可以在向容器填充前和填充到容器后都進行。有代表性的是，可舉出將食品組合物填充密封在容器后施行加熱殺菌處理的方式(后殺菌)；預先對食品組合物進行加熱殺菌處理(優(yōu)選在70 V?90°C的溫度下進行加熱殺菌處理)，在保持加熱殺菌處理的溫度(優(yōu)選70°C以上)的狀態(tài)下將食品組合物填充密封于容器中，再對容器進行殺菌的方式(熱裝殺菌)。
[0059]在本發(fā)明的食品組合物的制造中，也可以還包括在加熱殺菌處理之前，在食品材料的存在下進行加熱調(diào)理的工序。另外，在所述熱裝殺菌的情況下，也可以將加熱調(diào)理工序和加熱殺菌處理兼帶進行。在加熱調(diào)理工序中，由于淀粉有糊化的可能性，因此優(yōu)選預先將糖質(zhì)、水、食品材料等的混合物不添加淀粉進行加熱調(diào)理，再將得到的加熱調(diào)理組合物與淀粉混合，制備液狀或糊狀食品組合物，對該液狀或糊狀食品組合物進行加熱殺菌。
[0060]4.制品儲存條件
[0061]本發(fā)明的容器裝液狀或糊狀食品組合物可以在常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等合適的儲存條件下進行儲存。
[0062]本發(fā)明的容器裝液狀或糊狀食品組合物能夠在冷凍時也不完全凝固而維持柔韌性。將本發(fā)明的容器裝液狀或糊狀食品組合物冷凍而成的組合物(冷凍品)具有在短時間內(nèi)可以解凍并立即用于調(diào)理的優(yōu)點。
[0063]5.加熱調(diào)理后的粘度
[0064]本發(fā)明的食品組合物含有實質(zhì)上未被α化的淀粉，所以，通過使其分散于水或熱水中，根據(jù)需要與其它食品材料一起進行加熱調(diào)理，食品組合物中的淀粉產(chǎn)生α化而表現(xiàn)出粘性，得到被賦予了充分的粘性的食品。
[0065]S卩，將本發(fā)明的食品組合物50g添加在60°C的溫水150ml中進行攪拌混合，制備混合物，繼續(xù)將該混合物一邊進行攪拌混合一邊加熱，直到該混合物的溫度達到95 °C，繼續(xù)冷卻到60°C時，相對于用B型粘度計測定的、將在制備之后的該混合物的溫度調(diào)至60°C時的粘度，加熱到95°C再冷卻到60°C時、同樣地測定的該混合物的粘度為2倍以上，更優(yōu)選5倍以上、進一步優(yōu)選10倍以上。具體地說，理想的是，使用了本發(fā)明的食品組合物的加熱調(diào)理后的食品的60°C下的粘度為30mPa.s以上、更優(yōu)選50?20000mPa.S、進一步優(yōu)選500?20000mPa.S。需要說明的是，用B型粘度計測定的粘度的值，是指根據(jù)粘性范圍使用適當?shù)霓D(zhuǎn)子，以30rpm、30秒后所測定的值。
[0066]實施例
[0067]實驗I
[0068]實施例1?3以及比較例
[0069]如表I的配比所示，通過將淀粉、糖質(zhì)、食鹽、油脂以及水一邊進行攪拌混合一邊進行加熱調(diào)理，直到混合物的溫度達到70°C，制備糊狀食品組合物，將得到的糊狀食品組合物在70°C的溫度下直接熱裝至柔軟的小袋狀容器中而進行加熱殺菌處理，將該小袋狀容器密封住，得到實施例1?3以及比較例的容器裝糊狀食品組合物。使用東機產(chǎn)業(yè)株式會社制造BH型粘度計，以6號轉(zhuǎn)子、60 V、30rpm、30秒后的條件測定加熱殺菌處理前后的糊狀食品組合物的粘度。糊狀食品組合物的粘度以下同樣地進行測定。
[0070]將得到的容器裝糊狀食品組合物50g添加在60°C的溫水150ml中，一邊進行攪拌混合一邊進行加熱調(diào)理，直到混合物的溫度達到95°C，制作粘性沙司，繼續(xù)冷卻到60°C并測定粘度。用東機產(chǎn)業(yè)株式會社制造BL型粘度計，根據(jù)粘性范圍使用適當?shù)霓D(zhuǎn)子，在60°C、30rpm、30秒后的條件下測定混合到溫水中之后以及加熱調(diào)理后的粘性沙司的粘度。糊狀食品組合物混合到溫水之后以及混合物加熱調(diào)理后的粘度，以下同樣地進行測定。
