一種香甜內(nèi)酥的侗族特色食品侗果的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的涉及一種香甜內(nèi)酥的侗族特色食品侗果。
【背景技術(shù)】
[0002] 侗果是貴州省黔東南侗族苗族自治州的黎平、榕江、從江、錦屏、劍河等侗族地區(qū) 流傳的一種味道可口的特色糕點(diǎn)食品，以其香、酥、脆、甜著稱。侗果，以香禾糯為主要原料， 以野生甜藤為主要輔料，不添加任何化學(xué)發(fā)泡劑，制作的侗果吃來香甜、酥脆，非?？煽?。
[0003] 侗果不僅口感好，而且還是具有一定的營養(yǎng)價(jià)值的綠色食品。加工的侗果必須 用當(dāng)?shù)匾吧鹛僦参餅樵鎏饎康氖菫榱耸苟惫哂刑鹛俚淖匀环枷愫吞鹞?。甜?scaflofeasiXour. )Meer. 1，又名雞屎藤，屬茜草科多年生藤本植物，甜藤主要含有 揮發(fā)性成分、黃酮及其甙類、糖、多糖（或甙類）、環(huán)烯醚萜類等化學(xué)成分，藥理研究表明，具 有消食化積，祛風(fēng)活血，防癌抗癌、抗衰老、降血脂，消腫止痛等作用，特別對(duì)于消化系統(tǒng)疾 病和糖尿病人周圍神經(jīng)痛癥狀療效顯著。甜藤嫩莖富含抗壞血酸、膳食纖維、胡蘿卜素、多 種礦物質(zhì)和多種氨基酸等多種營養(yǎng)成分。甜藤植物是一種集營養(yǎng)、藥用功能于一體的寶貴 藥食兩用植物。
[0004] 當(dāng)今人民對(duì)健康的關(guān)注度增加，化學(xué)食品添加劑對(duì)身體健康的影響，藥食同源的 綠色食物越來越受到青睞。侗果是侗族居民以糯米為主要原料，以野生甜藤為主要輔料，不 添加任何化學(xué)發(fā)泡劑和防腐劑，制作的侗果外香內(nèi)酥，芳香爽口，存放時(shí)間較長，地方特色 濃厚，當(dāng)?shù)刈鳛楣?jié)日糕點(diǎn)已經(jīng)有數(shù)百年歷史，是侗族傳統(tǒng)特色美食，但是遺憾的是侗果還未 真正流入大眾，主要是由于侗族人民制作時(shí)一般是憑經(jīng)驗(yàn)做，制作的侗果有時(shí)口感很好外 香內(nèi)酥，但是有時(shí)內(nèi)心較硬且黏牙，口感較差，沒有一個(gè)較好的配方配比。
[0005] 中國專利2013104616785公開了《一種侗果的制備方法》，僅以黎平香禾糯、甜茶 藤汁、山茶油、木糖醇糖漿、炒熟的黃豆面、芝麻按傳統(tǒng)工藝制成，克服了糖尿病人無法食用 的問題，但是沒有公開一個(gè)較好的配方配比；且甜茶藤?zèng)]有香味，而甜藤植物做出的食品有 很濃的特殊香味。
[0006] 中國專利201410363328X公開了《一種茯苓侗果及其制作工藝》，其添加了茯苓、 大豆、山藥、甘薯，賦予它一些保健功效。
[0007] 而本發(fā)明在調(diào)研傳統(tǒng)制作侗果的基礎(chǔ)上，添加了黃豆、絲瓜莖為輔料，與傳統(tǒng)的侗 果制作方法相比，制作的侗果膨脹效果更好，應(yīng)該與黃豆、絲瓜莖中含有皂甙有關(guān)，侗果更 加香甜內(nèi)酥，口感更好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的在于提供一種香甜內(nèi)酥的侗族特色食品侗果，它是以香禾糯為主要 原料，以野生甜藤為主要輔料，并配以黃豆、絲瓜莖、芝麻以及紅糖等輔料，不添加任何化學(xué) 發(fā)泡劑和防腐劑，制作的侗果外香內(nèi)酥，芳香爽口，存放時(shí)間較長，地方特色濃厚的特色美 食，侗果不僅味美而且具有較高的營養(yǎng)和保健價(jià)值，侗果輔料中有甜藤、黃豆、絲瓜莖、芝麻 和紅糖，這些物質(zhì)中含有天然的黃酮類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、多種維生素和抗氧化物質(zhì)等營養(yǎng)成 分，黃豆中含有異黃酮。