一種提高植物蛋白飲料穩(wěn)定性的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及植物蛋白飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種提高植物蛋白飲料穩(wěn)定性 的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 植物蛋白飲料是指以含有一定量蛋白質(zhì)的植物果實或種子為原料，經(jīng)過加工得到 的飲料。但是，植物果實和種子中通常含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪以及淀粉等成分，由于這些 成分溶解性差，因此，植物蛋白飲料在加工、存儲過程中很容易發(fā)生蛋白質(zhì)凝結(jié)、淀粉沉淀 以及脂肪上浮等問題，影響植物蛋白飲料的品質(zhì)。為了防止植物蛋白飲料出現(xiàn)蛋白質(zhì)凝結(jié)、 淀粉沉淀以及脂肪上浮等問題，通常在植物蛋白飲料的加工過程中向植物蛋白飲料中添加 乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑，來提高植物蛋白飲料的穩(wěn)定性。
[0003] CN103564277A公開了一種通過向植物蛋白飲料中添加由單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂 肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、黃原膠、微晶纖維素、魔芋膠以及六偏磷酸鈉組成的乳化穩(wěn)定劑來 提高植物蛋白飲料穩(wěn)定性的方法。該方法中向植物蛋白中添加了 7種添加劑。
[0004] 在實現(xiàn)本發(fā)明的過程中，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有技術(shù)中至少存在以下問題：現(xiàn)有的提 高植物蛋白飲料穩(wěn)定性的方法中所添加的添加劑的種類多。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種添加劑種類少的提高植物蛋白飲料穩(wěn) 定性的方法。
[0006] 具體而言，包括以下的技術(shù)方案：
[0007] -種提高植物蛋白飲料穩(wěn)定性的方法，該方法為：在植物蛋白飲料加工過程中，向 每100份所述植物蛋白飲料中加入以下重量份數(shù)的組分：
[0008] 0. 1~0. 45份聚甘油脂肪酸酯；
[0009] 0. 05~0. 45份碳酸氫鈉或者0. 02~0. 45份三聚磷酸鈉或者它們的組合；
[0010] 〇. 〇1~〇. 1份檸檬酸或者〇. 02~0. 2份蔗糖脂肪酸酯或者它們的組合。
[0011] 優(yōu)選地，所添加的各組分的總重量占所述植物蛋白飲料的重量比例為〇. 2~1%。
[0012] 優(yōu)選地，所添加的各組分的總重量占所述植物蛋白飲料的重量比例為0.2~ 0? 8%〇
[0013] 優(yōu)選地，所添加的各組分的總重量占所述植物蛋白飲料的重量比例為0.2~ 0? 6%〇
[0014] 進一步地，所述植物蛋白飲料為以植物種子為原料加工的植物蛋白飲料，所述植 物種子選自杏仁、核桃仁、花生仁、榛子仁、大豆、芝麻仁、薏仁、板栗仁以及紫蘇子中的至少 一種。
[0015] 優(yōu)選地，所述植物蛋白飲料的原料為杏仁，每100份該植物蛋白飲料中加入以下 重量份數(shù)的組分：
[0016] 0. 1~0. 45份聚甘油脂肪酸酯；
[0017] 0. 05~0. 45份碳酸氫鈉；
[0018] 0.01~0.07份檸檬酸。
[0019] 優(yōu)選地，所述植物蛋白飲料的原料為杏仁、核桃仁和花生仁，每100份該植物蛋白 飲料中加入以下重量份數(shù)的組分：
[0020] 〇? 1~〇? 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0021] 0? 05~0? 3份碳酸氫鈉，0? 02~0? 1份三聚磷酸鈉；
[0022] 0. 01~0. 06份檸檬酸，0. 02~0. 15份蔗糖脂肪酸酯。
[0023] 優(yōu)選地，所述植物蛋白飲料的原料為榛子仁和花生仁，每100份該植物蛋白飲料 中加入以下重量份數(shù)的組分：
[0024] 0? 1~0? 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0025] 0? 05~0? 3份碳酸氫鈉，0? 02~0? 15份三聚磷酸鈉；
