，制 造容易且穩(wěn)定性高，可以制造成本上最適的乳化組合物。
[0047] 此外，本發(fā)明的飲食品用乳化組合物中，脂肪成分的含量通常為5重量％以上，優(yōu) 選為10重量％以上，更優(yōu)選為15重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為20重量％以上，最優(yōu)選為25 重量％以上；通常為80重量％以下，優(yōu)選為70重量％以下，更優(yōu)選為60重量％以下，最優(yōu) 選為50重量％以下。通過(guò)在此范圍，制造容易且穩(wěn)定性高，可以制造成本上最適且乳風(fēng)味 良好的乳化組合物。
[0048] 本發(fā)明所用的乳制品中，以下關(guān)于新鮮干酪進(jìn)行詳細(xì)地說(shuō)明。
[0049] 本發(fā)明中的新鮮干酪為天然干酪的一種，為未取得熟化工序的非熟化型干酪。
[0050] 新鮮干酪有發(fā)酵型和非發(fā)酵型的分類(lèi)，對(duì)于本發(fā)明所用的新鮮干酪，從柔軟、可以 得到清淡風(fēng)味的理由出發(fā)，優(yōu)選為非發(fā)酵型。需要說(shuō)明的是，非發(fā)酵型是使用包括凝固作用 的制造技術(shù)進(jìn)行制造的新鮮干酪，沒(méi)有用乳酸菌使乳、酪乳、或生奶油進(jìn)行發(fā)酵，與用乳酸 菌使其發(fā)酵的新鮮干酪具有相同的化學(xué)的、物理的以及官能的特性。
[0051] 作為新鮮干酪，具體地可以舉出奶油干酪、馬蘇里拉（Mozzarella)干酪、酪農(nóng) (Cottage)干酪、乳清干酪、馬斯卡朋（Mascarpone)干酪、白乳酪（Fromage blanc)、印度干 酪（Paneer)、魯賓（Reuben)干酪等，其中，優(yōu)選對(duì)飲食品的風(fēng)味影響小的奶油干酪，特別優(yōu) 選非發(fā)酵型的奶油干酪。
[0052] 優(yōu)選新鮮干酪的總固形物含量為68重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為66重量％以下，更 優(yōu)選為65重量％以下，最優(yōu)選為64重量％以下。此外，其下限通常為50重量％以上，優(yōu)選 為55重量％以上，更優(yōu)選為60重量％以上。新鮮干酪的總固形物含量低于上述下限時(shí)，存 在單位總固形物的成本變高的趨勢(shì)，超過(guò)上述上限時(shí)，存在干酪特有的風(fēng)味/香味增加，對(duì) 飲食品的風(fēng)味影響變大，難以制造新鮮干酪本身的趨勢(shì)。
[0053] 總固形物含量是指從新鮮干酪的總重量中減掉水含量的值。
[0054] 此外，本發(fā)明中所用的新鮮干酪的總固形物中，對(duì)于乳脂肪成分的含量，在新鮮干 酪中，通常為30重量％以上，優(yōu)選為40重量％以上，更優(yōu)選為50重量％以上，其上限通常 為67重量％。乳脂肪成分的含量低于上述下限時(shí)，存在單位乳脂肪成分的成本變高的趨 勢(shì)，超過(guò)上述上限時(shí)，存在難以制造新鮮干酪本身，成本變高的趨勢(shì)。需要說(shuō)明的是，此處所 述的乳脂肪成分是指基于乳等省令中規(guī)定的加工干酪的分析法測(cè)定的值。
[0055] 此外，對(duì)于本發(fā)明所用的新鮮干酪的總固形物中所含有的乳脂肪成分和無(wú)脂肪固 形物的重量比，將乳脂肪成分設(shè)為1的情況下，無(wú)脂肪固形物通常為〇. 35以下，優(yōu)選為0. 25 以下，進(jìn)一步優(yōu)選為〇. 24以下，最優(yōu)選為0. 23以下，這樣對(duì)飲食品的風(fēng)味的影響小，因此是 優(yōu)選的。此外，其下限通常為0. 15,低于該下限時(shí)，存在難以制造新鮮干酪本身、成本變高的 趨勢(shì)。需要說(shuō)明的是，此處所述的無(wú)脂肪固形物是指從上述的總固形物中減掉乳脂肪成分 的值。
[0056] 此外，本發(fā)明所用的新鮮干酪的MFFB%通常優(yōu)選為70重量％以上，更優(yōu)選為73重 量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為74重量％以上，最優(yōu)選為76重量％以上。MFFB%只要為上述下限 以上，則對(duì)飲食品的風(fēng)味的影響小，因此是優(yōu)選的。另一方面，MFFB%的上限通常為97重 量％，超過(guò)該上限時(shí)，存在難以制造新鮮干酪本身、成本變高的趨勢(shì)。需要說(shuō)明的是，如上 述，MFFB%為通過(guò)（水含量V(總重量一乳脂肪含量）求出的值的百分比。
