一種胡蘿卜脆條加工方法
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種胡蘿卜脆條加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 胡蘿卜系屬傘形花科植物，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，在國內(nèi)享有"土人參"的美譽。除 含有碳水化合物、纖維素、蛋白質(zhì)等能夠滿足人體所需的七大營養(yǎng)素以外，還富含較多的類 胡蘿卜素，其中類胡蘿卜素的含量最高，可達到80%左右，是一種天然的功能成分，也 是人體所需維生素A的重要來源。在保健功能上具有抗氧化、提高機體免疫力、促進生長發(fā) 育和保護視力等作用。
[0003] 傳統(tǒng)胡蘿卜生產(chǎn)方式主要是加工胡蘿卜汁，并且從中提取類胡蘿卜素，但是在加 工工藝過程中，胡蘿卜利用率低，且副產(chǎn)物胡蘿卜渣也造成了極大的浪費。為實現(xiàn)原料的充 分利用，節(jié)約能源，近年來胡蘿卜加工轉(zhuǎn)向了脫水干燥產(chǎn)品，經(jīng)加工脫去多余水分，減輕重 量，縮小體積，易于儲存和運輸。不僅克服了鮮、凍胡蘿卜體積大、重量沉、不便運輸?shù)娜秉c， 更重要的是無副產(chǎn)物，消費者食用方便。其中非油炸的膨化胡蘿卜脆條，由于其營養(yǎng)豐富、 口感酥脆及香味十足的特點，具有廣闊的市場前景，是休閑娛樂時的佳品。但該產(chǎn)品在加工 技術(shù)上還有一定的不成熟性，怎樣提高產(chǎn)品的顏色和口感是技術(shù)的關建問題。胡蘿卜加工 中常見的護色方法有燙漂、添加護色劑（如維生素C，檸檬酸）等，但這些方法在胡蘿卜脆條 加工中對顏色的保護效果并不明顯。
[0004] 加工產(chǎn)品顏色的變化極大地影響著消費者的購買欲，是產(chǎn)品品質(zhì)最重要的特性之 一，胡蘿卜在加工過程中顏色的褪變不可避免的，怎樣保護原物料的顏色是待解決問題的 重中之重。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是如何抑制胡蘿卜脆條加工過程中的顏色褪變，從而得 到顏色和口感俱佳的胡蘿卜脆條產(chǎn)品。
[0006] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種胡蘿卜脆條加工方法。
[0007] 本發(fā)明所提供的胡蘿卜脆條加工方法，包括下述步驟：
[0008] (1)將胡蘿卜切成條，得到胡蘿卜條；
[0009] (2)用熱水對所述胡蘿卜條進行燙漂后用冷水沖洗冷卻后瀝干，得到熱燙后的胡 蘿卜條；
[0010] (3)用下述1)或2)對所述熱燙后的胡蘿卜條進行預處理：
[0011] 1)將所述熱燙后的胡蘿卜條在_50°C?（-70)°C(如-60°C)的溫度下深凍3? 5h(如4h)，再用90°C?110°C(如100°C)的麥芽糖漿的質(zhì)量濃度為30%?50% (如40%) 的麥芽糖楽?溶液預煮l〇min?30min(如20min)，得到預處理后的胡蘿卜條；
[0012] 2)將所述熱燙后的胡蘿卜條在-50°C?（-70)°C(如-60°C)的溫度下深凍3? 5h(如4h)，再用40°C?60°C(如50°C)的所述麥芽糖漿的質(zhì)量濃度為30%?50% (如 40% )的麥芽糖漿溶液浸漬lh?3h(如2h)，得到預處理后的胡蘿卜條；
[0013] (4)將所述預處理后的胡蘿卜條熱風干燥，然后放到低溫環(huán)境中均濕，得到待干燥 的胡蘿卜條；
[0014] (5)將所述待干燥的胡蘿卜條進行膨化干燥，得到胡蘿卜脆條產(chǎn)品。
[0015] 上述方法步驟（1)中，所述胡蘿卜條的長度為3cm?5cm，厚度為0. 5cm?1cm。
[0016] 上述方法步驟（2)中，所述熱水的溫度為90°C?100°C，具體可為95°C;所述燙漂 的時間為2min?4min，具體可為3min。
[0017] 所述冷水的溫度為20?25 °C。
[0018] 上述方法步驟（3)中，所述胡蘿卜條與所述麥芽糖漿的質(zhì)量濃度為40%的麥芽糖 漿溶液的質(zhì)量比為1:2-4,具體可為1:3。
[0019] 上述方法步驟（4)中，所述熱風干燥在熱風干燥箱中進行，所述熱風干燥的溫度 為65°C?75°C，具體可為70°C，所述熱風干燥的時間為3h?5h，具體可為4h。
[0020] 上述方法步驟（4)中，所述低溫環(huán)境的溫度具體可為4°C，所述均濕的時間為9h? llh，具體可為10h。
[0021] 上述方法步驟（5)中，所述膨化干燥為脈動壓差膨化干燥，所述脈動壓差膨化干 燥的條件為：膨化溫度為100°C，膨化壓力為0. 2MPa，停滯時間為lOmin，膨化次數(shù)為5次， 抽空溫度為70?80°C，具體可為70°C或80°C，抽空時間為3h。
[0022] 利用上述本發(fā)明所提供的方法制備得到的胡蘿卜脆條也屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0023] 基于濕基計，所述胡蘿卜脆條的濕基含水量低于4%，如2. 98%?3. 20%。
