專利名稱：一種馬齒莧魚丸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種馬齒莧魚丸及其制作方法。
背景技術(shù)：
魚丸是中國傳統(tǒng)的魚糜制品，魚丸加工對原料要求不高、生產(chǎn)工藝簡單、營養(yǎng)價值高、口感好，成為很受人們歡迎的魚糜制品之一。馬齒覓(Port ulaca oleracea L.),又名長命菜、螞蟻菜等,為馬齒覓科馬齒覓屬植物，性味酸、寒，是我國各地常見的野生植物。馬齒莧是我國衛(wèi)生部規(guī)定的78種藥食同源的野生植物之一，近年來研究表明馬齒莧不僅含有豐富的營養(yǎng)成分而且含有一定量的黃酮類化合物、生物堿、多糖、皂甙、鞣質(zhì)等活性成分，具有降低血脂、降血糖、增強(qiáng)免疫力、清熱解毒、散血消腫、殺蟲殺菌、消炎利尿等功效，被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為21世紀(jì)最有發(fā)展前途的綠色食品之一。目前有如馬鈴薯魚丸，韭菜魚丸以及各種不同的魚類與淀粉制作魚丸。但是缺乏具有豐富的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健價值的馬齒莧作為配料，與魚肉按一定的比例加工成風(fēng)味獨(dú)特的魚丸。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的具有很好推廣價值的一種馬齒莧魚丸及其制作方法。本發(fā)明實(shí)施例是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種馬齒莧魚丸，該魚丸以鮮魚肉、肥豬肉、馬齒莧為主料、玉米淀粉、蛋清、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、味精、料酒、蔥姜等為配料組成，所述主配料的重量配比為:鮮魚肉40 60份、肥豬肉8 15份、馬齒莧I 3份、玉米淀粉2 3份、蛋清4 8份、復(fù)合磷酸鹽0.5 2份、大豆分離蛋白I 3份、食鹽I 3份、味精0.2 I份、料酒0.2 0.5份、蔥姜0.5 2份。本發(fā)明實(shí)施例的另一目的在于提供一種馬齒莧魚丸的制作方法，該制作方法包括以下步驟:(I)原料的選擇與預(yù)處理:挑選新鮮的活魚，用自來水沖洗干凈，然后去除魚頭、魚尾、魚鱗和內(nèi)臟，再用清水沖洗干凈，以防魚肉蛋白變性；(2)采肉:將處理好的魚體放入采肉機(jī)，除掉魚皮和魚骨，分離出魚肉，或采用人工背割法，從魚背部中線往下將魚剖成兩片后，剔除魚骨和魚皮，分離出魚肉；(3)漂洗:將分離的魚肉放入清水中漂洗2次，最后再用食鹽水漂洗，以使肌球蛋白容易脫水，每次漂洗時緩慢攪拌，靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液；(4)精濾:用精濾機(jī)將魚糜中的雜質(zhì)除去，在精濾分級過程中向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下；(5)脫水:用離心機(jī)將漂洗后的魚肉進(jìn)行脫水,使魚肉水分含量在80% 82% ；(6)馬齒莧處理:取經(jīng)脫水真空干燥后的干制馬齒莧用粉碎機(jī)粉碎制成粉末；(7)斬拌:將脫水處理后的魚肉和絞碎的肥豬肉放入斬拌機(jī)中斬拌，添加食鹽繼續(xù)斬拌，最后再加入馬齒莧粉、蛋清、蔥姜汁、大豆分離蛋白、玉米淀粉充分?jǐn)匕?，斬拌過程中適當(dāng)加碎冰，使魚糜溫度始終保持在10°c以下；(8)成型:將斬拌后的調(diào)味魚糜放入成型機(jī)中成形；(9)凝膠化:魚糜成型后在35 40°C下放置20 30min，以增加魚糜制品的彈性和保水性；(10)煮制:將凝I父化后的魚丸放入90 95 C的水中加熱，待魚丸浮起水面后，即
可撈出；(11)冷卻、包裝:將撈起的魚丸立即快速冷卻，稱量后再包裝，低溫冷藏。進(jìn)一步，在原料的選擇與預(yù)處理中，挑選新鮮的活魚，用自來水沖洗干凈，然后去除魚頭、魚尾、魚鱗和內(nèi)臟，再用10°c以下的清水沖洗干凈，以防魚肉蛋白變性。進(jìn)一步，漂洗:將分離的魚肉放入10°C以下的清水中漂洗2次，魚:水=1: 5
