一種古茶樹紅茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種古茶樹紅茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅茶是一種全發(fā)酵茶，是茶文化當中的主要茶品。紅茶的產(chǎn)地主要有中國、斯里蘭卡、印度、肯尼亞、印度尼西亞等。
[0003]紅茶是經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟生產(chǎn)出來的；比綠茶多了一個發(fā)酵的過程。發(fā)酵是指茶葉在空氣中氧化，發(fā)酵作用使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減少，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質(zhì)。因此，紅茶的茶葉呈烏褐色，或烏褐色中參雜著嫩芽的金黃色；茶湯的呈紅色；香氣撲鼻；由于少了苦澀味，因而味道更香甜、醇厚。
[0004]古茶樹是指存活百年以上的茶，在云南版納茶區(qū)，臨滄茶區(qū)，普洱茶區(qū)、貴州習水茶區(qū)等地有古茶樹群落，數(shù)量稀少。古茶樹根植較深，不需要人工澆水施肥，所有的所需水分及營養(yǎng)都是靠樹根的自身去完成，因此茶葉本身所含的礦物質(zhì)相對比較高。古茶樹的根部深入土壤，更利于吸收地下深層土壤的養(yǎng)分，并轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)物質(zhì)，因此古茶樹內(nèi)含物質(zhì)豐富，古茶樹葉也因此更加的耐泡，更具香氣，滋味醇厚，回甘生津，相較于其它茶而言，無需施肥，更天然。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)具有多種紅茶，其加工方法各不相同，紅茶口感、品質(zhì)也不同，但是現(xiàn)有技術(shù)中還未有古茶樹的茶葉制作的紅茶，以為了滿足人們對不同紅茶的需求，在此領(lǐng)域，在不斷探索開發(fā)新的紅茶，更好的為人們服務(wù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種古茶樹紅茶的加工方法，此加工方法制得的古茶樹紅茶香味更濃，香氣種類更豐富，滋味更加鮮爽甜醇。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種古茶樹紅茶的加工方法，采用梵凈山區(qū)域樹齡在100年以上的野生型或栽培型古茶樹嫩葉為原料，包括按順序進行的如下步驟:
[0008]步驟[I]茶樹鮮葉采摘:采摘的嫩度為一芽二葉，采摘時要求芽葉完整、新鮮勻凈，不米雨水葉、露水葉、病蟲葉，用手工提米，不得捋米和抓米；
[0009]步驟[2]萎凋:控制萎凋室溫度在25_30°C，將采摘的茶樹鮮葉攤放于萎凋槽中自然萎凋，攤放厚度6-8cm，萎凋時間為5-6小時，每隔2小時用手輕輕翻動一次，以不損傷芽葉為宜；
[0010]步驟[3]搖青:搖青分三次進行，將萎凋后的茶鮮葉放入搖青機進行搖青工序，搖青機轉(zhuǎn)速控制在10r/min，每次搖青結(jié)束后下機進行攤放，攤放厚度為5_10厘米，第一次搖青時間為3-4分鐘，下機攤放90分鐘；第二次搖青5-6分鐘，下機攤放120分鐘；第三次搖青5-6分鐘，下機攤放120分鐘；
[0011]步驟[4]揉捻:揉捻過程中，加壓方式按照不加壓5分鐘、輕壓20分鐘、中壓25分鐘、重壓10分鐘、輕壓5分鐘、不加壓5分鐘的揉捻順序進行；
[0012]步驟[5]解塊:揉捻葉下機后，采用手工或解塊機進行解塊處理，使揉捻葉均勻散開，保證發(fā)酵均勻度；
[0013]步驟[6]發(fā)酵:將解塊后的揉捻葉送入發(fā)酵室進行發(fā)酵，發(fā)酵室溫度控制為24 ± 2°C，相對濕度彡95 %，發(fā)酵盤裝葉厚度8cm?12cm，裝葉完畢后，用濕布覆蓋發(fā)酵盤，發(fā)酵時間為4-6小時；
[0014]步驟[7]干燥:將發(fā)酵適度的茶葉平攤于鏈板烘干機上，攤?cè)~厚度2-3厘米，毛火干燥，溫度110-120°C，干燥時間10-15min，毛火干燥完畢后下機冷卻，攤涼40-50分鐘后進行足火干燥，足火溫度90-100°C，攤?cè)~厚度3-4厘米，干燥時間10-15min，下機后攤涼5_6h ；
