一種復(fù)合型脂肪模擬物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品配料技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種復(fù)合型脂肪模擬物及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 脂肪攝入量過(guò)多是導(dǎo)致肥胖癥和心血管疾病的重要原因之一。隨著社會(huì)的發(fā)展和 生活水平的提高，人們已經(jīng)普遍意識(shí)到過(guò)多攝入脂肪對(duì)健康的危害，然而減少脂肪的用量 會(huì)使食品的適口性和加工性能劣變。將脂肪模擬物應(yīng)用于高脂制品的生產(chǎn)，既可降低食品 的熱量，又保證產(chǎn)品具有良好的口感、質(zhì)構(gòu)及相應(yīng)的加工性能。
[0003] 目前，脂肪模擬物大致分為三類(lèi)：化學(xué)合成脂肪基質(zhì)、蛋白基質(zhì)和碳水化合物基質(zhì) 模擬物?；瘜W(xué)合成脂肪基質(zhì)模擬物因容易導(dǎo)致肛漏和滲透性腹瀉而受到應(yīng)用限制。而蛋白 質(zhì)和碳水化合物，基質(zhì)物質(zhì)食用安全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，近年來(lái)發(fā)展迅速。雖然目前已有單一基 質(zhì)的蛋白質(zhì)基質(zhì)脂肪模擬物和碳水化合物基質(zhì)脂肪模擬物，但針對(duì)不同食品加工和貯存條 件所需，單一基質(zhì)脂肪模擬物仍不能完全滿(mǎn)足需求。
[0004] 如針對(duì)奶油制品，市場(chǎng)上主要使用的動(dòng)物奶油和植物氫化油，均存在潛在的疾病 風(fēng)險(xiǎn)，目前尚未有性能良好的奶油模擬物。奶油可分為動(dòng)物奶油和植物奶油。動(dòng)物奶油是 由鮮奶中提取出來(lái)的乳脂肪經(jīng)濃縮而成的，主要成分是動(dòng)物脂肪，含有較高的膽固醇，發(fā)熱 量高，長(zhǎng)期食用易得動(dòng)脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等疾病。植脂奶油是將植物油進(jìn)行氫 化反應(yīng)，氫化過(guò)程是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)，所以人造奶油也稱(chēng) 氫化油。研宄表明，植物油在氫化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，它可能會(huì)誘發(fā)血管硬化，增加 心臟病、腦血管意外的危險(xiǎn)。
[0005] 通過(guò)檢索，發(fā)現(xiàn)如下幾篇與本發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)相關(guān)的專(zhuān)利公開(kāi)文獻(xiàn)：
[0006] 1、一種小麥醇溶蛋白為基質(zhì)的脂肪模擬物的制備方法（CN101632409)，本發(fā)明以 從谷朊粉中提取的小麥醇溶蛋白為原料，加入適量的由單硬脂酸甘油酯和羧甲基纖維素鈉 制備而成的復(fù)合添加劑，混合均勻后，加適量的蒸餾水調(diào)成均勻的糊狀，用濃度為15%的檸 檬酸溶液調(diào)整蛋白糊的PH值，然后經(jīng)適當(dāng)?shù)奈⒘；叭榛幚淼弥灸M物。處理的過(guò) 程中控制復(fù)合添加劑的配比，添加蒸餾水的量，蛋白糊的pH，微?；叭榛幚淼臅r(shí)間和速 度。所得產(chǎn)品無(wú)毒，安全，能夠模擬天然奶油的質(zhì)構(gòu)及感官特性?？勺鳛橹灸M物替代冷 凍或焙烤食品等食品中的部分脂肪，減少人體對(duì)高熱量脂肪的攝入，以預(yù)防因攝食大量的 脂肪而引發(fā)的肥胖癥、心臟病、高膽固醇、冠心病及某些癌癥等。
