一種速融冷凍飲品及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種速融冷凍飲品及制備方法，尤其涉及一種適用于企鵝包的速融冷 凍飲品及制備方法，屬于食品領(lǐng)域中的冷凍飲品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，市場(chǎng)上企鵝包類冷凍飲品很多，大致工藝是通過(guò)專用灌料設(shè)備將料液灌注 到包裝袋中，然后存放在冰柜中售賣(mài)。但是由于產(chǎn)品本身受到冷凍飲品特點(diǎn)的限制，從冰柜 中取出后，產(chǎn)品凍得非常硬，使消費(fèi)者不能立即食用。再加上企鵝包的出料口小，需要待冷 凍飲品融化一段時(shí)間才能擠出食用，但是在融化的過(guò)程中還可能出現(xiàn)料液本身析出水、水 乳分離等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品口感。
[0003] 因此，研發(fā)出一種適用于企鵝包的速融冷凍飲品及制備方法，仍是本領(lǐng)域亟待解 決的問(wèn)題之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種速融冷凍飲品及制備方法。本 發(fā)明的速融冷凍飲品從冰柜中取出后就可以擠出食用，硬度適中，而且口感爽滑，是一種尤 其適用于企鵝包的降溫佳品。
[0005] 為達(dá)上述目的，本發(fā)明提供一種速融冷凍飲品，以該速融冷凍飲品的總重量為基 準(zhǔn)，其原料組成包括：白砂糖4-6%、奶粉6-10%、植物性油脂2-4%、食用葡萄糖1-3%、果葡糖 漿4-6%、麥芽糖6-10%、葡萄糖漿2-6%、麥芽糖醇2-6%、穩(wěn)定劑和乳化劑0. 2-0. 5%以及水余 量。
[0006] 在上述的速融冷凍飲品中，優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑包括黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維 素鈉、瓜爾膠、水溶性磷脂和刺槐豆膠中的一種或幾種的組合。
[0007] 在上述的速融冷凍飲品中，優(yōu)選地，以該速融冷凍飲品的總重量為基準(zhǔn)，所述穩(wěn) 定劑包括黃原膠〇. 08-0. 12%、卡拉膠0. 01-0. 04%、羧甲基纖維素鈉0. 08-0. 12%、瓜爾膠 0. 03-0. 07%以及水溶性磷脂0. 03-0. 07%。
[0008] 在上述的速融冷凍飲品中，優(yōu)選地，所述乳化劑包括單甘油硬脂酸酯。
[0009] 在上述的速融冷凍飲品中，優(yōu)選地，以該速融冷凍飲品的總重量為基準(zhǔn)，所述乳化 劑包括單甘油硬脂酸酯0. 1-0. 3%。
[0010] 在上述的速融冷凍飲品中，優(yōu)選地，所述植物性油脂包括椰子油、棕櫚油和大豆色 拉油中的一種或幾種的組合。
[0011] 在上述的速融冷凍飲品中，所述奶粉可以包括全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶 粉等。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，以上述速融冷凍飲品的總重量為基準(zhǔn)，其原 料組成還包括：食用香精0. 1-0. 5%。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，以上述速融冷凍飲品的總重量為基準(zhǔn)，其原 料組成包括：白砂糖4-6%、奶粉6-10%、植物性油脂2-4%、食用葡萄糖1-3%、果葡糖漿4-6%、 麥芽糖6-10%、葡萄糖漿2-6%、麥芽糖醇2-6%、黃原膠0. 08-0. 12%、卡拉膠0. 01-0. 04%、羧 甲基纖維素鈉〇. 08-0. 12%、瓜爾膠0. 03-0. 07%、水溶性磷脂0. 03-0. 07%、單甘油硬脂酸酯 0. 1-0. 3%、食用香精0. 1-0. 5%以及水余量。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，更優(yōu)選地，以上述速融冷凍飲品的總重量為基準(zhǔn)，其 原料組成包括：白砂糖5%、奶粉6-10%、植物性油脂2-4%、食用葡萄糖1-3%、果葡糖漿5%、麥 芽糖7-8%、葡萄糖漿4%、麥芽糖醇4%、黃原膠0. 1%、卡拉膠0. 02%、羧甲基纖維素鈉0. 1%、瓜 爾膠0. 05%、水溶性磷脂0. 05%、單甘油硬脂酸酯0. 1%、食用香精0. 1-0. 5%以及水余量。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，尤為優(yōu)選地，以上述速融冷凍飲品的總重量為基準(zhǔn)， 其原料組成包括：白砂糖5%、奶粉6-10%、植物性油脂2-4%、食用葡萄糖1-3%、果葡糖漿5%、 麥芽糖7-8%、葡萄糖漿4%、麥芽糖醇4%、黃原膠0. 08-0. 12%、卡拉膠0. 02%、羧甲基纖維素 鈉0. 1%、瓜爾膠0. 05%、水溶性磷脂0. 05%、單甘油硬脂酸酯0. 1%、食用香精0. 1-0. 5%以及 水余量。
