一種黃花梨果醋及果醋飲料的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及果醋生產(chǎn)技術(shù)，更具體地說，涉及一種黃花梨果醋及果醋飲料的生產(chǎn) 工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、獼猴桃、萍果、西瓜等， 或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的 酸味調(diào)味品。它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新 型飲品。
[0003] 科學(xué)研宄發(fā)現(xiàn)，果醋能促進(jìn)身體的新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，含有十種 以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。醋的種類不同，有機酸的含量也各不相同。醋酸等 有機酸有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進(jìn)行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸， 起到消除疲勞的作用。經(jīng)過長時間勞動和劇烈運動后，人體內(nèi)會產(chǎn)生大量乳酸，使人感覺疲 勞，如在此時補充果醋，能促進(jìn)代謝功能恢復(fù)，從而消除疲勞。另外，果醋中含有的鉀、鋅等 多種礦物元素在體內(nèi)代謝后會生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，達(dá)到調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的。
[0004] 就目前而言，采用黃花梨作原料制作果醋較為少見。已有的黃花梨果醋或黃花梨 果醋飲料，也只是在淀粉原料中添加黃花梨，利用傳統(tǒng)工藝固態(tài)釀造，發(fā)酵周期長，產(chǎn)酸低， 功效不突出。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種黃花梨果醋及果醋飲料的生產(chǎn)工藝，其主要目的在于克服現(xiàn)有黃 花梨果醋或者黃花梨果醋飲料生產(chǎn)過程中存在發(fā)酵周期長，產(chǎn)酸低，功效不突出等缺陷。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種黃花梨果醋的生產(chǎn)工藝，其包括以下步驟：a、選材備料：選取黃花梨鮮果，經(jīng)過清 洗，破碎去核后進(jìn)行榨汁；b、汁液酶解：將榨汁后的汁液進(jìn)行過濾，過濾后加入酶解劑進(jìn)行 酶解；c、汁液滅酶：將酶解后的汁液先進(jìn)行過濾，后進(jìn)行滅酶處理；d、汁液發(fā)酵：將滅酶后 的汁液先加入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后再加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵；e、制成果醋：將發(fā) 酵后的汁液先進(jìn)行粗濾，然后進(jìn)行精濾，精濾后的一部分汁液依次經(jīng)過灌裝、殺菌、冷卻、包 裝工序后，從而制得成品果醋。
[0007] 優(yōu)選地，在步驟a的榨汁過程中還包括無硫復(fù)合護(hù)色工序。
[0008] 優(yōu)選地，在步驟c的滅酶過程采用熱燙滅酶工序。
[0009] 優(yōu)選地，所述熱燙滅酶工序的工作溫度為100攝氏度，熱燙時間為4分鐘；所述無 硫復(fù)合護(hù)色工序采用復(fù)合護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，該復(fù)合護(hù)色劑包括0. 1%的異Vc-Na、0. 05%檸檬 酸以及 0. 01%EDTANa。
[0010] 優(yōu)選地，在步驟b的酶解過程，所述酶解劑采用果膠酶和纖維素酶，其中，果膠酶 和纖維素酶的配比為1:10。
[0011] 優(yōu)選地，在步驟b的酶解過程，果膠酶的用量為0. 04%，纖維素酶的用量為0. 4%，酶 解溫度50攝氏度，酶解時間為2. 5~3. 0小時，酶解pH為4. 5。
[0012] 優(yōu)選地，在步驟d的醋酸發(fā)酵過程中，在發(fā)酵過程中的汁液中添加1%的酸性蛋白 酶，并在45~50攝氏度的溫度下酶解8~10小時。