[0007] 2、碳水化合物型脂肪模擬物及其制備方法（CN101103745)，涉及一種脂肪替代物 及其制備方法。針對(duì)國(guó)內(nèi)外脂肪替代物的發(fā)展現(xiàn)狀，本發(fā)明的目的是提供一種碳水化合物 型脂肪模擬物及其制備方法，以填補(bǔ)國(guó)內(nèi)空白。本發(fā)明的碳水化合物型脂肪模擬物具有晶 型峰特征，DE值為3?12,顆粒直徑集中在2?6 μ m，采用酸水解法和生物酶水解法進(jìn)行 制備。本發(fā)明所得脂肪模擬物可部分替代高脂肪物質(zhì)中部分脂肪而應(yīng)用與食品行業(yè)，進(jìn)而 增加其功能特性。本發(fā)明工藝條件比較簡(jiǎn)單、便于操作，同時(shí)也為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品奠定了 理論基礎(chǔ)。
[0008] 3、葛根淀粉脂肪模擬物制備方法（CN1545906)，該方法利用葛根淀粉獨(dú)特的淀粉 顆粒小、形成的溶液粘度高等特性，通過(guò)化學(xué)改性方法，適當(dāng)降低葛根淀粉的親水性，使其 形成一種具有動(dòng)物脂肪質(zhì)地的凝膠化產(chǎn)品，其外觀(guān)與動(dòng)物脂肪相似，涂抹性與人造奶油接 近，有良好的凍融穩(wěn)定性，以其替代豬肉灌腸中50%的脂肪，產(chǎn)品的各項(xiàng)感官指標(biāo)和貯藏穩(wěn) 定性與傳統(tǒng)產(chǎn)品無(wú)顯著差異。
[0009] 4、含羧基/羧酸酯基的低熱值的脂肪模擬物（CN88106697. 4)，公開(kāi)了一種低熱值 成分的新的脂肪模擬組合物。這些組合物包括在主碳鏈上被-CO2R和/或-CH 2COR2 (羧酸 酯基和/或甲基羧酸酯基）和被-O2C-R和/或-CH2O2C-R (羧基和/或甲基羧酸酯基）取 代的取代物。較好的羧基/羧酸酯基對(duì)人體只有較小的而不是較大的副作用，由于，這些化 合物獲得了低熱值，而減少了與不可新陳代謝的脂肪取代物的有關(guān)問(wèn)題。因此這些脂肪模 擬組合物在所有食品組合物中均可使用。
[0010] 通過(guò)對(duì)比，本發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)與上述專(zhuān)利公開(kāi)文獻(xiàn)存在本質(zhì)的不同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前奶油制品存在高熱量、高飽和脂肪等缺陷，克服現(xiàn)有 技術(shù)的不足之處，提供一種復(fù)合型脂肪模擬物及其制備方法，本發(fā)明方法以乳清蛋白和碳 水化合物為主要基料，采用超微粉碎、陳化和微?；M合技術(shù)，結(jié)合復(fù)配技術(shù)，提高脂肪模 擬物的發(fā)泡性、可塑性、穩(wěn)定性等功能，具有能夠與奶油制品相媲美的風(fēng)味和物理狀態(tài)。
[0012] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的的技術(shù)方案如下：
[0013] -種復(fù)合型脂肪模擬物，其組成成分及重量份數(shù)如下：
[0014] 乳清蛋白微粒分散液：50~75份； 黃原膠體系： 14~40份； 果膠體系： 6?10份； 復(fù)合添加劑： 4?9份。
[0015] 而且，所述乳清蛋白微粒分散液的制備方法如下：