[0026] 0? 02~0? 1份蔗糖脂肪酸酯。
[0027] 優(yōu)選地，所述植物蛋白飲料的原料為花生仁，每100份該植物蛋白飲料中加入以 下重量份數(shù)的組分：
[0028] 0? 1~0? 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0029] 0. 05~0. 3份碳酸氫鈉；0. 05~0. 3份三聚磷酸鈉
[0030] 〇? 01~〇? 07份檸檬酸，0? 02~0? 15份蔗糖脂肪酸酯。
[0031] 優(yōu)選地，所述植物蛋白飲料的原料為核桃仁，每100份該植物蛋白飲料中加入以 下重量份數(shù)的組分：
[0032] 0. 1~0. 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0033] 0. 05~0. 3份三聚磷酸鈉；0. 05~0. 3份碳酸氫鈉
[0034] 0? 01~0? 07份檸檬酸，0? 02~0? 15份蔗糖脂肪酸酯。
[0035] 優(yōu)選地，所述植物蛋白飲料的原料為杏仁+紫蘇子，每100份該植物蛋白飲料中加 入以下重量份數(shù)的組分：
[0036] 0. 1~0. 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0037] 0? 05~0? 3份碳酸氫鈉，0? 02~0? 15份三聚磷酸鈉；
[0038] 0? 02~0? 1份蔗糖脂肪酸酯。
[0039] 優(yōu)選地，所述植物蛋白飲料的原料為芝麻仁，每100份該植物蛋白飲料中加入以 下重量份數(shù)的組分：
[0040] 〇? 1~〇? 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0041] 0? 05~0? 3份碳酸氫鈉，0? 02~0? 15份三聚磷酸鈉；
[0042] 0. 02~0. 1份蔗糖脂肪酸酯。
[0043] 優(yōu)選地，所述植物蛋白飲料的原料為板栗仁，每100份該植物蛋白飲料中加入以 下重量份數(shù)的組分：
[0044] 0? 1~0? 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0045] 0? 05~0? 3份碳酸氫鈉；
[0046] 0? 02~0? 1份蔗糖脂肪酸酯。
[0047] 優(yōu)選地，所述植物蛋白飲料的原料為大豆，每100份該植物蛋白飲料中加入以下 重量份數(shù)的組分：
[0048] 0. 1~0. 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0049] 0? 02~0? 15份三聚磷酸鈉；
[0050] 0. 02~0. 1份蔗糖脂肪酸酯。
[0051] 優(yōu)選地，所述植物蛋白飲料的原料為杏仁+薏仁，每100份該植物蛋白飲料中加入 以下重量份數(shù)的組分：
[0052] 0. 1~0. 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0053] 0? 05~0? 3份碳酸氫鈉；
[0054] 0? 02~0? 1份鹿糖脂肪酸酯；
[0055] 0? 01~0? 07份檸檬酸。
[0056] 本發(fā)明實施例提供的技術(shù)方案的有益效果是：
[0057] 本發(fā)明實施例在植物蛋白飲料的加工過程中，向植物蛋白飲料中添加聚甘油脂肪 酸酯、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸以及蔗糖脂肪酸酯中的3~5種，并對它們之間的比例 進行優(yōu)化，通過該方法可以有效提高最終所得植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，在添加劑添加種類 少、用量小的前提下，使所得植物蛋白飲料的性狀穩(wěn)定的保持一年以上，不發(fā)生脂肪上浮和 蛋白質(zhì)沉淀。
【具體實施方式】
[0058] 為使本發(fā)明的技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明實施方式作進一步地詳細(xì) 描述。
[0059] 本發(fā)明實施例提供一種提高植物蛋白飲料穩(wěn)定性的方法，該方法為：在植物蛋白 飲料加工過程中，向每100份所述植物蛋白飲料中加入以下重量份數(shù)的組分：
[0060] 0. 1~0. 45份聚甘油脂肪酸酯；
[0061] 0. 05~0. 45份碳酸氫鈉或者0. 02~0. 45份三聚磷酸鈉或者它們的組合；
