一種淡水免漿蝦仁加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種淡水免漿蝦仁加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蝦仁，是選用活蝦為原料，去掉蝦頭、蝦尾、蝦殼和蝦腸，得到的純蝦肉。以蝦仁作為菜肴清新爽口，易于消化，老幼皆宜，深受食客喜愛。
[0003]蝦仁營養(yǎng)豐富，不僅蛋白質(zhì)含量高，還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，具有保護(hù)心血管系統(tǒng)，減少血液中膽固醇的含量，防止動脈硬化，預(yù)防高血壓及心肌梗死的作用。同時(shí)，磷、鈣等礦物質(zhì)對幼兒和孕婦有補(bǔ)益功效。此外，蝦青素作為蝦仁體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化性，可廣泛應(yīng)用于化妝品、食品添加劑及藥品中。但是由于產(chǎn)地、保鮮問題的限制，很多地區(qū)的人們無法享用新鮮的蝦仁，將鮮蝦仁制作為速凍免漿蝦仁不僅方便運(yùn)輸、貯藏，而且能夠保持蝦仁的營養(yǎng)和鮮美。
[0004]《CN103005523 A —種上漿河蝦仁的制作方法》主要提供了河蝦仁上漿的過程，包括去腥、腌制攪拌、潤滑攪拌。入味攪拌等，而對蝦仁的前處理過程和后期貯藏、運(yùn)輸?shù)燃庸み^程沒有進(jìn)行詳細(xì)的介紹；同樣的《CN 102813271 A—種凍蝦仁的制備方法》提供了蝦仁前處理和成品制備過程，沒有涉及蝦仁成品的包裝、檢驗(yàn)等重要的后期工作方法。因此，關(guān)于蝦仁加工過程整體體系有待進(jìn)一步完善?！禖N 103251079 A —種淡水龍蝦仁的加工方法》涉及了蒸煮蝦仁的前處理等加工過程，但蒸煮過程與生鮮蝦仁的加工有所區(qū)別。
[0005]總之，關(guān)于免漿生鮮蝦仁的加工需要更加全面的操作規(guī)程和方法，以實(shí)現(xiàn)生鮮蝦仁的及時(shí)運(yùn)輸，進(jìn)一步擴(kuò)大其銷售范圍，滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)和美味的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對上述問題，本發(fā)明提供了從原料預(yù)處理、剝殼、分級、到上漿、速凍、冷藏和運(yùn)輸全面的操作規(guī)程和方法。
[0007]本發(fā)明采用的一種淡水免漿蝦仁加工方法，其特征在于按照下述步驟進(jìn)行:
[0008]—、原材料檢驗(yàn)及預(yù)處理
[0009]1、選購的原料蝦應(yīng)先做初步篩選，要求:色澤呈淡棕黃色或淡青色間有棕黃色，鰓絲清晰，呈白色或淡褐色，蝦體完整，氣味正常，無異味，肉質(zhì)緊密有彈性；蝦體清潔、光滑，無附著物，無混入泥沙和其它外來雜質(zhì)。原料蝦進(jìn)廠后，再做人工分揀，挑出因捕撈、運(yùn)輸正常死亡的蝦，應(yīng)單獨(dú)放在原料預(yù)處理不合格區(qū)待處理，不得轉(zhuǎn)入下道工序加工。
[0010]2、原料蝦存放在清潔的蝦桶中，應(yīng)加冰保鮮，保持蝦體溫度低于4°C，冰與蝦的比例視環(huán)境溫度條件不同，但不能低于1: 1.2，層冰層蝦片冰蓋頂，原料間溫度不能高于20。。。
[0011]3、原料蝦進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)加工，同時(shí)進(jìn)廠的原料按加冰保鮮的次序加工，一般按照先處理先加工的原則。
[0012]4、原料蝦應(yīng)及時(shí)加工，不能及時(shí)加工的原料蝦應(yīng)在0°C?4°C的冷藏室內(nèi)冷藏，時(shí)間不超過12h。
[0013]5、保鮮約45min，加入5°C左右的冰水，直至蝦完全浸泡在冰水中。浸泡20min后翻動冰蝦，勤松冰，待蝦殼與肌肉不粘連進(jìn)入下一道工序。
[0014]二、剝殼操作工藝
[0015]1、把加冰水后的原料蝦分發(fā)到操作臺上，用手工去頭剝殼，如有必要還應(yīng)去除腸腺。
[0016]2、去頭剝殼時(shí)應(yīng)戴上手套，手套應(yīng)有顏色、完整無缺，清潔衛(wèi)生。
[0017]3、剝殼后的蝦仁應(yīng)放于桶內(nèi)，且桶內(nèi)應(yīng)入0°C?4°C的冰水或加入冰塊。
[0018]4、剝蝦工序的時(shí)間控制在Ih以內(nèi)，蝦體溫應(yīng)低于10°C。