[0024] 本發(fā)明將冷凍和糖液處理結(jié)合應用在胡蘿卜脆條加工技術(shù)中，以生產(chǎn)口感酥脆、 顏色誘人的產(chǎn)品。在制作胡蘿卜脆條過程中，冷凍處理能改變胡蘿卜的細胞結(jié)構(gòu)，造成細胞 間的質(zhì)壁分離和樣品的脫水效果，增加最終產(chǎn)品的酥脆性和促進糖液的進入。糖液處理能 保護胡蘿卜脆條的顏色，由于高滲透壓力，糖能通過細胞壁進入細胞內(nèi)，達到護色的同時還 增加了溶質(zhì)的含量，同時細胞內(nèi)的水分也流到細胞外，節(jié)約干燥能源。二者的結(jié)合應用對于 胡蘿卜脆條的護色保質(zhì)有著重要的作用。
[0025] 本發(fā)明所提供的胡蘿卜脆條加工方法，耗時短、價格低、操作簡單、易于控制。通過 深凍聯(lián)合麥芽糖漿處理，可較大程度地保留胡蘿卜鮮樣的原有色澤，口感甜度適宜，香味怡 人。同時產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散有序，酥脆性較好，膨化度較佳。利用本發(fā)明所提供的預處理方 法制備的胡蘿卜脆條產(chǎn)品，最終濕基含水量控制在4%以下，水分活度較低，不利于微生物 生長繁殖，可以長期保存，且運輸、攜帶方便。
【具體實施方式】
[0026] 下面通過具體實施例對本發(fā)明進行說明，但本發(fā)明并不局限于此。
[0027] 下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法；下述實施例中所 用的試劑、材料等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0028] 下述實施例中所采用的所述麥芽糖漿的質(zhì)量濃度為40%的麥芽糖漿溶液是通過 下述方法制備得到的：取麥芽糖漿原液（75BX)500g，加入750g蒸餾水，溶解均勻即得麥芽 糖漿的質(zhì)量濃度為40%的麥芽糖漿溶液。其中，所述麥芽糖漿原液（75BX)為錦州大成食品 發(fā)展有限公司的產(chǎn)品。
[0029]DHG-9123A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司。
[0030] D25L色差儀，美國HunterLab公司。
[0031] QDPH10-1變溫壓差果蔬膨化機，天津市勤德新材料科技有限公司。
[0032] 萬分之一天平：日本SHIMADZU。
[0033] 實施例1、胡蘿卜脆條1的加工
[0034] (1)原料清洗、去皮和切分：用水清洗胡蘿卜，去除表面污物。再去除厚度為1mm的 胡蘿卜表皮，再將胡蘿卜切分成長為4cm的胡蘿卜段，然后再縱向四分切為四塊，得到厚度 約為0.7cm厚的胡蘿卜條；
[0035] (2)把步驟（1)切分好的胡蘿卜條浸泡在溫度為95°C的熱水中燙漂3min，再用 25 °C的冷水沖洗使之冷卻，瀝干后備用；
[0036] (3)預處理：將步驟⑵熱燙后的胡蘿卜條進行深凍，溫度為_60°C，時間為4h，再 用沸騰（100°C)的麥芽糖漿的質(zhì)量濃度為40%的麥芽糖漿溶液預煮20min，其中所述胡蘿 卜條與所述麥芽糖漿的質(zhì)量濃度為40%的麥芽糖漿溶液的質(zhì)量比為1:3,得到預處理后的 胡蘿卜條；
[0037] (4)熱風和均濕：把步驟（3)預處理后的胡蘿卜條放在熱風干燥箱里，溫度為 70°C、時間為4h，最后再放到低溫環(huán)境中（4°C)進行均濕，時間為10h;
[0038] (5)脈動壓差膨化干燥：將步驟（4)待干燥的胡蘿卜條進行脈動壓差膨化干燥，膨 化溫度為100°c，停滯時間為lOmin，膨化次數(shù)為5次，抽真空溫度為80°C，時間1. 5h后，抽 真空溫度降到70°C，繼續(xù)抽空時間1. 5h，最終得到胡蘿卜脆條產(chǎn)品1。
[0039] 實施例2、胡蘿卜脆條2的加工
[0040] (1)原料清洗、去皮和切分：用水清洗胡蘿卜，去除表面污物。再去除厚度為1mm的 胡蘿卜表皮，再將胡蘿卜切分成長為4cm的胡蘿卜段，然后再縱向四分切為四塊，得到厚度 約為0.7cm厚的胡蘿卜條；
[0041] (2)把步驟（1)切分好的胡蘿卜條浸泡在溫度為95°C的熱水中燙漂3min，再用 23 °C的冷水沖洗使之冷卻，瀝干后備用；
[0042] (3)預處理：將步驟⑵熱燙后的胡蘿卜條進行深凍，溫度為_60°C，時間為4h，再 在50°C水浴保溫條件下，用麥芽糖漿的質(zhì)量濃度為40%的麥芽糖漿溶液浸漬2h，其中所述 胡蘿卜條與所述麥芽糖漿的質(zhì)量濃度為40 %的麥芽糖漿溶液的質(zhì)量比為1: 3,得到預處理 后的胡蘿卜條；
[0043] (4)熱風和均濕：把步驟⑶預處理后的胡蘿卜條放在熱風干燥箱里，溫度為 70°C、時間為4h，最后再放到低溫環(huán)境中（4°C)進行均濕，時間為10h;
[0044] (5)脈動壓差膨化干燥：將步驟（4)待干燥的胡蘿卜條進行脈動壓差膨化干燥，膨 化溫度為100°c，停滯時間為lOmin，膨化次數(shù)為5次，抽真空溫度為80°C，時間1.5h后，抽 真空溫度降到70°C，繼續(xù)抽空時間1. 5h，最終得到胡蘿卜脆條產(chǎn)品2。
[0045] 對比例1、麥芽糖漿溶液預煮