一種方便水果酥的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及方便食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種方便水果酥的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]
各種食物都有不同的營養(yǎng)特點(diǎn)，必需合理搭配才能得到全面營養(yǎng)，做到營養(yǎng)均衡。我國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是比較合理的，具有很大優(yōu)點(diǎn)；以谷類為主，蔬菜、水果相輔、低糖、高纖維。但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，傾向于食用更多的動物性食物。這種西方化或富裕型膳食提供的脂肪和能量與心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的發(fā)生率高有關(guān)。要改變這一切達(dá)到人體均衡營養(yǎng)，就應(yīng)改變膳食結(jié)構(gòu)，多食用水果、蔬菜、五谷雜糧，適量吃肉。水果、蔬菜、粗糧有很多種，不同的水果、蔬菜、粗糧，其對人體有利的營養(yǎng)元素有多有少，按營養(yǎng)學(xué)的要求，每天每人要吃不同色澤、不同品種的水果、蔬菜、粗糧才能保證人體的需求，達(dá)到均衡營養(yǎng)。但隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活、工作節(jié)奏加快，人們沒有時(shí)間和精力去購買并制作多品種的水果和蔬菜來食用，因此果蔬的攝入量無法滿足人體對多元化營養(yǎng)物質(zhì)的需求，雖然現(xiàn)在市場上有多種多樣的方便于人們食用的果蔬制品，如含果蔬的糖果、糕點(diǎn)及脫水果蔬等果蔬制品，其中含果蔬的糖果、糕點(diǎn)打開包裝即可食用，無需再制作，具有其方便性，但其果蔬含量極少，不能達(dá)到均衡人體膳食營養(yǎng)的作用，只能作為一種休閑零食，且其加工過程中，水果和蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)大量流失；脫水果蔬是通過洗滌、干燥等加工制作，脫去果蔬中的大部分水后制成的。脫水果蔬的干燥工藝有多種，主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、膨化干燥、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干燥、冷凍真空干燥等，其中冷凍真空干燥因其工藝能較好的保持蔬果中的營養(yǎng)物質(zhì)不流失而被廣泛應(yīng)用于果蔬干燥，但是干燥得到的很多水果和蔬菜因水分大量流失而失去了原有的風(fēng)味，比如新鮮的獼猴桃味道酸甜可口，而通過真空冷凍干燥后基本只有酸味。綜上所述，市場上急需一種既能保持營養(yǎng)物質(zhì)不流失又能保持果蔬原有風(fēng)味的方便果蔬制品，使果蔬制品達(dá)到在方便、營養(yǎng)及保持原味的共存。
[0003]一篇公告號為CN102132806A，名稱為一種果蔬糕的制備方法的專利中公開了果蔬糕的制備方法包括以下步驟:新鮮果蔬經(jīng)溫度為75-80°C中溫漂燙，濃縮至濃縮度為60-65%，備用；海藻粉加20倍水，使其充分吸水后置于鍋中，80°C加入麥芽糖漿，不斷攪拌，使物料充分分散溶解，待溫度升至100°C時(shí)，降溫到80°C加入果蔬原漿，檸檬酸、茶多酚，混合均勻，再倒入恒溫器中，待溫度保持60°C時(shí)注膜成型；將成型物放入冷箱內(nèi)，保持30°C脫膜；采用恒溫循環(huán)風(fēng)烘烤，溫度控制在55-60°C，水分控制在20%以內(nèi)即可包裝；溫度控制在70-750C，微波殺菌3-5分鐘，取出檢驗(yàn)即得成品。該方法中，多次將果蔬漿采用60°C以上高溫處理，對原料原有的色、香、味、營養(yǎng)成份破壞較大、甚至有些重要成份被徹底破壞，從而失去原有的營養(yǎng)和風(fēng)味；該專利采用恒溫循環(huán)風(fēng)烘烤干燥，果蔬營養(yǎng)物質(zhì)流失，且干燥后水分控制在20%以，不易長期保存；質(zhì)量重，運(yùn)輸、攜帶不方便。
