飲料中用于降低的碳水化合物和增加的赤蘚糖醇的組合物和方法
【專利說明】飲料中用于降低的碳水化合物和增加的赤蘚糖醇的組合物 和方法
[0001] 相關(guān)申請(qǐng)的交叉引用
[0002] 本申請(qǐng)要求2012年10月17日提交的美國臨時(shí)申請(qǐng)61/715, 130和61/715, 134 的權(quán)益，該兩個(gè)臨時(shí)申請(qǐng)的全文引入本申請(qǐng)作為參考。
技術(shù)領(lǐng)域
[0003] 本發(fā)明的原理總體上涉及飲料發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。特別是，本發(fā)明原理提供組合物和 方法用于在飲料中自然地代謝碳水化合物和生產(chǎn)赤蘚糖醇，從而大大地降低整體卡路里含 量以及對(duì)果糖吸收不良或不耐受的消費(fèi)者腸道問題的風(fēng)險(xiǎn)。
【背景技術(shù)】
[0004] 在西方國家大約30%的人口受到包括果糖在內(nèi)的碳水化合物吸收不良的影響 (Born，2007)。對(duì)于患有果糖吸收不良或遺傳性果糖不耐受患者的唯一可用治療方法是適 當(dāng)?shù)娘嬍潮O(jiān)控。此外，與肥胖相關(guān)疾病發(fā)病率的增加往往歸因于消費(fèi)者選擇不健康的食物， 尤其是對(duì)于高糖食物和飲料的攝入。希望有新的改良的飲料配方以滿足變化的市場(chǎng)需求。 特別是，對(duì)于具有如降低的碳水化合物含量的替代營養(yǎng)特性的飲料有相當(dāng)大的市場(chǎng)需求。 因此，開發(fā)具有令人滿意的營養(yǎng)特性和風(fēng)味形廓的新的飲料配方對(duì)于飲料工業(yè)來說代表著 持續(xù)的挑戰(zhàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 在一個(gè)方面，本發(fā)明的原理提供一種發(fā)酵飲料組合物。在一個(gè)實(shí)施方案中，相對(duì)于 未發(fā)酵的等同飲料，所述發(fā)酵飲料包括降低的卡路里和增加的赤蘚糖醇。在另一個(gè)實(shí)施方 案中，無外源的赤蘚糖醇被添加到所述發(fā)酵飲料中。
[0006] 在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，所述發(fā)酵飲料包括按飲料重量計(jì)約至少0. 5%的赤 蘚糖醇。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述發(fā)酵飲料包括按飲料重量計(jì)高達(dá)約10%的赤蘚糖醇。
[0007] 在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，相比于未發(fā)酵的等同飲料，所述發(fā)酵飲料包括從約 1 %、約 2%、約 3%、約 5%、約 10%、約 15%、約 20%、約 25%、約 30%、約 35%、約 40%、至 約50%的卡路里。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述發(fā)酵飲料包括按飲料重量計(jì)降低的總 碳水化合物。在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，所述碳水化合物選自由葡萄糖、果糖、麥芽糖、半 乳糖、麥芽糖糊精、海藻糖、低聚果糖、和丙糖組成的組。
[0008] 在本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案中，所述發(fā)酵飲料是水果果汁。在本發(fā)明的某些實(shí)施 方案中，所述水果果汁是選自由葡萄柚、樓桃、大黃（rhubarb)、香蕉、西番蓮果（passion fruit)、落枝、葡萄、蘋果、橙子、芒果、李子（plum)、西梅（prune)、蔓越橘、菠蘿、桃、梨、 杏、藍(lán)莓、木莓（raspberry)、草莓、黑莓、越橘（huckleberry)、波森莓（boysenberry)、桑 葚（mulberry)、鶴莓（gooseberry)、草原果（prairie berry)、接骨木果（elderberry)、 羅干梅（loganberry)、露莓（dewberry)、石植、木瓜、朽 1檬、青朽1 (lime)、橘子、西番蓮果 (passion fruit)、獼猴桃、柿子、紅醋栗、柑橘（quince)、和番石植，或其組合組成的組中的 至少一種。應(yīng)理解還可以包括額外的和/或替代的水果果汁。
[0009] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述發(fā)酵飲料包括從約1 %、約2%、約3%、約5%、 約 10%、約 15%、約 20%、約 25%、約 30%、約 35%、約 40%、約 50%、約 60%、約 65%、約 70%、約75%、或約80%重量的水果果汁。
