一種蛋味蘋果醋飲料及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醋蛋飲料，尤其是一種蛋味蘋果醋飲料及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]蘋果醋飲料是以蘋果原醋為原料、再兌以蘋果汁等原料調(diào)配成的蘋果原醋飲料，就是日常所講的“蘋果醋”。蘋果醋飲料，含有果膠，維他命，礦物質(zhì)及酵素，其酸性成分能疏通軟化血管，殺滅病菌，增強(qiáng)人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系統(tǒng)等，而且蘋果醋還具有美白殺菌、淡化黑色素、迅速消除老化角質(zhì)等美容養(yǎng)顏功效。因此，蘋果醋飲料以其獨(dú)特的風(fēng)味和諸多的保健功能越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)前景十分看好。
[0003]但是，申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)雖然市場(chǎng)上的蘋果醋飲料品種繁多，制備工藝也各不相同，但是從配方上來(lái)講，由于蘋果醋可以使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)移為體能消耗，并促進(jìn)人體糖和蛋白質(zhì)的代謝，因此目前現(xiàn)有的蘋果醋飲料不能作為充饑的飲品來(lái)補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)，不適合在飽腹感不強(qiáng)尤其是饑餓時(shí)飲用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供一種蛋味蘋果醋飲料及其生產(chǎn)工藝，既能夠作為充饑的飲品來(lái)補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)，而且口感酸甜柔和，果香味新鮮濃郁。
[0005]本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為:
[0006]一種蛋味蘋果醋飲料，它以蘋果原醋和蘋果汁為主料，加入雞蛋、白砂糖、水、果膠、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、?；撬帷⑷樗?、山梨酸鉀、三氯蔗糖、蘋果香精調(diào)配而成，其各組分的重量份數(shù)分別為:蘋果原醋10?20份、蘋果汁10?20份、雞蛋I?10份、白砂糖5?10份、水40?50份、果膠0.1?0.5份、梓檬酸2?5份、蘋果酸2?5份、朽1檬酸鈉2?5份、?；撬酙?5份、乳酸2?5份、山梨酸鉀0.1?0.5份、三氯蔗糖0.1?0.5份、蘋果香精0.1?0.5份。
[0007]按上述方案，所述蘋果原醋是用蘋果或蘋果汁為原料，在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)兩次微生物發(fā)酵釀制而成的醋。所述蘋果原醋是具有該品種固有的色澤、香氣，酸味柔和、無(wú)異味的澄清液體；總酸含量多4.0g/100ml (以乙酸計(jì))，可溶性無(wú)鹽固形物含量^ 0.50g/100ml ;菌落總數(shù)< 10000cfu/ml，大腸菌群< 0.03MPN/ml，致病菌不得檢出。
[0008]按上述方案，所述蘋果汁為濃縮蘋果汁，可溶性固形物(20 °C，以折光計(jì))彡 85.0%。
[0009]按上述方案，所述果膠的膠凝度為150度±5度(US — SAG);酯化度為65?70%;半乳糖醛酸多65% ;外觀為米白色至淡黃色粉末。
[0010]上述蛋味蘋果醋飲料的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
[0011](I)按重量份準(zhǔn)備原料:蘋果原醋10?20份、蘋果汁10?20份、雞蛋I?10份、白砂糖5?10份、水40?50份、果膠0.1?0.5份、梓檬酸2?5份、蘋果酸2?5份、梓檬酸鈉2?5份、?；撬酙?5份、乳酸2?5份、山梨酸鉀0.1?0.5份、三氯蔗糖0.1?0.5份、蘋果香精0.1?0.5份；
[0012](2)制備蘋果醋蛋液:將雞蛋去殼攪拌均勻，加入蘋果原醋酸解，制成蘋果醋蛋液；然后將所述蘋果醋蛋液中加入酸性蛋白酶酶解，得到酶解后的蘋果醋蛋液；
[0013](3)調(diào)味:①將果膠溶脹于溫水中，溫水的量為水總量的1/3?2/3，冷卻至室溫，得到果膠溶液；②將蘋果汁、白砂糖、檸檬酸鈉、三氯蔗糖、山梨酸鉀、蘋果香精溶解于步驟①所得果膠溶液中，并加入步驟(2)所得酶解后的蘋果醋蛋液，攪拌均勻；③將檸檬酸、蘋果酸、?；撬帷⑷樗崛芙庥谟嗔康乃?，緩慢倒入步驟③所得溶液中混合均勻，得到調(diào)味后的溶液；
[0014](4)均質(zhì):將調(diào)味后的溶液進(jìn)行均質(zhì)、滅菌，即得到蛋味蘋果醋飲料。
[0015]上述方案中，所述步驟⑵中酸解時(shí)間是12?24小時(shí)。