10;最后再用0.15%食鹽水漂洗，以使肌球蛋白容易脫水，每次漂洗時緩慢攪拌，靜置5min，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。進(jìn)一步，網(wǎng)孔直徑為0.5 0.8毫米，在精濾分級過程中向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下。進(jìn)一步，將脫水處理后的魚肉和絞碎的肥豬肉放入斬拌機(jī)中斬拌5min后，添加魚肉量的2%食鹽繼續(xù)斬拌lOmin，最后再加入馬齒莧粉、蛋清、蔥姜汁、大豆分離蛋白、玉米淀粉充分?jǐn)匕?0 15min,斬拌過程中適當(dāng)加碎冰,使魚糜溫度始終保持在10°C以下。本發(fā)明實(shí)施例將馬齒莧與魚肉按一定比例結(jié)合，把具有營養(yǎng)和保健功能的野菜馬齒莧添加到魚丸中，加工成魚丸，不僅賦予魚丸特別的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價值，形成一種具有較大市場潛力的魚丸新品種，同時也對開發(fā)使用野菜資源、充分利用馬齒莧的醫(yī)療保健價值具有重要意義。
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。本發(fā)明的目的是提供一種食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的具有很好推廣價值的一種馬齒莧魚丸及其制作方法。為解決其技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:(I)原料的選擇與預(yù)處理:挑選新鮮的活魚，用自來水沖洗干凈，然后去除魚頭、魚尾、魚鱗和內(nèi)臟，再用10°c以下的清水沖洗干凈，以防魚肉蛋白變性；(2)采肉:將處理好的魚體放入采肉機(jī)，除掉魚皮和魚骨，分離出魚肉，或采用人工背割法，從魚背部中線往下將魚剖成兩片后，剔除魚骨和魚皮，分離出魚肉；(3)漂洗:將分離的魚肉放入10°C以下的清水中(魚:水=I: 5 10)漂洗2次，最后再用0.15%食鹽水漂洗，以使肌球蛋白容易脫水，每次漂洗時緩慢攪拌，靜置5min，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液；(4)精濾:用精濾機(jī)將魚糜中的細(xì)碎魚皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去，網(wǎng)孔直徑為0.5
0.8毫米，在精濾分級過程中向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下；
(5)脫水:用離心機(jī)將漂洗后的魚肉進(jìn)行脫水，使魚肉水分含量在80% 82% ;(6)馬齒莧處理:取經(jīng)脫水真空干燥后的干制馬齒莧用粉碎機(jī)粉碎制成粉末；(7)斬拌:將脫水處理后的魚肉和絞碎的肥豬肉放入斬拌機(jī)中斬拌5min后，添加魚肉量的2%食鹽繼續(xù)斬拌lOmin，最后再加入馬齒莧粉、蛋清、蔥姜汁、大豆分離蛋白、玉米淀粉等充分?jǐn)匕?0 15min，斬拌過程中適當(dāng)加碎冰，使魚糜溫度始終保持在I (TC以下；(8)成型:將斬拌后的調(diào)味魚糜放入成型機(jī)中成形；(9)凝膠化:魚糜成型后在35 40°C下放置20 30min，以增加魚糜制品的彈性和保水性；(10)煮制:將凝膠化后的魚丸放入90 95°C的水中加熱，待魚丸浮起水面后，即
可撈出；(11)冷卻、包裝:將撈起的魚丸立即快速冷卻，稱量后再包裝，低溫冷藏。實(shí)施例1:鮮魚肉50份、肥豬肉12份、馬齒莧2份、玉米淀粉3份、蛋清6份、復(fù)合磷酸鹽I份、大豆分離蛋白2份、食鹽2份、味精0.5份、料酒0.4份、蔥姜I份。(I)原料的選擇與預(yù)處理:挑選新鮮的白鰱魚，用自來水沖洗干凈，然后去除魚頭、魚尾、魚鱗和內(nèi)臟，再用10°c以下的清水沖洗干凈，以防魚肉蛋白變性；(2)采肉:將處理好的魚體放入采肉機(jī)，除掉魚皮和魚骨，分離出魚肉，或采用人工背割法，從魚背部中線往下將魚剖成兩片后，剔除魚骨和魚皮，分離出魚肉；(3)漂洗:將分離的魚肉放入10°C以下的清水中(魚:水=I: 5 10)漂洗2次，最后再用0.15%食鹽水漂洗，以使肌球蛋白容易脫水，每次漂洗時緩慢攪拌，靜置5min，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液；(4)精濾:用精濾機(jī)將魚糜中的細(xì)碎魚皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去，網(wǎng)孔直徑為0.5
