一種鐵觀音的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鐵觀音的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鐵觀音是我國(guó)的傳統(tǒng)名茶也是茶樹(shù)的種名，其介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵 茶類，鐵觀音沖泡后，有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有"七泡有余香之譽(yù)"。除 了具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲 齒、清熱降火、敵煙醒酒等功效。鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物 堿，有多種營(yíng)養(yǎng)和藥效成分，具有養(yǎng)生保健的功能。傳統(tǒng)的鐵觀音成品根據(jù)發(fā)酵程度和制作 工藝的不同，可以分為清香型、濃香型、陳香型等三大類型。清香型鐵觀音口感比較清淡、舌 尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，目前在市場(chǎng)上的占有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠、湯 水清澈、香氣馥郁、花香明顯、口味醇正。由于新茶性寒，不可過(guò)多飲用，否則會(huì)有一定程度 的傷胃、失眠。濃香型鐵觀音口味醇厚、香氣高長(zhǎng)、比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經(jīng)烘 焙再加工而成產(chǎn)品。濃香型鐵觀音具有"香、濃、醇、甘"等特點(diǎn)，色澤烏亮、湯色金黃、香氣純 正、滋味厚重，相對(duì)清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。陳香型 鐵觀音又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，并反復(fù)再加工而成，亦屬 半發(fā)酵茶葉。陳香型鐵觀音具有"厚、醇、潤(rùn)、軟"等特點(diǎn)，表現(xiàn)為色澤烏黑、湯水濃郁、綿甜 甘醇、沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。炭 焙的鐵觀音，是鐵觀音濃香的一種，這也是成品烏龍茶加工的最后一道改變質(zhì)量的工序，是 鐵觀音清香型的茶葉在經(jīng)過(guò)用木炭后的焙制過(guò)程。焙制的時(shí)間、次數(shù)與火候看個(gè)人口感和 市場(chǎng)而定。
[0003] 如公開(kāi)號(hào)為CN102228099A的專利文件公開(kāi)了鐵觀音-芽紅的制作方法，主要步驟 包括：原料采摘-萎凋-揉捻-發(fā)酵-烘干；該方法雖然在保留傳統(tǒng)鐵觀音茶制作中的萎凋 過(guò)程后，又借鑒了紅茶的全發(fā)酵的制作工藝，始終保持鐵觀音嫩芽的長(zhǎng)發(fā)酵過(guò)程，使鐵觀音 的青草氣散盡的情況下，轉(zhuǎn)化出了清香或花香，造就了條索精細(xì)瘦長(zhǎng)，色澤烏潤(rùn)，葉底開(kāi)展 呈古黃色的鐵觀音紅芽，并具有了其它紅茶所沒(méi)有的特殊品質(zhì)，但是成茶卻失去了大量的 茶多酚，影響了鐵觀音的保健功效。
