一種無鋁、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于設(shè)及食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，特別設(shè)及制作油條的一種無侶、快速安全 新型復(fù)合油條專用膨松劑。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003] 基于人民生活水平的日益提高化及食品安全問題愈發(fā)的嚴重，人們越來越關(guān)屯、食 品的安全營養(yǎng)問題。油條作為傳統(tǒng)"老=樣"當(dāng)中的一種，產(chǎn)品外酥內(nèi)嫩松軟，色澤金黃，咸 香適口，老少皆宜，目前在全國范圍內(nèi)具有廣闊的市場。然而傳統(tǒng)的油條制作一直使用明 孤和小蘇打，明孤是一種W硫酸侶為主要構(gòu)成的復(fù)合鹽類，含有大量的侶元素，科學(xué)試驗證 明，侶過量攝入對人體有一定的危害，因此，WHO已于1989年正式把侶確定為食品污染物， 并要求加W控制。中國國家標準中也規(guī)定油炸食品中侶殘留量不得超過lOOmg/kg，即在油 條制作過程中化g面粉最多可使用1.74g明孤。而大量檢測結(jié)果顯示，許多商家，為了追 求低成本、高利潤而過量添加含侶膨松劑，造成油條中侶含量嚴重超標，該將對人體的身屯、 健康造成極大的危害。
[0004] 目前市場上已有多種用于制作無侶油條的方法，CN201010552566公開了無 侶油條膨松劑，CN201210101212公開了一種食品復(fù)合膨松劑及其制備方法和應(yīng)用， CN201210484694公開了一種快速油條膨松劑和快速制備油條的方法，CN201410001073公 開了一種復(fù)合型快速無侶油條膨松劑及其制備方法，CN201410097003公開了雙己酷酒石酸 單雙甘油醋油條膨松劑。
[0005] 還有較多的做法是單獨提供無侶油條膨松劑。但是，由于膨松劑中需要含有諸如 碳酸鋼、碳酸氨鋼的堿性物質(zhì)和諸如酒石酸、磯酸氨鹽等酸性物質(zhì)，它們在長時間儲存時會 因為發(fā)生了中和反應(yīng)而失效，出現(xiàn)所謂的"漲包"現(xiàn)象。為避免膨松劑的失效，現(xiàn)有的做法是 將酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)分開包裝。就是將磯酸二氨巧、巧樣酸淀粉組成的酸性組分與有碳 酸鋼、碳酸氨鋼、碳酸氨錠構(gòu)成的堿性組分分開包裝。該種包裝形式的不足之處是，用戶在 使用時需要分別計量兩種包裝組分的添加量，對于非專業(yè)的面點制作人員來說較難把握， 在更換產(chǎn)品時常常需要先行摸索。另外，分開包裝對生產(chǎn)廠家來說也提高了生產(chǎn)成本。
[0006] 傳統(tǒng)配方制作油條主要是利用食用堿（NaHCA或NasCOs)與明孤相互反應(yīng)產(chǎn)生 C〇2氣體，產(chǎn)生的C0 2氣體受熱膨脹使油條巧脹發(fā)，達到膨松目的。無侶膨松劑是利用可 與食用堿反應(yīng)產(chǎn)生C〇2氣體，但本身又不含侶的化學(xué)疏松劑按照試驗確定的比例配合，把 它們調(diào)制在油條面團中，炸制時受熱分解，放出大量的氣體，使制品體積膨脹，形成疏 松多孔的組織結(jié)構(gòu)。而人們常常把小蘇打和碳酸氨錠配合使用，是因為碳酸氨錠的分解溫 度低，產(chǎn)氣量大（比小蘇打的產(chǎn)氣量大2?3倍），往往在制品熟制前和熟制初期即分解 完畢，小蘇打分解生成物中常殘留碳酸鋼，若使用稍多，易使制品內(nèi)部組織產(chǎn)生黃色并 對維生素起破壞作用。而二者配合使用，則可W彌補相互的不足。發(fā)酵粉則克服了小蘇 打和碳酸氨錠各自的缺點，即在成熟過程中小蘇打與酸性鹽發(fā)生反應(yīng)，放出二氧化碳氣 體，使制成品很少殘留堿性物質(zhì)，從而提高了成品質(zhì)量。
[0007] 許多研究者采用不含侶的化學(xué)試劑來取代明孤，所添加的化學(xué)試劑種類繁多，添 加量大，同時國家還對無侶配方常用的酸性劑磯酸鹽、酒石酸等規(guī)定限量使用，該遠不能滿 足當(dāng)今世界追求"綠色"、"健康"的要求。酶是優(yōu)良的面粉品質(zhì)改良劑和標準的綠色食品 源，但完全用酶制劑來作油條膨松劑，效果欠佳，而采用復(fù)合食品級化學(xué)試劑與酶制劑共用 能對油條的品質(zhì)起到比較好的作用。所W本發(fā)明采用酶制劑與食品級化學(xué)添加試劑復(fù)配的 方式，在顯著降低化學(xué)添加劑的基礎(chǔ)上，運用傳統(tǒng)的感官評定和測定體積膨脹率的方法來 評價產(chǎn)品品質(zhì)。因此開發(fā)適合企業(yè)和家庭使用的一種無侶、快速安全新型復(fù)合油條專用發(fā) 酵劑具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引本發(fā)明為了彌補現(xiàn)有無侶油條發(fā)酵劑的技術(shù)不足，提供了一種無侶、快速安全新 型復(fù)合油條專用膨松劑。