[0062] 0. 01~0. 1份檸檬酸或者0. 02~0. 2份蔗糖脂肪酸酯或者它們的組合。
[0063] 植物蛋白飲料中含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)以及淀粉，而脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉不能與 水互溶，在存放過程中會從植物蛋白飲料中析出，特別是容易出現(xiàn)脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀 的現(xiàn)象，影響植物蛋白飲料的品質(zhì)。因此，要在植物蛋白飲料中添加食品添加劑來保持植物 蛋白飲料的穩(wěn)定，防止脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀。為了減少食品添加劑對人體健康和植物蛋 白飲料口感、風(fēng)味的影響，本發(fā)明人根據(jù)多年的工作經(jīng)驗，提供了本發(fā)明實施例的提高植物 蛋白飲料穩(wěn)定劑的方法，在添加劑添加種類少、用量小且不添加糖類衍生物增稠劑的前提 下，使所得植物蛋白飲料的性狀穩(wěn)定的保持一年以上，不發(fā)生脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀。本發(fā) 明實施例中所添加的聚甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸以及蔗糖脂肪酸酯的 主要性質(zhì)如下：
[0064] 聚甘油脂肪酸酯：是一種食品乳化劑，能夠使脂肪均勻地分散在植物蛋白飲料中， 防止脂肪上??；
[0065] 碳酸氫鈉：碳酸氫鈉的水溶液呈堿性，能夠調(diào)節(jié)植物蛋白飲料的pH值，由于脂肪 和蛋白質(zhì)的析出與體系的PH值有關(guān)，因此添加碳酸氫鈉能使植物蛋白飲料的pH值處于有 利于脂肪和蛋白質(zhì)均勻分散的范圍。碳酸氫鈉在水溶液中電離出的Na+、HC(V、CO廣等離子 帶有電荷，能夠與脂肪、蛋白質(zhì)表面所帶電荷相互作用，通過達(dá)到電荷的平衡來保持植物蛋 白飲料體系的穩(wěn)定。此外，碳酸氫鈉還具有分散的作用，能夠使植物蛋白飲料各組分均勻的 分散；
[0066] 三聚磷酸鈉：具有分散作用，能夠防止植物蛋白飲料中蛋白質(zhì)和其他細(xì)小顆粒沉 淀。三聚磷酸鈉在水中能夠電離，水溶液呈弱堿性，因此，也具有調(diào)節(jié)pH值以及平衡電荷的 作用；
[0067] 檸檬酸：是一種三羧酸類化合物，能夠調(diào)節(jié)植物蛋白飲料體系的pH值。檸檬酸還 具有護色的作用，能夠使植物蛋白飲料的色澤在長期存放過程中保持穩(wěn)定。此外，檸檬酸同 樣能夠電離，平衡植物蛋白飲料的電荷；如果在添加碳酸氫鈉的基礎(chǔ)上再添加檸檬酸，檸檬 酸會與碳酸氫鈉發(fā)生反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w，更有利于植物蛋白飲料中各組分的分散，使 植物蛋白飲料長時間保持穩(wěn)定；
[0068] 蔗糖脂肪酸酯：是一種表面活性劑，能夠起到乳化脂肪的作用。
[0069] 本發(fā)明實施例的提高植物蛋白飲料穩(wěn)定劑的方法并不限于特定的原理，
[0070] 在上述的方法中，發(fā)明人通過實驗發(fā)現(xiàn)當(dāng)所添加的各組分的總重量占所述植物蛋 白飲料的重量比例為〇. 2~1%時效果較好，其中，所添加的各組分的總重量占所述植物 蛋白飲料的重量比例優(yōu)選〇. 2~0. 8 %，例如0. 2 %、0. 3 %、0. 4 %、0. 5 %、0. 6 %、0. 7 %、 〇. 8%，更優(yōu)選 0. 2 ~0. 6%。
[0071] 植物蛋白飲料包括以植物種子為原料的植物蛋白飲料和以植物果實為原料的植 物蛋白飲料，本發(fā)明實施例的提高植物蛋白飲料穩(wěn)定性的方法適用于各類植物蛋白飲料， 特別適用于以植物種子為原料的植物蛋白飲料，例如以杏仁、核桃仁、花生仁、榛子仁、大 豆、芝麻仁、薏仁、板栗仁、紫蘇子或者它們的任意組合作為原料的植物蛋白飲料。這些植物 種子中的脂肪、蛋白質(zhì)以及淀粉含量不同，例如，榛子仁中蛋白質(zhì)含量相對較低，核桃仁中 幾乎不含淀粉。因此，對于不同植物種子原料的植物蛋白飲料，合理地選擇所添加的組分， 能夠更有效地提高所得植物蛋白飲料的穩(wěn)定性。
[0072] 在上述的方法中，對于以杏仁為原料的植物蛋白飲料，優(yōu)選添