[0004] 又如公開(kāi)號(hào)為CN101946839A的專利文件公開(kāi)了一種鐵觀音紅茶的生產(chǎn)方法，它 包括以下步驟：采摘鐵觀音鮮葉一曬青一晾青一搖青一全發(fā)酵一揉捻一烘焙一成品；雖然 該方法將鐵觀音制作方法和紅茶制作方法進(jìn)行了有效地融合，從而為消費(fèi)者提供了一種兼 具鐵觀音和紅茶特性品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)茶葉，但是該方法在進(jìn)行曬青處理時(shí)需要根據(jù)天氣情況進(jìn) 行加工，遇到陰雨天氣時(shí)不能加工，嚴(yán)重的影響了茶葉的生產(chǎn)效率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種鐵觀音的制備方法。
[0006] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的：
[0007] -種鐵觀音的制備方法，該方法包括以下步驟：
[0008]a、鮮葉采摘：采取新梢駐芽2-4葉嫩梢及幼嫩對(duì)夾葉，新鮮無(wú)損傷的芽葉，采摘時(shí) 間為4-6月的上午10點(diǎn)至下午2點(diǎn)；
[0009] b、第一次涼青：將采摘來(lái)的鮮葉攤放在溫度為18-20°C，相對(duì)濕度為60-70%，空 氣流通的涼青室內(nèi)進(jìn)行涼青；
[0010] C、萎凋：對(duì)第一次涼青完成后茶葉進(jìn)行萎凋，采用風(fēng)式萎凋機(jī)進(jìn)行萎凋，溫度控制 為28-33°C，萎凋時(shí)間為50-110min，萎凋過(guò)程中每隔IOmin翻動(dòng)一次，當(dāng)茶葉變軟、葉面失 去光澤，手提葉梢基部頂端下垂時(shí)即可；
[0011] d、第二次涼青：將萎凋完成后的茶葉送入涼青室內(nèi)進(jìn)行第二次涼青，溫度控制為 17-19°0，相對(duì)濕度為55-60%，攤放厚度7-9〇11，涼青時(shí)間為50-701^11，每101^11翻動(dòng)一次 ；
[0012] e、搖青：第二次涼青完成后，將茶葉送入搖青機(jī)中進(jìn)行搖青，一共進(jìn)行三次，第一 次搖青控制轉(zhuǎn)速為25-35r/min，時(shí)間為35-45min，靜置IOmin后進(jìn)行第二次搖青，控制轉(zhuǎn)速 為35-45r/min，時(shí)間為25-35min，靜置15min后進(jìn)行第三次搖青，控制轉(zhuǎn)速為45-55/min，時(shí) 間為40-50min，當(dāng)茶葉散發(fā)出香氣，且呈現(xiàn)紅壤邊時(shí)即可；
[0013]f、殺青：將搖青完成后的茶葉放入滾筒式殺青機(jī)中進(jìn)行殺青處理，控制溫度為 80-120°C，殺青時(shí)間為30-35s，靜置5-8min后，控制溫度為140-180°C，殺青時(shí)間為20-25s， 靜置10-12min后，控制溫度上升至200-260°C，殺青時(shí)間為40-45s，當(dāng)茶葉變?yōu)榘迭S色，失 去光澤后即可；
[0014] g、做形：將殺青完成后的茶葉送入型號(hào)為6CR-35揉捻機(jī)中揉捻，整個(gè)揉捻過(guò)程不 加壓，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為30r/min，揉捻時(shí)間為lOmin，揉捻完成后，將茶葉放入茶巾中包好使用 速包機(jī)將其裹成球狀，得到茶球，將茶球放入包揉機(jī)內(nèi)轉(zhuǎn)圈、反復(fù)揉捻、塑型、捻到茶汁開(kāi)始 暴出后繼續(xù)捻5_8min即可；
[0015]h、干燥：將做形完成后的茶葉放入溫度為65-85°C的烘干機(jī)中烘焙I. 5-2. 5h，當(dāng) 茶葉含水量< 5%時(shí)即可；
[0016] i、入庫(kù)：先撿去所有的茶梗、黃片和雜物，再過(guò)5-8目的篩網(wǎng)，篩去細(xì)茶，最后通過(guò) 風(fēng)選機(jī)去除茶末和碎片，經(jīng)包裝后入庫(kù)即可。
[0017] 所述步驟b中鮮葉的攤放厚度為ll-14cm，涼青時(shí)間為20-35min，失水率為3-4%， 含水量為73-75%。
[0018] 所述步驟c中萎凋完成后的茶葉減重率為8-13%。