[0013] 優(yōu)選地，在步驟e中，先將汁液置于硅藻土內(nèi)進(jìn)行粗濾，然后依次置于0. 42 μπι微 濾膜、0. 2 μ m微濾膜進(jìn)行精濾。
[0014] 優(yōu)選地，在步驟e中的殺菌過程采用超高溫瞬間殺菌器進(jìn)行殺菌，其殺菌公式為 125攝氏度、6秒。
[0015] 一種黃花梨果醋飲料的生產(chǎn)工藝，其包括以下步驟：a、選材備料：選取黃花梨鮮 果，經(jīng)過清洗，破碎去核后進(jìn)行榨汁；b、汁液酶解：將榨汁后的汁液進(jìn)行過濾，過濾后加入 酶解劑進(jìn)行酶解；c、汁液滅酶：將酶解后的汁液先進(jìn)行過濾，后進(jìn)行滅酶處理；d、汁液發(fā) 酵：將滅酶后的汁液先加入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后再加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵；e、制 成果醋飲料：將發(fā)酵后的汁液先進(jìn)行粗濾，然后進(jìn)行精濾，精濾后的另一部分汁液依次經(jīng)過 調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻、包裝工序后，從而制得成品果醋飲料。
[0016] 和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果在于： 本發(fā)明通過采用酒精、醋酸發(fā)酵一步完成，縮短了黃花梨果醋的生產(chǎn)周期，提高黃花梨 出汁率的同時改善了果汁加工性狀和貯存期中的穩(wěn)定性。本發(fā)明制得的黃花梨果醋及其果 醋飲料不僅口味醇和，醋香濃郁，提高產(chǎn)品品質(zhì)，而且其內(nèi)在成分、營養(yǎng)價值均優(yōu)于以糧食 為原料的食用醋。
【附圖說明】
[0017] 為了更清楚地說明本發(fā)明實施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實施例或現(xiàn) 有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本 發(fā)明的一些實施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以 根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。
[0018] 圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)流程圖。
[0019] 圖2為酒精發(fā)酵過程中糖度、酒度變化曲線。
[0020] 圖3為醋酸發(fā)酵過程中酒度、酸度變化曲線。
【具體實施方式】
[0021] 下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完 整的描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；?本發(fā)明的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實 施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0022] 以福建省建寧縣特產(chǎn)黃花梨為原料，研宄熱燙和無硫符合護(hù)色，抑制果汁褐變、復(fù) 合酶解提高出汁率、三級馴化優(yōu)選菌種、優(yōu)化發(fā)酵工藝和過濾澄清工藝，開發(fā)出具有地方特 色的黃花梨果醋和黃花梨果醋飲料。
[0023] 本實施例所采用的材料與設(shè)備包括但不限于以下方面：1、黃花梨：當(dāng)?shù)仵r果；2、 果膠酶：無錫生物酶制劑廠；3、纖維素酶：無錫生物酶制劑廠；4、釀酒酵母：安琪釀酒活 性干酵母；5、醋酸菌：上滬釀1.0 l ;6、食品添加劑：專業(yè)供應(yīng)商供應(yīng)、食品級分析純；7生產(chǎn) 設(shè)備：本公司生產(chǎn)線(破碎機、榨汁機、離心分離機、配料罐、酶解罐、發(fā)酵罐、硅藻土過濾機、 膜濾器、超高溫瞬時高溫殺菌器、罐裝機及研發(fā)室、檢測室儀器設(shè)備等。8、檢驗設(shè)備：培養(yǎng) 箱、干燥箱、PH計、化驗儀器。
