一種馬鈴薯刀削面及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯刀削面及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值，是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動物蛋白相近，含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸，可與雞蛋媲美。同時，馬鈴薯中還含有豐富的維生素(胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等)及礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵、鉀等)等營養(yǎng)成分。目前，我國馬鈴薯主要用于鮮食，有一部分用于加工淀粉或薯條、薯片、薯泥等西式休閑食品。
[0003]刀削面，是山西的漢族傳統(tǒng)面食，為“中國十大面條”之一，流行于北方。一般以小麥面粉為原料，將面粉和成團(tuán)塊狀，用弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，加入臊子、調(diào)料食用。刀削面因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種采用馬鈴薯全粉、營養(yǎng)豐富、口感勁道的馬鈴薯刀削面的制作方法。
[0005]本發(fā)明還提供了一種采用馬鈴薯全粉、營養(yǎng)豐富、口感勁道的馬鈴薯刀削面。
[0006]本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0007]一種馬鈴薯刀削面的制作方法，包括以下步驟:
[0008]步驟一、制作散面團(tuán)，其中，以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，制作散面團(tuán)的原料粉包含馬鈴薯全粉30?50%和小麥面粉40?60% ；
[0009]步驟二、一次熟化:對散面團(tuán)進(jìn)行一次熟化，熟化溫度為18?30°C，熟化時間為I?3小時；
[0010]步驟三、一次壓面:將經(jīng)一次熟化的散面團(tuán)延壓成I?3cm厚的面帶；
[0011]步驟四、二次熟化:對面帶進(jìn)行二次熟化，熟化溫度為18?28°C，熟化時間為12?24小時；
[0012]步驟五、二次壓面:將經(jīng)二次熟化的面帶延壓成厚度為I?3mm的面帶；
[0013]步驟六、用經(jīng)二次壓面的面帶制作生面條；
[0014]步驟七、蒸制生面條；
[0015]步驟八、采用熱風(fēng)和遠(yuǎn)紅外線進(jìn)行干燥，遠(yuǎn)紅外線波長為2-25 μ m，熱風(fēng)溫度為60?80°C，干燥時間為I?3h。
[0016]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，制作生面條的原料粉還包含谷朊粉I?5%和海藻糖0.5?1.5%。
[0017]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，所述步驟一中，制作散面團(tuán)時，向原料粉中加入相當(dāng)于原料粉總重量的35?42%的水。
[0018]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，所述步驟一中，制作散面團(tuán)過程中，和面時間為3?5分鐘。
[0019]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，所述步驟六中，用經(jīng)二次壓面的面帶制作生面條時，將面帶切成長度為30?50mm、寬度為10?20mm的菱形馬鈴薯刀削面。
[0020]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，所述步驟七中，蒸制過程中，蒸制溫度為100°c，飽和水蒸氣條件下蒸制時間2?4分鐘。
[0021]一種馬鈴薯刀削面，由所述的方法制得。
[0022]本發(fā)明所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，采用馬鈴薯全粉和小麥面粉作為原料粉，增加了刀削面的營養(yǎng)成分，含膳食纖維、維生素、鈣、磷等礦物質(zhì)；改進(jìn)熟化工藝，使刀削面的口感更勁道；采用熱風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外線干燥結(jié)合的方式干燥，干燥效率高，刀削面復(fù)水性好。
【附圖說明】
[0023]圖1為本發(fā)明所述的馬鈴薯刀削面的制作方法的一個實(shí)施例的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0025]如圖1所示，本發(fā)明提供一種馬鈴薯刀削面的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:步驟一、制作散面團(tuán)，其中，以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，制作散面團(tuán)的原料粉包含馬鈴薯全粉30?50%和小麥面粉40?60% ;步驟二、一次熟化:對散面團(tuán)進(jìn)行一次熟化，熟化溫度為18?30°C，熟化時間為I?3小時；步驟三、一次壓面:將經(jīng)一次熟化的散面團(tuán)延壓成I?3cm厚的面帶；步驟四、二次熟化:對面帶進(jìn)行二次熟化，熟化溫度為18?28°C，熟化時間為12?24小時；步驟五、二次壓面:將經(jīng)二次熟化的面帶延壓成厚度為I?3mm的面帶；步驟六、用經(jīng)二次壓面的面帶制作生面條；步驟七、蒸制生面條；步驟八、采用熱風(fēng)和遠(yuǎn)紅外線進(jìn)行干燥，遠(yuǎn)紅外線波長為2-25 μ m，熱風(fēng)溫度為60?80°C，干燥時間為I?3h。
[0026]本發(fā)明采用一定比例的馬鈴薯全粉和小麥面粉作為原料粉，制作的面條富含膳食纖維、維生素(胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等)、礦物元素(鈣、磷、鐵、鉀等)，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明的馬鈴薯刀削面是一種營養(yǎng)豐富的食品，滿足人們的飲食需要，又?jǐn)U大了馬鈴薯的消費(fèi)量。
[0027]本發(fā)明的散面團(tuán)依次經(jīng)過一次熟化、壓面和二次熟化，使散面團(tuán)內(nèi)形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增加散面團(tuán)的韌性，制得的刀削面口感勁道。壓面可將散面團(tuán)壓成面帶，并且在延壓過程中，也進(jìn)一步促進(jìn)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。具體地，散面團(tuán)在一次熟化裝置(即恒溫恒濕熟化箱)中發(fā)生熟化，之后第一次熟化完成的散面團(tuán)在傳送帶的帶動下投入到壓面裝置中，面帶再通過傳送帶的帶動進(jìn)入至二次熟化裝置(即恒溫恒濕熟化箱)中發(fā)生二次熟化，之后經(jīng)二次熟化的面帶壓成最終厚度的面帶，由切條裝置將面帶切成面條。
[0028]本發(fā)明采用熱風(fēng)干燥與遠(yuǎn)紅外線相結(jié)合的方式干燥，干燥效率高，所制得的馬鈴薯刀削面復(fù)水性好。
[0029]作為優(yōu)選，所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，制作生面條的原料粉還包含谷朊粉I?5%和海藻糖0.5?1.5%。谷朊粉可增加面筋的質(zhì)量，改善刀削面的口感。海藻糖則防止老化、改善口感、防止串味、防止面條汁溢出粘糊。
[0030]作為優(yōu)選，所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，所述步驟一中，制作散面團(tuán)時，向原料粉中加入相當(dāng)于原料粉總重量的35?42%的水。
[0031]作為優(yōu)選，所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，所述步驟一中，制作散面團(tuán)過程中，和面時間為3?5分鐘。制作時，先將各原料投入粉體混料機(jī)中混料，混合均勻，將混合好的原料粉再加入和面機(jī)中，加入水在200?300rpm下和面3?5分鐘，形成散面團(tuán)。
[0032]作為優(yōu)選，所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，所述步驟六中，用經(jīng)二次壓面的面帶制作生面條時，將面帶切成長度為30?50mm、寬度為10?20mm的菱形馬鈴薯刀削面。
[0033]作為優(yōu)選，所述的馬鈴薯刀削面的制作方法中，所述步驟七中，蒸制過程中，蒸制溫度為100°c，飽和水蒸氣條件下蒸制時間2?4分鐘。
[0034]本發(fā)明還提供了一種馬鈴薯刀削面，由所述的方法制得，口感、風(fēng)味好，滿足人們的飲食需要。
[0035]為了進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案，現(xiàn)提供實(shí)施例