2、味精0.3、白砂糖2.5、食鹽2.5、余量水。
[0020](2)內(nèi)餡:馬蘇里拉奶酪47、切達干酪38、食鹽1.5、白糖1.5、余量冰水。
[0021]加工方法如下:
A.外皮的制備:
1)解凍:將魚漿解凍，解凍一半；
2)斬拌:將解凍后的魚漿與復(fù)合磷酸鹽、乳化漿、外皮調(diào)味料和水在斬拌機中斬拌，期間待料溫達到15°C以上添加淀粉，繼續(xù)斬拌，出漿溫度為22°C，制成芝士魚丸的外皮料；
B.內(nèi)餡的制備:將軟化后的奶酪與其它配料放入攪拌機中進行攪拌，攪拌均勻后得到芝士魚丸的內(nèi)餡料；
C.成型:使用如圖1所示設(shè)備成型；
蒸煮:
(1)低溫水煮:將成型后的生魚丸制品送入低溫水煮機內(nèi)進行低溫水煮，水煮溫度為40°C，水煮時間為15分鐘；
(2)高溫水煮:將低溫水煮后的魚丸制品送入高溫水煮機內(nèi)進行高溫水煮，水煮溫度為95°C，水煮時間為3分鐘:
(3)高溫蒸煮:將高溫水煮后的魚丸制品送入高溫蒸煮機內(nèi)進行高溫蒸煮，蒸煮溫度為120°C，蒸煮時間為20分鐘。
[0022]冷卻:將高溫蒸煮后的魚丸制品送入冷卻機上采用強制風(fēng)冷，使魚丸制品的溫度降低至室溫。
速凍:將冷卻后的魚丸制品送入速凍機內(nèi)，速凍機庫溫低于-30°C，凍結(jié)完成后魚丸制品中心溫度低于-18°C。
[0023]包裝。
【主權(quán)項】
1.一種芝士魚丸，包括外皮和內(nèi)餡，其特征在于:所述外皮由以下質(zhì)量分數(shù)的原料制成:魚漿50-60%、淀粉5-10%、乳化漿2-4%、復(fù)合磷酸鹽0.07-0.15%、外皮調(diào)味料6_10%，余量為水；所述內(nèi)餡由以下質(zhì)量分數(shù)的原料制成:奶酪80-90%、內(nèi)餡調(diào)味料2-4%，余量為冰水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝士魚丸，其特征在于:所述外皮調(diào)味料包括食鹽2-4%、味琳1.5-2.5%、味精 0.2-0.4%、白砂糖 2-4%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝士魚丸，其特征在于:所述魚漿來自海洋天然生長的單一魚種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝士魚丸，其特征在于:所述奶酪由馬蘇里拉奶酪45-50%和切達干酪35-40%組成，上述百分比為占內(nèi)餡原料質(zhì)量的比例。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項所述的芝士魚丸的加工方法，其特征在于:所述加工方法包括以下步驟: A.外皮的制備: 1)解凍:將魚漿解凍至可斬碎，但中心部位仍有部分碎冰為宜的半解凍狀態(tài)； 2)斬拌:將解凍后的魚漿與復(fù)合磷酸鹽、乳化漿、外皮調(diào)味料和水在斬拌機中斬拌，期間待料溫達到15°C以上添加淀粉，繼續(xù)斬拌，出漿溫度為20-25°C，制成芝士魚丸的外皮料； B.內(nèi)餡的制備:將軟化后的奶酪與其它配料放入攪拌機中進行攪拌，攪拌均勻后得到芝士魚丸的內(nèi)餡料； C.成型、蒸煮、冷卻、速凍、包裝。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的芝士魚丸的加工方法，其特征在于:所述蒸煮的工藝如下: (O低溫水煮:將成型后的生魚丸制品送入低溫水煮機內(nèi)進行低溫水煮，水煮溫度為35~50°C，水煮時間為10~20分鐘； (2)高溫水煮:將低溫水煮后的魚丸制品送入高溫水煮機內(nèi)進行高溫水煮，水煮溫度為90-950C，水煮時間為3~5分鐘: (3)高溫蒸煮:將高溫水煮后的魚丸制品送入高溫蒸煮機內(nèi)進行高溫蒸煮，蒸煮溫度為120~150°C，蒸煮時間為10~20分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的芝士魚丸的加工方法，其特征在于:所述冷卻的工藝如下:將高溫蒸煮后的魚丸制品送入冷卻機上，使魚丸制品的溫度降低至室溫。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的芝士魚丸的加工方法，其特征在于:所述速凍的工藝如下:將冷卻后的魚丸制品送入速凍機內(nèi)，速凍機庫溫低于_30°C，凍結(jié)完成后魚丸制品中心溫度低于-18。。。