本發(fā)明把具有藥食兩用的野生甜藤植物與糯米有機(jī)結(jié)合，制備出一 種集營養(yǎng)和具有一定保健功能的特色美食，提高了野生甜藤植物的食用價(jià)值。
[0009]本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：一種香甜內(nèi) 酥的侗族特色食品侗果，其特征在于：其配方配比如下： 甜藤莖：500-600g， 優(yōu)質(zhì)糯米：1000-1500g， 黃豆：80-120g， 絲瓜莖：24-36g， 菜油：450-550g， 芝麻：200-260g， 紅糖：200-300g; 其制備方法包括以下步驟： A、 糯米原料選料處理：選優(yōu)質(zhì)糯米，加水室溫浸泡12-13小時(shí)，過濾棄水，上籠蒸熟，備 用； B、 甜藤原料處理：選新鮮甜藤莖，用水洗凈，晾干表面的水，用木錘輕輕敲打除去外皮， 備用； C、 黃豆原料處理：選取干黃豆，加水室溫浸泡4-5小時(shí)，過濾棄水，備用； D、 輔料汁的制備：將上述B、C處理好的原料與干凈的絲瓜莖混合，放入石碓中，用碓 舂爛，取出放入木桶或瓷缸中，加入200g山泉水，室溫浸泡1. 5-2小時(shí)，過濾，取續(xù)濾液，備 用； E、 面片的制作：將步驟A糯米飯放入石碓中，用碓舂的過程中同時(shí)逐滴加入輔料汁，將 糯米飯舂成可以拉絲的粑粑，取出放入鋪有一層薄薄的干面粉的簸箕中，用搟面棒搟成面 片； F、 半成品制備：將上述步驟E制作的面片，置于干燥處通風(fēng)陰干20-25小時(shí)，當(dāng)面片變 得半硬半軟，即不沾手時(shí)，用剪刀剪成長方形條或正方形條，再通風(fēng)陰干到一定程度，然后 放入保鮮袋或壇子中密封貯存，備用； G、 侗果的炸制：準(zhǔn)備兩個(gè)鐵鍋，一個(gè)鐵鍋放入菜油，燒至油溫五六成熱，用小火保持該 油溫，備用；另一個(gè)鐵鍋放入粳米，用小火炒至米呈黃色，然后放入上述步驟F制作的半成 品，與黃色的大米充分混合小火炒至侗果變軟且周圍變圓，將侗果趁熱放入上述準(zhǔn)備好的 五六成熱油溫的油鍋中，炸至侗果呈醬黃色，撈出侗果并瀝干油； H、 侗果穿糖衣：首先用小火炒芝麻，炒至芝麻發(fā)出啪啪的響聲，取鍋放入簸箕中，然后 再把上述炸制好的侗果放入簸箕中，備用；紅糖汁的制備：紅糖與山泉水用量按其重量份 2. 5:1比例放入干凈的鍋中小火熬至呈透明狀，糖液起絲，即得紅糖汁，趁熱把紅糖汁淋撒 在炸制好的侗果上，并不斷地?fù)u動(dòng)簸箕，使糖液均勻的撒在侗果上，并讓侗果均勻地粘上芝 麻，靜置至室溫，然后放入壇子或保鮮袋中密封保存。
[0010] 進(jìn)一步地，步驟E中，懦米飯與輔料汁混合充分舂至粑粑能拉成絲且內(nèi)部有氣泡， 否則最后炸制的侗果膨脹較差。
[0011] 進(jìn)一步地，步驟F中，半成品的制備，必須是通風(fēng)陰干，不能放在陽光下暴曬，否則 會(huì)裂開，油炸時(shí)不成形；另一方面，半成品必須干燥到一定程度，否則侗果內(nèi)部有硬塊而不 酥脆或者半成品過干侗果易粉碎；判斷半成品是否達(dá)到要求的干燥程度，其判斷方法是： 用手能搬斷，即達(dá)到要求干燥的程度。