[0009] 本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的： 一種無侶、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑，其特殊之處在于；由W下重量百分數(shù)的 原料組成：碳酸氨錠12%?18%，碳酸氨鋼12%?18%，葡萄糖酸-5 -內(nèi)醋8%?12%，化-酒 石酸4%?7%，碳酸巧4%?6%，焦磯酸鋼4%?6%，磯酸二氨鋼2%?5%，磯酸二氨巧2%?5〇/〇， 酒石酸氨鐘1%?2%，巧樣酸0. 22%?0. 76%，蘋果酸0. 22%?0. 76%，葡萄糖氧化酶0. 18%? 0. 56%，戊聚糖酶0. 16%?0. 45%，真菌a -淀粉酶0. 16%?0. 25%，脂肪酶0. 06%?0. 22〇/〇， 食鹽10%?18%，變性淀粉10%?18%。變性淀粉是指玉米變性淀粉、小麥變性淀粉、馬鈴馨 變性淀粉、紅馨變性淀粉、木馨變性淀粉種的一種。選用變性淀粉含水量在8% W下?？蒞 避免膨松劑漲包現(xiàn)象。使用相當(dāng)于面粉總質(zhì)量的1%?3%的本發(fā)明油條專用膨松劑，通過 常規(guī)油條制作工藝即可得到無侶、快速高效、綠色安全膨松效果的油條。
【具體實施方式】
[0010] 實施例1 : 制備lOOOg本發(fā)明的一種無侶、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑，其配方如下： 碳酸氨錠180g， 碳酸氨鋼180g， 葡萄糖酸-S-內(nèi)醋90g， Dk酒石酸50g， 碳酸巧40g， 焦磯酸鋼40g， 磯酸二氨鋼20g， 磯酸二氨巧20g， 酒石酸氨鐘lOg， 巧樣酸2. 2g， 蘋果酸2. 2g， 葡萄糖氧化酶1. 8g， 戊聚糖酶1. 6g， 真菌a -淀粉酶1. 6g， 脂肪酶0. 6g， 食鹽180g， 馬鈴馨變性淀粉180g。
[0011] 將上述原料在混合機中混合均勻，制成一種無侶、快速安全新型復(fù)合油條專用膨 松劑，按照3%的添加量將其添加到面粉中進行油條制作，和對照組比較，添加了該油條膨 松劑的油條在膨脹率、感官評定、安全性方面都具有明顯的效果。
[001引實施例2; 制備lOOOg本發(fā)明的一種無侶、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑，其配方如下： 碳酸氨錠150g， 碳酸氨鋼150g， 葡萄糖酸-S-內(nèi)醋lOOg， Dk酒石酸70g， 碳酸巧50g， 焦磯酸鋼50g， 磯酸二氨鋼50g， 磯酸二氨巧30g， 酒石酸氨鐘15g， 巧樣酸3g， 蘋果酸3g， 葡萄糖氧化酶3g， 戊聚糖酶3g， 真菌a -淀粉酶2g， 脂肪酶Ig， 食鹽160g， 馬鈴馨變性淀粉160g。
[0013] 將上述原料在混合機中混合均勻，制成一種無侶、快速安全新型復(fù)合油條專用膨 松劑，按照2%的添加量將其添加到面粉中進行油條制作，和對照組比較，添加了該油條膨 松劑的油條在膨脹率、感官評定、安全性方面都具有明顯的效果。
[0014] 實施例3 ; 制備lOOOg本發(fā)明的一種無侶、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑，其配方如下： 碳酸氨錠170g， 碳酸氨鋼17〇g， 葡萄糖酸-S-內(nèi)醋80g， Dk酒石酸40g， 碳酸巧60g， 焦磯酸鋼60g， 磯酸二氨鋼40g， 磯酸二氨巧32g， 酒石酸氨鐘20g， 巧樣酸7. 5g， 蘋果酸7g， 葡萄糖氧化酶5g， 戊聚糖酶4g， 真菌a -淀粉酶2. 5g， 脂肪酶2g， 食鹽150g， 馬鈴馨變性淀粉150g。
[0015] 將上述原料在混合機中混合均勻，制成一種無侶、快速安全新型復(fù)合油條專用膨 松劑，按照2%的添加量將其添加到面粉中進行油條制作，和對照組比較，添加了該油條膨 松劑的油條在膨脹率、感官評定、安全性方面都具有明顯的效果。
[0016] W上列舉的僅是本發(fā)明的具體實施例，顯然本發(fā)明不限于W上實施例，還可W有 許多變形。
[0017] 下面結(jié)合科學(xué)實驗對本發(fā)明的效果進一步說明。
