一種發(fā)酵乳的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種發(fā)酵乳的制備方法，包括步驟：1）將液態(tài)乳、甜味劑、穩(wěn)定劑混合，加熱、均質(zhì)，然后殺菌；2）步驟1）殺菌后的混合物中接入發(fā)酵菌種，發(fā)酵至成為凝乳；3）將凝乳停止發(fā)酵，后熟；4）400-800MPa的壓力下超高壓滅菌。本發(fā)明提出的超高壓長(zhǎng)保質(zhì)期發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，最大程度避免了發(fā)酵乳的二次熱殺菌所帶來(lái)的不利影響，減少了工業(yè)化生產(chǎn)的能耗，超高壓殺菌工藝使發(fā)酵乳中的有益營(yíng)養(yǎng)成分得以完整保留，改善了質(zhì)構(gòu)，延長(zhǎng)了發(fā)酵乳保質(zhì)期到6個(gè)月，不易腐敗變質(zhì)。
【專利說(shuō)明】一種發(fā)酵乳的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵乳因其美味和營(yíng)養(yǎng)，市場(chǎng)需求越來(lái)越大。但因?yàn)榘l(fā)酵乳保質(zhì)期短，加之運(yùn)輸、存儲(chǔ)和銷售均需冷鏈跟蹤，那些尚未具備冷鏈條件的地區(qū)就無(wú)法享受到發(fā)酵乳?；罹l(fā)酵乳也會(huì)使市場(chǎng)終端常出現(xiàn)后酸化等一系列的質(zhì)量問(wèn)題，可見，開發(fā)長(zhǎng)保質(zhì)期發(fā)酵乳極為重要。
[0003]長(zhǎng)保質(zhì)期發(fā)酵乳是常溫產(chǎn)品，保質(zhì)期長(zhǎng)，市場(chǎng)容量大，因此它不必像新鮮發(fā)酵乳那樣嚴(yán)格地以銷定產(chǎn)，不僅在大中城市，甚至?xí)钊胄〕擎?zhèn)，以及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的農(nóng)村，能讓更多的國(guó)人享受高品質(zhì)的真正發(fā)酵乳。目前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)長(zhǎng)保質(zhì)期發(fā)酵乳還主要采用對(duì)發(fā)酵乳采用二次巴氏殺菌的熱處理工藝，不僅能耗高，而且二次熱殺菌后，發(fā)酵乳粘度降低、香氣減弱，對(duì)發(fā)酵乳的親水性膠體和菌種有較高的要求。在進(jìn)一步降低能耗、減少發(fā)酵乳中活性乳酸菌數(shù)量、提高發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)性能和延長(zhǎng)發(fā)酵乳保質(zhì)期方面，還需要新的技術(shù)創(chuàng)新，以生產(chǎn)出符合消費(fèi)者健康需要和市場(chǎng)銷售的長(zhǎng)保質(zhì)期發(fā)酵乳產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)學(xué)者有針對(duì)發(fā)酵乳超高壓殺菌的研究報(bào)道，但這些研究?jī)H僅局限于采用經(jīng)過(guò)超高壓殺菌處理后的液態(tài)乳進(jìn)行發(fā)酵，以改善發(fā)酵乳的品質(zhì)，還沒有針對(duì)發(fā)酵后的發(fā)酵乳產(chǎn)品進(jìn)行超高壓處理以延長(zhǎng)發(fā)酵乳保質(zhì)期的報(bào)道。
[0004]超高壓技術(shù)能在常溫或常溫附近的溫度下達(dá)到殺菌、滅酶的作用，并且壓力處理不破壞食物成分的共價(jià)鍵，從而減少了高溫引起的營(yíng)養(yǎng)成分的損失和色香味的劣化；而且超高壓對(duì)大分子的修飾使得該技術(shù)可對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)因素有一定的改善作用；其次，超高壓殺菌過(guò)程的傳壓速度快、均勻，不存在壓力梯度和死角，處理過(guò)程不受食品的大小和形狀的影響；超高壓殺菌處理過(guò)程中主要在升壓階段消耗能量(加壓泵加壓)，而在恒壓和降壓過(guò)程一般不需要輸入能量，因此整個(gè)過(guò)程能量消耗很少，據(jù)測(cè)算，超高壓殺菌處理過(guò)程的能耗僅為加熱法殺菌的十分之一。
