一種中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚的加工方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國是一個淡水水產(chǎn)資源豐富的國家，淡水產(chǎn)品多種多樣，具有高蛋白、低脂肪等 特點，是日常膳食中不可或缺的重要部分，同時也是動物蛋白質(zhì)的主要來源之一。近十年 來，我國淡水魚產(chǎn)量不斷增長，淡水魚的生產(chǎn)對保障我國水產(chǎn)品的供給起著越來越重要的 作用。但是我國水產(chǎn)品加工率較低，目前發(fā)達國家的水產(chǎn)品加工率在85%左右，而我國卻不 到30%，其中淡水魚加工率更是不到10%。
[0003] 太湖白魚屬鯉科魚類，學(xué)名翹嘴紅舶，又稱翹白、白條等，白魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價值 高，與白蝦、銀魚并稱"太湖三寶"。由于其肉食性，在魚類中處于最高營養(yǎng)級，素有"長江上 等名貴魚"的美譽。白魚肉質(zhì)細嫩，鱗下脂肪多，保鮮儲運比較困難。白魚的加工對擴大其 消費市場顯得特別重要。
[0004] 在眾多白魚加工產(chǎn)品中，風(fēng)魚是一種具有悠久歷史的特色美食。傳統(tǒng)的風(fēng)魚干制 品，主要由作坊式的生產(chǎn)工藝經(jīng)過腌制風(fēng)干，水分含量一般在50%以下，且含鹽量大，雖然 有著良好的儲藏期，擴大了淡水魚的銷售市場范圍，但卻喪失了魚肉原有的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，難 以咀嚼，質(zhì)地堅硬，食用前需浸泡復(fù)水脫鹽，特別是脂肪氧化生成的醛、醇、酮等化合物，會 產(chǎn)生令人不愉快的氣味，營養(yǎng)價值下降，可接受性也大大下降。氧化嚴(yán)重時會產(chǎn)生一些有毒 性化合物，危及人體健康甚至生命。
[0005] 中間水分活度預(yù)調(diào)理產(chǎn)品（或半干產(chǎn)品）是水分活度在0. 65~0. 85、水分含量在 30%~60%的一類干制品，其水分含量介于鮮品和一般干制品之間。加工時通常添加特殊 溶質(zhì)以降低水分活度，適當(dāng)控制水分含量，以增強保藏性能，同時使制品具有柔軟濕嫩的口 感和良好的風(fēng)味，口感更舒適，營養(yǎng)損失更少，色澤更接近新鮮食品，并且加工耗時少，能耗 低。
[0006] 中間水分活度食品由于含水量相對較高，如何降低半干食品的水分活度并有效控 制其腐敗變質(zhì)是現(xiàn)在研宄的重點和難點。丙二醇、丙三醇、復(fù)合磷酸鹽是目前常用的水分活 度降低劑，但隨著人們對食品安全性問題的日益重視，多數(shù)消費者對這類化學(xué)添加劑產(chǎn)品 有排斥心理。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，提供一種中間水分預(yù)調(diào)理白魚的加工方法，以克服 現(xiàn)有技術(shù)的不足。
[0008] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0009] 一種中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚的加工方法，該方法包括如下步驟：
[0010] (1)將白魚洗凈，瀝干水分，再真空干燥處理；
[0011] ⑵將真空干燥處理后的白魚浸沒在腌制液中；
[0012] (3)將白魚從腌制液中取出，冷凍干燥，然后真空包裝；
[0013] 每升所述的腌制液含有如下組分：多聚糖2. 5~3. 0g、15-25g魚腥草制備而得的 汁液，料酒80~100ml、食鹽35~40g，溶劑為水；
[0014] 所述的多聚糖由半乳糖、葡萄糖、鼠李糖組成，其中，半乳糖、葡萄糖、鼠李糖的摩 爾比為 2. 36 :1. 28 :1。
[0015] 步驟（1)中，所述的真空干燥，其干燥溫度為20_25°C，優(yōu)選為20°C，其干燥時間為 2~2. 5h，優(yōu)選為2. 5h。
[0016] 步驟⑵中，白魚在腌制液中的浸沒時間為3~4h，優(yōu)選為3h。
[0017] 步驟⑶中，所述的冷凍干燥，其條件如下：將白魚在-5~_3°C條件下放置12~ 14h，然后真空干燥5~6h ;真空干燥的溫度為0~10°C，優(yōu)選為5°C。
[0018] 其中，所述15~25g魚腥草制備而得的汁液按如下方式得到：將15~25g魚腥草 洗凈，加入40~50ml水，研磨，過濾，得到魚腥草汁。
[0019] 其中，所述的多聚糖通過乳酸菌發(fā)酵制備得到，所述乳酸菌的保藏號為CGMCC NO. 3049。
[0020] 其中，所述的乳酸菌發(fā)酵包括如下步驟：
[0021] (A)多聚糖發(fā)酵：將乳酸菌CGMCC NO. 3049接種到MRS培養(yǎng)液中，活化48~54h， 再轉(zhuǎn)接到MRS培養(yǎng)液中，36~38 °C培養(yǎng)44~48h，優(yōu)選的培養(yǎng)溫度為37 °C，優(yōu)選的培養(yǎng)時 間為48h，得到多聚糖發(fā)酵液；
