一種酶解型純牛肉粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，特別涉及一種酶解型純牛肉粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酶解技術(shù)是近年來廣泛應(yīng)用于有效成分提取的一項生物技術(shù)，使用酶技術(shù)可使后續(xù)的濃縮和脫蛋白工藝更簡易。產(chǎn)物最大的特點是最大限度地提取出了其有效成分及最大限度地保留了食品原有的純風味。
[0003]牛肉是人類的重要食物，肉香味是人類飲食中最重要的香味之一，因為它能給人以感官上的滿足和愉悅，并直接影響其對營養(yǎng)物的吸收。目前，“純牛肉粉”是一種新興的、以牛肉或類牛肉風味物質(zhì)為主要原料加工而成的復(fù)合調(diào)味品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是通過改進工藝，提供了一種酶解型純牛肉粉及其制備方法，制得的牛肉酶解物真空干燥制備成的“純牛肉粉”，既有嗅感，也有口感，維持時間長，味道豐滿突出，具有純牛肉原味。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0006]一種酶解型純牛肉粉，該酶解型純牛肉粉由包括如下步驟的方法制備得到:將新鮮牛肉先經(jīng)過清洗，切碎，放入高壓鍋內(nèi)125°C下蒸煮lh，然后將牛肉粉碎，粒度控制在20目以下；得牛肉末，按照重量份數(shù)稱量牛肉末1-2份，水2-6份，加入蛋白酶，蛋白酶的添加量為牛肉末和水總質(zhì)量的0.01-5%，置于反應(yīng)器中在100-500轉(zhuǎn)/min下進行酶解，酶解溫度50-65°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解0.5-4h后升溫至80-100°C滅酶lOmin，制得牛肉酶解液，然后真空干燥制備得到該純牛肉粉。
[0007]優(yōu)選地，所述的真空干燥的條件為:真空度-0.1MPa, 50°C。
[0008]優(yōu)選地，所述的蛋白酶為胰蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一種或兩種以上的混合物。
[0009]優(yōu)選地，所述蛋白酶為占牛肉末和水總質(zhì)量的0.2%胰蛋白酶、0.1 %中性蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶三者的混合物。
[0010]本發(fā)明提供了一種酶解型純牛肉粉的制備方法，包括如下步驟:將新鮮牛肉先經(jīng)過清洗，切碎，放入高壓鍋內(nèi)125°C下蒸煮lh，然后將牛肉粉碎，粒度控制在20目以下；得牛肉末，按照重量份數(shù)稱量牛肉末1-2份，水2-6份，加入蛋白酶，蛋白酶的添加量為牛肉末和水總質(zhì)量的0.01-5%,置于反應(yīng)器中在100-500轉(zhuǎn)/min下進行酶解，酶解溫度50_65°C，在自然PH條件下進行酶解，酶解0.5-4h后升溫至80-100°C滅酶lOmin，制得牛肉酶解液，然后真空干燥制備得到該純牛肉粉。
[0011]優(yōu)選地，所述的真空干燥的條件為:真空度-0.lMPa，50°C。
[0012]優(yōu)選地，所述的蛋白酶為胰蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一種或兩種以上的混合物。
[0013]優(yōu)選地，所述蛋白酶為占牛肉末和水總質(zhì)量的0.2%胰蛋白酶、0.1 %中性蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶三者的混合物。
[0014]本發(fā)明所具有的較佳效果:
[0015]本發(fā)明制得的酶解型純牛肉提取物制作的“牛肉粉”，既有嗅感，也有口感，維持時間長，味道豐滿突出，具有純牛肉原味。
【具體實施方式】
[0016]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。
[0017]實施例1
[0018]一種酶解型純牛肉粉的制備方法，包括如下步驟:
[0019]新鮮牛肉Ikg先經(jīng)過清洗，切碎，放入高壓鍋內(nèi)125°C下蒸煮lh，然后將牛肉粉碎，粒度控制在20目以下，稱量牛肉末300g，水300g，置于反應(yīng)器中在400轉(zhuǎn)/min下進行酶解，酶解溫度50-65°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解2h后升溫至80-100°C滅酶lOmin，制得牛肉酶解液，最后在真空度-0.lMPa，50°C條件下真空干燥制備成純牛肉粉。其中選用的酶為占牛肉末和水總質(zhì)量的0.2%胰蛋白酶、0.1 %中性蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶三者的混合物。
[0020]實施例2
[0021]一種酶解型純牛肉粉的制備方法，包括如下步驟:
