一種雷竹筍干的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是一種雷竹筍干的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雷竹又名早竹、早園竹，別名雷公竹，是禾本科竹亞科剛竹屬竹種，是中國特有的優(yōu)良的栽培食用竹種，雷竹筍含有豐富的氨基酸和各種礦物元素及維生素，而且竹筍中的纖維、半纖維、木質(zhì)素、膳食纖維的含量也很高，具有減肥，防癌，降血脂和抗衰老等多種保健功效。
[0003]雷竹筍剝?nèi)スS籜后呈現(xiàn)乳白色，黃白色，其頭部帶有螳黃綠色，雷竹筍在加工過程中，筍體中的酶活性不是一下子就失去的，尚未失去活性的酶會在其活性溫度內(nèi)促使筍體發(fā)生氧化褐變。傳統(tǒng)的竹筍干大多是炭火烤干和自然風(fēng)干，產(chǎn)品品質(zhì)和安全性得不到保證，并且對環(huán)境污染嚴(yán)重，不利于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)；并且在加工過程中，竹筍吸附了大量的二氧化硫、苯并芘等對人體有較大毒害作用的物質(zhì)。工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)多采用熱風(fēng)干燥的方法，雖然能大幅度的提高產(chǎn)率和效率，但是由于溫度較高，竹筍干常發(fā)生褐變、紅變，且得到的廣品復(fù)水后品質(zhì)較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種雷竹筍干的加工方法，以解決上述【背景技術(shù)】中提出的問題。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
一種雷竹筍干的加工方法，包括如下步驟:
(1)原料準(zhǔn)備:每年3月初至4月底采挖新鮮雷竹筍，剔除蟲筍、壞筍，清洗去雜后，切除老化部分；
(2)帶籜漂燙:將雷竹筍帶籜熱燙，所述熱燙溫度為75°C?85°C，熱燙時間為3min?8min，熱燙后立即用清水冷卻，將冷卻后的雷竹筍剝?nèi)セX葉，反復(fù)沖洗干凈；
(3)脫澀和護(hù)色:用護(hù)色液浸泡清洗干凈的雷竹筍30min，將浸泡后的竹筍瀝干水分；所述雷竹筍與護(hù)色液的質(zhì)量比為1:4 ;所述護(hù)色液中各物質(zhì)的質(zhì)量含量:0.05wt% L-半胱氨酸，200mg/kg EDTA、0.6wt%的檸檬酸、0.12wt%抗壞血酸和0.6wt%的食鹽；
(4)蒸煮:蒸煮鍋中放入水，燒開后，將經(jīng)步驟(4)處理的雷竹筍放入蒸煮鍋中，于95°C?100°C蒸煮30min?40min，蒸煮后的雷竹筍放入流水中冷卻，然后瀝干水份；
(5)撕條:將冷卻后的雷竹筍撕條，撕成寬度為Icm?2cm的筍條；
(6)壓榨:將冷卻后的筍條排列在壓榨器的壓榨箱內(nèi)，逐步增加壓力，除去多余的水分，將筍壓成扁平狀；
(7)脫水:將壓榨后的筍條送入60°C?90°C烘房，烘制4?8小時，待筍條含水量達(dá)5?8%即可；
(8)殺菌:米用巴氏殺菌方式進(jìn)彳丁殺菌； (9)包裝:將殺菌后的筍條采用真空包裝，即為成品。
[0006]優(yōu)選地，步驟(5)在輸送網(wǎng)上瀝干水份。
[0007]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明摒棄了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的傳統(tǒng)加工工藝，應(yīng)用天然護(hù)色配方，得到的雷竹筍成品，呈白色偏黃，內(nèi)膜無黑褐色，口味香濃，無苦澀味，肉質(zhì)脆嫩，紋理細(xì)密；復(fù)水率高，復(fù)水速率快，食用方便，保存了雷竹筍特有的筍香口感；不添加防腐劑，綠色健康；真空包裝，保存時間長。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0009]實(shí)施例1
