一種烤餅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種烤餅及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)及生活方式也發(fā)生了重大變化，人們不斷追求精細(xì)、爽口、味美食物的同時(shí)，也希望能夠從食物中獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)和較高的保健作用。而在眾多食物中，烤餅憑借其鮮香、酥脆、有嚼勁等特點(diǎn)而廣受人們的喜愛(ài)。然而，現(xiàn)有的烤餅大都含有食用油，人們食用后，容易加重膽囊負(fù)擔(dān)，引起消化不良。此外，含有食用油的烤餅烘烤后較硬，口感也較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]有鑒于此，本發(fā)明提供了一種烤餅及其制作方法，以改善現(xiàn)有的烤餅易引起消化不良，口感也較差的問(wèn)題。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
[0005]—種烤餅，所用的原料包括以下組分:按重量份數(shù)計(jì)，膨松劑2.1?4.7份、白奶油9?10份、甜味劑0.7?18.4份、水115?125份、鹽1.3?1.5份、面粉275?290份和食用輔劑。
[0006]優(yōu)選地，上述烤餅中，所述膨松劑為酵母、發(fā)酵粉、小蘇打、泡打粉中的至少一種。膨松劑能夠在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使烤餅膨松、柔軟或酥脆，能夠有效改善食物的口感。
[0007]優(yōu)選地，上述烤餅中，所述膨松劑為酵母和泡打粉的混合物，按重量份數(shù)計(jì)，所述酵母2.1?2.3份、所述泡打粉2.2?2.4份。酵母能夠在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使得面團(tuán)快速發(fā)酵，滿足生產(chǎn)速率；而泡打粉能夠在烘烤時(shí)(甚至在烘烤前)釋放出二氧化碳?xì)怏w，使得制得的烤餅膨脹充分，膨松效果好。二者配合使用，使得烤餅既滿足生產(chǎn)需求，又具有良好的口感，酥脆松軟。
[0008]優(yōu)選地，上述烤餅中，所述甜味劑為白糖、蛋白糖、阿斯巴甜、甜菊糖、甘草酸二鈉中的一種或多種的混合物，優(yōu)選白糖和蛋白糖的混合物，按重量份數(shù)計(jì)，所述白糖12.5?17.5份，所述蛋白糖0.7?0.9份。蛋白糖是由砂糖、淀粉糖漿中加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的或用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白。這類糖具有結(jié)構(gòu)疏松、糖體輕、體積大、細(xì)膩、可塑性好、入口軟化、口感細(xì)膩、耐咀嚼等特點(diǎn)。在烤餅中加入蛋白糖，蛋白糖與白糖配合使用，能夠增加烤餅的甜度，改善烤餅的口感。
[0009]優(yōu)選地，上述烤餅中，所述食用輔劑包括食用香料和松軟度改良劑，按重量份數(shù)計(jì)，所述食用香料0.3?0.4份，所述松軟度改良劑0.8?1.2份。食用香料能夠提高食品的風(fēng)味，松軟度改良劑能夠有效改善食品的松軟程度，使得食品口感更好。
[0010]優(yōu)選地，上述烤餅中，所述食用香料為香蘭素、酶法奶香料、乙偶姻中的一種或多種的混合物，優(yōu)選香蘭素；所述松軟度改良劑為饅頭改良劑、面包改良劑、蛋糕改良劑中的一種或多種的混合物，優(yōu)選饅頭改良劑。香蘭素是一種常用的食用香料，易于得到。而饅頭改良劑中的α -淀粉酶能夠彌補(bǔ)面粉中淀粉酶活力的不足，使之將面粉中的淀粉分解成更多的糖，供發(fā)酵使用。α -淀粉酶不僅能加快面團(tuán)發(fā)酵速度，還能夠改善烤餅的風(fēng)味，提高柔軟度。另外，由α-淀粉酶構(gòu)成的多酶體系中的脂肪氧化酶也可以提高面團(tuán)的筋力和彈性。
[0011]優(yōu)選地，上述烤餅中，所述原料還包括口味劑2?100份，所述口味劑為豆沙、南瓜、蕎麥、燕麥、綠豆中的一種或多種的混合物。在制作烤餅時(shí)，可以根據(jù)市場(chǎng)需求或者個(gè)人口味往原料中添加豆沙、南瓜等，制作具有特定口味的烤餅，為消費(fèi)者提供更多的選擇。
[0012]本發(fā)明還提供了一種制作上述烤餅的方法，包括以下步驟:
[0013]a.將甜味劑倒入水中，攪拌融化，得到糖水混合物；
[0014]b.將所述糖水混合物與其它原料混合，和面8?12min，得到面團(tuán)，將所述面團(tuán)靜置發(fā)酵50?70min ；
[0015]c.對(duì)所述面團(tuán)進(jìn)行塑形，而后在180?190°C下烘烤2?4min即可。
[0016]整個(gè)制作方法中也并不涉及食用油的涂刷添加，由此制得的烤餅食用后易于消化，更加健康。而且該制作方法步驟簡(jiǎn)單，操作方便，實(shí)用性高，適于工業(yè)生產(chǎn)。
[0017]優(yōu)選地，上述烤餅的制作方法中，所述步驟b還包括:待所述面團(tuán)發(fā)酵完成后，對(duì)其攪拌10?20min。將面團(tuán)發(fā)酵后再進(jìn)行攪拌，一方面能夠?qū)⒏鹘M分原料混合均勻，另一方面通過(guò)攪拌揉搓，也能夠使得面團(tuán)更加筋道。
[0018]優(yōu)選地，上述烤餅的制作方法中，所述步驟c包括:將攪拌后的所述面團(tuán)壓平，再對(duì)所述面團(tuán)進(jìn)行塑形，然后將所述面團(tuán)靜置50?70min，而后在180?190°C下烘烤2?4min即可。對(duì)面團(tuán)進(jìn)行壓平處理，如此更加有利于塑形，而面團(tuán)塑形后再次靜置，不僅能夠緩解壓平處理可能帶來(lái)的少量板結(jié)，還能夠?qū)崿F(xiàn)二次發(fā)酵，使得烘烤后的烤餅膨松酥脆。