[0016] 在本發(fā)明中，通過(guò)調(diào)整冷凍飲品中的固態(tài)糖和液態(tài)糖的比例和種類，不僅能夠使 冷凍飲品的甜度適中，而且還能使產(chǎn)品在低溫下?tīng)顟B(tài)依然柔軟，尤其適合企鵝包這種包裝 形式，是冷凍飲品便于擠出，消費(fèi)者從冰柜取出后就可以直接食用。對(duì)于常規(guī)的冷凍飲品而 言，白砂糖含量一般為l〇-15wt%，液態(tài)糖楽含量一般為8wt%以下，這樣的冷凍飲品具有一 定的抗化性。而本發(fā)明的技術(shù)方案打破這種常規(guī)的配方，通過(guò)特定的固態(tài)糖和液態(tài)糖的比 例和種類，使產(chǎn)品在低溫下仍能軟硬適度。
[0017] 另外，本發(fā)明通過(guò)調(diào)整穩(wěn)定劑和乳化劑的種類以及添加量，能夠一方面解決經(jīng)過(guò) 凍結(jié)后的產(chǎn)品在食用時(shí)的冰晶感較強(qiáng)，影響口感的問(wèn)題；另一方面解決在快食用完的時(shí)候 企鵝包中的冷凍料液存在水乳分離現(xiàn)象的問(wèn)題。本發(fā)明的穩(wěn)定劑和乳化劑的種類以及添加 量，使得產(chǎn)品內(nèi)部冰晶數(shù)量較少，口感爽滑，在消費(fèi)者食用的時(shí)候，產(chǎn)品會(huì)逐漸融化，但不會(huì) 出現(xiàn)普通凍結(jié)產(chǎn)品有水析出、水乳分離的現(xiàn)象，保證了在整個(gè)食用過(guò)程中產(chǎn)品都有均一、涼 爽的口感。
[0018] 本發(fā)明通過(guò)固態(tài)糖和液態(tài)糖的比例和種類，以及穩(wěn)定劑和乳化劑的種類以及添加 量的結(jié)合，能夠使制備得到的冷凍飲品達(dá)到最理想的狀態(tài)，使產(chǎn)品在冰柜中仍然軟硬適中， 消費(fèi)者從冰柜中取出后只需輕輕一擠就可以直接食用，由企鵝包出料嘴擠出的產(chǎn)品狀態(tài)均 一，冰晶感較少，口感絲滑，不再有水乳分離的現(xiàn)象。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，上述的速融冷凍飲品是按照以下步驟制 備的：混料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、凝凍、緩沖、旋轉(zhuǎn)灌料、凍結(jié)以及包裝和入庫(kù)；其中，所 述緩沖的步驟在緩沖缸中進(jìn)行，所述緩沖缸中設(shè)有攪拌葉輪，該攪拌葉輪的攪拌速度為 110-120轉(zhuǎn)/分鐘。
[0020] 雖然按照本發(fā)明的固態(tài)糖和液態(tài)糖的比例和種類，以及穩(wěn)定劑和乳化劑的種類以 及添加量的結(jié)合，能夠使制備得到的冷凍飲品達(dá)到最理想的狀態(tài)，但是本發(fā)明的配方使冷 凍飲品料液的粘度明顯增加，由于企鵝包料嘴口徑較小，這就給灌料過(guò)程增加了難度，實(shí)際 生產(chǎn)過(guò)程中有灌不下去料的情況出現(xiàn)，影響生產(chǎn)的連續(xù)性。本發(fā)明通過(guò)在凝凍機(jī)與旋轉(zhuǎn)灌 料嘴之間的緩沖缸中增設(shè)攪拌葉輪，能夠解決上述灌料難的問(wèn)題。在生產(chǎn)過(guò)程中，緩沖缸中 的攪拌葉輪在電機(jī)的帶動(dòng)下以110-120轉(zhuǎn)/分鐘的速度進(jìn)行高速旋轉(zhuǎn)，在攪拌葉輪與下料 管道之間形成瞬時(shí)的真空狀態(tài)，下不去的料液被強(qiáng)行吸到旋轉(zhuǎn)灌料管道中，再加上料液本 身重力的作用，便可以實(shí)現(xiàn)灌料順暢，并能夠保持料液狀態(tài)完好，不產(chǎn)生氣泡。
[0021] 本發(fā)明還提供上述速融冷凍飲品的制備方法，其包括以下步驟：混料、預(yù)熱、均質(zhì)、 殺菌、冷卻、凝凍、緩沖、旋轉(zhuǎn)灌料、凍結(jié)以及包裝和入庫(kù)；其中，所述緩沖的步驟在緩沖缸中 進(jìn)行，所述緩沖缸中設(shè)有攪拌葉輪，該攪拌葉輪的攪拌速度為110-120轉(zhuǎn)/分鐘。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，上述的制備方法包括以下步驟：
[0023] 混料：將各原料按比例混合均勻，得到一混合料液；
[0024] 預(yù)熱：將上述混合料液加熱至65-75°C(優(yōu)選為75°C);
[0025] 均質(zhì)：將上述預(yù)熱后的混合料液在13_15MPa(優(yōu)選為15MPa)，65_75°C下進(jìn)行均 質(zhì)；
[0026] 殺菌：將上述均質(zhì)后的混合料液升溫至85_90°C(優(yōu)選為85°C)保持15-30S進(jìn)行 殺菌；
[0027] 冷卻：將上述殺菌后的混合料液降溫至2_4°C;
[0028] 凝凍：將上述冷卻后的混合料液凝凍至-1. 5至_1°C(優(yōu)選為_(kāi)1°C);
[0029] 緩沖：將上述凝凍后的混合料液在緩沖缸中進(jìn)行緩沖，所述緩沖缸中設(shè)有攪拌葉 輪，該攪拌葉輪的攪拌速度為110-120轉(zhuǎn)/分鐘；
[0030] 旋轉(zhuǎn)灌料：在所述緩沖缸的攪拌葉輪的攪拌作用下，上述緩沖后的混合料液被吸 入