本發(fā)明一種雷竹筍干的加工方法，包括如下步驟:
(1)原料準(zhǔn)備:每年3月初至4月底采挖新鮮雷竹筍，剔除蟲筍、壞筍，清洗去雜后，切除老化部分；
(2)帶籜漂燙:將雷竹筍帶籜熱燙，所述熱燙溫度為75°C，熱燙時間為8min，熱燙后立即用清水冷卻，將冷卻后的雷竹筍剝?nèi)セX葉，反復(fù)沖洗干凈；
(3)脫澀和護(hù)色:用護(hù)色液浸泡清洗干凈的雷竹筍30min，將浸泡后的竹筍瀝干水分；所述雷竹筍與護(hù)色液的質(zhì)量比為1:4 ;所述護(hù)色液中各物質(zhì)的質(zhì)量含量:0.05wt% L-半胱氨酸，200mg/kg EDTA、0.6wt%的檸檬酸、0.12wt%抗壞血酸和0.6wt%的食鹽；
(4)蒸煮:蒸煮鍋中放入水，燒開后，將經(jīng)步驟(4)處理的雷竹筍放入蒸煮鍋中，于100°C蒸煮30min?40min，蒸煮后的雷竹筍放入流水中冷卻，然后瀝干水份，優(yōu)選在輸送網(wǎng)上瀝干水份，流水冷卻能迅速的阻止酶促褐變，能很好的保持雷竹筍的脆度和色澤，在傳送的同時還能瀝干大部分表面水分；
(5)撕條:將冷卻后的雷竹筍撕條，撕成寬度為Icm?2cm的筍條；
(6)壓榨:將冷卻后的筍條排列在壓榨器的壓榨箱內(nèi)，逐步增加壓力，除去多余的水分，將筍壓成扁平狀；
(7)脫水:將壓榨后的筍條送入60°C烘房，烘制8小時，待筍條含水量達(dá)5?8%即可；
(8)殺菌:米用巴氏殺菌方式進(jìn)彳丁殺菌；
(9)包裝:將殺菌后的筍條采用真空包裝，即為成品。
[0010]實(shí)施例2
本發(fā)明一種雷竹筍干的加工方法，包括如下步驟:
(1)原料準(zhǔn)備:每年3月初至4月底采挖新鮮雷竹筍，剔除蟲筍、壞筍，清洗去雜后，切除老化部分；
(2)帶籜漂燙:將雷竹筍帶籜熱燙，所述熱燙溫度為80°C，熱燙時間為5min，熱燙后立即用清水冷卻，將冷卻后的雷竹筍剝?nèi)セX葉，反復(fù)沖洗干凈；
(3)脫澀和護(hù)色:用護(hù)色液浸泡清洗干凈的雷竹筍30min，將浸泡后的竹筍瀝干水分；所述雷竹筍與護(hù)色液的質(zhì)量比為1:4 ;所述護(hù)色液中各物質(zhì)的質(zhì)量含量:0.05wt% L?半胱氨酸，200mg/kg EDTA、0.6wt%的檸檬酸、0.12wt%抗壞血酸和0.6wt%的食鹽；
(4)蒸煮:蒸煮鍋中放入水，燒開后，將經(jīng)步驟(4)處理的雷竹筍放入蒸煮鍋中，于100°C蒸煮30min?40min，蒸煮后的雷竹筍放入流水中冷卻，然后瀝干水份，優(yōu)選在輸送網(wǎng)上瀝干水份，流水冷卻能迅速的阻止酶促褐變，能很好的保持雷竹筍的脆度和色澤，在傳送的同時還能瀝干大部分表面水分；
(5)撕條:將冷卻后的雷竹筍撕條，撕成寬度為Icm的筍條；
(6)壓榨:將冷卻后的筍條排列在壓榨器的壓榨箱內(nèi)，逐步增加壓力，除去多余的水分，將筍壓成扁平狀；
(7)脫水:將壓榨后的筍條送入75°C烘房，烘制6小時，待筍條含水量達(dá)5?8%即可；
(8)殺菌:米用巴氏殺菌方式進(jìn)彳丁殺菌；
(9)包裝:將殺菌后的筍條采用真空包裝，即為成品。
[0011]實(shí)施例3
本發(fā)明一種雷竹筍干的加工方法，包括如下步驟:
(1)原料準(zhǔn)備:每年3月初至4月底采挖新鮮雷竹筍，剔除蟲筍、壞筍，清洗去雜后，切除老化部分；
(2)帶籜漂燙:將雷竹筍帶籜熱燙，所述熱燙溫度為85°C，熱燙時間為3min，熱燙后立即用清水冷卻，將冷卻后的雷竹筍剝?nèi)セX葉，反復(fù)沖洗干凈；
