冰凍甜食的制作方法
【專利說明】
[0001] 本申請(qǐng)是申請(qǐng)?zhí)?00910134639. 8、申請(qǐng)日2009年4月10日，發(fā)明名稱"冰凍甜食" 的中國專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
[0002]
技術(shù)領(lǐng)域
[0003] 本發(fā)明涉及冰凍甜食，尤其是具有干燥、柔軟和疏松質(zhì)地的冰凍甜食。
【背景技術(shù)】
[0004] 冰糕、水果冰、乳冰和類似冰凍甜食是受歡迎的產(chǎn)品。這類冰凍甜食基本上由水和 糖以及其它成分如水果、乳固體、色料、香料、穩(wěn)定劑和酸化劑制成。這些固體(即：除水之外 的所有成分)中，最主要的部分是糖，一般占冰凍甜食的15到25%。冰凍甜食通常是硬的且 冷食。為了吸引消費(fèi)者，因此對(duì)具有新的和/或不同尋常質(zhì)地或外觀的冰凍甜食具有持續(xù) 需求。
[0005] EP 1158862公開了一種具有松脆、易碎質(zhì)地的冰凍甜食。該甜食含有抗凍蛋白并 用水溶性氣體充氣生產(chǎn)而成。然而，生產(chǎn)一種具有不尋常質(zhì)地且無需專門組分的冰凍甜食 將是有利的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 我們現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過將一種特定尺寸的冷凍顆粒添加入部分冷凍并充氣的混 合物中，然后在低溫螺桿擠出機(jī)中進(jìn)一步冷凍，可以生產(chǎn)出具有不尋常的質(zhì)地的低固體冰 凍甜食。從而，本發(fā)明提供一種總固體含量為8-25wt%且膨脹度為10-100%的冰凍甜食的 制備方法，該方法包括步驟： a) 充氣并部分冷凍各成分的混合物； b) 制漿，漿體包括包括充氣的、部分冷凍的混合物和具有0.1- I mm尺寸的冷凍顆粒， 其中冷凍顆粒的量按重量計(jì)占漿體的10-70% ; c) 在低溫?cái)D出機(jī)中進(jìn)一步冷凍該衆(zhòng)體。
[0007] 所產(chǎn)生的冰凍甜食具有不尋常的干燥、柔軟、疏松（crumbly)和脆弱的 (frangible)質(zhì)地。該冰凍甜食還具有其它的優(yōu)點(diǎn)，即具有低總固體含量，因此具有低的糖 含量，這引起了有健康意識(shí)消費(fèi)者的興趣。它們包含大量的冰因而提供了爽快感，但不同于 傳統(tǒng)的低固體冰凍甜食，它們不是堅(jiān)硬或冷食的。它們還可以被擠出成型。
[0008] 優(yōu)選地，冰凍甜食的總固體含量為10- 20%。
[0009] 優(yōu)選地，冰凍甜食的膨脹度為20-80%。
[0010] 優(yōu)選地，冷凍顆粒的尺寸小于〇· 5mm。
[0011] 優(yōu)選地，冷凍顆粒的量按重量計(jì)占漿體的20- 60%。
[0012] 優(yōu)選地，冷凍顆粒的固體含量小于0. 5 wt%，更優(yōu)選冷凍顆粒是冰。
[0013] 優(yōu)選地，在步驟b)中，尺寸大于Imm的冷凍顆粒被加入充氣的部分冷凍的混合物 中，之后顆粒尺寸降低到小于1_。
[0014] 第二方面，本發(fā)明提供一種冰凍甜食，其總固體含量為8- 25wt%、膨脹度為10-100%、平均氣泡尺寸小于35 μ m，并且包含按重量計(jì)10-70%的尺寸為0.1 -Imm的冷凍顆粒。
[0015] 優(yōu)選地，平均氣泡尺寸小于30 μ m。
[0016] 發(fā)明詳沐 除非另外定義，此處使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語與本領(lǐng)域(例如在冷凍甜食制造中）普 通技術(shù)人員通常所理解的含義相同。在冷凍甜食制造中所使用的各種術(shù)語和技術(shù)的定義和 記載，可見于 "Ice Cream"，第 6 版，Marshall, Goff 和 Hartel (2003)，Kluwer Academic/ Plenum Publishers。所有的百分比，除非另外指出，指的都是重量百分比，除了關(guān)于膨脹度 引用的百分比之外。