[0015]步驟[8]炭焙:采用無煙木炭進行炭焙提香，將木炭燒紅，保持無煙狀態(tài)，烘籠溫度控制在70-80 °C，攤?cè)~厚度8-lOcm，先敞開烘籠烘焙1-1.5h，再將烘籠部分蓋封烘1-1.5h，然后烘籠全部蓋封烘焙1.5-2h。
[0016]本發(fā)明的積極效果:傳統(tǒng)紅茶以人工茶園茶為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥加工工藝制得，在本發(fā)明方法中，傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，還在萎凋工藝后增加了三次搖青步驟，結(jié)合烏龍茶搖青工藝，使茶葉在搖青過程中相互摩擦，葉邊緣細胞破碎，加速了茶多酚等物質(zhì)的氧化反應(yīng)，促進了茶葉內(nèi)的芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化；同時在干燥后采用炭焙，在低溫長時間的環(huán)境下，形成了紅茶更加甜醇的滋味特征。因此與傳統(tǒng)紅茶相比，使用本發(fā)明的原料及加工方法制得的紅茶花果香味更濃，香氣種類更豐富，滋味更加鮮爽甜醇。
【具體實施方式】
[0017]下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細說明。
[0018]本發(fā)明優(yōu)選實施例的提供一種古茶樹紅茶的加工方法，采用梵凈山區(qū)域樹齡在100年以上的野生型或栽培型古茶樹嫩葉為原料，包括按順序進行的如下步驟:
[0019](I)茶樹鮮葉采摘:在梵凈山區(qū)域內(nèi)，以樹齡在100年以上的野生型或栽培型古茶樹嫩葉為采摘對象，采摘時間為3月-9月，采摘的嫩度標準為一芽二葉，采摘時要求芽葉完整、新鮮勾凈，不米雨水葉、露水葉、病蟲葉，用手工提米，不得捋米和抓米。
[0020](2)萎凋:控制萎凋室溫度在25_30°C，將采摘的茶樹鮮葉攤放于萎凋槽中自然萎凋，攤放厚度6-8cm，萎凋時間為5-6小時，每隔2小時用手輕輕翻動一次，以不損傷芽葉為宜；當萎凋適度時，茶葉萎縮變軟，手捏柔軟，緊握成團，松手緩慢散開，茶葉表面失去光澤，青草氣降低。
[0021](3)搖青:搖青分三次進行，將萎凋后的茶鮮葉放入搖青機進行搖青工序，搖青機轉(zhuǎn)速控制在10r/min，每次搖青結(jié)束后下機進行攤放，攤放厚度為5_10厘米。第一次搖青時間為3-4分鐘，下機攤放90分鐘；第二次搖青5-6分鐘，下機攤放120分鐘；第三次搖青5-6分鐘，下機攤放120分鐘。搖青主要作用是通過機械運動使在制品葉緣細胞破裂，促進酶促化學變化，搖青后攤放的作用是使在制品內(nèi)部水分重新分布，搖青與攤放結(jié)合使內(nèi)含物質(zhì)水解楊華，從而促進古茶樹紅茶特殊花果香氣的形成。
[0022](4)揉捻:裝葉量以自然裝滿揉捻機揉桶為準，40型揉捻機每桶裝葉量8-9公斤，45型揉捻機每桶裝葉量15-18公斤，55型揉捻機每桶裝葉量30-35公斤。加壓方式按照不加壓5分鐘、輕壓20分鐘、中壓25分鐘、重壓10分鐘、輕壓5分鐘、不加壓5分鐘的順序進行。當揉捻葉緊卷、有少量茶汁溢出，細胞破損率80%以上，葉片90%以上成條時為宜。
[0023](5)解塊:由于揉捻過程中部分茶葉成團不易散開，不解塊則會造成發(fā)酵時發(fā)酵程度不均勻，影響干茶品質(zhì)。因此揉捻葉下機后，采用手工或解塊機進行解塊處理，使揉捻葉均勻散開，保證發(fā)酵均勻度。
[0024](6)發(fā)酵:將解塊后的揉捻葉送入發(fā)酵室進行發(fā)酵，發(fā)酵室溫度控制為24±2°C，相對濕度多95%，發(fā)酵盤裝葉厚度8cm?12cm，裝葉完畢后，用濕布覆蓋發(fā)酵盤，發(fā)酵程度掌握在青草氣消失，出現(xiàn)花果香味，葉色黃紅時為宜，時間為4-6小時。
[0025](7)干燥:毛火干燥時將發(fā)酵適度的茶葉平攤于鏈板烘干機上，攤?cè)~厚度2-3厘米，溫度110-120°C，干燥時間10-15min，此時茶坯含水量20%?25%，毛火干燥完畢后下機冷卻，攤涼40-50分鐘后進行足火干燥，足火溫度90-100°C，攤?cè)~厚度3-4厘米，干燥時間10-15min，此時用手指捏茶條即成粉末，下機后攤涼5_6h。