[0016] ⑴超微粉碎與陳化：將乳清蛋白原料進(jìn)行超微粉碎，得到粒徑分布在600nm? 10 ym范圍的超微蛋白粉；將超微蛋白粉溶解，得濃度為0. 10?0. 15g/mL的乳清蛋白分散 液，調(diào)節(jié)pH至4. 0?6. 5 ;在76?100°C恒溫水浴中濕熱處理5?35分鐘，冷卻至室溫，然 后在2?5°C溫度下放置10?24小時(shí)，得乳清蛋白陳化液；
[0017] ⑵微?；簩㈥惢玫降娜榍宓鞍钻惢翰捎?0000?15000r/min進(jìn)行微?；?理5?9分鐘，即得74%顆粒粒徑小于8. 1 μπι的乳清蛋白微粒分散液。
[0018] 而且，所述乳清蛋白原料的蛋白含量為50%?100%。
[0019] 而且，所述調(diào)節(jié)pH使用檸檬酸進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0020] 而且，所述黃原膠體系、果膠體系的制備方法如下：
[0021] 將黃原膠和果膠分別與水按質(zhì)量比為1 :30?1 :35煮沸溶脹2?4分鐘，攪拌均 勻，即分別得到黃原膠體系和果膠體系。
[0022] 而且，所述復(fù)合添加劑為復(fù)合添加劑1或復(fù)合添加劑2 ;
[0023] 其中，所述復(fù)合添加劑1為山梨糖醇、分子蒸餾單甘酯和分子蒸餾單甘酯的組合 物；三者在復(fù)合型脂肪模擬物中的質(zhì)量添加量分別如下：山梨糖醇4. 0?8. 0%、分子蒸餾 單甘酯：0. 2?0. 5%、蔗糖脂肪酸酯：0. 2?0. 5% ;
[0024] 所述復(fù)合添加劑2為食品級(jí)甘油和大豆卵磷脂的組合物；二者在復(fù)合型脂肪模擬 物中的質(zhì)量添加量分別如下：食品級(jí)甘油：4. 0?8. 0%、大豆卵磷脂：0. 2?0. 6%。
[0025] 如上所述的復(fù)合型脂肪模擬物的制備方法，其特征在于：以乳清蛋白和碳水化合 物為主要基料，采用超微粉碎、陳化和微?；M合技術(shù)，結(jié)合復(fù)配技術(shù)，制備得到復(fù)合型脂 肪模擬物。
[0026] 而且，具體步驟如下：
[0027] ⑴超微粉碎與陳化：將乳清蛋白原料進(jìn)行超微粉碎，得到粒徑分布在600nm? 10 ym范圍的超微蛋白粉；將超微蛋白粉溶解，得濃度為0. 10?0. 15g/mL的乳清蛋白分散 液，調(diào)節(jié)pH至4. 0?6. 5 ;在76?100°C恒溫水浴中濕熱處理5?35分鐘，冷卻至室溫，然 后在2?5°C溫度下放置10?24小時(shí)，得乳清蛋白陳化液；
[0028] ⑵微粒化：將陳化得到的乳清蛋白陳化液采用10000?15000r/min微粒進(jìn)行微粒 化處理5?9分鐘，得到74%顆粒粒徑小于8. 1 μπι的乳清蛋白微粒分散液；
[0029] ⑶復(fù)配：將不同比例的乳清蛋白微粒分散液、黃原膠體系、果膠體系和復(fù)合添加劑 進(jìn)行復(fù)配，混勻可得復(fù)合型脂肪模擬物。
[0030] 而且，所述步驟⑴中乳清蛋白原料的蛋白含量為50%?100%。
[0031] 而且，所述步驟⑴中調(diào)節(jié)pH使用檸檬酸進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0032] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：
[0033] 1、本發(fā)明模擬物采用一定比例的黃原膠體系和果膠體系與乳清蛋白微粒體系進(jìn) 行復(fù)配，得到的樣品具有濃郁的奶香，無(wú)異味；打發(fā)處理后，樣品內(nèi)部能夠形成細(xì)膩泡沫，能 夠很好的模擬奶油制品的性狀和質(zhì)構(gòu)，能明顯改善單一膠體與蛋白體系復(fù)配時(shí)粗糙的口感 和狀態(tài)的不穩(wěn)定；本模擬物可減少甚至替代奶油制品應(yīng)用于蛋糕裱花及其他非高溫處理高 脂食品；通過(guò)調(diào)整乳清蛋白微粒分散液與膠類(lèi)體系的復(fù)配比例，可以得到不同質(zhì)地的脂肪 模擬物，分別可減少甚至替代奶油制品，用于低脂食品的加工，擴(kuò)大了其使用范圍。