[0017] 冰凍甜食是為了在冷凍狀態(tài)下食用的甜味制造食品。本發(fā)明中的冰凍甜食總固體 含量為8-25wt%，優(yōu)選的，總固體含量至少為10%，更優(yōu)選至少12% ;同時(shí)優(yōu)選至多20%，更優(yōu) 選至多18%。冰凍甜食的總固體含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量和，表 示為總重量的百分比。它是以"Ice cream"，第6版，第296頁所記載的測(cè)量的。
[0018] 混合物可以按本領(lǐng)域公知的傳統(tǒng)方法制備?；旌衔镆话惆?，除了水之外，的成分 有冰糕、水果冰和乳冰中含有的傳統(tǒng)成分，如糖(例如葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、玉米糖漿和 糖醇如山梨糖醇或丙三醇);水果（例如果汁或果醬的形式）；蛋白質(zhì)（例如，乳蛋白質(zhì)或大 豆蛋白，含量一般為1-8 wt%);色素、香料、酸化劑和穩(wěn)定劑（例如刺槐豆膠、瓜耳豆膠、瓊 月旨、藻朊酸鹽、角叉菜膠、果膠、羧甲基纖維素或黃原膠）。穩(wěn)定劑含量一般為〇-〇. 3 wt%。在 冰糕配方中，其固體內(nèi)容物基本由糖和僅少量的其它成分組成。乳冰和水果冰中，非糖成分 占全部固體中的較大比例。糖在絕大程度上導(dǎo)致冰點(diǎn)下降，從而主要決定了甜食的含冰量。 既然總固體含量為8-25wt%，則含水量相應(yīng)地為92-75wt%。在-18°C的溫度下，大多數(shù)的但 非全部的水是冷凍的。
[0019] 混合物優(yōu)選在動(dòng)態(tài)冷凍機(jī)里被部分冷凍。通過部分冷凍，這意味著混合物中部分 但非全部的水冷凍成冰晶體。術(shù)語"動(dòng)態(tài)冷凍機(jī)"意思是在其中混合物在剪切(例如通過攪 拌或混合)下被冷凍的冷凍機(jī)。從而動(dòng)態(tài)冷凍機(jī)包括傳統(tǒng)的冰淇淋冷凍機(jī)(刮板式表面熱交 換器)。動(dòng)態(tài)冷凍法生產(chǎn)出小的冰晶，一般尺寸為50 μ m。
[0020] 該混合物還用空氣或其它食品級(jí)氣體如二氧化碳充氣，所以最終的冰凍甜食的膨 脹度至少為10%，更優(yōu)選至少20%，最優(yōu)選至少30%。優(yōu)選膨脹度最多100%，更優(yōu)選至多80%， 最優(yōu)選至多60%。膨脹度于大氣壓測(cè)量目.用下列等式定義：
"混合物"是指充氣前或熔化冰凍甜食脫氣后未充氣的混合物。
[0021] 根據(jù)公式，尤其是糖內(nèi)容物，優(yōu)選地在步驟a)后充氣且部分冷凍的冰凍甜食的溫 度為約-3°C到-12°C，更優(yōu)選為-4°C到-8°C。
[0022] 充氣的部分冷凍的混合物隨后與冷凍顆粒相結(jié)合形成漿體。冰凍甜食中的冷凍顆 粒尺寸（最大直徑）為0.1 - 1mm，優(yōu)選小于0.5 mm。我們發(fā)現(xiàn)這樣大小的冷凍顆粒使得冰 凍甜食具有所需的脆弱質(zhì)地，反之顆粒大于此的則不具有。術(shù)語"冷凍顆粒"并不是指在動(dòng) 態(tài)冷凍步驟中所產(chǎn)生的小得多、一般尺寸為0. 〇5_的冰晶。
[0023] 漿體可通過添加可由例如通過研磨大冰塊或冷凍溶液的任何適當(dāng)方式制備的所 需尺寸的冷凍顆粒而制得。備選地，較大的顆?？梢栽谧畛醣惶砑拥讲糠掷鋬龅幕旌衔镏校?之后降低到所需尺寸，這一般通過機(jī)械方式。這種后續(xù)的尺寸降低步驟提供了一種生產(chǎn)具 有所需尺寸的冷凍顆粒的方便且連續(xù)的方法。該尺寸降低步驟可通過例如將漿體通過具 有設(shè)定尺寸的收縮部分來實(shí)現(xiàn)，例如，將漿體通過包括設(shè)定尺寸的出口的泵，和/或?qū){體 通過設(shè)定尺寸間隔的平行板，其中一個(gè)板相對(duì)于另一個(gè)板轉(zhuǎn)動(dòng)。一種使得顆粒尺寸軸向 (in-line)降低的適合的尺寸減少裝置(擠壓泵）在W02006/007922中有所描述。