(3)脫澀和護(hù)色:用護(hù)色液浸泡清洗干凈的雷竹筍30min，將浸泡后的竹筍瀝干水分；所述雷竹筍與護(hù)色液的質(zhì)量比為1:4 ;所述護(hù)色液中各物質(zhì)的質(zhì)量含量:0.05wt% L?半胱氨酸，200mg/kg EDTA、0.6wt%的檸檬酸、0.12wt%抗壞血酸和0.6wt%的食鹽；
(4)蒸煮:蒸煮鍋中放入水，燒開后，將經(jīng)步驟(4)處理的雷竹筍放入蒸煮鍋中，于100°C蒸煮30min?40min，蒸煮后的雷竹筍放入流水中冷卻，然后瀝干水份，優(yōu)選在輸送網(wǎng)上瀝干水份，流水冷卻能迅速的阻止酶促褐變，能很好的保持雷竹筍的脆度和色澤，在傳送的同時還能瀝干大部分表面水分；
(5)撕條:將冷卻后的雷竹筍撕條，撕成寬度為Icm的筍條；
(6)壓榨:將冷卻后的筍條排列在壓榨器的壓榨箱內(nèi)，逐步增加壓力，除去多余的水分，將筍壓成扁平狀；
(7)脫水:將壓榨后的筍條送入90°C烘房，烘制4小時，待筍條含水量達(dá)5?8%即可；
(8)殺菌:米用巴氏殺菌方式進(jìn)彳丁殺菌；
(9)包裝:將殺菌后的筍條采用真空包裝，即為成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種雷竹筍干的加工方法，其特征在于，包括如下步驟:(I)原料準(zhǔn)備:每年3月初至4月底采挖新鮮雷竹筍，剔除蟲筍、壞筍，清洗去雜后，切除老化部分；(2)帶籜漂燙:將雷竹筍帶籜熱燙，所述熱燙溫度為75°C?85°C，熱燙時間為3min?8min，熱燙后立即用清水冷卻，將冷卻后的雷竹筍剝?nèi)セX葉，反復(fù)沖洗干凈；(3)脫澀和護(hù)色:用護(hù)色液浸泡清洗干凈的雷竹筍30min，將浸泡后的竹筍瀝干水分；所述雷竹筍與護(hù)色液的質(zhì)量比為1:4 ;所述護(hù)色液中各物質(zhì)的質(zhì)量含量:0.05wt% L-半胱氨酸，200mg/kg EDTA、0.6wt%的檸檬酸、0.12wt%抗壞血酸和0.6wt%的食鹽；(4)蒸煮:蒸煮鍋中放入水，燒開后，將經(jīng)步驟(4)處理的雷竹筍放入蒸煮鍋中，于95°C?100°C蒸煮30min?40min，蒸煮后的雷竹筍放入流水中冷卻，然后瀝干水份； (5)撕條:將冷卻后的雷竹筍撕條，撕成寬度為Icm?2cm的筍條；(6)壓榨:將冷卻后的筍條排列在壓榨器的壓榨箱內(nèi)，逐步增加壓力，除去多余的水分，將筍壓成扁平狀；(7)脫水:將壓榨后的筍條送入60°C?90°C烘房，烘制4?8小時，待筍條含水量達(dá)5?8%即可； (8)殺菌:米用巴氏殺菌方式進(jìn)彳丁殺菌； (9)包裝:將殺菌后的筍條采用真空包裝，即為成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雷竹筍干的加工方法，其特征在于，步驟(5)在輸送網(wǎng)上瀝干水份。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雷竹筍干的加工方法，包括如下步驟：原料準(zhǔn)備；帶籜漂燙；脫澀和護(hù)色；蒸煮；撕條；壓榨；脫水；殺菌；包裝。本發(fā)明摒棄了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的傳統(tǒng)加工工藝，應(yīng)用天然護(hù)色配方，得到的雷竹筍成品，呈白色偏黃，內(nèi)膜無黑褐色，口味香濃，無苦澀味，肉質(zhì)脆嫩，紋理細(xì)密；復(fù)水率高，復(fù)水速率快，食用方便，保存了雷竹筍特有的筍香口感；不添加防腐劑，綠色健康；真空包裝，保存時間長。
【IPC分類】A23L1/212
【公開號】CN105029273
【申請?zhí)枴緾N201510461802
【發(fā)明人】華柏生, 華興茂
【申請人】桐城市興新食品有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年7月31日