[0005]中國(guó)專利CN102388962A公開了一種常溫酸奶及其制備方法，將酸奶制備工藝和灌裝后巴氏殺菌技術(shù)相結(jié)合，以延長(zhǎng)發(fā)酵乳在常溫條件下的保質(zhì)期到六個(gè)月；專利CN101849580A公開了一種長(zhǎng)保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶及其制備方法，其公開了將牛乳、膠體和糖混合后均質(zhì)殺菌和發(fā)酵，再對(duì)發(fā)酵后的發(fā)酵乳進(jìn)行巴氏殺菌，采用特殊的膠體組合以保護(hù)酸奶的質(zhì)構(gòu)不受熱處理影響。但是，在上述殺菌工藝中，所采用的巴氏殺菌并非是一種低溫殺菌工藝，在高能耗的同時(shí)，對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味都有較大程度的破壞，雖然能夠采用特定的膠體組合改善發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)，但對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的不利影響是顯而易見的。
[0006]中國(guó)專利CN102090448A公開了一種功能性長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶及其制備方法，其公開了對(duì)發(fā)酵后發(fā)酵乳成品的輻照殺菌工藝，同時(shí)添加?jì)雰弘p歧桿菌以提高發(fā)酵乳的保質(zhì)期和功能性。但是該方法對(duì)發(fā)酵乳殺菌設(shè)備有較高要求，輻照殺菌技術(shù)需要特殊的殺菌裝置，門檻較高不易操作，而且輻照殺菌技術(shù)在消費(fèi)者中具有較低的認(rèn)知度，不利于相關(guān)產(chǎn)品的普及。
[0007]在現(xiàn)有技術(shù)中，尚沒有采用超高壓殺菌技術(shù)對(duì)發(fā)酵乳進(jìn)行二次殺菌的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有長(zhǎng)保質(zhì)期發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)的不足，提出在發(fā)酵乳加工后期，引入超高壓殺菌系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)發(fā)酵乳的二次低溫殺菌，以達(dá)到進(jìn)一步改善發(fā)酵乳品質(zhì)和延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。
[0009]本發(fā)明的目的是提出一種長(zhǎng)保質(zhì)期發(fā)酵乳的制備方法。
[0010]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案為:
[0011]1、一種發(fā)酵乳的制備方法，包括步驟:
[0012]I)將液態(tài)乳、甜味劑、穩(wěn)定劑混合，加熱、均質(zhì)，然后殺菌；
[0013]2)步驟I)殺菌后的混合物中接入發(fā)酵菌種，發(fā)酵至成為凝乳；
[0014]3)將凝乳停止發(fā)酵，后熟；
[0015]4 ) 400-800MPa的壓力下超高壓滅菌。
[0016]其中，所述步驟I)中的發(fā)酵乳的穩(wěn)定劑可以是本領(lǐng)域發(fā)酵乳常用穩(wěn)定劑的一種或多種，為改性淀粉、果膠、明膠、黃原膠、羥甲基纖維素、藻酸丙二醇酯和瓊脂中的一種或者幾種，加入量占原料總量的0.1-0.3% ;所述甜味劑加入量占原料總量的0.2-5%。
[0017]步驟2)中，發(fā)酵菌種可以是發(fā)酵乳相關(guān)法規(guī)所允許的發(fā)酵劑中的任何一種或多種，優(yōu)選的以保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌為基礎(chǔ)發(fā)酵劑，基礎(chǔ)發(fā)酵劑用量為混合物總質(zhì)量的1-3% ;還可再加入干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、植物乳桿菌等益生菌中的一種或多種為輔助發(fā)酵劑，以增加發(fā)酵乳的功能性。所述基礎(chǔ)發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的質(zhì)量比為1: 1-3，優(yōu)選為1:1 ;所述輔助發(fā)酵劑用量為基礎(chǔ)發(fā)酵劑的質(zhì)量的0-20%。發(fā)酵成為凝乳的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法，例如:在43±2°C下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75。T-1lO0 T0
[0018]其中，所述步驟3)中的后熟為將發(fā)酵好的凝乳置2-10°C下后熟6?18小時(shí)。
