一種利用混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)捆香蹄的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種捆香蹄的制備方法，具體涉及一種利用混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)捆香蹄 的方法，屬于肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 捆蹄即捆香蹄，是江蘇淮安、高溝、新沂等地方的傳統(tǒng)美食，也是蘇菜菜系中最典 型的名特產(chǎn)，至今已有100多年的歷史。傳統(tǒng)的捆蹄制作工藝是以豬蹄膀瘦肉為主要原料， 且以前蹄膀最佳，并配以各種佐料用豬皮或者豬蹄皮包裹而成、經(jīng)高溫蒸煮和滅菌的熟食 制品。
[0003] 但是在采用傳統(tǒng)工藝制作捆蹄的過程中，食品保質(zhì)期較短，為了延長保質(zhì)期常常 會選擇添加一些食品防腐劑，而這些化學(xué)防腐劑添加到食品中，也給食品帶來了一定的不 安全性，不符合現(xiàn)代人的健康飲食習(xí)慣。
[0004] 所以，為了追求食品的安全性以及更佳的口感和更高的營養(yǎng)價值，人們開始探索 更先進(jìn)的肉類食品加工方法。因?yàn)榘l(fā)酵后的酸性環(huán)境能阻礙肉制品中有害細(xì)菌和致病菌等 的增殖甚至導(dǎo)致死亡，除此之外，還可以改善細(xì)菌菌群在人體腸道內(nèi)的平衡。學(xué)者們普遍認(rèn) 為微生物是最健康的食品防腐劑，因?yàn)榘l(fā)酵劑可以代替其他的化學(xué)防腐劑添加到食品中， 從而保證了食品的安全性。80年代中期，國內(nèi)外出現(xiàn)較多針對肉制品發(fā)酵的研究，但對于多 菌種混合發(fā)酵的研究較少。且市場上沒有發(fā)酵捆蹄產(chǎn)品銷售，發(fā)酵肉制品也大都是采用乳 酸菌純種發(fā)酵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出一種利用混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)捆香蹄的方法，該 方法生產(chǎn)的捆香蹄更加安全，營養(yǎng)價值高，且感觀好。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種利用混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)捆香蹄 的方法，包括以下步驟：
[0007]A、豬皮預(yù)處理：
[0008] (1)將原料豬皮解凍、流水清洗干凈、剔凈皮上的脂肪、拔掉皮上的豬毛；
[0009] (2)將皮上存在的不正常皮，即腹奶皮、黑毛皮、脊背皮、存在印章或不正常色澤的 皮剔除；
[0010] (3)將處理好的原料豬皮置于1. 5% - 2%乳酸鈉溶液內(nèi)浸泡12h- 24h;
[0011] (4)取出后用濃度為0. 8 %的過氧化氫溶液漂白，漂白溫度35°C- 40°C，漂白時間 為 30min- 40min;
[0012] (5)隨后裁皮，切割成塊狀，流水清洗，用沸水煮IOmin- 15min，瀝干水分、冷卻待 用；
[0013]B、腌制用肉制備：
[0014] (1)將新鮮無異味豬蹄膀肉流水洗凈、瀝干；
[0015] (2)用絞肉機(jī)絞成0? 3cm- 0? 5cm小肉粒，加入輔料；
[0016] C、腌制：
[0017] (1)在步驟B的腌制用肉中加入腌制料攪拌均勻；
[0018] (2)放入0 - 4°C冷藏室內(nèi)腌制24h- 36h;
[0019] D、滾揉：
[0020] (1)將步驟C中腌制好的肉餡加入滾揉配料放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉；
[0021] (2)滾揉條件為：真空度為80kPa-85kPa、溫度為2°C- 10°C、滾揉時間為2h- 3h， 使?jié)L揉料滲入肉餡內(nèi)；
[0022] E、發(fā)酵劑制備：
[0023] (1)將保加利亞乳桿菌、肉葡萄球菌分別接種于MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基，在32°C- 37°C的溫度環(huán)境下，靜置培養(yǎng)20h- 24h至對數(shù)生長期；
[0024] (2)將釀酒酵母接種于YPD培養(yǎng)基，在28°C- 32°C的溫度環(huán)境下，以150r/min的 轉(zhuǎn)速振蕩培養(yǎng)14h- 20h;
[0025] (3)離心收集菌體，以滅菌生理鹽水洗滌2- 3次，分別制成IO7- 10scfu/mL的發(fā) 酵劑，備用；
[0026]F、發(fā)酵：
[0027] 在步驟B的豬蹄膀肉粒中接入混合菌種進(jìn)行發(fā)酵，接種量按肉餡重量計為20mL/ kg- 30mL/kg、發(fā)酵溫度為 30°C- 40°C、發(fā)酵時間 24h- 36h;
[0028] G、包餡、捆形：
