制作魚露的方法和通過(guò)其制作的魚露的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及在短時(shí)間內(nèi)制作高風(fēng)味魚露（fish sauce)的方法及通過(guò)其制作的魚 露。
【背景技術(shù)】
[0002] 一般而言，'咸腌海產(chǎn)品（jeotgal)'，一種含有魚露的腌制海食品，是傳統(tǒng)韓國(guó)發(fā) 酵食品的一部分，其已被用作制作韓國(guó)食品的材料。在韓國(guó)，大多數(shù)海產(chǎn)品被用作發(fā)酵海食 品，被腌制并發(fā)酵以用作調(diào)料或制作泡菜的輔助原料。海產(chǎn)的發(fā)酵海食品通常是指通過(guò)添 加大量的鹽，然后通過(guò)其中所含的蛋白酶的活性、經(jīng)蛋白質(zhì)原料的分解、通過(guò)發(fā)酵和熟化而 制成的那些，而魚露是指在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵之后從魚露中分離出的調(diào)味汁。
[0003] 由于酶活性熟化與魚本身的獨(dú)特味道，使用海產(chǎn)品制成的咸腌海產(chǎn)品和魚露可以 提供深層且可口的味道，并且通常被用作開胃菜的調(diào)料。事實(shí)上，它們被用作制備海帶湯、 曬干的西萌蘆（seasoned zucchini)和泡菜的輔料。在韓國(guó)，根據(jù)部分地區(qū)制成各種類型的 咸腌海產(chǎn)品，并且使用其制作的各種類型的泡菜是可買到的。近幾年，隨著食材的全球化， 魚露正在作為食材從國(guó)外引進(jìn)，包括從東南亞國(guó)家。
[0004] 傳統(tǒng)的魚露含有水、鹽及少量的氨基酸、氮和1?。觸魚魚露（一種代表性的魚露） 含有大量的各種氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸等，和味道化合物， 如核酸，因此其被廣泛用于調(diào)味食品，如泡菜（全卷心菜泡菜、小蘿卜泡菜、芥菜泡菜等）， 和燒烤食品。
[0005] 傳統(tǒng)上，這些魚露主要是在家中制成的并以自給自足的方式消費(fèi)，但如今它們是 在具有改善的衛(wèi)生和儲(chǔ)存容量的大規(guī)模工廠中生產(chǎn)，并且對(duì)于魚露的需求正在日益增加。
[0006] 根據(jù)制作魚露的傳統(tǒng)方法，將全部魚的材料與鹽混合，然后放入罐或容器中，允許 發(fā)酵一定時(shí)間（至少24個(gè)月），并將通過(guò)魚蛋白的溶解而產(chǎn)生的所得調(diào)味汁過(guò)濾，從而得到 魚露。使用魚作為原料一一天然的動(dòng)物調(diào)料一一而制成的魚露已經(jīng)被用作制作泡菜以及在 韓國(guó)烹飪一些其它食物中所必需的調(diào)料，并因此正成為韓國(guó)食品文化中必不可少的調(diào)料之 〇
[0007] 當(dāng)通過(guò)傳統(tǒng)方法進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，需要較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)發(fā)酵/熟化，在此期間鯧魚蛋白 質(zhì)被魚中所含的自溶酶溶解，并且還被可以在高鹽條件下生長(zhǎng)的多種微生物分解。通常，發(fā) 酵可以根據(jù)在其中所含的微生物的種類和狀態(tài)而變化，并且多種細(xì)菌的污染通常伴有惡臭 和令人不快的味道。
[0008] 最近，太平洋玉筋魚魚露的生產(chǎn)在不斷增加，但是由于其惡臭和怪味，太平洋玉筋 魚魚露只能用于具有強(qiáng)烈氣味的食品，如泡菜。
[0009] 此外，由于傳統(tǒng)的方法需要長(zhǎng)時(shí)間，它不能保證良好的生產(chǎn)力和競(jìng)爭(zhēng)力，因此不能 加快其在相關(guān)產(chǎn)業(yè)中的進(jìn)展。相應(yīng)地，已經(jīng)做出各種嘗試來(lái)縮減傳統(tǒng)魚露的發(fā)酵時(shí)間（發(fā) 酵期，fermentation period)。例如，韓國(guó)專利號(hào) 10_0467500(Quick fermented liquid Jeotgal using anchovies or lances and process of preparation thereof)提出了制 作魚露的方法，包括調(diào)節(jié)pH、通過(guò)添加酶制劑進(jìn)行三級(jí)熟化以及滅菌/過(guò)濾。此外，韓國(guó)專 利號(hào) 10-0034142 (method for making salted and soused liquid products from small sardine)公開了制作魚露的方法，包括將作為酶活性促進(jìn)劑的鈣鹽和蛋白酶添加至碎肉、 在最適pH和溫度條件下攪拌4小時(shí)和水解、滅菌、冷卻、過(guò)濾并將鹽添加至濾液。
[0010] 概述
