801.OmL，蒸 餾水1000mL，pH6. 8,121°C滅菌20min。
[0038] 實(shí)施例2 :多聚糖的提取制備。
[0039] 取實(shí)施例1中獲得的乳酸菌培養(yǎng)物，4000rpm、4°C離心10min，上清中加入無(wú)水乙 醇至終濃度75%，混勻4°C靜置24h，10000rpm、4°C離心20min，收集沉淀，冷凍干燥得粉末 狀多聚糖，備用。
[0040] 通過(guò)凝膠色譜純化多聚糖粗品，對(duì)多聚糖進(jìn)行分子結(jié)構(gòu)鑒定，紅外光譜結(jié)果 顯示多聚糖在2938cm- 1 (0-H伸縮振動(dòng)峰）、1658cm-1 (C = 0、C = C非對(duì)稱伸縮振動(dòng) 峰）、1405〇1^((：-0、C = 0對(duì)稱伸縮振動(dòng)峰）、1138〇1^(糖環(huán)的C-O-H、C-0-C振動(dòng)峰）、 1061CHT1 (吡喃糖環(huán)的醚鍵C-0-C振動(dòng)吸收峰）\977cm_1 (鼠李糖的脫氧糖吸收峰）、 829CHT1 ( a -D半乳吡喃糖特征吸收）等處有吸收峰，多聚糖經(jīng)酸水解、糖腈乙酸酯衍生化 后，氣相色譜分析單糖組成為半乳糖、葡萄糖和鼠李糖，其摩爾比為2. 36 :1. 28 :1。
[0041] 實(shí)施例3:腌制液配制。
[0042] 魚(yú)腥草洗凈，稱取100g，加200ml水，用組織勻漿機(jī)（西貝樂(lè)電器有限公司）低 速打漿lmin。魚(yú)腥草勻漿用四層紗布濾汁，勻漿杯用少量水沖洗，過(guò)濾液合并。稱取食鹽 200g、料酒500ml、步驟2中的多聚糖14g，與魚(yú)腥草汁混合，補(bǔ)充水至5L，攪拌溶解，備用。
[0043] 實(shí)施例4:白魚(yú)預(yù)處理。
[0044] 鮮活白魚(yú)，重約500g每條，宰殺，去鱗，去內(nèi)臟和腮，洗凈，沿脊背處魚(yú)骨破開(kāi)，吊 掛于冰箱冷藏層15min，瀝干。
[0045] 實(shí)施例6 :部分脫水-滲透回軟腌制。
[0046] 洗凈的魚(yú)瀝干，在常溫真空狀態(tài)下干燥（DZF-6050B型真空干燥箱，上海一恒科學(xué) 儀器有限公司），干燥溫度為20°C，干燥時(shí)間為2. 5h，。再取步驟3中配置的腌制液，將經(jīng)過(guò) 凍干處理的魚(yú)浸沒(méi)在腌制中，放置3h。
[0047] 實(shí)施例7 :二次凍干。
[0048] 將實(shí)施例6中腌制過(guò)的魚(yú)取出瀝干，于-4°C預(yù)凍12h以上，在真空狀態(tài)下干燥 (ZD-F12型真空冷凍干燥機(jī)，南京載智自動(dòng)化設(shè)備有限公司），冷凍干燥的溫度為-4°C，冷 凍干燥時(shí)間為6h，取出真空包裝，室溫保藏。
[0049] 實(shí)施例8:傳統(tǒng)風(fēng)魚(yú)制作。
[0050] 用傳統(tǒng)制作方法進(jìn)行風(fēng)魚(yú)的加工，作為對(duì)照。傳統(tǒng)風(fēng)魚(yú)制作方法為：鮮活白魚(yú)， 重約500g每條，宰殺，去鱗，去內(nèi)臟和腮，洗凈，沿脊背處魚(yú)骨破開(kāi)，按每kg魚(yú)質(zhì)量稱取鹽 200g、白酒（52度）10ml、花椒5g、姜片30g、黃酒30ml，混勻，均勻涂抹于魚(yú)體表面和內(nèi)部， 于容器中腌制l〇h，取出，吊掛置于背陰通風(fēng)處，風(fēng)干5-6天，檢視魚(yú)體變硬后收回，真空包 裝。
[0051] 實(shí)施例9:體外抑菌實(shí)驗(yàn)。
[0052]米用改良的平板孔講擴(kuò)散法（Gomez S, Cosson C, Deschamps AM. Evidence for a bacteriocin~like substance produced by a new strain of Streptococcus sp., inhibitory to Gram-positive food-borne pathogens.Research in Microbiology, 1997, 148:757-766)研宄本專利配制的魚(yú)腥草汁腌制液與其它商品化保鮮 劑、防腐劑的抑菌效果。
[0053] 新鮮白魚(yú)20g放置于滅菌平板，室溫放置至有腐臭味產(chǎn)生。將腐臭魚(yú)肉用無(wú)菌剪 刀剪碎，與180ml滅菌去離子水混合，120rpm震蕩30min，吸取lml至冷卻到50°C左右的肉 湯培養(yǎng)基（牛肉膏3g，蛋白胨10g，氯化鈉5g，瓊脂12g，水1000ml，pH7. 0~7. 2)中，搖勻， 倒平板。待培養(yǎng)基冷凝后，用直徑為7_的打孔器于平板上均勻打孔，吸取10 y L融化的培 養(yǎng)基封底以防止培養(yǎng)基與平皿底的出現(xiàn)裂隙。
[0054] 分別吸取處理好的腌制液注入孔中，37°C下培養(yǎng)24h后觀察抑菌圈，用游標(biāo)卡尺 測(cè)定抑菌圈大小。另外，采用lg/L山梨酸鉀、0. 5g/LNisin、2g/L雙乙酸鈉作為陽(yáng)性對(duì)照。