[0026](8)炭焙:采用無煙木炭進行炭焙提香。將木炭燒紅，保持無煙狀態(tài)，烘籠溫度控制在70-80°C，攤?cè)~厚度8-lOcm，先敞開烘籠烘焙1-1.5h，再將烘籠部分蓋封烘1-1.5h，然后烘籠全部蓋封烘焙1.5-2h即可。經(jīng)過炭焙后的梵凈山古茶樹紅茶，茶湯滋味醇厚，香氣高長。以上所述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，所應(yīng)理解的是，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想，并不用于限定本發(fā)明的保護范圍，凡在本發(fā)明的思想和原則之內(nèi)所做的任何修改、等同替換等等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種古茶樹紅茶的加工方法，其特征在于:采用梵凈山區(qū)域樹齡在100年以上的野生型或栽培型古茶樹嫩葉為原料，包括按順序進行的如下步驟: 步驟[I]茶樹鮮葉采摘:采摘的嫩度為一芽二葉，采摘時要求芽葉完整、新鮮勻凈，不米雨水葉、露水葉、病蟲葉，用手工提米，不得捋米和抓米； 步驟[2]萎凋:控制萎凋室溫度在25-30?，將采摘的茶樹鮮葉攤放于萎凋槽中自然萎凋，攤放厚度6-8cm，萎凋時間為5-6小時，每隔2小時用手輕輕翻動一次，以不損傷芽葉為宜； 步驟[3]搖青:搖青分三次進行，將萎凋后的茶鮮葉放入搖青機進行搖青工序，搖青機轉(zhuǎn)速控制在10r/min，每次搖青結(jié)束后下機進行攤放，攤放厚度為5_10厘米，第一次搖青時間為3-4分鐘，下機攤放90分鐘；第二次搖青5-6分鐘，下機攤放120分鐘；第三次搖青5_6分鐘，下機攤放120分鐘； 步驟[4]揉捻:揉捻過程中，加壓方式按照不加壓5分鐘、輕壓20分鐘、中壓25分鐘、重壓10分鐘、輕壓5分鐘、不加壓5分鐘的揉捻順序進行； 步驟[5]解塊:揉捻葉下機后，采用手工或解塊機進行解塊處理，使揉捻葉均勻散開，保證發(fā)酵均勻度； 步驟[6]發(fā)酵:將解塊后的揉捻葉送入發(fā)酵室進行發(fā)酵，發(fā)酵室溫度控制為24±2°C，相對濕度^ 95%，發(fā)酵盤裝葉厚度8cm?12cm，裝葉完畢后，用濕布覆蓋發(fā)酵盤，發(fā)酵時間為4-6小時； 步驟[7]干燥:將發(fā)酵適度的茶葉平攤于鏈板烘干機上，攤?cè)~厚度2-3厘米，毛火干燥，溫度110-120°C，干燥時間10-15min，毛火干燥完畢后下機冷卻，攤涼40-50分鐘后進行足火干燥，足火溫度90-100°C，攤?cè)~厚度3-4厘米，干燥時間10-15min，下機后攤涼5_6h ；步驟[8]炭焙:采用無煙木炭進行炭焙提香，將木炭燒紅，保持無煙狀態(tài)，烘籠溫度控制在70-80°C，攤?cè)~厚度8-lOcm，先敞開烘籠烘焙1-1.5h，再將烘籠部分蓋封烘1-1.5h，然后烘籠全部蓋封烘焙1.5-2h。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種古茶樹紅茶的加工方法，采用梵凈山區(qū)域樹齡在100年以上的野生型或栽培型古茶樹嫩葉為原料，包括按順序進行的如下步驟：茶樹鮮葉采摘；萎凋；搖青；揉捻；解塊；發(fā)酵；干燥；炭焙。在本發(fā)明方法中，傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，還在萎凋工藝后增加了三次搖青步驟，結(jié)合烏龍茶搖青工藝，使茶葉在搖青過程中相互摩擦，葉邊緣細胞破碎，加速了茶多酚等物質(zhì)的氧化反應(yīng)，促進了茶葉內(nèi)的芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化；同時在干燥后采用炭焙，在低溫長時間的環(huán)境下，形成了紅茶更加甜醇的滋味特征。因此與傳統(tǒng)紅茶相比，使用本發(fā)明的原料及加工方法制得的紅茶花果香味更濃，香氣種類更豐富，滋味更加鮮爽甜醇。
【IPC分類】A23F3-08, A23F3-06
【公開號】CN104605041
【申請?zhí)枴緾N201510061528
【發(fā)明人】溫順位, 徐代剛, 劉學, 肖仕梅
【申請人】銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會
【公開日】2015年5月13日
【申請日】2015年2月6日