[0019]5、剝殼完成后，將統(tǒng)貨蝦仁放置塑料或不銹鋼桶內(nèi)，在桶內(nèi)先放入一層碎冰，然后一層蝦仁一層冰塊，待30min后放入0°C?4°C冰水，每Ih上下攪動一次，放5h后，蝦仁有一定的硬度，可進(jìn)行下一步分揀。
[0020]三、蝦仁分揀
[0021 ] 1、蝦仁經(jīng)清洗和降溫后，應(yīng)迅速分好規(guī)格。
[0022]2、分粒的同時(shí)揀出鮮度差、斷裂的蝦仁及雜質(zhì)。
[0023]3、把分揀后的蝦仁按規(guī)格加入冰水放入桶內(nèi)。
[0024]四、清洗
[0025]將分揀好的蝦仁用4°C以下的水清洗，然后放入4°C以下的水桶內(nèi)。
[0026]五、計(jì)量包裝
[0027]1、使用的衡器應(yīng)經(jīng)過計(jì)量部門鑒定，衡器的最大穩(wěn)重值不得超過被衡物的五倍，司鎊員應(yīng)由經(jīng)過訓(xùn)練的固定人員擔(dān)任。
[0028]2、衡器在使用前、使用中要經(jīng)常校驗(yàn)。
[0029]3、塑料包裝袋使用前必須進(jìn)行消毒。
[0030]4、按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定稱重量，所稱重量為規(guī)定凈重加讓水量。
[0031]六、凍前檢驗(yàn)
[0032]1、檢驗(yàn)人員在加工過程中要邊加工邊檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
[0033]2、檢驗(yàn)內(nèi)容為產(chǎn)品品質(zhì)、規(guī)格、凈重、排列方式及外觀等。
[0034]3、凍前檢驗(yàn)按5%比例抽查，合格后方可速凍。
[0035]4、對于檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)重新分選加工。
[0036]七、速凍
[0037]1、蝦仁裝袋后，放在干凈的凍盤里準(zhǔn)備速凍。
[0038]2、速凍庫的溫度應(yīng)保持在此-30°C —40°C以下的冷庫中凍結(jié)，30min以內(nèi)凍結(jié)溫度為-5°C，3小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)低于-18 °C。
[0039]八、包裝和標(biāo)志
[0040]1、外包裝材料應(yīng)符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
[0041]2、包裝材料用清潔、密封、保養(yǎng)良好的車輛運(yùn)輸，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，按批號分別存放于干燥的物料倉庫內(nèi)。
[0042]3、包裝材料不應(yīng)直接放置在地面上，儲存期間，包裝材料上面應(yīng)加蓋潔凈的塑料薄膜。
[0043]4、包裝材料應(yīng)在0°C _4°C預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷。
[0044]5、包裝工作應(yīng)在10°C以下的車間內(nèi)進(jìn)行。
[0045]九、冷藏
[0046]1、將包裝好的產(chǎn)品應(yīng)立即送入_20°C以下的冷庫中貯存，庫溫波動在±2°C以內(nèi)。
[0047]2、不同等級、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆放。
[0048]3、垛底應(yīng)墊托板，托板高不低于10cm，產(chǎn)品堆放與庫內(nèi)壁，庫頂之間應(yīng)留有30cm以上的空隙。
[0049]十、解凍
[0050]1、將速凍的蝦仁放入盛有4 °C左右的冰水桶內(nèi)，直至自然解凍，解凍間溫度應(yīng)控制在5°C左右。
[0051]^^一、清洗控水
[0052]將自然解凍后的蝦仁用4°C左右的冰水清洗后，擱置貨架上淋干水分，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在5°C左右。
[0053]十二、上漿
[0054]1、先用鹽和上勁，每斤蝦仁加入5g食用鹽，順時(shí)針方向攪拌，量少可人工攪拌，量多可用自動攪拌機(jī)攪拌，以手摸蝦仁有硬度為止。
[0055]2、放入雞蛋清和干淀粉。每斤蝦仁放1.5個(gè)雞蛋清和750g干淀粉，順時(shí)針攪拌直至均勻。
[0056]3、加入色拉油直至漫過蝦仁。
[0057]十三、入味
[0058]將上漿后的蝦仁放入4°C保鮮庫中入味，時(shí)間在4h左右。
[0059]十四、計(jì)量包裝
[0060]根據(jù)客戶的需求定量稱重包裝，將蝦仁放置塑料托盤內(nèi)。