[0071]如表I所示，實施例1?3的糊狀食品組合物是在加熱調(diào)理時迅速且均勻地分散于溫水中并出現(xiàn)粘度，平滑且有粘稠性的粘性沙司。
[0072]與此相反，比較例的糊狀食品組合物在加熱調(diào)理時不是迅速地分散于溫水中而是伴隨被加熱產(chǎn)生大量疙瘩，雖然出現(xiàn)粘度，但為粗糙的粘性沙司。
[0073]實施例4
[0074]表I所示的實施例4的配比中，首先，將糖質(zhì)、食鹽、油脂以及水一邊進行攪拌混合一邊進行加熱調(diào)理，直到混合物的溫度達到70°C，制備加熱調(diào)理組合物，接著，在得到的加熱調(diào)理組合物中添加淀粉進行攪拌混合，制備糊狀食品組合物，將其填充密封于柔軟的小袋狀容器后，在氛圍70°C下進行30分鐘加熱殺菌處理，得到實施例4的容器裝糊狀食品組合物。
[0075]將得到的容器裝糊狀食品組合物50g添加在60°C的溫水150ml中，一邊攪拌混合一邊進行加熱調(diào)理，直到混合物的溫度達到95°C，制成粘性沙司，繼續(xù)冷卻到60°C并測定其粘度。
[0076]如表I所示，實施例4的糊狀食品組合物是在加熱調(diào)理時迅速且均勻地分散于溫水中并出現(xiàn)粘度、平滑且有粘稠性的粘性沙司。
[0077][表I]
【權(quán)利要求】
1.一種容器裝液狀或糊狀食品組合物，所述容器裝液狀或糊狀食品組合物含有淀粉、糖質(zhì)以及水，水分含量小于30重量％，其特征在于，所述液狀或糊狀食品組合物中的糖質(zhì)相對于水分的比例為80重量％以上，用B型粘度計測定的60°C時的粘度為20000mPa-s以下。
2.如權(quán)利要求1所述的容器裝液狀或糊狀食品組合物，其特征在于，在60°C的溫水150ml中添加液狀或糊狀食品組合物50g進行攪拌混合來制備混合物，其后對該混合物一邊進行攪拌混合一邊加熱，直到該混合物的溫度達到95°C，其后冷卻到60°C時，相對于用B型粘度計測定的、且將在制備之后的該混合物的溫度調(diào)至60°C時的粘度，加熱到95°C再冷卻到60°C時的該混合物的粘度為2倍以上。
3.如權(quán)利要求1或2所述的容器裝液狀或糊狀食品組合物，其特征在于，所述糖質(zhì)的80重量％以上是從糖醇、海藻糖、麥芽糖基海藻糖以及右旋糖當量(DE)高于15的糖質(zhì)中選出的一種以上且低甜度的糖質(zhì)。
4.如權(quán)利要求1?3中任一項所述的容器裝液狀或糊狀食品組合物，其特征在于，所述液狀或糊狀食品組合物中的油脂含量為20重量％以下。
5.一種容器裝液狀或糊狀食品組合物的制造方法，所述容器裝液狀或糊狀食品組合物含有淀粉、糖質(zhì)、水以及食品材料，水分含量小于30重量％，其特征在于，具有以下工序: 將水分相對于所述液狀或糊狀食品組合物的比例為80重量％以上的量的含有糖質(zhì)、水以及食品材料的原料加熱，制備加熱調(diào)理組合物； 將所述加熱調(diào)理組合物和淀粉進行混合，制備液狀或糊狀食品組合物； 對所述液狀或糊狀食品組合物施行加熱殺菌處理，以使該液狀或糊狀食品組合物的中心溫度達到70?90°C。
【文檔編號】A23L1/39GK103582430SQ201280026576
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2012年3月28日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月31日
【發(fā)明者】里見茂樹, 大熊弘子, 加藤大暢, 藤井由夏 申請人:好侍食品株式會社