[0024] 本實施例所采用的測定方法包括但不限于以下方面：1、酸度：參照GB/T 15038-2006、Q/FJXH0006-2012規(guī)定的方法測定。2、褐變度：分光光度法。3、出汁率：重量 法。
[0025] 本實施例生產(chǎn)工藝流程具體為： 參照圖1。一種黃花梨果醋的生產(chǎn)工藝，其包括以下步驟： 第一步，選材備料：選取黃花梨鮮果，經(jīng)過清洗，破碎去核后進(jìn)行榨汁，榨汁過程中還包 括無硫復(fù)合護(hù)色工序。
[0026] 第二步，汁液酶解：將榨汁后的汁液進(jìn)行過濾，過濾后加入酶解劑進(jìn)行酶解。
[0027] 第三步，汁液滅酶：將酶解后的汁液先進(jìn)行過濾，后進(jìn)行滅酶處理。本步驟中滅酶 過程采用熱燙滅酶工序。
[0028] 第四步，汁液發(fā)酵：將滅酶后的汁液先加入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后再加入醋酸 菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵。
[0029] 第五步，制成果醋：將發(fā)酵后的汁液先進(jìn)行粗濾，然后進(jìn)行精濾，精濾后的一部分 汁液依次經(jīng)過灌裝、殺菌、冷卻、包裝工序后，從而制得成品果醋。
[0030] 參照圖1。一種黃花梨果醋飲料的生產(chǎn)工藝，其包括以下步驟： 第一步，選材備料：選取黃花梨鮮果，經(jīng)過清洗，破碎去核后進(jìn)行榨汁，榨汁過程中還包 括無硫復(fù)合護(hù)色工序。
[0031] 第二步，汁液酶解：將榨汁后的汁液進(jìn)行過濾，過濾后加入酶解劑進(jìn)行酶解。
[0032] 第三步，汁液滅酶：將酶解后的汁液先進(jìn)行過濾，后進(jìn)行滅酶處理。本步驟中滅酶 過程采用熱燙滅酶工序。
[0033] 第四步，汁液發(fā)酵：將滅酶后的汁液先加入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后再加入醋酸 菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵。
[0034] 第五步，制成果醋飲料：將發(fā)酵后的汁液先進(jìn)行粗濾，然后進(jìn)行精濾，精濾后的另 一部分汁液依次經(jīng)過調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻、包裝工序后，從而制得成品果醋飲料。
[0035] 實施例二 針對實施例一獲得的果醋進(jìn)行防褐變研宄。 果汁在加工和貯藏過程中，易發(fā)生酶促和非酶促褐變，致使果汁和產(chǎn)品的感官劣變，品 質(zhì)下降。本研宄采用熱燙滅酶（PPO)抑制果汁酶促褐變，無硫復(fù)合護(hù)色來抑制果汁非酶促 褐變。結(jié)果如下表所示 表1不同熱燙淵度處理的效果
由表1可以看出，溫度l〇〇°C，熱燙時間5min的條件下滅酶效果最佳，最有效抑制果汁 酶促褐變。
[0036] 表？1 不同執(zhí)湯時III々卜理的放里
由表2可以看出，溫度100°C，熱燙時間4min滅酶效果最佳，最有效抑制果汁酶促褐變。
[0037] 表3不同護(hù)色處理的效果
'~~從表3可以看出，第一號抑制果汁非酶促褐變效果最好，綜合三個實驗結(jié)果，故選 l〇〇°C，熱燙4 min、0. 1%異Vc-Na+0. 05%檸檬酸+0.0 P/oEDTANa護(hù)色，可達(dá)到抑制酶促和非 酶促褐變的目的。
[0038] 附：褐變度的測定方法 采用分光光度法：吸取經(jīng)過過濾后的果汁在25°C條件下，保溫5min，于波長420nm處 測定其吸光值A(chǔ)，重復(fù)三次，取平均值，結(jié)果以IOXA42tl (吸光值）表示褐變度。
[0039] 實施例三 針對實施例一獲得的果醋過程中所采用的復(fù)合酶解研宄。
[0040] 果汁酶解通常選用纖維素酶和果膠酶，這兩種酶能有效分解果實細(xì)胞壁中間層和 不溶性高分子原果膠，降低粘度，使其中有效成分充分溶出。在提高出汁率的同時改善了果 汁加工性狀和貯存期中的穩(wěn)定性。試驗根據(jù)項目所需酶解工藝及產(chǎn)品質(zhì)量，確定選用果膠 酶和纖維素酶。
[0041] 傳統(tǒng)榨汁工藝(未酶解)得出的黃花梨出汁率為56-60%之間，為保證原料(果汁)的 統(tǒng)一恒定，使用經(jīng)驗總結(jié)的最佳值，即取其平均值58%，通過加水還原，將果汁濃度調(diào)制統(tǒng)一 為58%后，用濃度為58%的黃花梨果汁原汁進(jìn)行酶解工藝條件的各項研宄。
[0042] 試