一種小型化褐色飲料的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明涉及飲料技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種小型化褐色飲料的生產(chǎn)工藝。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004] 在褐色乳酸菌飲料生產(chǎn)中，對于產(chǎn)品和原料的潔凈滅菌和除菌方面控制的非常嚴(yán) 厲，否則很容易對產(chǎn)品造成一定的污染，影響成品的質(zhì)量穩(wěn)定。因此目前，在褐色乳酸菌飲 料傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，都將褐變發(fā)酵和接種等放在滅菌罐中進(jìn)行，即將脫脂粉在配料罐中進(jìn) 行水合，然后經(jīng)由95°C、300S的殺菌消毒，進(jìn)入無菌罐中進(jìn)行褐變和保溫發(fā)酵，然后經(jīng)由板 式熱交換冷卻，再經(jīng)由配合糖液，并經(jīng)過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，然后灌裝；即為了減少產(chǎn)品其他 污染的可能，目前均將高溫褐變和低溫發(fā)酵放置到無菌罐中進(jìn)行，且必須在褐變之前進(jìn)行 殺菌處理。
[0005] 該工藝適合大批量飲料生產(chǎn)，但是針對小型生產(chǎn)的生產(chǎn)量而言，根據(jù)產(chǎn)量減少基 料褐變量，在無菌罐中進(jìn)行加熱過程中，只能加熱保溫層一段高度的基料，錐形部分的基料 散熱嚴(yán)重，為了達(dá)到所需的褐變溫度，褐變過程95°C以上熱水一直循環(huán)，導(dǎo)致料液上部分過 度無菌罐壁結(jié)塊嚴(yán)重，不易清洗，罐底無保溫，褐變溫度難以保證，褐變效果不理想。但是， 如果增加基料褐變量，就會造成成本浪費(fèi)，增大產(chǎn)品成本。因此，增加褐變量，針對少量生產(chǎn) 的情況就會造成成本浪費(fèi)，如果減少褐變量，就會造成無菌罐結(jié)塊嚴(yán)重，褐變效果不理想， 導(dǎo)致后期產(chǎn)品雜質(zhì)超量，雜質(zhì)控制不良導(dǎo)致灌裝堵塞，產(chǎn)品質(zhì)量受到影響，導(dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性 不高，對于產(chǎn)量較小的小型企業(yè)而言，也會造成對基料以及原料的浪費(fèi)，增大產(chǎn)品成本。
[0006] 因此，如何針對小型化生產(chǎn)，在保持產(chǎn)品無菌、降低成本和提高產(chǎn)品穩(wěn)定以及純度 的前提下，找尋一種合適的工藝，是本發(fā)明需要解決的問題。
[0007]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 為了實(shí)現(xiàn)小型化生產(chǎn)，本發(fā)明提供了小型化褐色飲料的生產(chǎn)工藝。
[0009] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種小型化褐色飲料的生產(chǎn)工藝，其中，包括以 下步驟： 第①步、將剪切罐內(nèi)的軟化水升溫至50-55°C，將脫脂乳粉與食用葡萄糖加入剪切罐中 進(jìn)行攪拌l〇_15min至均勻，關(guān)閉攪拌，50-55°C下靜置保溫水合30min得到料液； 第②步、將剪切罐內(nèi)的料液升溫到90-95°C，攪拌保溫3-4小時(shí)，促使脫脂乳粉中的牛 奶蛋白與食用葡萄糖高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色，進(jìn)行褐變得到褐變料液； 第③步、將經(jīng)過第②步的褐變料液通過板式熱交換器進(jìn)行118±2°C、15s的滅菌，出料 溫度控制在37±2°C，經(jīng)過過濾后進(jìn)入第一無菌罐得到無菌料液； 第④步、在第一無菌罐內(nèi)的無菌料液中加入事先經(jīng)過35±2°C無菌奶或無菌水活化的 副干酪乳桿菌菌種，攪拌均勻，關(guān)閉攪拌，罐內(nèi)溫度為37±2°C，靜置保溫發(fā)酵72小時(shí)得到 基料，發(fā)酵后基料的酸度控制在180°T以上； 第⑤步、將第④步發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵好的基料通過板式熱交換將其降溫冷卻至20°C以下， 進(jìn)入第二無菌罐中，備用； 第⑥步、將各小料、白砂糖用軟化水在剪切罐中進(jìn)行配料溶解，即糖液，通過板式熱交 換器進(jìn)行118±2°C、15s的滅菌，出料溫度控制在20°C以下，經(jīng)過過濾，進(jìn)入第二無菌罐與 發(fā)酵好的基料混合，兩者溫差控制在2°C以內(nèi)，攪拌均勻后備用； 第⑦步、混合完畢的料液通過滅菌后并冷卻的均質(zhì)機(jī)及管線，均質(zhì)機(jī)壓力調(diào)至25MPa， 料液通過兩次均質(zhì)； 第⑧步、經(jīng)過第⑦步均質(zhì)后的料液使用200目過濾網(wǎng)過濾后進(jìn)行灌裝。