[0055] 體外抑菌實(shí)驗(yàn)證明，本專利所采用的腌制液能抑制腐臭白魚(yú)中的混合腐敗菌，抑 菌效果顯著優(yōu)于商品化的防腐劑，結(jié)果見(jiàn)表1。
[0056] 表1魚(yú)腥草汁和其他商品化防腐劑的體外抑菌活性
[0057]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚(yú)的加工方法，其特征在于，該方法包括如下步驟： (1) 將白魚(yú)洗凈，瀝干水分，再真空干燥處理； (2) 將真空干燥處理后的白魚(yú)浸沒(méi)在腌制液中； (3) 將白魚(yú)從腌制液中取出，冷凍干燥，然后真空包裝； 每升所述的腌制液含有如下組分：多聚糖2. 5~3. 0g、15~25g魚(yú)腥草制備得到的汁 液，料酒80~100ml、食鹽35~40g，溶劑為水； 所述的多聚糖由半乳糖、葡萄糖、鼠李糖組成，其中，半乳糖、葡萄糖、鼠李糖的摩爾比 為 2. 36 :1· 28 :1。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚(yú)的加工方法，其特征在于，步驟（1) 中，所述的真空干燥，其干燥溫度為20~25°C，干燥時(shí)間為2~2. 5h。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚(yú)的加工方法，其特征在于，步驟（2) 中，白魚(yú)在腌制液中的浸沒(méi)時(shí)間為3~4h。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚(yú)的加工方法，其特征在于，步驟（3) 中，所述的冷凍干燥，其條件如下：將白魚(yú)在-5~_3°C條件下放置12~14h，然后真空干燥 5~6h，真空干燥的溫度為0~10°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述 15~25g/L魚(yú)腥草制備得到的汁液按如下方式得到：將15~25g魚(yú)腥草洗凈，加入40~ 50ml水，研磨，過(guò)濾，得到魚(yú)腥草汁。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述的 多聚糖通過(guò)乳酸菌發(fā)酵制備得到，所述乳酸菌的保藏號(hào)為CGMCC NO. 3049。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述的 乳酸菌發(fā)酵包括如下步驟： (A) 多聚糖發(fā)酵：將乳酸菌CGMCC NO. 3049接種到MRS培養(yǎng)液中，活化48-54h，再轉(zhuǎn)接 到MRS培養(yǎng)液中，36~38 °C培養(yǎng)44~48h，得到多聚糖發(fā)酵液； (B) 多聚糖的提?。簩⒉襟E（A)得到的多聚糖發(fā)酵液，離心處理，向上清中加入乙醇，使 乙醇在體系中的終濃度為75 %，將其混勻，靜置，再離心，收集沉淀，將沉淀干燥，得到多聚 糖。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚(yú)的加工方法，其特征在于，步驟（B) 中，所述的干燥是冷凍干燥。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚(yú)的加工方法，其特征在于，所述的 冷凍干燥，其干燥溫度為〇~l〇°C，干燥時(shí)間為5~6h。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種中間水分活度預(yù)調(diào)理白魚(yú)的加工方法，該方法包括如下步驟：(1)將白魚(yú)洗凈，瀝干水分，再真空干燥處理；(2)將真空干燥處理后的白魚(yú)浸沒(méi)在腌制液中；(3)將白魚(yú)從腌制液中取出，冷凍干燥，然后真空包裝；每升所述的腌制液含有如下組分：多聚糖2.5～3.0g、15～25g魚(yú)腥草制備而得的汁液，料酒80～100ml、食鹽35-40g。該方法操作簡(jiǎn)單，加工耗時(shí)顯著減少，能耗低，不僅改善風(fēng)魚(yú)的口感和質(zhì)地，同時(shí)有效抑制魚(yú)體脂肪的氧化以及加工過(guò)程的腐敗變質(zhì)。
【IPC分類】A23L1-325, A23L1-29
【公開(kāi)號(hào)】CN104664449
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510140361
【發(fā)明人】劉小莉, 周劍忠, 劉源, 賈洋洋, 胡彥新, 夏秀東, 王英, 李瑩, 張麗霞, 黃自蘇
【申請(qǐng)人】江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年6月3日
【申請(qǐng)日】2015年3月27日