[0012] 進(jìn)一步地，步驟H中，紅糖汁的制備以糖液滴在大母指指甲上不溜走為宜。
[0013] 進(jìn)一步地，所述的一種香甜內(nèi)酥的侗族特色食品侗果，其最優(yōu)配方配比如下： 甜藤莖：550g， 優(yōu)質(zhì)糯米：1250g， 黃豆：100g， 絲瓜莖：20g， 菜油：500g， 芝麻：230g， 紅糖：250g。
[0014] 本發(fā)明產(chǎn)品成品檢驗(yàn)：產(chǎn)品美味可口，外香內(nèi)酥，香甜、爽口、化渣，以香、酥、脆、甜 為特色，顏色為醬黃色。產(chǎn)品放入壇子或保鮮袋中密封保存，可以在室溫下放置3-4月不變 質(zhì)、不變味，如果真空包裝保質(zhì)期將達(dá)到9-10月。
[0015] 本發(fā)明與現(xiàn)有配方配料和技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點(diǎn)和有益效果。本發(fā)明以香禾 糯為主要原料，以野生甜藤為主要輔料，并配以黃豆、絲瓜莖、芝麻以及紅糖等輔料，不添加 任何化學(xué)發(fā)泡劑和防腐劑，制作一種味道可口的特色糕點(diǎn)食品一一侗果，侗果外香內(nèi)酥，香 甜、爽口、化渣，以香、酥、脆、甜為特色，存放時(shí)間較長，是具有地方特點(diǎn)的特色美食，侗果不 僅味美而且具有較高的營養(yǎng)和保健價(jià)值，另一方面充分地提高了價(jià)廉且具有重要藥用的野 生甜藤植物的食用價(jià)值。
[0016] 本發(fā)明具有以下以下特點(diǎn)： 1、增甜劑甜藤莖和甜茶藤不一樣。
[0017] 2、輔料汁的制備與現(xiàn)有技術(shù)不一樣，輔料汁可以只用甜藤莖，但是因?yàn)辄S豆、絲 瓜莖中含有皂甙，添加了黃豆和絲瓜莖后，制作的侗果膨脹效果更好，口感香甜內(nèi)酥。
[0018] 3、增甜劑原料處理和黃豆原料處理與現(xiàn)有技術(shù)不一樣。
[0019] 4、輔料汁的制備加了現(xiàn)有技術(shù)沒有的絲瓜莖和山泉水制備。
[0020] 5、材料易得，成本較低；制作工藝比較簡(jiǎn)單。
[0021] 6、天然綠色、營養(yǎng)比較豐富，具有一定的保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提出的一種香甜內(nèi)酥的侗族特色食品侗果具 體實(shí)施方式、特征及其功效，詳細(xì)說明如后。
[0023] -種香甜內(nèi)酥的侗族特色食品侗果，其特征在于：其配方配比如下： 甜藤莖：500-600g， 優(yōu)質(zhì)糯米：1000_1500g， 黃豆：80-120g， 絲瓜莖：24-36g， 菜油：450-550g， 芝麻：200-260g， 紅糖：200-300g; 其制備方法包括以下步驟： A、 糯米原料選料處理：選優(yōu)質(zhì)糯米，加水室溫浸泡12-13小時(shí)，過濾棄水，上籠蒸熟，備 用； B、 甜藤原料處理：選新鮮甜藤莖，用水洗凈，晾干表面的水，用木錘輕輕敲打除去外皮， 備用； C、 黃豆原料處理：選取干黃豆，加水室溫浸泡4-5小時(shí)，過濾棄水，備用； D、 輔料汁的制備：將上述B、C處理好的原料與干凈的絲瓜莖混合，放入石碓中，用碓 舂爛，取出放入木桶或瓷缸中，加入200g山泉水，室溫浸泡1. 5-2小時(shí)，過濾，取續(xù)濾液，備 用； E、 面片的制作：將步驟A糯米飯放入石碓中，用碓舂的過程中同時(shí)逐滴加入輔料汁，將 糯米飯舂成可以拉絲的粑粑，