[0010] 其中，所述①步中，軟化水、脫脂乳粉和食用葡萄糖的例是15-20:2-4:0. 5-1。
[0011] 其中，所述第④步中，添加的副干酪乳桿菌菌種量是150-200D⑶/t。
[0012] 其中，所述第⑥步中，小料、白砂糖、軟化水的比例是2-3:40-50:200-250。其中，小 料為檸檬汁、香精和酪蛋白磷酸肽的混合物。
[0013] 其中，所述第⑥步中，糖液與發(fā)酵后的基料的比例為：6-7:3-4。
[0014] 本發(fā)明帶來的有益效果是：本發(fā)明的生產(chǎn)工藝，克服了傳統(tǒng)工藝必須在褐變之前 進(jìn)行殺菌處理的技術(shù)偏見，將高溫褐變由無菌罐中移至剪切罐中進(jìn)行，然后通過對褐變后 的殺菌溫度和時(shí)間進(jìn)行了調(diào)整，殺菌之后再在無菌罐中進(jìn)行低溫發(fā)酵不但實(shí)現(xiàn)了基料少量 褐變，保證褐變溫度，減少小規(guī)模生產(chǎn)的成本損失，還解決了無菌罐的結(jié)塊問題，配料罐無 需人工入罐清洗，CIP清洗即可達(dá)到要求，減輕了清洗設(shè)備負(fù)擔(dān)，同時(shí)還保證了產(chǎn)品的潔凈， 加之后續(xù)多道過濾，降低了最終產(chǎn)品雜質(zhì)度，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性，特別適合小規(guī)模 褐變飲料的生產(chǎn)。
[0015] 說明書附圖 圖1為本發(fā)明的設(shè)備流程圖；
【具體實(shí)施方式】
[0016] 剪切罐設(shè)備型號為：GSHHG-800。
[0017] 無菌罐設(shè)備型號為：超潔凈發(fā)酵罐20121173 (5000L)。
[0018] 板式熱交換器設(shè)備型號為：HR26-HTST-28B。
[0019] 均質(zhì)機(jī)設(shè)備型號為：JJ-3/400。
[0020] 灌裝機(jī)設(shè)備型號為：GFB24-12。
[0021] 為了更好的理解和實(shí)施，本發(fā)明結(jié)合以下實(shí)施例進(jìn)行進(jìn)一步說明。生產(chǎn)工藝可借 鑒附圖1。在剪切罐和板式熱交換器之間可以根據(jù)需要增設(shè)暫存罐。
[0022] 實(shí)施例1 生產(chǎn)工藝： 第①步、將剪切罐內(nèi)的1000kg軟化水升溫至50°C，將133kg脫脂乳粉與33kg食用葡萄 糖加入剪切罐中進(jìn)行攪拌l〇min至均勻，關(guān)閉攪拌，50°C下靜置保溫水合30min得到料液； 第②步、將剪切罐內(nèi)的料液升溫到90°C，攪拌保溫3小時(shí)，促使脫脂乳粉中的牛奶蛋白 與食用葡萄糖高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色，進(jìn)行褐變得到褐變料液； 第③步、將經(jīng)過第②步的褐變料液通過板式熱交換器進(jìn)行118°C、15s的滅菌，出料溫 度控制在37°C，經(jīng)過過濾后進(jìn)入第一無菌罐得到無菌料液； 第④步、在第一無菌罐內(nèi)的無菌料液中加入150DCU/t事先經(jīng)過35°C無菌奶或無菌水 活化的副干酪乳桿菌菌種，攪拌均勻，關(guān)閉攪拌，罐內(nèi)溫度為37°C，靜置保溫發(fā)酵72小時(shí)得 到基料，發(fā)酵后基料的酸度控制在180°T以上； 第⑤步、將第④步發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵好的基料通過板式熱交換將其降溫冷卻至20°C以下， 進(jìn)入第二無菌罐中，備用； 第⑥步、將3kg小料、60kg白砂糖用300kg軟化水在剪切罐中進(jìn)行配料溶解，即糖液，通 過板式熱交換器進(jìn)行118°C、15s的滅菌，出料溫度控制在20°C以下，經(jīng)過過濾，得到300kg 糖液進(jìn)入第二無菌罐與150kg發(fā)酵好的基料混合，兩者溫差控制在2°C以內(nèi)，攪拌均勻后備 用； 第⑦步、混合完畢的料液通過滅菌后并冷卻的均質(zhì)機(jī)及管線，均質(zhì)機(jī)壓力調(diào)至25MPa， 料液通過兩次均質(zhì)； 第⑧步、經(jīng)過第⑦步均質(zhì)后的料液使用200目過濾網(wǎng)過濾后進(jìn)行灌裝。
[0023] 實(shí)施例2 生產(chǎn)工藝： 第①步、將剪切罐內(nèi)的軟化水升溫至