[0010] 在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，所述發(fā)酵飲料包括非營養(yǎng)性甜味劑。在本發(fā)明的一 些實(shí)施方案中，所述非營養(yǎng)性甜味劑包括選自由甜葉菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和 三氯蔗糖組成的組中的至少一種。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述非營養(yǎng)性甜味劑是萊鮑迪苷 A(Reb A)。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述發(fā)酵飲料包括營養(yǎng)性甜味劑。在本發(fā)明的 一些實(shí)施方案中，所述營養(yǎng)性甜味劑包括選自由蔗糖、果糖、和葡萄糖組成的組中的至少一 種。在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，所述發(fā)酵飲料包括添加劑，所述添加劑選自由鹽、食品級(jí) 酸、著色劑、防腐劑、抗壞血酸、能量促進(jìn)劑、和維生素組成的組。
[0011] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述發(fā)酵飲料包括按飲料重量計(jì)從〇%至約1%的 乙醇。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述發(fā)酵飲料不包含乙醇。
[0012] 在另一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)發(fā)酵飲料的方法。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方 案中，相對(duì)于未發(fā)酵的等同飲料，所述方法降低卡路里和增加赤蘚糖醇。在本發(fā)明的一些實(shí) 施方案中，所述方法包括用能夠?qū)⑻穷惔x成赤蘚糖醇的酵母發(fā)酵飲料。當(dāng)與未發(fā)酵的等 同飲料相比時(shí)，所述方法導(dǎo)致發(fā)酵飲料具有降低的卡路里含量和增加的赤蘚糖醇水平。
[0013] 在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，與未發(fā)酵的等同飲料相比，所述方法包括按飲料重 量計(jì)增加至少0. 5%的赤蘚糖醇。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述方法包括生產(chǎn)含有按飲 料重量計(jì)高達(dá)約10%的赤蘚糖醇的發(fā)酵飲料。
[0014] 在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，所述方法包括生產(chǎn)發(fā)酵飲料，相比于未發(fā)酵的等同 飲料，該發(fā)酵飲料包括從約1%、約2%、約3%、約5%、約10%、約15%、約20%、約25%、 約30 %、約35 %、約40 %、至約50 %的卡路里。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述方法包括 按飲料重量計(jì)降低總碳水化合物的步驟。在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，所述方法包括降低 總碳水化合物，該碳水化合物選自由葡萄糖、果糖、麥芽糖、半乳糖、麥芽糖糊精、海藻糖、低 聚果糖、和丙糖組成的組。
[0015] 在本發(fā)明特別的實(shí)施方案中，所述方法包括從飲料中去除酵母的步驟。在本發(fā)明 的某些實(shí)施方案中，所述方法包括發(fā)酵后從飲料中去除酵母的步驟。
[0016] 在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述方法包括生產(chǎn)含水果果汁的發(fā)酵飲料。在本 發(fā)明的某些實(shí)施方案中，所述方法包括生產(chǎn)含水果果汁的發(fā)酵飲料，所述水果果汁選自葡 萄柚、櫻桃、大黃、香蕉、西番蓮果、荔枝、葡萄、蘋果、橙子、芒果、李子、西梅、蔓越橘、菠蘿、 桃、梨、杏、藍(lán)莓、木莓、草莓、黑莓、越橘、波森莓、桑葚、鵝莓、草原果、接骨木果、羅干梅、露 莓、石榴、木瓜、檸檬、青檸、橘子、西番蓮果、獼猴桃、柿子、紅醋栗、柑橘、和番石榴，或其組 合中的至少一種。
[0017] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述方法包括生產(chǎn)發(fā)酵飲料，所述發(fā)酵飲料包括從 約 1%、約 2%、約 3%、約 5%、約 10%、約 15%、約 20%、約 25%、約 30%、約 35%、約 40%、 約50%、約60%、約65%、約70%、約75%、或約80%重量的水果果汁。
[0018] 在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，所述方法包括添加非營養(yǎng)性甜味劑。在本發(fā)明的一 些實(shí)施方案中，所述方法包括添加非營養(yǎng)性甜味劑，該非營養(yǎng)性甜味劑選自由甜葉菊提取 物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖組成的組。在本發(fā)明的另一些實(shí)施方案中，所述方 法包括添加營養(yǎng)性甜味劑。在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，所述方法包括添加非營養(yǎng)性甜味 劑，所述非營養(yǎng)性甜味劑選自由蔗糖、果糖、和葡萄糖組成的組。在本發(fā)明的某些實(shí)施方案 中，所述方法包括添加添加劑，所述添加劑選自由鹽、食品級(jí)酸、著色劑、防腐劑、抗壞血酸、 能量促進(jìn)劑、和維生素組成的組。