[0022]新鮮牛肉2kg先經(jīng)過清洗，切碎，放入高壓鍋內(nèi)125°C下蒸煮lh，然后將牛肉粉碎，粒度控制在20目以下，稱量牛肉末300g，水500g，置于反應(yīng)器中在400轉(zhuǎn)/min下進行酶解，酶解溫度50-65°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解0.5h后升溫至80-100°C滅酶lOmin，制得牛肉酶解液，最后在真空度-0.lMPa，50°C條件下真空干燥制備成純牛肉粉。其中選用的酶為占牛肉末和水總質(zhì)量的0.1 %中性蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶兩者的混合物。
【主權(quán)項】
1.一種酶解型純牛肉粉，其特征在于:該酶解型純牛肉粉由包括如下步驟的方法制備得到:將新鮮牛肉先經(jīng)過清洗，切碎，放入高壓鍋內(nèi)125°C下蒸煮lh，然后將牛肉粉碎，粒度控制在20目以下；得牛肉末，按照重量份數(shù)稱量牛肉末1-2份，水2-6份，加入蛋白酶，蛋白酶的添加量為牛肉末和水總質(zhì)量的0.01-5%，置于反應(yīng)器中在100-500轉(zhuǎn)/min下進行酶解，酶解溫度50-65°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解0.5-4h后升溫至80-100°C滅酶lOmin，制得牛肉酶解液，然后真空干燥制備得到該純牛肉粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種酶解型純牛肉粉，其特征在于:所述的真空干燥的條件為:真空度-0.1MPa, 500C ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種酶解型純牛肉粉，其特征在于:所述的蛋白酶為胰蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一種或兩種以上的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種酶解型純牛肉粉，其特征在于:所述蛋白酶為占牛肉末和水總質(zhì)量的0.2 %胰蛋白酶、0.1 %中性蛋白酶、0.0I %木瓜蛋白酶三者的混合物。
5.一種酶解型純牛肉粉的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:將新鮮牛肉先經(jīng)過清洗，切碎，放入高壓鍋內(nèi)125°C下蒸煮lh，然后將牛肉粉碎，粒度控制在20目以下；得牛肉末，按照重量份數(shù)稱量牛肉末1-2份，水2-6份，加入蛋白酶，蛋白酶的添加量為牛肉末和水總質(zhì)量的0.01-5%,置于反應(yīng)器中在100-500轉(zhuǎn)/min下進行酶解，酶解溫度50_65°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解0.5-4h后升溫至80-100°C滅酶lOmin，制得牛肉酶解液，然后真空干燥制備得到該純牛肉粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述一種酶解型純牛肉粉的制備方法，其特征在于:所述的真空干燥的條件為:真空度-0.lMPa，50°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述一種酶解型純牛肉粉的制備方法，其特征在于:所述的蛋白酶為胰蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一種或兩種以上的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述一種酶解型純牛肉粉的制備方法，其特征在于:所述蛋白酶為占牛肉末和水總質(zhì)量的0.2%胰蛋白酶、0.1%中性蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶三者的混合物。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種酶解型純牛肉粉及其制備方法，該酶解型純牛肉粉由包括如下步驟的方法制備得到：將新鮮牛肉先經(jīng)過清洗，切碎，放入高壓鍋內(nèi)125℃下蒸煮1h，然后將牛肉粉碎，粒度控制在20目以下；得牛肉末，按照重量份數(shù)稱量牛肉末1-2份，水2-6份，加入蛋白酶，蛋白酶的添加量為牛肉末和水總質(zhì)量的0.01-5％，置于反應(yīng)器中在100-500轉(zhuǎn)/min下進行酶解，酶解溫度50-65℃，在自然pH條件下進行酶解，酶解0.5-4h后升溫至80-100℃滅酶10min，制得牛肉酶解液，然后真空干燥制備得到該純牛肉粉。本發(fā)明純牛肉粉既有嗅感，也有口感，維持時間長，味道豐滿突出，具有純牛肉原味。
【IPC分類】A23L1-311
【公開號】CN104757566
【申請?zhí)枴緾N201510107358
【發(fā)明人】苗志偉, 郝學(xué)財
【申請人】天津春發(fā)生物科技集團有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年3月11日