[0019]相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明包括以下有益效果:本發(fā)明提供的烤餅的原料配方中添加了白奶油，白奶油含有人體必需的脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，還含有卵磷脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。而將白奶油與其它原料組分配合作用，使得制得的烤餅鮮香酥軟，消化率高，人們食用該烤餅后，機(jī)體的消化系統(tǒng)能夠較快速地進(jìn)行消化，從而有效的避免了消化不良現(xiàn)象的發(fā)生。烘烤后的烤餅因各原料組分配合而起酥發(fā)脆，并不為食用油所帶來(lái)的油性發(fā)脆，所以該烤餅即使放置一天后食用，仍然具有較好的口感。
[0020]本發(fā)明提供的烤餅口感好，消化率高，更加健康、營(yíng)養(yǎng)，適合大范圍推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面通過(guò)具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0022]實(shí)施例一
[0023]本發(fā)明的實(shí)施例一提供了一種烤餅，所用的原料包括以下組分:按重量份數(shù)計(jì)，酵母2.1份、白奶油9份、蛋白糖0.7份、水115份、鹽1.3份、面粉275份和香蘭素0.3份。
[0024]酵母是一種膨松劑，能夠在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。其還具有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。酵母發(fā)面是通過(guò)酵母發(fā)酵的生物學(xué)過(guò)程完成的，酵母中還有一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用；酵母里的砸、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力；發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。由此，利用酵母進(jìn)行發(fā)面，更加營(yíng)養(yǎng)健康。
[0025]而原料中的蛋白糖是由砂糖、淀粉糖漿中加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的或用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白。這類糖具有結(jié)構(gòu)疏松、糖體輕、體積大、細(xì)膩、可塑性好、入口軟化、口感細(xì)膩、耐咀嚼等特點(diǎn)。在烤餅中加入蛋白糖，能夠增加烤餅的甜度，改善烤餅的口感。
[0026]香蘭素有濃烈的奶香氣息，是一種廣泛使用的食用香料，易于得到。在烤餅的原料中添加香蘭素，能夠增加烤餅的奶香味，香氣逼人，使得烤餅在具有良好的口感的同時(shí)，兼有誘人的香味，增加食用者的食欲。
[0027]烤餅的原料配方中添加了白奶油，白奶油含有人體必需的脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，還含有卵磷脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。而將白奶油與其它原料組分配合作用，使得制得的烤餅鮮香酥軟，消化率高，人們食用該烤餅后，機(jī)體的消化系統(tǒng)能夠較快速地進(jìn)行消化，從而有效的避免了消化不良現(xiàn)象的發(fā)生。烘烤后的烤餅因各原料組分配合而起酥發(fā)脆，并不為食用油所帶來(lái)的油性發(fā)脆，所以該烤餅即使放置一天后食用，仍然具有較好的口感。
[0028]本實(shí)施例提供的烤餅口感好，消化率高，更加健康、營(yíng)養(yǎng)，適合大范圍推廣。
[0029]本實(shí)施例還提供了一種制作上述烤餅的方法，包括以下步驟:
[0030]a.將蛋白糖倒入水中，攪拌融化，得到糖水混合物；
[0031]b.將糖水混合物與酵母、白奶油、鹽、面粉、香蘭素混合，和面8min，得到面團(tuán)，將面團(tuán)靜置發(fā)酵50min ；
[0032]c.對(duì)面團(tuán)進(jìn)行塑形，而后在180°C下烘烤2min即可。
[0033]烤餅的整個(gè)制作方法中也并不涉及食用油的涂刷添加，由此制得的烤餅食用后易于消化，更加健康。而且該制作方法步驟簡(jiǎn)單，操作方便，實(shí)用性高，適于工業(yè)生產(chǎn)。
[0034]實(shí)施例二
[0035]本發(fā)明的實(shí)施例二提供了一種烤餅，所用的原料包括以下組分:按重量份數(shù)計(jì)，發(fā)酵粉4.7份、白奶油10份、白糖18.4份、水125份、鹽1.5份、面粉290份和饅頭改良劑1.2份。
[0036]發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時(shí)，離解成幾種物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此烤餅的味道不會(huì)受到影響。發(fā)酵粉也是一種常用的膨松劑，易于得到。
[0037]饅頭改良劑中的α -淀粉酶能夠彌補(bǔ)面粉中淀粉酶活力的不足，使之將面粉中的淀粉分解成更多的糖，供發(fā)酵使用。α -淀粉酶不僅能加快面團(tuán)發(fā)酵速度，還能夠改善烤餅的風(fēng)味，提高柔軟度。另外，α -淀粉酶催化面粉中一些連續(xù)反應(yīng)的酶互相聯(lián)系在一起，形成了反應(yīng)鏈的多酶體系，多酶體系中的脂肪氧化酶也可以提高面團(tuán)的筋力和彈性。所以饅頭改良劑能夠改善面團(tuán)的流變特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，并能夠顯著增大烤餅的體積，使烤餅