[0034] 2、本發(fā)明模擬物采用的主要基料超微粉碎乳清蛋白相對(duì)于乳清蛋白具有較好的 溶解性、乳化性和凝膠性；以超微粉碎乳清蛋白制備得到的蛋白微粒分散液中位徑（D 5tl)為 5?6 μπι，顯著低于乳清蛋白制備的蛋白體系，并且具有更好的持水性和流變穩(wěn)定性。
[0035] 3、本發(fā)明方法采用組合技術(shù)得到性狀穩(wěn)定的蛋白微粒體系，首先采用納米技術(shù)處 理乳清蛋白，得到超微粉碎乳清蛋白粉；以超微粉碎乳清蛋白為原料，在ΡΗ4. 0?6. 5范圍 內(nèi)進(jìn)行濕熱處理，陳化后得到的樣品相對(duì)于乳清蛋白制備的樣品持水性顯著增強(qiáng)；微粒化 處理5?9min即達(dá)到74%的微粒粒徑小于8. 1 μ m，明顯縮短達(dá)到所需粒徑范圍的處理時(shí) 間；將乳清蛋白微粒體系與膠類(lèi)體系按照一定比例進(jìn)行復(fù)配后，得到可以模擬奶油制品質(zhì) 構(gòu)的復(fù)合型脂肪模擬物。
【附圖說(shuō)明】
[0036] 圖1為本發(fā)明的乳清蛋白微粒分散液的粒徑分布圖；
[0037] 圖2為本發(fā)明復(fù)合型脂肪模擬物的產(chǎn)品展示圖；所示產(chǎn)品為復(fù)合型脂肪模擬物模 擬奶油產(chǎn)品展示圖，其中圖2-1為打發(fā)產(chǎn)品展示圖，圖2-2為裱花產(chǎn)品展示圖；
[0038] 圖3為本發(fā)明產(chǎn)品的超微粉碎前后乳清蛋白持水性對(duì)比圖；
[0039] 圖4為本發(fā)明產(chǎn)品的超微粉碎前后乳清蛋白動(dòng)態(tài)流變性對(duì)比圖；其中，圖4-1為振 動(dòng)頻率對(duì)蛋白微粒分散液貯能模量的影響圖；圖4-2為振動(dòng)頻率對(duì)蛋白微粒分散液損耗模 量的影響圖；
[0040] 圖5為本發(fā)明產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果展示圖。
【具體實(shí)施方式】
[0041] 下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明；下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的， 不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0042] 本發(fā)明中所使用的試劑，如無(wú)特殊規(guī)定，均為本領(lǐng)域內(nèi)常用試劑；本發(fā)明中所使用 的方法，如無(wú)特殊規(guī)定，均為本領(lǐng)域內(nèi)常用的方法。
[0043] 本發(fā)明的原理如下：
[0044] 本發(fā)明涉及一種復(fù)合型脂肪模擬物及其制備方法，主要基料為乳清蛋白粉和碳水 化合物，輔料為復(fù)合添加劑和水，制備方法步驟如下：（1)超微粉碎和陳化：將濃縮乳清蛋 白原料進(jìn)行超微粉碎，得到粒徑分布主要在600nm?10 μ??范圍的超微蛋白粉。將超微粉 碎乳清蛋白粉溶解，得濃度為〇. 10?〇. 15g/mL的乳清蛋白分散液，調(diào)節(jié)pH至4. 0?6. 5 ; 在76?100°C溫度下濕熱處理5?35分鐘，然后在2?5°C溫度下陳化10?24小時(shí)，得 乳清蛋白陳化液；(2)微?；簩㈥惢玫降牡鞍追稚⒁哼M(jìn)行微粒化處理5?9分鐘，得