[0019]步驟3)中后熟后的發(fā)酵乳直接進(jìn)行灌裝，灌裝的包裝為復(fù)合塑料袋包裝；包裝好的發(fā)酵乳通過(guò)換熱設(shè)備升溫到30?40°C，然后進(jìn)行超高壓殺菌，超高壓殺菌的壓力為450?800MPa，保壓時(shí)間為5?20min。所述復(fù)合塑料袋為乳制品領(lǐng)域常規(guī)的包裝袋，由基層、功能層和熱封層構(gòu)成，選自PET-鋁箔-PE、B0PET-鋁箔-PE、PET-鋁箔-EVA復(fù)合材料中的一種。
[0020]所述步驟4)中，超高壓殺菌溫度為25_40°C，超高壓殺菌的壓力為450?800MPa，保壓時(shí)間為5?20min。
[0021]對(duì)于包裝好的發(fā)酵乳，所述超高壓殺菌可以一步殺菌，也分兩段進(jìn)行。所述一步殺菌為:超高壓殺菌的壓力為450?800MPa，保壓時(shí)間為5?15min。
[0022]或者，所述超高壓殺菌分兩段進(jìn)行:第一段的壓力為400_500MPa，保壓時(shí)間為10-15min ;第二段的壓力為500_600MPa，保壓時(shí)間為5_8min。
[0023]所述超高壓殺菌的設(shè)備可以為直立式高靜壓殺菌設(shè)備，也可以為臥式高靜壓殺菌設(shè)備。對(duì)于包裝好的發(fā)酵乳，采用水為增壓的介質(zhì)，超高壓殺菌時(shí)控制溫度為30-40°C，所述直立式高靜壓殺菌設(shè)備帶有加熱保溫系統(tǒng)以控制溫度。[0024]其中，所述步驟4)之后還包括將殺菌后的袋裝發(fā)酵乳取出風(fēng)干表面水分后，常溫保存。
[0025]本發(fā)明的有益效果在于:
[0026]本發(fā)明提出的超高壓長(zhǎng)保質(zhì)期發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，最大程度避免了發(fā)酵乳的二次熱殺菌所帶來(lái)的不利影響，減少了工業(yè)化生產(chǎn)的能耗，超高壓殺菌工藝使發(fā)酵乳中的有益營(yíng)養(yǎng)成分得以完整保留，改善了質(zhì)構(gòu)，延長(zhǎng)了發(fā)酵乳保質(zhì)期到6個(gè)月，不易腐敗變質(zhì)。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0027]圖1是本發(fā)明所述的制備方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0028]現(xiàn)以以下最佳實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。
[0029]實(shí)施例1:
[0030]參見圖1。將驗(yàn)收合格的原料乳100份(質(zhì)量份，下同)、變性淀粉(變性玉米淀粉，天津頂峰淀粉有限公司)0.1份、果膠0.1份和白砂糖2份，混合均勻后，在60°C，20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，并在95°C下殺菌5min，冷卻后加入發(fā)酵菌種(1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)2份；在43°C發(fā)酵，滴定酸度為85度時(shí)成為凝乳，終止發(fā)酵并冷藏于5°C下10小時(shí)后熟。然后將發(fā)酵乳直接灌裝到復(fù)合塑料袋(PET-鋁箔-PE復(fù)合塑料袋)內(nèi)，升溫至30°C，將袋裝發(fā)酵乳用直立式高靜壓殺菌設(shè)備殺菌。
[0031]直立式高靜壓殺菌設(shè)備，采用純凈水增壓，還帶有加熱保溫系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)溫度的控制。
[0032]超高壓殺菌工作流程為:將待殺菌處理的包裝好的發(fā)酵乳產(chǎn)品裝于符合工作倉(cāng)尺寸的容器內(nèi)，將容器裝入工作倉(cāng)內(nèi)。然后將純凈水注入到目標(biāo)水位，然后升溫到設(shè)定溫度30°C后保溫5min后開始密封加壓。通過(guò)液壓泵給密封頭加壓，隨著密封頭的向下位移，壓力升高至550MPa后保壓15min。殺菌完成后，在2_3秒內(nèi)卸掉壓力，高壓密封裝置在液壓泵的帶動(dòng)下，自動(dòng)提升，然后移出工作倉(cāng)，風(fēng)干包裝外水分。
[0033]實(shí)施例2
[0034]用和實(shí)施例1相同的方法將驗(yàn)收合格的原料乳、變性淀粉、果膠和白砂糖等輔料混合均勻后，在60°C，20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，并在95°C下殺菌5min，冷卻后加入發(fā)酵菌種(1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)2份在43°C發(fā)酵，滴定酸度為85度時(shí)終止發(fā)酵并冷藏于6°C下10小時(shí)后熟。然后將發(fā)酵乳直接灌裝到復(fù)合塑料袋(PET-鋁箔-PE復(fù)合塑料袋)內(nèi)，將袋裝發(fā)酵乳升溫至30°C，用直立式高靜壓殺菌設(shè)備殺菌。