[0057] 此外，本發(fā)明所用的新鮮干酪的FDB%通常優(yōu)選為80重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為 81重量％以上，最優(yōu)選為82重量％以上。FDB%只要為上述下限以上，則對(duì)飲食品的風(fēng)味的 影響小，因此是優(yōu)選的。另一方面，F(xiàn)DB%的上限通常為99重量％，超過(guò)該上限時(shí)，存在難以 制造新鮮干酪本身、成本變高的趨勢(shì)。需要說(shuō)明的是，如上述，F(xiàn)DB%是通過(guò)（乳脂肪含量）/ (總重量一水含量）（=乳脂肪含量/總固形物含量）求得的值的百分比。
[0058] 作為新鮮干酪的原料，可以單獨(dú)或組合使用乳、酪乳、或奶油的任一種，更優(yōu)選的 是單獨(dú)使用乳，或使用乳和酪乳或乳和奶油的組合，特別優(yōu)選使用乳和奶油的組合，這樣對(duì) 飲食品風(fēng)味的影響小，因此是優(yōu)選的。
[0059] 本發(fā)明的飲食品用乳化組合物中，新鮮干酪的含量通常為10重量％以上，優(yōu)選為 30重量％以上，更優(yōu)選為40重量％以上；通常為80重量％以下，優(yōu)選為70重量％以下，更 優(yōu)選為60重量％以下。通過(guò)在此范圍，制造容易且穩(wěn)定性高，可以制造成本上最適的乳化 組合物。
[0060](乳化劑）
[0061] 接著，對(duì)本發(fā)明所用的乳化劑進(jìn)行說(shuō)明。
[0062] 作為乳化劑，使用脂肪酸酯類(lèi)，只要是可用于食品的物質(zhì)，則可以使用，對(duì)其沒(méi)有 特別限定。
[0063] 進(jìn)行示例的話(huà)，可以舉出蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯（聚氧乙烯脫水山梨糖醇脂 肪酸酯）、甘油脂肪酸酯（甘油單酯、有機(jī)酸甘油單酯、聚甘油脂肪酸酯）、山梨糖醇脂肪酸 酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽（硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣）、酶解卵磷脂、卵磷脂 等脂肪酸酯類(lèi)；皂角苷等。這些可以單獨(dú)使用一種，也可以合用兩種以上。
[0064] 在脂肪酸酯類(lèi)中，優(yōu)選蔗糖脂肪酸酯、有機(jī)酸甘油單酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖 醇脂肪酸酯，更優(yōu)選蔗糖脂肪酸酯、有機(jī)酸甘油單酯、聚甘油脂肪酸酯，這是因?yàn)槿榛M合 物和使用該組合物的乳飲料中的乳化穩(wěn)定性好。特別優(yōu)選在飲食品用乳化組合物中，含有 兩種脂肪酸酯類(lèi)。
[0065] 進(jìn)一步為了得到良好的乳化穩(wěn)定性和更接近牛乳的乳風(fēng)味，優(yōu)選組合使用有機(jī)酸 甘油單酯和其他的乳化劑，作為其他的乳化劑，優(yōu)選蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，作為 其他的乳化劑，可以使用蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯雙方。此外，對(duì)于該蔗糖脂肪酸酯 或聚甘油脂肪酸酯，優(yōu)選HLB為11以上，更優(yōu)選為12以上，最優(yōu)選HLB為13以上。
[0066] 此外，在上述乳化劑中，還可以單獨(dú)使用或合用對(duì)于屬于飲料中危害菌的耐熱性 菌具有效果的食品用乳化劑。作為對(duì)于耐熱性菌具有效果的食品用乳化劑，只要為具有該 效果的食品用乳化劑，則可以使用，對(duì)其沒(méi)有特別限定。優(yōu)選蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸 酯、有機(jī)酸甘油單酯，特別是更優(yōu)選構(gòu)成的脂肪酸的碳原子數(shù)為14~22的蔗糖脂肪酸酯、 聚甘油脂肪酸酯、有機(jī)酸甘油單酯，進(jìn)一步優(yōu)選構(gòu)成的脂肪酸的碳原子數(shù)為16~18的蔗糖 脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，最優(yōu)選在構(gòu)成的脂肪酸的組成中50重量％以上為碳原子鏈數(shù) 為16的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，這些對(duì)于菌的有效性高，因此是優(yōu)選的。