0.8毫米，在精濾分級過程中向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下；(5)脫水:用離心機(jī)將漂洗后的魚肉進(jìn)行脫水，使魚肉水分含量在80% 82% ;(6)馬齒莧處理:取經(jīng)脫水真空干燥后的干制馬齒莧用粉碎機(jī)粉碎制成粉末；(7)斬拌:將脫水處理后的魚肉和絞碎的肥豬肉放入斬拌機(jī)中斬拌5min后，添加魚肉量的2%食鹽繼續(xù)斬拌lOmin，最后再加入馬齒莧粉、蛋清、蔥姜汁、大豆分離蛋白、玉米淀粉等充分?jǐn)匕?0 15min，斬拌過程中適當(dāng)加碎冰，使魚糜溫度始終保持在I (TC以下；(8)成型:將斬拌后的調(diào)味魚糜放入成型機(jī)中成形；(9)凝膠化:魚糜成型后在35 40°C下放置20 30min，以增加魚糜制品的彈性和保水性；(10)煮制:將凝I父化后的魚丸放入90 95 C的水中加熱，待魚丸浮起水面后，即
可撈出；(11)冷卻、包裝:將撈起的魚丸立即快速冷卻，稱量后再包裝，低溫冷藏。實(shí)施例2:鮮魚肉40份、肥豬肉8份、馬齒莧I份、玉米淀粉2份、蛋清4份、復(fù)合磷酸鹽0.5份、大豆分離蛋白I份、食鹽I份、味精0.2份、料酒0.2份、蔥姜0.5份。
(I)原料的選擇與預(yù)處理:挑選新鮮的草魚，用自來水沖洗干凈，然后去除魚頭、魚尾、魚鱗和內(nèi)臟，再用10°c以下的清水沖洗干凈，以防魚肉蛋白變性；根據(jù)魚肉特性，力口大豆分離蛋白的量不同，以增加膠強(qiáng)度。(2)采肉:將處理好的魚體放入采肉機(jī)，除掉魚皮和魚骨，分離出魚肉，或采用人工背割法，從魚背部中線往下將魚剖成兩片后，剔除魚骨和魚皮，分離出魚肉；(3)漂洗:將分離的魚肉放入10°C以下的清水中(魚:水=I: 5 10)漂洗2次，最后再用0.15%食鹽水漂洗，以使肌球蛋白容易脫水，每次漂洗時緩慢攪拌，靜置5min，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液；(4)精濾:用精濾機(jī)將魚糜中的細(xì)碎魚皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去，網(wǎng)孔直徑為0.5
0.8毫米，在精濾分級過程中向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下；(5)脫水:用離心機(jī)將漂洗后的魚肉進(jìn)行脫水，使魚肉水分含量在80% 82% ;(6)馬齒莧處理:取經(jīng)脫水真空干燥后的干制馬齒莧用粉碎機(jī)粉碎制成粉末；(7)斬拌:將脫水處理后的魚肉和絞碎的肥豬肉放入斬拌機(jī)中斬拌5min后，添加魚肉量的2%食鹽繼續(xù)斬拌lOmin，最后再加入馬齒莧粉、蛋清、蔥姜汁、大豆分離蛋白、玉米淀粉等充分?jǐn)匕?0 15min，斬拌過程中適當(dāng)加碎冰，使魚糜溫度始終保持在I (TC以下；(8)成型:將斬拌后的調(diào)味魚糜放入成型機(jī)中成形；(9)凝膠化:魚糜成型后在35 40°C下放置20 30min，以增加魚糜制品的彈性和保水性；(10)煮制:將凝I父化后的魚丸放入90 95 C的水中加熱，待魚丸浮起水面后，即
可撈出；(11)冷卻、包裝:將撈起的魚丸立即快速冷卻，稱量后再包裝，低溫冷藏。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種馬齒莧魚丸，其特征在于，該魚丸以鮮魚肉、肥豬肉、馬齒莧為主料、玉米淀粉、蛋清、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、味精、料酒、蔥姜等為配料組成，所述主配料的重量配比為:鮮魚肉40 60份、肥豬肉8 15份、馬齒莧I 3份、玉米淀粉2 3份、蛋清4 8份、復(fù)合磷酸鹽0.5 2份、大豆分離蛋白I 3份、食鹽I 3份、味精0.2 I份、料酒0.2 0.5份、蔥姜0.5 2份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬齒莧魚丸的制作方法，其特征是:該制作方法包括以下步驟: (1)原料的選擇與預(yù)處理:挑選鮮活的魚，用自來水沖洗干凈，然后去除魚頭、魚尾、魚鱗和內(nèi)臟，再用清水沖洗干凈，以防魚肉蛋白變性； (2)采肉:將處理好的魚體放入采肉機(jī),除掉魚皮和魚骨,分離出魚肉，或采用人工背割法，從魚背部中線往下將魚剖成兩片后，剔除魚骨和魚皮，分離出魚肉； (3)漂洗:將分離的魚肉放入清水中漂洗2次，最后再用食鹽水漂洗，以使肌球蛋白容易脫水，每次漂洗時緩慢攪拌，靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液； (4)精濾:用精濾機(jī)將魚糜中的雜質(zhì)除去，在精濾分級過程中向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下； (5)脫水:用離心機(jī)將漂洗后的魚肉進(jìn)行脫水，使魚肉水分含量在80% 82%； (6)馬齒莧處理:取經(jīng)脫水真空干燥后的干制馬齒莧用粉碎機(jī)粉碎制成粉末； (7)斬拌:將脫水處理后的魚肉和絞碎的肥豬肉放入斬拌機(jī)中斬拌，添加食鹽繼續(xù)斬拌，最后再加入馬齒莧粉、蛋清、蔥姜汁、大豆分離蛋白、玉米淀粉充分?jǐn)匕瑁瑪匕柽^程中適當(dāng)加碎冰，使魚糜溫度始終保持在10°C以下； (8)成型:將斬祥后的調(diào)味魚糜放入成型機(jī)中成形； (9)凝膠化:魚糜成型后在35 40°C下放置20 30min，以增加魚糜制品的彈性和保水性； (10)煮制:將凝I父化后的魚丸放入90 95C的水中加熱，待魚丸浮起水面后，即可榜出； (11)冷卻、包裝:將撈起的魚丸立即快速冷卻，稱量后再包裝，低溫冷藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的馬齒莧魚丸的制作方法，其特征在于，在原料的選擇與預(yù)處理中，挑選新鮮的活魚，用自來水沖洗干凈，然后去除魚頭、魚尾、魚鱗和內(nèi)臟，再用10°c以下的清水沖洗干凈，以防魚肉蛋白變性。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的馬齒莧魚丸的制作方法，其特征在于，漂洗:將分離的魚肉放入10°C以下的清水中漂洗2次，魚:水=I: 5 10 ;最后再用0.15%食鹽水漂洗，以使肌球蛋白容易脫水，每次漂洗時緩慢攪拌，靜置5min，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的馬齒莧魚丸的制作方法，其特征在于，網(wǎng)孔直徑為0.5 0.8毫米，在精濾分級過程中向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的馬齒莧魚丸的制作方法，其特征在于，將脫水處理后的魚肉和絞碎的肥豬肉放入斬拌機(jī)中斬拌5min后，添加魚肉量的2%食鹽繼續(xù)斬拌lOmin，最后再加入馬齒莧粉、蛋清、蔥姜汁、大豆分離蛋白、玉米淀粉充分?jǐn)匕?0 15min，斬拌過程中適當(dāng)加碎冰，使魚糜溫度始終保持在10°C以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種色香味俱全、營養(yǎng)豐富的馬齒莧魚丸及其制作方法，以鮮魚肉、肥豬肉、馬齒莧為主料、玉米淀粉、蛋清、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、食鹽、味精、料酒、蔥姜等為配料組成，所述主配料的重量配比為鮮魚肉40～60份、肥豬肉8～15份、馬齒莧1～3份、玉米淀粉2～3份、蛋清4～8份、復(fù)合磷酸鹽0.5～2份、大豆分離蛋白1～3份、食鹽1～3份、味精0.2～1份、料酒0.2～0.5份、蔥姜0.5～2份。把具有營養(yǎng)和保健功能的野菜馬齒莧添加到魚丸中，不僅賦予魚丸特別的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價值，形成一種具有較大市場潛力的魚丸新品種，同時也對開發(fā)使用野菜資源、充分利用馬齒莧的醫(yī)療保健價值、節(jié)約生產(chǎn)成本具有重要意義。
文檔編號A23L1/311GK103202495SQ201310124148
公開日2013年7月17日 申請日期2013年3月27日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月27日
發(fā)明者唐勁松, 卞凌凱, 王正云, 祁興普, 劉靖, 王玉梅, 張璟晶, 吳明亮 申請人:江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院