[0035]在30°C、500MPa下殺菌IOmin后，再升壓至600MPa,殺菌5min后移出工作倉(cāng)，風(fēng)干包裝外水分。
[0036]實(shí)施例3
[0037]按照實(shí)施例1的方法將驗(yàn)收合格的原料乳、變性淀粉、果膠和白砂糖等輔料混合均勻后，在60°C，20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，并在95°C下殺菌5min，冷卻后加入發(fā)酵菌種(1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌2份，雙歧桿菌0.2份)在43°C發(fā)酵，滴定酸度為85度時(shí)終止發(fā)酵并冷藏于4°C下12小時(shí)后熟。
[0038]然后將發(fā)酵乳直接灌裝到復(fù)合塑料袋(PET-鋁箔-PE復(fù)合塑料袋)內(nèi)，升溫至30V，將袋裝發(fā)酵乳放入到立式高壓倉(cāng)內(nèi)，在30°C、550MPa下殺菌15min后，風(fēng)干包裝外水分，得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。
[0039]實(shí)施例4
[0040]用實(shí)施例1的方法將驗(yàn)收合格的原料乳、變性淀粉、明膠和白砂糖等輔料混合均勻后，在60°C，20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，并在95°C下殺菌5min，冷卻后加入發(fā)酵菌種(1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)2份在43°C發(fā)酵，滴定酸度為85度時(shí)終止發(fā)酵并冷藏于5°C下10小時(shí)后熟。升溫至30°C，然后將發(fā)酵乳直接灌裝到復(fù)合塑料袋(PET-鋁箔-PE復(fù)合塑料袋)內(nèi)，將袋裝發(fā)酵乳放入到立式高壓倉(cāng)內(nèi)，在30°C、500MPa下殺菌IOmin后，再升壓至600MPa，殺菌5min后風(fēng)干包裝外水分，得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。
[0041]實(shí)施例5
[0042]用實(shí)施例1的方法將驗(yàn)收合格的原料乳、變性淀粉、果膠和白砂糖等輔料混合均勻后，在60°C，20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，并在95°C下殺菌5min，冷卻后加入發(fā)酵菌種(1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)2份在43°C發(fā)酵，滴定酸度為85度時(shí)終止發(fā)酵并冷藏于5°C下10小時(shí)后熟。然后將發(fā)酵乳直接灌裝到復(fù)合塑料袋(PET-鋁箔-PE復(fù)合塑料袋)內(nèi)，升溫至350C。放入到立式高壓倉(cāng)內(nèi)，采用純凈水增壓，通過(guò)加熱保溫系統(tǒng)控制溫度，在35°C、600MPa下殺菌15min后，風(fēng)干水分，得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。
[0043]實(shí)施例6
[0044]用本領(lǐng)域常規(guī)方法將驗(yàn)收合格的原料乳、變性淀粉、果膠和白砂糖等輔料混合均勻后，在60°C，20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，并在95°C下殺菌5min，冷卻后加入發(fā)酵菌種(1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)2份在43°C發(fā)酵，滴定酸度為85度時(shí)終止發(fā)酵并冷藏于5°C下10小時(shí)后熟。
[0045]將發(fā)酵乳直接灌裝到復(fù)合塑料袋(PET-鋁箔-PE復(fù)合塑料袋)內(nèi)，升溫至35°C，將袋裝發(fā)酵乳放入到立式高壓倉(cāng)內(nèi)，在35°C、550MPa下殺菌IOmin后，再升壓至650MPa，殺菌5min后風(fēng)干包裝外水分，得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。
[0046]對(duì)比例I