[0019] 在另一個(gè)方面，本發(fā)明提供一種發(fā)酵飲料，相對(duì)于未發(fā)酵的等同飲料，所述發(fā)酵飲 料是通過包括降低卡路里和增加赤蘚糖醇步驟的方法制備的。在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明 提供一種發(fā)酵飲料，所述發(fā)酵飲料是通過包括用能夠?qū)⑻穷惔x成赤蘚糖醇的酵母發(fā)酵飲 料的步驟的方法制備的。在特別的實(shí)施方案中，本發(fā)明提供一種發(fā)酵飲料，所述發(fā)酵飲料是 通過包括降低飲料中卡路里含量和增加赤蘚糖醇水平的步驟的方法制備的。
[0020] 在額外的方面，本發(fā)明提供一種原發(fā)酵果汁。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，相對(duì)于 未發(fā)酵的等同果汁，所述原發(fā)酵果汁包括降低的卡路里和增加的赤蘚糖醇。在本發(fā)明的另 一實(shí)施方案中，原發(fā)酵果汁包括能夠?qū)⒅辽僖环N糖代謝成赤蘚糖醇的酵母。在本發(fā)明的某 些實(shí)施方案中，所述原發(fā)酵果汁包括按果汁重量計(jì)至少〇. 5 %的赤蘚糖醇。在本發(fā)明的某些 實(shí)施方案中，所述原發(fā)酵果汁包括無外源的赤蘚糖醇被添加。
[0021] 在一個(gè)方面，本發(fā)明的原理提供一種原發(fā)酵水果果汁組合物。在一個(gè)實(shí)施方案中， 相對(duì)于未發(fā)酵的等同水果果汁，所述原發(fā)酵水果果汁包括降低的果糖。在另一實(shí)施方案中， 所述原發(fā)酵水果果汁包括羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri)。在另一實(shí)施方案中，所 述原發(fā)酵水果果汁包括酒酒球菌（Oenococcus oeni)。
[0022] 在一些實(shí)施方案中，相比于未發(fā)酵的等同水果果汁，所述原發(fā)酵水果果汁包括從 約 1%、約 2%、約 3%、約 5%、約 10%、約 15%、約 20%、約 25%、約 30%、約 35%、約 40%、 約50%、約60%、約70%、約80%、約90%、至約95%或更多的果糖。在本發(fā)明的某些實(shí) 施方案中，相比于未發(fā)酵的等同水果果汁，所述原發(fā)酵水果果汁包括從約90%、約91%、約 92%、約93%、約94%、約95%、約96%、約97%、約98%、約99%至約100%的葡萄糖或蔗 糖。
[0023] 在某些實(shí)施方案中，所述原發(fā)酵水果果汁是選自由葡萄柚、櫻桃、大黃、香蕉、西番 蓮果、落枝、葡萄、蘋果、橙子、芒果、李子、西梅、蔓越橘、菠蘿、桃、梨、杏、藍(lán)莓、木莓、草莓、 黑莓、越橘、波森莓、桑葚、鵝莓、草原果、接骨木果、羅干梅、露莓、石榴、木瓜、檸檬、青檸、橘 子、西番蓮果、獼猴桃、柿子、紅醋栗、柑橘、和番石榴，或其組合組成的組中的至少一種果 汁。應(yīng)理解還可以包括額外的或替代的水果果汁。
[0024] 在另一實(shí)施方案中，所述原發(fā)酵水果果汁可為包括羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri)的橙子汁或芒果汁。在另一實(shí)施方案中，所述原發(fā)酵水果果汁可為包括酒酒球菌 (Oenococcus oeni)的蘋果汁或葡萄汁。
[0025] 在一個(gè)實(shí)施方案中，所述原發(fā)酵水果果汁包括從約1%、約2%、約3%、約5%、 約 10%、約 15%、約 20%、約 25%、約 30%、約 35%、約 40%、約 50%、約 60%、約 65%、約 70%、約75%、或約80%重量的水果果汁。
[0026] 在某些實(shí)施方案中，所述原發(fā)酵水果果汁包括非營養(yǎng)性甜味劑。在一些實(shí)施方案 中，所述非營養(yǎng)性甜味劑包括選自由甜葉菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖組 成的組中的至少一種。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述非營養(yǎng)性甜味劑是萊鮑迪苷A(Reb A)。在 另一實(shí)施方案中，所述原發(fā)酵水果果汁包括營養(yǎng)性甜味劑。在一些實(shí)施方案中，所述營養(yǎng)性 甜味劑包括選自由蔗糖和葡萄糖組成的組中的至少一種。在某些實(shí)施方案中，所述原發(fā)酵 水果果汁包括添加劑，所述添加劑選自由鹽、食品級(jí)酸、著色劑、防腐劑、抗壞血酸、能量促 進(jìn)劑、和維生素組成的組。
[0027] 在另一個(gè)方面，本發(fā)明的原理提供了一種生產(chǎn)原發(fā)酵水果果汁的方法。在一個(gè)實(shí) 施方案中，相對(duì)于未發(fā)酵的等同水果果汁，所述方法降低果糖。在一些實(shí)施方案中，所述方 法包括用羅伊氏乳桿菌或酒