[0004]—篇公開號為CN102948698A的中國發(fā)明專利中公開了名稱為一種凍干梓檬緩釋片的制造方法，包括以下步驟:超聲波清洗、殺菌、二次清洗、初切、精切、調(diào)味、速凍和真空冷凍干燥，按照本發(fā)明的方法生產(chǎn)出來的凍干檸檬緩釋片，最大限度的保證了檸檬中的營養(yǎng)成份不變，并且在泡水飲用過程中其營養(yǎng)和風(fēng)味會慢慢釋放出來，同時(shí)還能大大延長產(chǎn)品保質(zhì)期，其次，加工過程采用一次真空冷凍干燥，不用兩次真空冷凍干燥大大降低了生產(chǎn)成本，色澤自然，感官好。但是需要說明的是，不同的食品需要不同的冷凍干燥工藝，該方法只是針對于檸檬片的冷凍干燥方法，應(yīng)用在其他食品的凍干上存在局限性，因此需要根據(jù)食品的不同采用具有針對性的不同冷凍干燥工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種方便蔬菜酥的制備方法，該方法首次將水果漿與其他原料特定組分后通過真空冷凍干燥的方法將水果制成一種新型的、又方便于食用的水果酥食品，豐富了市場上方便水果制品的品種，通過該方法各步驟及工藝參數(shù)的特定組合制備的水果酥，最大限度的保持了水果中營養(yǎng)成分不流失，色澤和味道不受破壞，既解決了現(xiàn)有制備技術(shù)導(dǎo)致的方便水果制品風(fēng)味改變的問題；且該方法制備的水果酥含水低、重量輕，易于貯存、方便運(yùn)輸及攜帶。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)。
[0007]1、一種方便水果酥的制備方法，所述方法包括下述步驟:
A、將水果清洗干凈后依次進(jìn)行殺菌、清洗、去皮、蒂處理后送入200?400目粉碎機(jī)粉碎后過濾得到水果漿，備用；
在本步驟中，水果選用基地生產(chǎn)水果。清洗前先除去水果表面的異物等；清洗通常用潔凈水洗去水果表面附著的泥沙，臟物，對于水果表面皺折中的雜物、臟物則利用超聲波的空化效應(yīng)，采用超聲波清洗機(jī)清洗，洗去一些難以清洗物，然后用清水沖洗干凈；殺菌后的清洗則是采用潔凈水洗去水果表面的消毒液殘留即可；粉碎時(shí)粉碎機(jī)應(yīng)清潔干凈，采用不銹鋼粉碎機(jī)為好，粉碎后過濾采用200?400目網(wǎng)過濾為好；本步驟中，水果都是采用生鮮品用此原料進(jìn)行超微打漿。最大限度保持了產(chǎn)品的營養(yǎng)、色澤和香味。
[0008]B、將步驟A中得到水果加入I %?5 %的菊粉、8 %?15 %天然的果糖漿、5 %?10 %白砂糖、0.1%?2%天然檸檬汁，調(diào)解其糖酸比為40?65后，再進(jìn)行均質(zhì)處理得到混合物料，備用；
菊粉是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)質(zhì)、純天然、可溶性的果聚糖混合物。菊粉于2009年被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為“新資源食品五號”由于菊粉的熱量低、水溶性好等特性及增強(qiáng)雙歧桿菌增殖、降低血糖血脂、恢復(fù)腸胃功能、增強(qiáng)鈣質(zhì)吸收等諸多功效，菊粉被稱為21世紀(jì)人類健康最具代表性的典型產(chǎn)品，適量、合理食用菊粉能淡化血糖的濃度、改善血管障礙，增強(qiáng)消化和排便功能，對治療便秘有奇效、能增強(qiáng)新陳代謝功能，快速恢復(fù)燙傷和其它受傷傷口 ；能起到減肥、保護(hù)肝功能、美膚、祛除濕疹的作用；適量合理食用菊粉對大腸癌有特效；菊粉有一定甜度但較低，是低能量或無能量、優(yōu)質(zhì)保健功能的原料；本發(fā)明加入菊粉，不但對水果酥起到固形作用，還增加相應(yīng)的天然營養(yǎng)功能，同時(shí)與果糖漿和白砂糖兩種增加甜度的物質(zhì)配合使用，能改善水果酥口感且增加營養(yǎng)功能。檸檬酸是一種天然有機(jī)酸，檸檬酸有溫和爽快的酸味，在本品中水果的酸性物質(zhì)不相沖突，達(dá)到一定溫和的口感；
C、將步驟B制得的混合物料灌注到模具托盒中，然后通過真空冷凍干燥即得方便水果酥，所述的真空冷凍干燥依次包括預(yù)冷、速凍、升華干燥、解析干燥。灌裝是采用定量灌注機(jī)灌裝，每盒中要剛好裝滿，不要溢出。
[0009]所述的預(yù)冷是在O?_5°C條件下預(yù)冷3?4小時(shí)。該步驟在預(yù)冷庫中進(jìn)行。
[0010]預(yù)冷時(shí)，混合物料的溫度被降到O?5度，該條件下產(chǎn)品，不出現(xiàn)結(jié)晶，這樣，當(dāng)O?5度的產(chǎn)品送入-35?-50°C的環(huán)境后，產(chǎn)品很快通過結(jié)晶帶，使結(jié)晶細(xì)小，這樣干燥出來的產(chǎn)品復(fù)原性好且口感細(xì)膩。