[0029] 將步驟F中發(fā)酵結(jié)束的豬蹄膀肉餡卷入事先備好的豬皮中，用力卷緊使其呈圓柱 形，外層用棉布裹牢，再用棉繩捆扎結(jié)實(shí)，每個捆蹄重量為250g±5g;
[0030] H、鹵制：
[0031](1)將步驟G中捆扎好的捆蹄，放入夾層鍋鹵水老湯里；
[0032] (2)放入7K，使水量淹沒捆蹄，旺火煮40min- 60min，然后文火煮制lh- 2h;
[0033] (3)在調(diào)味預(yù)煮過程中用鏟子不斷翻動，以使鍋內(nèi)捆蹄受熱均勻；
[0034]I、冷卻、包裝：
[0035](1)將步驟H中鹵制好后的捆蹄立即放入散熱間冷卻，待其冷卻至室溫；
[0036](2)將繩子拆開并除去外層布，整理成完整的圓柱形；
[0037] (3)采用鋁箱袋真空包裝，真空度為-0? 08~-0?IMPa;
[0038] J、殺菌、冷卻、裝箱、入庫：
[0039] (1)將步驟I中真空包裝好的捆蹄在121°C的溫度下滅菌30min- 40min;
[0040](2)然后取出冷卻至室溫，裝箱，入常溫庫貯藏即可。
[0041] 作為優(yōu)選，在步驟B中輔料選自2% - 8%大豆分離蛋白、8% - 12%玉米變性淀 粉、0. 4% - 0. 6%卡拉膠、0. 2% - 0. 3%魔芋膠中的一種或幾種，且上述百分比均指重量百 分比。
[0042] 作為優(yōu)選，在步驟C中腌制料的組成為：按IOOkg肉餡計，食鹽為I. 5kg- 3. 0kg、 糖為Ikg- 2kg、復(fù)合磷酸鹽為0. 3kg- 0. 4kg、亞硝酸鈉為0.Olkg- 0. 015kg、抗壞血酸為 0. 02kg- 0. 03kg。
[0043] 作為優(yōu)選，在步驟D中滾揉料的組成為：每IOOkg瘦肉加入味精0.2kg-0.4kg、 料酒 0?Ikg- 0? 4kg、醬油 0? 3kg-I.Okg、蔥粉 0?Ikg- 0? 2kg、姜粉 0?Ikg- 0? 2kg、茴香 0?Ikg- 0? 2kg、丁香 0? 01kg- 0? 02kg、花椒 0? 02kg- 0? 04kg、白胡椒 0?Ikg- 0? 2kg、草果 0? 03kg- 0? 05kg、八角 0? 02kg- 0? 04kg、肉桂 0?Olkg- 0? 03kg、陳皮 0?Olkg- 0? 03kg。
[0044] 作為優(yōu)選，在步驟C中糖選自白砂糖、葡萄糖、果糖、木糖醇和麥芽糖醇中的一種 或幾種。
[0045] 作為優(yōu)選，所述步驟C中的復(fù)合磷酸鹽按照三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽 =2:2:1的配比組成。
[0046] 作為優(yōu)選，所述步驟F中采用的混合菌種按照保加利亞乳桿菌：釀酒酵母：肉葡 萄球菌=7:7:3的配比組成。
[0047] 作為優(yōu)選，在步驟D中滾揉方式為間歇式滾揉，每滾揉30min間歇20min。
[0048] 本發(fā)明的有益效果：本專利的發(fā)酵捆蹄是對傳統(tǒng)捆蹄制作方法以及工藝條件進(jìn)行 改進(jìn)的新型捆蹄，通過微生物的發(fā)酵作用使肉中的蛋白質(zhì)和脂肪等一些大分子物質(zhì)降解成 具有特殊風(fēng)味和營養(yǎng)價值的多肽、小肽以及游離的氨基酸等小分子物質(zhì)，從而促進(jìn)人體的 消化吸收，并在一定程度上改良了捆蹄的口感和風(fēng)味，更有效降低了亞硝酸鹽含量，抑菌效 果也更好。
[0049] 且本專利采用保加利亞乳桿菌、釀酒酵母和肉葡萄球菌組成的混合菌種作為發(fā)酵 劑進(jìn)行多菌種混合發(fā)酵。利用本專利的多菌種發(fā)酵的捆蹄營養(yǎng)豐富、葷而不膩、色澤醬紅、 咸甜適中、鮮味濃郁、嚼后生津，既有乳酸和酵母的風(fēng)味，又有發(fā)酵肉制品特有的風(fēng)味。本專 利的發(fā)酵捆蹄在未來必將具有廣闊的市場前景。
【具體實(shí)施方式】
[0050] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的闡述。
[0051] 實(shí)施例一
[0052] -種利用混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)捆香蹄的方法，包括以下步驟：
[0053]A、豬皮預(yù)處理：
[0054] (1)將原料豬皮解凍、流水清洗干凈、剔凈皮上的脂肪、拔掉皮上的豬毛；
[0055] (2)將皮上存在的不正常皮，即腹奶皮、黑毛皮、脊背皮、存在印章或不正常色澤的 皮剔除；
[0056](3)將處理好的原料豬皮置于2%乳酸鈉溶液內(nèi)浸泡18h;
[0057] (4)取出后用濃度為0.8%的過氧化氫溶液漂白，漂白溫度為40°C，漂白時間為 35min；
[0058] (5)隨后裁皮，切割成IOcmX15cm塊狀，流水清洗，用沸水煮12min，瀝干水分、冷 卻待用；
[0059]B、腌制用肉制備：
[0060] (1)將新鮮無異味豬蹄膀肉流水洗凈、瀝干；
[0061] (2)用絞肉機(jī)絞成0? 3cm- 0? 5cm小肉粒，加入輔料；
[0062] 輔料由4 %大豆分離蛋白、10 %玉米變性淀粉和0. 5 %卡拉膠組成。
[0063] C、腌制：
[0064] (1)在步驟B的腌制用肉中加入腌制料攪拌均勻；
[0065] (2)放入4°C冷藏室內(nèi)腌制30