[0016]上述方案中，所述酸性蛋白酶酶活2萬(wàn)?10萬(wàn)u/g;pH適宜范圍2.5?5.0。
[0017]上述方案中，所述步驟⑵中酸性蛋白酶的質(zhì)量為所述醋蛋液的0.1%?0.5%，使用時(shí)可以用少量水溶解成溶液。
[0018]上述方案中，所述步驟⑵酶解的溫度為45°C?55°C，時(shí)間為4?5小時(shí)。
[0019]上述方案中，所述步驟(3)中果膠溶脹溫水的溫度為60?80°C。
[0020]上述方案中，所述步驟(4)中均質(zhì)為一次均質(zhì)，均質(zhì)壓力在30?40MPa。
[0021]上述方案中，所述步驟(4)中滅菌是在125?135°C持5?20s。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0023]第一，本發(fā)明所述蛋味蘋果醋飲料，既能夠作為充饑的飲品來(lái)補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)，而且酸甜柔和，果香味新鮮濃郁，口感爽滑，均一穩(wěn)定，不僅能夠滿足飲料口感的要求，而且具有解酒、美容、減肥、消除疲勞等保健作用，更健康更營(yíng)養(yǎng)，適宜于更廣泛的人群；
[0024]第二，本發(fā)明所述蛋味蘋果醋飲料將蘋果原醋加入飲料中，對(duì)雞蛋進(jìn)行酸解并輔以酶解，將雞蛋中的蛋白大分子分解成了多肽等小分子物質(zhì)，易于人體吸收；并且在口感上與蘋果醋、蘋果汁進(jìn)行復(fù)配，不僅富有濃郁的蘋果香氣而且還能降低刺激性，遮掩蛋腥味；
[0025]第三，本發(fā)明添加了果膠，果膠的添加賦予了飲料穩(wěn)定的外觀及爽滑的口感，若果膠添加量過多，則會(huì)導(dǎo)致口感凝重，黏度增大，若添加量偏低，則酶解后的醋蛋液在殺菌后無(wú)法穩(wěn)定懸浮，會(huì)沉淀在底部；本發(fā)明添加了?；撬?，?；撬崾且环N含硫的非蛋白氨基酸，它能促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能，防止心血管病等等；
[0026]第四，本發(fā)明所述蛋味蘋果醋飲料生產(chǎn)方法，方法簡(jiǎn)單，易于工業(yè)生產(chǎn)，是一種液體穩(wěn)定且保存時(shí)間長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)液。
【具體實(shí)施方式】
[0027]為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明不僅僅局限于下面的實(shí)施例。
[0028]下述實(shí)施例中所述蘋果原醋是具有該品種固有的色澤、香氣，酸味柔和、無(wú)異味的澄清液體；總酸含量彡4.0g/100ml (以乙酸計(jì))，可溶性無(wú)鹽固形物含量彡0.50g/100ml ;菌落總數(shù)< lOOOOcfu/ml，大腸菌群< 0.03MPN/ml，致病菌不得檢出；所述蘋果汁為濃縮蘋果汁，可溶性固形物(20°C，以折光計(jì)質(zhì)量百分比)多85.0%;所述果膠膠凝度為150度±5度(US — SAG)，酯化度為65?70%，半乳糖醛酸多65%，外觀為米白色至淡黃色粉末；所述酸性蛋白酶外觀為黃褐色粉末，酶活2萬(wàn)?10萬(wàn)u/g，pH適宜范圍2.5?5.0。
[0029]實(shí)施例1
[0030]一種蛋味蘋果醋飲料，是由以下重量份的原料組成:蘋果原醋10份、蘋果汁20份、水45份、果膠0.3份、雞蛋10份、白砂糖7份、檸檬酸2份、蘋果酸5份、檸檬酸鈉3份、牛磺酸I份、乳酸3份、山梨酸鉀0.5份、三氯蔗糖0.5份、蘋果香精0.3份。
[0031]上述蛋味蘋果醋飲料的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
[0032](I)按重量份準(zhǔn)備原料:蘋果原醋10份、蘋果汁20份、水45份、果膠0.3份、雞蛋10份、白砂糖7份、檸檬酸2份、蘋果酸5份、檸檬酸鈉3份、?；撬酙份、乳酸3份、山梨酸鉀0.5份、三氯蔗糖0.5份、蘋果香精0.3份；
[0033](2)制備蘋果醋蛋液:將雞蛋去殼攪拌均勻，泡在5.0度蘋果原醋中酸解24小時(shí)，制成蘋果醋蛋液；然后加入占蘋果醋蛋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的酸性蛋白酶(該酸性蛋白酶加入少量水溶解分散)，置于45°c水浴中酶解4小時(shí)；
[0034](3)調(diào)味:①將果膠溶脹于60°C溫水中，溫水的量為水總量的1/2，冷卻至室溫，得到果膠溶液；②將稱取好的蘋果汁、白砂糖、檸檬酸鈉、三氯蔗糖、山梨酸鉀、蘋果香精溶解于步驟①所得果膠溶液中，并加入步驟(2)所得酶解后的醋蛋液，攪拌均勻；③將稱取好的檸檬酸、蘋果酸、牛磺酸、乳酸溶解于余量的水中，緩慢倒入步驟③所得溶液中混合均勻，得到調(diào)味后的溶液；
[0035](4)均質(zhì):將調(diào)味后的溶液進(jìn)行均質(zhì)、滅菌，即得到蛋味蘋果醋飲料。
[0036]其中，步驟(4)中均質(zhì)是