[0061]十五、速凍
[0062]1、蝦仁裝盤后，放在干凈的凍盤里準(zhǔn)備速凍。
[0063]2、速凍庫的溫度應(yīng)保持在此-25V —300C以下的冷庫中凍結(jié)，30min以內(nèi)凍結(jié)溫度為-5°C，3小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)低于-18 °C。
[0064]十六、包裝冷藏入庫
[0065]1、根據(jù)客戶需求先用彩袋包裝封口，然后裝入紙箱中。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)立即送入-20 °C以下的冷庫中貯存，庫溫波動在± 2 °C以內(nèi)。
[0066]2、不同等級、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆放。
[0067]3、垛底應(yīng)墊托板，托板高不低于10cm，產(chǎn)品堆放與庫內(nèi)壁，庫頂之間應(yīng)留有30cm以上的空隙。
[0068]十七、成品檢驗(yàn)
[0069]1、外包裝檢驗(yàn)檢查標(biāo)志及批號，生產(chǎn)日期等是否正確無誤，包裝是否整潔牢固。
[0070]2、開箱檢驗(yàn)檢驗(yàn)內(nèi)包裝是否合格，凍品外觀是否符合規(guī)定。
[0071]3、解凍檢驗(yàn)檢查其品質(zhì)，凈含量，雜質(zhì)。
[0072]十八、出廠發(fā)運(yùn)
[0073]1、冷凍集裝箱裝運(yùn)前，車廂應(yīng)潔凈衛(wèi)生。
[0074]2、車箱內(nèi)溫度降溫至10°C以下方可裝貨。
[0075]3、裝貨完畢，車廂溫度應(yīng)制冷至于-18°C以下。
[0076]4、運(yùn)輸途中每4h檢查一次車廂溫度，如溫度過高應(yīng)及時(shí)換車或回運(yùn)。
[0077]本發(fā)明提供一種淡水免漿蝦仁加工方法，通過對原料預(yù)處理、剝殼、分級、到上漿、速凍、冷藏和運(yùn)輸?shù)炔僮鞴ば虻慕榻B，為淡水蝦的加工提供了一套完整的方法。本發(fā)明的方法操作簡單，成本低，效果顯著，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
【具體實(shí)施方式】
[0078]下面就結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0079]—、原材料檢驗(yàn)及預(yù)處理
[0080]1、選購的原料蝦應(yīng)先做初步篩選，要求:色澤呈淡棕黃色或淡青色間有棕黃色，鰓絲清晰，呈白色或淡褐色，蝦體完整，氣味正常，無異味，肉質(zhì)緊密有彈性；蝦體清潔、光滑，無附著物，無混入泥沙和其它外來雜質(zhì)。原料蝦進(jìn)廠后，再做人工分揀，挑出因捕撈、運(yùn)輸正常死亡的蝦，應(yīng)單獨(dú)放在原料預(yù)處理不合格區(qū)待處理，不得轉(zhuǎn)入下道工序加工。
[0081 ] 2、原料蝦存放在清潔的蝦桶中，應(yīng)加冰保鮮，保持蝦體溫度低于4°C，冰與蝦的比例視環(huán)境溫度條件不同，但不能低于1: 1.2，層冰層蝦片冰蓋頂，原料間溫度不能高于20。。。
[0082]3、原料蝦進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)加工，同時(shí)進(jìn)廠的原料按加冰保鮮的次序加工，一般按照先處理先加工的原則。
[0083]4、原料蝦應(yīng)及時(shí)加工，不能及時(shí)加工的原料蝦應(yīng)在0°C?4°C的冷藏室內(nèi)冷藏，時(shí)間不超過12h。
[0084]5、保鮮約45min，加入5°C左右的冰水，直至蝦完全浸泡在冰水中。浸泡20min后翻動冰蝦，勤松冰，待蝦殼與肌肉不粘連進(jìn)入下一道工序。
[0085]二、剝殼操作工藝
[0086]1、把加冰水后的原料蝦分發(fā)到操作臺上，用手工去頭剝殼，如有必要還應(yīng)去除腸腺。
[0087]2、去頭剝殼時(shí)應(yīng)戴上手套，手套應(yīng)有顏色、完整無缺，清潔衛(wèi)生。
[0088]3、剝殼后的蝦仁應(yīng)放于桶內(nèi)，且桶內(nèi)應(yīng)入0°C?4°C的冰水或加入冰塊。
[0089]4、剝蝦工序的時(shí)間控制在Ih以內(nèi)，蝦體溫應(yīng)低于10°C。
[0090]5、剝殼完成后，將統(tǒng)貨蝦仁放置塑料或不銹鋼桶內(nèi)，在桶內(nèi)先放入一層碎冰，然后一層蝦仁一層冰塊，待30min后放入0°C?4°C冰水，每Ih上下攪動一次，放5h后，蝦仁有一定的硬度，可進(jìn)行下一步分揀。
[0091