[0024] 按冰凍甜食重量計(jì)，該冷凍顆粒以10-70%的量添加，優(yōu)選至少20%，更優(yōu)選至少 30%，例如約40-50%。我們發(fā)現(xiàn)這些量的冷凍顆粒提供了所需的脆弱質(zhì)地。優(yōu)選地所添加的 冷凍顆粒的量至多為60%，更優(yōu)選至多為55%。我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)冷凍顆粒的添加量高于該水平 時(shí)，要獲得冷凍顆粒均勻分布在漿體中的產(chǎn)品是困難的。
[0025] 冷凍顆粒不一定是冰，不過一般具有低的總固體含量，例如少于1%。在一個(gè)優(yōu)選具 體實(shí)施方案中，冷凍顆粒是冰。在另一個(gè)具體實(shí)施方案中，存在少量固體，例如小于〇. 5wt%， 優(yōu)選地小于〇. I wt%，以便，例如，該冷凍顆粒被加香或上色。冷凍顆粒的固體含量越低，最 終產(chǎn)品的固體含量越低。
[0026] "低溫?cái)D出"或"冷擠出"是一種已經(jīng)運(yùn)用于冷凍甜食生產(chǎn)中的方法。這在" Ice Cream"，第 6 版，第 190 頁和《The Science of Ice Cream》，C. Clarke，第 81-82 中有記 載。部分冷凍的甜食在低溫?cái)D出中制得，例如在傳統(tǒng)冰淇淋冷凍機(jī)中（刮板式表面熱交換 器)。離開冷凍機(jī)時(shí)，一般約為-5°C，冰凍甜食在壓力(通常4-lObar)下通過具有冷卻筒的 螺桿擠出機(jī)，因而進(jìn)一步冷卻到一般低于-l〇°C。擠出機(jī)提供高剪切壓力，這使得當(dāng)冰凍甜 食具有非常高黏度時(shí)，它可以在這些低溫下泵送冰凍甜食。這樣產(chǎn)生了細(xì)密分布的冰晶和 氣泡。然而，由于在擠出機(jī)溫度下存在大量的冰，至今很難在低溫?cái)D出機(jī)中生產(chǎn)低固體含量 的冷凍甜食。我們發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明中包含冷凍顆粒的漿體可以在低溫?cái)D出機(jī)中操作，因?yàn)楸?代小冰晶的形式而作為相對(duì)大顆粒被添加。而且，我們注意到，所產(chǎn)生的氣泡是小的(小于 約35 μ m，優(yōu)選地小于30 μ m)且位于冷凍顆粒之間的空隙。不希望被理論所限制，我們相信 該微觀結(jié)構(gòu)導(dǎo)致了不尋常的脆弱質(zhì)地。氣泡尺寸由實(shí)施例1所描述的方法測(cè)定。
[0027] 本發(fā)明的冰凍甜食可以組成完整的產(chǎn)品或者可能是組合產(chǎn)品的一部分。在組合產(chǎn) 品中該冰凍甜食與該產(chǎn)品的其它部分在質(zhì)地和外觀上形成對(duì)比。優(yōu)選地該組合產(chǎn)品包含在 其結(jié)構(gòu)中作為離散元素的冰凍甜食。例如，冰淇淋中心部分可以被涂覆冰凍甜食層。另一 個(gè)例子是冰凍甜食作為包含物引入。備選地，冰凍甜食可能至少在其一個(gè)表面上具有連續(xù) 或部分的涂層，如（冰凍食品上的）冰衣、非充氣冰糕或巧克力。在組合產(chǎn)品中，其總固體 含量和冷凍顆粒量的測(cè)定僅僅考慮冰凍甜食，而不考慮組合產(chǎn)品的其它成分。
[0028] 現(xiàn)在將對(duì)本發(fā)明將參考下列實(shí)施例進(jìn)行更進(jìn)一步地描述，這僅僅是說明性的而非 限定的。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 實(shí)施例1:冰凍甜畬 根據(jù)表格1所述配方制備的冰糕混合物。
[0030] 表 1
Hygel是乳蛋白基充氣劑，從Kerry Biosciences獲得。
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