[0011]所述的速凍是將經(jīng)過預(yù)凍的混合物料迅速轉(zhuǎn)入-35?-50°c下的凍庫中凍結(jié)至混合物料中心溫度為-30?-40°C，得到水果塊。本步驟得到的水果塊可以是各種形狀，如長方形的，正方形，圓形等。
[0012]在本步驟的凍結(jié)，溫度高了水果混合物料中會存在不結(jié)晶水存在，不利于后續(xù)干燥工藝，但是溫度太低會造成耗電量增加，增加成本，本發(fā)明通過大量實(shí)踐研究，本發(fā)明采用在-35?_50°C下的凍庫進(jìn)行凍結(jié)，使得混合物料充分結(jié)晶，降低能耗成本。
[0013]所述升華干燥是先將水果塊放入冷阱溫度為-45?-50°C真空度為20?30Pa的干燥倉中凍結(jié)1.5?2.5小時(shí)，然后調(diào)整干燥倉溫度為40?60°C，升華干燥18?20小時(shí)。在本步驟中，是先將干燥倉的冷阱溫度調(diào)整為-45?-50°C，然后再將水果塊放入干燥倉，然后再對干燥倉抽真空。為了防止凍結(jié)的水果塊解凍，水果塊從凍庫中轉(zhuǎn)移到干燥倉的過程應(yīng)在5分鐘內(nèi)完成。
[0014]所述解析干燥是在溫度為60?70°C條件下干燥至干燥倉內(nèi)壓強(qiáng)為25?15 Pa后將蔬菜塊出倉，出倉得到水分含量為2?4 %的方便蔬菜酥。干燥倉內(nèi)的真空度同產(chǎn)品干燥情況有很大關(guān)系，在解析干燥過程中，本發(fā)明將蔬菜塊干燥至倉內(nèi)壓強(qiáng)為25?15 Pa，這樣不但能很好將蔬菜塊的水分含量控制在2?4 %，同時(shí)避免了干燥過程中水分含量高于2?4 %就停止干燥導(dǎo)致的水分超標(biāo)后不易保存、攜帶的問題及已干燥至2?4 %還過度干燥導(dǎo)致的能源浪費(fèi)，水果塊營養(yǎng)流失的問題。
[0015]在步驟A中，所述的殺菌是采用100?300PPM的食用的NaclO消毒液對水果進(jìn)行殺菌5?10分鐘。
[0016]所述的真空冷凍干燥后得到的水果醉在濕度為30%?40%，溫度為20?25°C的潔凈空間中迅速裝入密封袋中貯存。
[0017]有益效果
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明方法將水果用200?400目粉碎機(jī)超微粉碎打漿后通過調(diào)制、真空冷凍干燥這樣的特定工藝步驟的組合制備水果酥，使得制備得到的水果酥不但最大限度保存了產(chǎn)品的營養(yǎng)成份及原風(fēng)味不受損失，色澤和味道不受破壞，滿足了人們對營養(yǎng)的及味道的需求，同時(shí)在口感上了有了質(zhì)的提高；制得的產(chǎn)品為酥脆的塊狀結(jié)構(gòu)，開包裝后可直接食用，也可沖入冷開水中，復(fù)原性好，5秒內(nèi)就可得到一杯味道可口的水果汁，口感如同新鮮水果汁、營養(yǎng)好且方便食用；該方法適用于多種多樣不同水果的加工，有效避免了一些較敏感脆弱水果中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，適用范圍廣，有利于大規(guī)模生產(chǎn)；
常規(guī)粉碎的纖維粒徑大，影響食用的口感，從而使消費(fèi)者難以接受。本發(fā)明采用200?400目粉碎機(jī)超微粉碎打漿，通過對纖維的微?；苊黠@改善纖維食品的口感和吸收性，從而使食物資源得到了充分的利用，而且豐富了食品的營養(yǎng)。果皮、果核經(jīng)超微粉碎可以轉(zhuǎn)變?yōu)槭称?。水果在低溫下磨成微粉膏，既保存了全部的營養(yǎng)成分，纖維質(zhì)也因微細(xì)化而增加了水溶性，口感更佳。
[0018]本方法在水果漿中加入菊粉、天然的果糖漿、白砂糖、天然檸檬汁進(jìn)行調(diào)味、調(diào)制，甜味劑的特定組合及特定用量保證了果蔬酥優(yōu)異的口感，菊粉不但營養(yǎng)豐富，在本發(fā)明中，菊粉還具有成型、固形的作用，本發(fā)將采用特定用量的菊粉對水果漿調(diào)制工藝與本發(fā)明的預(yù)冷、速凍、升華干燥、解析干燥工藝相結(jié)合，能保證水果酥在干燥過程中具有很好的成型性，保證產(chǎn)品形狀、不出現(xiàn)變形和塌陷、提高了產(chǎn)品外觀品質(zhì)；本發(fā)明先預(yù)冷再速凍，保證產(chǎn)品凍結(jié)后冰晶粒很細(xì)小，干燥后產(chǎn)品孔隙很小，使得干燥后水果酥具有很好的口感和復(fù)原性。干燥效果好，本發(fā)明方法的凍結(jié)時(shí)間加長，進(jìn)一步保證產(chǎn)品形狀、不出現(xiàn)變形和塌陷。干燥后水果酥的水分含量保持在2?4%，使得水果酥不但易于貯存，且質(zhì)量輕，方便運(yùn)輸及攜帶。
[0019]本發(fā)明水果酥原料可