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的芝士魚丸的加工方法，其特征在于:所述冷卻機采用強制風(fēng)冷。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的芝士魚丸的加工方法，其特征在于:所述成型采用的成型模具，包括機座，所述機座上設(shè)有魚糜螺旋進料機構(gòu)、魚丸制品外皮內(nèi)餡形成機構(gòu)和魚糜切料包覆機構(gòu)，所述魚糜螺旋進料機構(gòu)包括兩組進料斗和分別橫設(shè)在進料斗底部的第一、第二推料螺桿，在兩組進料斗底部的兩出料槽道上方均設(shè)有轉(zhuǎn)動的推料撥板，其中第一推料螺桿的一端正對著出料槽道，在兩出料槽道外側(cè)均設(shè)有外罩殼，兩外罩殼內(nèi)均設(shè)有與第一推料螺桿同軸連接的撥料轉(zhuǎn)輪，所述兩外罩殼側(cè)部設(shè)有相對的兩出料口 ；所述魚丸制品外皮內(nèi)餡形成機構(gòu)包括有外套體和由上而下套入外套體的內(nèi)套體，所述外套體上部兩側(cè)邊分另Ij設(shè)有伸入內(nèi)外套體之間空腔的外皮入料管和伸入內(nèi)套體內(nèi)空腔的內(nèi)餡入料管，所述外套體下端部套接有出料殼蓋，所述出料殼蓋內(nèi)設(shè)有套環(huán)，所述套環(huán)內(nèi)周壁設(shè)有若干個凸塊，所述套環(huán)外周壁設(shè)有齒圈以利其轉(zhuǎn)動而帶動皮餡下移；所述魚糜切料包覆機構(gòu)包括切料成型架和用于驅(qū)動切料成型架往復(fù)升降的驅(qū)動機構(gòu)，所述切料成型架包括正六邊型框架和均勻布設(shè)在框架滑槽內(nèi)的六個等腰梯形滑塊，每個等腰梯形滑塊的腰邊與各滑槽滑動連接，在框架的前、后部設(shè)有兩個左右往復(fù)移動的驅(qū)動桿，所述兩驅(qū)動桿分別連接在與框架滑槽滑動連接的兩滑塊腰邊上；所述兩出料口分別接入外皮入料管和內(nèi)餡入料管，從外皮內(nèi)餡形成機構(gòu)下移的皮餡進入切料成型架后切料、成型；使用時，在兩組進料斗中分別倒入外皮料和內(nèi)餡料，在電機及鏈輪的驅(qū)動下使兩料斗中的兩第一、第二推料螺桿轉(zhuǎn)動，從而同時驅(qū)動物料往出料槽道上擠推，再由出料槽道往出料口擠料，而后外皮料、內(nèi)餡料分別從外皮入料管、內(nèi)餡入料管輸入，兩種料分別進入內(nèi)外套體之間的空腔和內(nèi)套體內(nèi)的空腔，接著外皮包裹內(nèi)餡后從其下部流出，在驅(qū)動機構(gòu)的作用下使切料成型架往復(fù)上、下運動，同時驅(qū)動桿的左右移動帶動等腰梯形滑塊左右移動，從而帶動另外四個等腰梯形滑塊沿著框架滑槽滑動，實現(xiàn)六個等腰梯形滑塊相對收縮，魚糜的切料、規(guī)整出料成型。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種芝士魚丸及其加工方法。所述芝士魚丸，包括外皮和內(nèi)餡，所述外皮：魚漿50-60%、淀粉5-10%、乳化漿2-4%、復(fù)合磷酸鹽0.07-0.15%、外皮調(diào)味料6-10%，余量為水；所述內(nèi)餡：奶酪80-90%、內(nèi)餡調(diào)味料2-4%，余量為冰水。通過外皮的制備、內(nèi)餡的制備、成型、蒸煮、冷卻、速凍、包裝制得。本發(fā)明的目的在于提供一種口感、風(fēng)味、營養(yǎng)較好的芝士魚丸及其加工方法。得到的產(chǎn)品外皮鮮嫩，內(nèi)餡在口感和風(fēng)味上都大大提高了，魚的鮮味加上芝士的風(fēng)味，并含有豐富的鈣質(zhì)，香濃可口，且營養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A23L1-325
【公開號】CN104839764
【申請?zhí)枴緾N201510229991
【發(fā)明人】滕用偉
【申請人】浙江魚極食品有限公司
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月8日