[0011] 因此，考慮到在現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問(wèn)題，當(dāng)通過(guò)在短時(shí)間內(nèi)快速制作嘗試開 發(fā)具高競(jìng)爭(zhēng)力、高質(zhì)量和風(fēng)味的魚露時(shí)，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，可以通過(guò)以下方法在短時(shí)間內(nèi)（15 天-5個(gè)月）快速制成具有高質(zhì)量和風(fēng)味的魚露，所述方法包括：將磨碎的魚與鹽混合并攪 勻、將勻漿與'豆醬（meju)'混合、將混合物放于密閉容器中和在空氣調(diào)節(jié)環(huán)境下以恒溫使 其發(fā)酵/熟化，從而通過(guò)豆醬中所含的酶和魚中所含的自溶酶將存在于源自魚的材料中的 蛋白質(zhì)分解，而且，確定可以通過(guò)以下方法甚至在相對(duì)較長(zhǎng)的發(fā)酵/熟化時(shí)間（6個(gè)月-12 個(gè)月）之后制成具有高質(zhì)量和風(fēng)味的魚露，所述方法包括：將磨碎的魚與鹽混合并攪勻、將 勻漿與豆醬混合、將混合物放于密閉容器中和在空氣調(diào)節(jié)環(huán)境下以恒溫發(fā)酵/熟化，從而 通過(guò)豆醬中所含的酶和魚中所含的自溶酶將存在于源自魚的材料中的蛋白質(zhì)分解，從而完 成本發(fā)明。
[0012] 本發(fā)明的目的是提供在短時(shí)間內(nèi)制作高風(fēng)味的魚露的方法。
[0013] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供制作高風(fēng)味的魚露的方法。
[0014] 本發(fā)明的又一個(gè)目的是提供通過(guò)該方法制成的魚露。
[0015] 有利效果
[0016] 本發(fā)明涉及在短時(shí)間內(nèi)制作高風(fēng)味的魚露的方法及通過(guò)其制成的魚露。本發(fā)明的 制作魚露的方法可以顯著降低1至3年的、傳統(tǒng)的長(zhǎng)發(fā)酵和熟化時(shí)間，由于混合物而改善魚 露的營(yíng)養(yǎng)含量和味道，從中去除固有的魚腥味，提高其感官滿意度和質(zhì)量，從而存在高競(jìng)爭(zhēng) 力而廣泛用于魚露制造業(yè)。
[0017] 附圖描述
[0018] 圖1是說(shuō)明根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方式的制作魚露的分步法的示意圖。
[0019] 最佳方式
[0020] 在實(shí)現(xiàn)上述目的的方面中，本發(fā)明涉及制作具有高風(fēng)味的魚露的方法。
[0021] 特別是，本發(fā)明可以涉及在短時(shí)間內(nèi)制作高風(fēng)味的魚露的方法。
[0022] 具體地，本發(fā)明涉及制作魚露的方法，包括：（a)將鹽添加至魚或源自魚的材料， 混合并攪勻；(b)將豆醬添加至從步驟（a)中獲得的混合勻漿，并把它們混合在一起；和 (C)將從步驟（b)中獲得的混合物放入發(fā)酵容器中，并在空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)下以恒溫使其發(fā)酵 并熟化從15天至5個(gè)月的時(shí)間。
[0023] 同時(shí)，本發(fā)明可以涉及制作高風(fēng)味魚露的方法，即使在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵/熟化的情況 下。
[0024] 具體地，本發(fā)明涉及制作魚露的方法，包括：（a)將鹽添加至魚或源自魚的材料， 混合并攪勻；(b)將豆醬添加至從步驟（a)中獲得的混合勻漿，并把它們混合在一起；和 (c)將從步驟（b)中獲得的混合物放入發(fā)酵容器中，并在空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)下于KTC至25°C的 溫度下使其發(fā)酵并熟化6個(gè)月至12個(gè)月的時(shí)間。
[0025] 具體地，本發(fā)明制作魚露的方法可以進(jìn)一步包括，在步驟（a)之前，（i)將水從清 洗過(guò)的魚中排干，和（ii)研磨清洗過(guò)的、排干水的魚，或者不研磨。
[0026] 如本文所使用的，"魚露（魚醬（aekjeot))"指的是動(dòng)物蛋白質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)品，并且 也稱作魚醬（fish paste)。優(yōu)選地，動(dòng)物蛋白質(zhì)源自海洋動(dòng)物。海洋動(dòng)物的實(shí)例可以包括魚 類、甲殼動(dòng)物、頭足類動(dòng)物等，并且可以包括太平洋玉筋魚（pacific sand lance)、觸魚、竹 莢魚（horse mackerel)、魷魚、章魚、秋刀魚、沙丁魚、金槍魚、金槍魚烹飪汁、蝦、糠蝦科、日 本冰魚、緋魚、斑鰷（gizzard shad)、鯖魚、真鰺（Trachurus japonicus)，五條螄（Seriola quinqueradiata)、公魚（pond smelts)或其組合，優(yōu)選為觸魚或太平洋玉筋魚，但不限于 此。
[0027] 當(dāng)前，對(duì)于傳統(tǒng)韓國(guó)食品（如咸腌海產(chǎn)品和魚露）的國(guó)際化和商業(yè)化的關(guān)注越來(lái) 越增加，因此需要大規(guī)模生產(chǎn)傳統(tǒng)韓國(guó)食品。此外，至于傳統(tǒng)韓國(guó)食品中的魚露，在制作泡 菜和各種調(diào)味蔬菜中作為基本的調(diào)料，被認(rèn)為相應(yīng)地有助于泡菜的全球化以及其味道的改 善。然而，當(dāng)通過(guò)傳統(tǒng)方法制作魚露時(shí)，需要長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵/熟化至少一年并且不適合于大 規(guī)模的生產(chǎn)，因此生產(chǎn)和制作成本高并且效率低。在這方面，本發(fā)明的制作魚露的方法具有 的優(yōu)點(diǎn)是，其可以通過(guò)添加豆醬將傳統(tǒng)的發(fā)酵時(shí)間降低到一半或者更少。
[0028] 通常，在制作魚露和咸腌海產(chǎn)品的發(fā)酵過(guò)程中，作為原料的魚和甲殼類動(dòng)物組織 中存在的