[0019] 所述步驟d中茶葉第二次涼青后的失水率為3-5%。
[0020] 所述步驟e中搖青完成后的茶葉葉片紅邊占總面積10-13%。
[0021] 所述步驟f中茶葉殺青一次的投入量為2_3kg。
[0022] 所述步驟g中茶球的質(zhì)量為3. 5-7. 5kg。
[0023]本發(fā)明的有益效果在于：本方法將鮮葉采摘后通過(guò)第一次涼青可以有效的恢復(fù)鮮 葉生機(jī)，防止劣變，散發(fā)葉表水分，第一次涼青完成后對(duì)鮮葉進(jìn)行萎凋，先使鮮葉蒸發(fā)部分 水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)物質(zhì)的物理化學(xué)變化，并去除泥土味和雜味，萎凋后進(jìn)行第二次涼青，是 為了降低葉溫，恢復(fù)茶青活力，在攤放過(guò)程中每隔一段時(shí)間翻動(dòng)一次透氣，以避免水分積在 鮮葉表面降低茶葉的品質(zhì)，接著進(jìn)入搖青處理，茶青通過(guò)反復(fù)多次的摩擦，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)受到 一定的破壞，加速酶促氧化作用，促進(jìn)物質(zhì)滲透作用以及多種酶的轉(zhuǎn)化，改變了水分的散發(fā) 方式，為實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)茶葉奠定了基礎(chǔ)，搖青過(guò)程中每靜置一段時(shí)間后再搖，能夠使茶青的理 化變化呈波浪起伏的態(tài)勢(shì)，使得茶梗中的豐富內(nèi)含物質(zhì)分布于葉組織中，接著通過(guò)殺青處 理茶葉受熱迅速升溫，鈍化其酶的活性，進(jìn)一步散發(fā)水分，鞏固茶葉品質(zhì)，采用逐漸升溫的 方式進(jìn)行殺青，避免了直接高溫殺青容易生成焦糊味道的問(wèn)題，而且殺青程度比較容易掌 控，然后進(jìn)入做形處理，先進(jìn)行揉捻，將少量茶汁擠出凝于葉表，促進(jìn)內(nèi)含物的混合和變化， 再將茶葉放入茶巾中包好使用速包機(jī)將其裹成球狀，進(jìn)行包揉，通過(guò)翻轉(zhuǎn)、擠壓摩擦使葉面 進(jìn)一步破裂、溢出茶汁，增大葉片柔軟度，提高粘結(jié)度，并使葉緣的紅邊與葉片脫離，隨著包 揉的進(jìn)行，逐步鎖緊茶團(tuán)，茶形也在逐步變化，最后通過(guò)干燥后即得到成品紅茶。通過(guò)本方 法制備出的鐵觀音茶條卷曲、結(jié)實(shí)、沉重、色澤鮮潤(rùn)，泡出的茶湯湯色金黃，濃艷清澈、口感 醇厚、鮮爽、靈活，采用本方法制備鐵觀音能最大程度上的保留鐵觀音中有效成分的含量， 不影響鐵觀音的保健效果，而且本方法即使是在陰雨天氣也能進(jìn)行加工，大大的提高了生 產(chǎn)效率。
【附圖說(shuō)明】
[0024] 圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 以下結(jié)合附圖及實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述，但要求保護(hù)的范圍并 不局限于所述。
[0026] 實(shí)施例1
[0027]一種鐵觀音的制備方法，該方法包括以下步驟：
[0028]a、鮮葉采摘：采取新梢駐芽2葉嫩梢及幼嫩對(duì)夾葉，新鮮無(wú)損傷的芽葉，采摘時(shí)間 為4月的上午10點(diǎn)至下午2點(diǎn)；
[0029] b、第一次涼青：將采摘來(lái)的鮮葉攤放在溫度為18°C，相對(duì)濕度為60%，空氣流通 的涼青室內(nèi)進(jìn)行涼青，鮮葉的攤放厚度為11cm，涼青時(shí)間為20min，失水率為3%，含水量為 75% ；
[0030]C、萎凋：對(duì)第一次涼青完成后茶葉進(jìn)行萎凋，采用風(fēng)式萎凋機(jī)進(jìn)行萎凋，溫度控制 為28°C，萎凋時(shí)間為50min，萎凋