[0067] 作為使用的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，單酯含量通常為50重量％以上，優(yōu) 選為60重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為70重量％以上，這樣對(duì)于菌的有效性高，因此是優(yōu)選的。 作為聚甘油脂肪酸酯，優(yōu)選聚甘油的平均聚合度為2~5,進(jìn)一步優(yōu)選為2~3,最優(yōu)選為3， 因?yàn)檫@樣對(duì)于菌的有效性。
[0068] 本發(fā)明的飲食品用乳化組合物中，乳化劑的含量通常為0.01重量％以上，優(yōu)選為 0. 05重量％以上，更優(yōu)選為0. 1重量％以上；優(yōu)選為10重量％以下，更優(yōu)選為5重量％以 下，特別優(yōu)選為3重量％以下。通過(guò)在此范圍，乳化穩(wěn)定化性良好且減少對(duì)乳化劑特有的味 道造成的不良影響，乳化組合物的粘度沒(méi)有上升，變得易操作。
[0069] 如上述，作為乳化劑，組合使用有機(jī)酸甘油單酯和其他的乳化劑的情況下，有機(jī)酸 甘油單酯的含量?jī)?yōu)選為〇. 01重量％以上；優(yōu)選為〇. 05重量％以上，更優(yōu)選為0. 1重量％以 上，特別優(yōu)選為〇. 4重量％以下。作為其他的乳化劑，使用蔗糖脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪 酸酯的情況下，其他的乳化劑的含量?jī)?yōu)選為〇. 01重量％以上；優(yōu)選為〇. 05重量％以上，更 優(yōu)選為〇. 1重量％以上；優(yōu)選為10重量％以下，更優(yōu)選為5重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為3重 量％以下。
[0070] 作為有機(jī)酸甘油單酯，可以舉出乙酸甘油單酯、檸檬酸甘油單酯、琥珀酸甘油單 酯、二乙?；剖岣视蛦熙?、乳酸甘油單酯，優(yōu)選檸檬酸甘油單酯、琥珀酸甘油單酯、二乙 酰基酒石酸甘油單酯，進(jìn)一步優(yōu)選檸檬酸甘油單酯、琥珀酸甘油單酯，在風(fēng)味和乳化穩(wěn)定性 的方面，最優(yōu)選琥珀酸甘油單酯。
[0071] (飲食品用乳化組合物其他）
[0072] 飲食品用乳化組合物中的固形物的含量通常為10重量％以上，優(yōu)選為20重量％ 以上，更優(yōu)選為30重量％以上；優(yōu)選為90重量％以下，更優(yōu)選為80重量％以下，進(jìn)一步優(yōu) 選為75重量％以下，特別優(yōu)選為50重量％以下，最優(yōu)選為40重量％以下。乳化組合物中 的固形物含量低于上述下限時(shí)，存在乳風(fēng)味變淡，單位乳固形物的成本變高的趨勢(shì)，超過(guò)上 述上限時(shí)，水成分過(guò)少，穩(wěn)定性下降，結(jié)果存在難以制造的趨勢(shì)。
[0073] 本發(fā)明的飲食品用乳化組合物中，對(duì)于乳化劑相對(duì)于乳制品的含有比例（重量基 準(zhǔn)），將乳制品設(shè)為1時(shí)，優(yōu)選乳化劑為1以下，更優(yōu)選為〇. 5以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0. 3以下， 特別優(yōu)選為〇. 1以下。
[0074] 飲食品用乳化組合物中通常含有水。飲食品用乳化組合物中，水的含量通常多于5 重量％，優(yōu)選多于10重量％，更優(yōu)選多于20重量％，特別優(yōu)選多于25重量％，最優(yōu)選多于 50重量％，進(jìn)一步多于60重量％ ;優(yōu)選小于90重量％，更優(yōu)選小于80重量％，特別優(yōu)選小 于70重量％。
[0075] 需要說(shuō)明的是，該飲食品用乳化組合物中可以添加植物性的脂肪成分。作為植物 性的脂肪成分，只要為源自植物的油脂，則對(duì)其沒(méi)有限定，通?？梢耘e出，豆乳、可可脂、椰 子油、棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、米糠油、菜籽油等植物性油脂， 這些植物性油脂經(jīng)精制或加氫、酯交換等加工得到的油脂等。特別是，碳原子數(shù)為14以下 的脂肪酸在與植物性的脂肪成分中所含有的甘油三酯分子結(jié)合的總脂肪酸中所占有的比 例優(yōu)選為20重量％以上，更優(yōu)選為25重量％以上，最優(yōu)選為30重量％以上；優(yōu)選為95重 量％以下，更優(yōu)選為90