茅根醬油的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種醬油的加工方法，尤其是指一種以茅根醬油的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]茅根:是禾本科茅根屬多年生草本植物，又叫地管、茹根等，性寒、味甘?！侗窘?jīng)》記載主勞傷虛贏，補(bǔ)中益氣，除瘀血、血閉寒熱，利小便?！敝嗅t(yī)里被用于加工成主治吐血，尿血，熱淋，黃疸，小便不利，熱病煩渴，胃熱嘔噦，咳嗽等癥狀的藥物。隨著科技的發(fā)展，茅根以被作為飲料、保健茶、保健肉、沖劑等食品或藥品的原料，但是，目前尚未見到茅根制作醬油的報(bào)道和產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是以茅根為原料，采用原料準(zhǔn)備、混合接種、發(fā)酵等步驟加工生產(chǎn)茅根醬油，使醬油具有茅根的清熱解毒，補(bǔ)中益氣等保健功效。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案:
一種茅根醬油的加工方法，其特征在于采用以下步驟:
A、原料準(zhǔn)備:挑選成熟的茅根，將茅根洗凈，切碎后用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，經(jīng)過160-180目的篩網(wǎng)進(jìn)行過濾，得到茅根初液和茅根初渣，向茅根初渣中加入其重量0.05-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纖維素酶和0.02-0.06%的果膠酶，在35-40°C的環(huán)境下聯(lián)合水解50-60min，經(jīng)100-120目篩網(wǎng)過濾，制得茅根液及茅根渣，將茅根汁渣分離后再對(duì)茅根初渣進(jìn)行聯(lián)合酶解，有效避免酶解對(duì)茅根初液內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，也能使茅根初渣分解出更多的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了原料的利用率；
B、黃豆預(yù)處理:將黃豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24小時(shí)，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向黃豆泥中加入其重量10-20%的茅根初液，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；
C、混合、接種:取黃豆泥坯100重量份、茅根液20-25重量份、豌豆粉15-20重量份、麩皮10-20重量份、食鹽15-18重量份、種曲4-6重量份，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；
D、發(fā)酵:采用三段式發(fā)酵方法，具體過程為，前期發(fā)酵溫度為16-20°C，發(fā)酵時(shí)間為10-12天；前發(fā)酵結(jié)束后，向醬醅中加入醬醅重量15-20%的茅根渣、1-2%的酵母菌、
0.2-0.3%的乳酸菌，發(fā)酵溫度為24-26°C，發(fā)酵15-20天；后期向醬醅中加入10-15%的茅根初液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為32-35?，發(fā)酵時(shí)間為20-25天，制得成熟醬醅，將茅根渣繼續(xù)發(fā)酵，提高了原料的利用率；
E、壓榨、過濾:將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至16-20%，濾液靜置沉淀6-8天，再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，制得茅根醬油；
F、殺菌:將茅根醬油在80-85°C環(huán)境下殺菌5-6min；
G、包裝:將殺菌后的茅根醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。
[0005]有益效果:本發(fā)明將原料打漿過濾后對(duì)過濾渣進(jìn)行聯(lián)合酶解，既能有效避免酶解對(duì)原料液內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，也能使原料渣分解出更多的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了原料的利用率，本發(fā)明提供的茅根醬油具有品質(zhì)穩(wěn)定、食用面廣、制作工藝簡單易于掌握的優(yōu)點(diǎn)，成品醬油氣質(zhì)醇香、美味適口、營養(yǎng)豐富，具有清熱解毒、補(bǔ)中益氣等保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0006]實(shí)施例一:一種茅根醬油的加工方法，其采用以下步驟:
A、原料準(zhǔn)備:挑選1kg成熟的茅根，將茅根洗凈，切碎后用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，經(jīng)過160目的篩網(wǎng)進(jìn)行過濾，得到茅根初液和茅根初渣，向5kg的茅根初渣中加入0.003kg的蛋白酶、0.0lkg的纖維素酶和0.0Olkg的果膠酶，在35°C的環(huán)境下聯(lián)合水解60min，經(jīng)100目篩網(wǎng)過濾，制得茅根液及茅根渣，將茅根汁渣分離后再對(duì)茅根初渣進(jìn)行聯(lián)合酶解，有效避免酶解對(duì)茅根初液內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，也能使茅根初渣分解出更多的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了原料的利用率；
B、黃豆預(yù)處理:將1kg黃豆放入20kg的水中，浸泡22小時(shí)，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向1kg的黃豆泥中加入Ikg的茅根初液，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；
C、混合、接種:取黃豆泥還10kg、茅根液2kg、豌豆粉1.5kg、麩皮1kg、食鹽1.5kg、種曲
0.4kg，充分混合，攪拌均勾，制成醬醅；
D、發(fā)酵:采用三段式發(fā)酵方法，具體過程為，前期發(fā)酵溫度為16°C，發(fā)酵時(shí)間為12天；前發(fā)酵結(jié)束后，向醬醅中加入醬醅1.5kg的茅根渣、0.1kg的酵母菌、0.02kg的乳酸菌，發(fā)酵溫度為24°C，發(fā)酵20天；后期向醬醅中加入Ikg的茅根初液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時(shí)間為25天，制得成熟醬醅，將茅根渣繼續(xù)發(fā)酵，提高了原料的利用率；
E、壓榨、過濾:將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至16%，濾液靜置沉淀8天，再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，制得茅根醬油；
F、殺菌:將茅根醬油在80°C環(huán)境下殺菌6min；
G、包裝:將殺菌后的茅根醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。
[0007]實(shí)施例二:一種茅根醬油的加工方法，采用以下步驟:
A、原料準(zhǔn)備:挑選7kg成熟的茅根、Ikg葛根、Ikg的玉竹、Ikg的牛蒡，將茅根洗凈，切碎后用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，經(jīng)過170目的篩網(wǎng)進(jìn)行過濾，得到茅根初液和茅根初渣，向5kg的茅根初渣中加入0.004kg的蛋白酶、0.02kg的纖維素酶和0.002kg的果膠酶，在38°C的環(huán)境下聯(lián)合水解55min，經(jīng)110目篩網(wǎng)過濾，制得茅根液及茅根渣，將茅根汁渣分離后再對(duì)茅根初渣進(jìn)行聯(lián)合酶解，有效避免酶解對(duì)茅根初液內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，也能使茅根初渣分解出更多的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了原料的利用率；
B、黃豆預(yù)處理:將8kg黃豆與2kg的黑豆混合均勻后放入25kg的水中，浸泡21小時(shí)，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向1kg的黃豆泥中加入1.5kg的茅根初液、Ikg的南瓜汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；
C、混合、接種:取黃豆泥還10kg、茅根液2.2kg、豌豆粉1.8kg、高粱粉1kg、山楂粉1kg、麩皮1.5kg、食鹽1.6kg、味精0.5kg、種曲0.4kg，充分混合，攪拌均勾，制成醬醅； D、發(fā)酵:采用三段式發(fā)酵方法，具體過程為，前期發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間為11天；前發(fā)酵結(jié)束后，向醬醅中加入醬醅1.8kg的茅根渣、0.15kg的酵母菌、0.025kg的乳酸菌，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵17天；后期向醬醅中加入1.2kg的茅根初液、Ikg的胡蘿卜汁，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為33°C，發(fā)酵時(shí)間為23天，制得成熟醬醅，將茅根渣繼續(xù)發(fā)酵，提高了原料的利用率；
E、壓榨、過濾:將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至18%，濾液靜置沉淀7天，再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，制得茅根醬