[0047]用實(shí)施例1的方法將驗(yàn)收合格的原料乳、變性淀粉、果膠和白砂糖等輔料混合均勻后，在60°C，20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，并在95°C下殺菌5min，冷卻后加入發(fā)酵菌種(同實(shí)施例1)在43°C發(fā)酵，滴定酸度為85度時(shí)終止發(fā)酵并冷藏于5°C下10小時(shí)后熟。然后將發(fā)酵乳注入到臥式高壓倉(cāng)內(nèi)，在10°C、600MPa下殺菌15min后，進(jìn)行無(wú)菌灌裝，得到對(duì)比例I的產(chǎn)品。
[0048]對(duì)比例2
[0049]用實(shí)施例1的方法將驗(yàn)收合格的原料乳、變性淀粉、果膠和白砂糖等輔料混合均勻后，在60°C，20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，并在95°C下殺菌5min，冷卻后加入發(fā)酵菌種(同實(shí)施例1)在43°C發(fā)酵，滴定酸度為85度時(shí)終止發(fā)酵并冷藏于5°C下10小時(shí)后熟。然后將發(fā)酵乳在75°C下殺菌30s，得到對(duì)比例2產(chǎn)品
[0050]效果實(shí)驗(yàn)
[0051]各種殺菌處理下的發(fā)酵乳成品的感官評(píng)價(jià)分析。進(jìn)行30人的感官評(píng)價(jià)，分別對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、外觀、總體評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分(0?10分，10分為滿分，表明評(píng)價(jià)最高)，統(tǒng)計(jì)并計(jì)算均值，感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表1。
[0052]表1.超高壓長(zhǎng)保質(zhì)期液態(tài)乳6個(gè)月儲(chǔ)存期(25°C)感官評(píng)價(jià)結(jié)果
[0053]
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵乳的制備方法，包括步驟: 1)將液態(tài)乳、甜味劑、穩(wěn)定劑混合，加熱、均質(zhì)，然后殺菌； 2)步驟I)殺菌后的混合物中接入發(fā)酵菌種，發(fā)酵至成為凝乳； 3)將凝乳停止發(fā)酵，后熟； 4)400-800MPa的壓力下超高壓滅菌。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟I)中的發(fā)酵乳的穩(wěn)定劑為改性淀粉、果膠、明膠、黃原膠、羥甲基纖維素、藻酸丙二醇酯和瓊脂中的一種或者幾種，加入量占原料總量的0.1-0.3% ;所述甜味劑加入量占原料總量的0.2-5%。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中的后熟為將發(fā)酵好的凝乳置2-10°C下后熟6-18小時(shí)。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中，將后熟后的發(fā)酵乳進(jìn)行灌裝，灌裝的包裝為復(fù)合塑料袋包裝，然后將包裝后的發(fā)酵乳升溫到25?40°C。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中，超高壓殺菌的壓力為450?800MPa，保壓時(shí)間為5?20min。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中，超高壓殺菌溫度為25?40°C，超高壓殺菌的壓力為450?800MPa，保壓時(shí)間為5?15min。
7.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述超高壓殺菌分兩段進(jìn)行:第一段的壓力為400-500MPa，保壓時(shí)間為10_15min ;第二段的壓力為500_600MPa，保壓時(shí)間為5-8min。
8.如權(quán)利要求1-7任一所述的制備方法，其特征在于，所述超高壓殺菌采用水為增壓介質(zhì)，超高壓殺菌時(shí)控制溫度為30-40°C。
9.如權(quán)利要求1-7任一所述的制備方法，其特征在于，所述步驟4)之后還包括將殺菌后的袋裝發(fā)酵乳取出風(fēng)干表面水分后，常溫保存。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK103609691SQ201310187831
【公開日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年5月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年5月20日
【發(fā)明者】陳歷俊, 胡長(zhǎng)利, 金越, 姜鐵民, 周偉明 申請(qǐng)人:北京三元食品股份有限公司