[001引 1材料與設(shè)備 1.1實驗材料 高筋粉：河南金苑面業(yè)有限公司；白砂糖一級（市售）；符合標準的飲用自來水，金龍 魚大豆色拉油，碳酸氨錠，碳酸氨鋼，葡萄糖酸-5 -內(nèi)醋，Dk酒石酸，碳酸巧，焦磯酸鋼，磯 酸二氨鋼，磯酸二氨巧，酒石酸氨鐘，巧樣酸，蘋果酸，葡萄糖氧化酶，戊聚糖酶，真菌a -淀 粉酶，脂肪酶，食鹽，馬鈴馨變性淀粉等均為食用級。
[0019] 1.2主要設(shè)備 海爾速凍冰箱；雙五金電子恒溫培養(yǎng)箱；BS110S電子天平；101-2電熱鼓風(fēng)干燥箱； HH-S恒溫水浴鍋；電爐、油炸鍋、案砰、千分尺、溫度計(規(guī)格分別為一50~50°C、0?250°C)、 索氏抽提器、多功能攬拌機，量筒等。
[0020] 1. 3實驗設(shè)計 1. 3. 1油條加工對照試驗 本實驗采用對照實驗設(shè)計，對照組添加含有明孤成分的傳統(tǒng)膨松劑，實驗組添加本發(fā) 明的一種無侶、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑。實驗配方見表1。
[0021] 表1油條加工實驗配方
【主權(quán)項】
1. 一種無鋁、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑，其特征在于：由以下重量百分數(shù)的 原料：碳酸氫銨12%?18%，碳酸氫鈉12%?18%，葡萄糖酸-S -內(nèi)酯8%?12%，DL-酒石酸 4%?7%，碳酸鈣4%?6%，焦磷酸鈉4%?6%，磷酸二氫鈉2%?5%，磷酸二氫鈣2%?5%，酒 石酸氫鉀1%?2%，檸檬酸0. 22%?0. 76%，蘋果酸0. 22%?0. 76%，葡萄糖氧化酶0. 18%? 0. 56%，戊聚糖酶0. 16%?0. 45%，真菌a -淀粉酶〇. 16%?0. 25%，脂肪酶0. 06%?0. 22%， 食鹽10%?18%，變性淀粉10%?18%。
2. 權(quán)利要求1所述的一種無鋁、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑，其特征在于，所 述一種無鋁、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑含有的變性淀粉是指玉米變性淀粉、小麥 變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、紅薯變性淀粉、木薯變性淀粉種的一種。
3. 權(quán)利要求1所述的一種無鋁、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑，其特征在于，所 述一種無鋁、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑含有的變性淀粉含水量在8%以下。
4. 權(quán)利要求1所述的一種無鋁、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑的應(yīng)用，其特征在 于，所述一種無鋁、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑用于制作油條，其添加量為面粉重量 的1%?3%〇
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無鋁、快速安全新型復(fù)合油條專用膨松劑。該膨松劑由以下重量百分數(shù)的原料組成：碳酸氫銨12%～18%，碳酸氫鈉12%～18%，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯8%～12%，DL-酒石酸4%～7%，碳酸鈣4%～6%，焦磷酸鈉4%～6%，磷酸二氫鈉2%～5%，磷酸二氫鈣2%～5%，酒石酸氫鉀1%～2%，檸檬酸0.22%～0.76%，蘋果酸0.22%～0.76%，葡萄糖氧化酶0.18%～0.56%，戊聚糖酶0.16%～0.45%，真菌α-淀粉酶0.16%～0.25%，脂肪酶0.06%～0.22%，食鹽10%～18%，變性淀粉10%～18%。變性淀粉是指玉米變性淀粉、小麥變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、紅薯變性淀粉、木薯變性淀粉種的一種。選用變性淀粉含水量在8％以下。使用相當(dāng)于面粉總質(zhì)量的1%～3％的本發(fā)明油條專用膨松劑，通過常規(guī)油條制作工藝即可快速制得無鋁、安全膨松效果的油條。
【IPC分類】A21D2-14, A21D2-02, A21D2-18, A21D13-00
【公開號】CN104522115
【申請?zhí)枴緾N201410757298
【發(fā)明人】曾潔, 高海燕, 張令文, 周浩宇, 李一卓
【申請人】河南科技學(xué)院
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月12日