[0022] (B)多聚糖的提?。簩⒉襟E（A)得到的多聚糖發(fā)酵液，離心處理，向上清中加入乙 醇，使乙醇在體系中的終濃度為75%，將其混勻，靜置，再離心，收集沉淀，將沉淀干燥，得到 多聚糖。
[0023] 步驟⑶中，所述的干燥是冷凍干燥。
[0024] 其中，所述的冷凍干燥，其干燥溫度為0~10°C，干燥溫度優(yōu)選為5°C;干燥時間為 5~6h，干燥時間優(yōu)選為6h。
[0025] 食品體系中具有結(jié)合水分子、降低水分活度的化合物能作為食品質(zhì)地改良劑。常 用的傳統(tǒng)水分活度降低劑，如丙二醇、丙三醇具有良好的吸水能力，但是保水性能較差。而 多糖類物質(zhì)由于具有親水基團和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而具備了超強吸收性能。多糖分子主鏈上的多羥 基親水基團能形成特殊的聚簇，不同生物來源的多糖分子具有不同單糖組成和空間結(jié)構(gòu)， 使其吸水、保水性能有很大差異。
[0026] 有益效果：
[0027] 淡水水產(chǎn)品一般蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量豐富，是優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)的主要來源之 一。為了擴大淡水魚的銷售市場范圍，風(fēng)魚等淡水加工產(chǎn)品深受國人喜愛。隨著人們生活 水平的提高和飲食文化的豐富，人們對健康和水產(chǎn)食品質(zhì)量越來越關(guān)注。傳統(tǒng)的風(fēng)魚產(chǎn)品 水分含量低、質(zhì)地堅硬，多采用高鹽腌制，脂肪氧化哈敗變質(zhì)等問題嚴(yán)重。
[0028] 1、本發(fā)明米用菌株 Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus L.B-FM-6 (CGMCC NO. 3049)產(chǎn)生的多聚糖作為水分活度降低劑，能顯著降低產(chǎn)品水分活度 至 0. 6 ~0. 7。
[0029] 2、本發(fā)明采用含有魚腥草汁的腌制液，體外抑菌實驗證明魚腥草汁能抑制多種特 征性的水產(chǎn)品腐敗菌。
[0030] 3、本發(fā)明米用專利菌株 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus L.B-FM-6(CGMCC NO. 3049)產(chǎn)生的多聚糖降低風(fēng)魚水分活度，遠遠低于腐敗微生物能生長 的臨界水分活度，并利用具有顯著抑菌作用的魚腥草汁腌制，從而可以降低產(chǎn)品腌制過程 中食鹽的用量，獲得了一種低鹽的風(fēng)魚產(chǎn)品。
[0031] 4、本發(fā)明利用常溫真空干燥部分脫水-滲透回軟的條件使腌制液中的各個組分 快速、充分滲透到魚體中，3h內(nèi)完成腌制，避免了傳統(tǒng)方法中使用大量食鹽緩慢干腌或濕腌 工序，可以有效防止長時間高鹽條件下魚體脂肪的氧化敗壞，獲得符合現(xiàn)代健康、綠色飲食 標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)魚廣品。
[0032] 5、本發(fā)明采用的微凍和常溫真空干燥的風(fēng)干工藝，操作簡單，加工耗時顯著減少， 能耗低。
[0033] 6、本發(fā)明利用低水分活度條件、以及天然食材的抑菌作用，不僅改善風(fēng)魚的口感 和質(zhì)地，同時有效抑制魚體脂肪的氧化以及加工過程的腐敗變質(zhì)。
【具體實施方式】
[0034] 根據(jù)下述實施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實 施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)當(dāng)也不會限制權(quán)利要求書中所詳細描述的本 發(fā)明。
[0035] 實施例1:乳酸菌的培養(yǎng)。
[0036]乳酸菌菌種 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus L. B-FM-6 (保藏號： CGMCC NO. 3049,200910033694. 8中已經(jīng)公開該菌株），-20°C保存于20%甘油中，按2%接 種量于MRS培養(yǎng)液中37°C活化48h，再轉(zhuǎn)接到MRS培養(yǎng)液中37°C培養(yǎng)48h。
[0037] MRS配方為：蛋白胨10. 0g，酵母膏5. 0g，牛肉浸膏10. 0g，K2HP04 2. 0g，MgS04.7H20 0? 58g，MnS04 . 4H20 0? 25g，檸檬酸二銨2. 0g，乙酸鈉5. 0g，葡萄糖20. 0g，吐溫