一種谷胱甘肽聯(lián)合一氧化碳和臭氧預(yù)處理生鮮畜肉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種谷胱甘肽聯(lián)合一氧化碳和臭氧預(yù)處理生鮮畜肉的方法，利用谷胱 甘肽混合溶液對畜肉進(jìn)行護(hù)色抗氧化處理后，再利用一氧化碳和臭氧混合氣體預(yù)處理技術(shù) 使生鮮畜肉發(fā)色產(chǎn)生碳氧肌紅蛋白，生鮮畜肉具有良好的紅肉色澤，脂肪氧化率低，產(chǎn)品貨 架期較常規(guī)畜肉產(chǎn)品延長1~3個(gè)月。 (二）
【背景技術(shù)】
[0002] 目前在國內(nèi)，隨著人們生活水平的不斷提高，畜肉消費(fèi)量也在快速增長，與此同時(shí) 消費(fèi)者對肉質(zhì)的要求也越來越高。有研究表明，在牛肉的采購中，其顏色的鮮紅度直接影響 到人們的購買欲望。
[0003] 因?yàn)閬喯跛猁}發(fā)色對人體造成的危害性，使得一氧化碳成為了肉類發(fā)色的主流， C0與肉中肌紅蛋白具有極強(qiáng)的親合能力，能防止肌紅蛋白中Fe2+向Fe3+轉(zhuǎn)化，所形成的碳 氧肌紅蛋白穩(wěn)定性極高，可使牛肉形成鮮紅色澤，且長時(shí)間保持顏色的穩(wěn)定。在平常的真空 包裝中，因?yàn)閲?yán)重的缺氧，肉類會呈現(xiàn)令人不悅的紫褐色，一氧化碳的加入正可以改變這一 劣勢。
[0004] 隨著冷藏時(shí)間的延長，畜肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等發(fā)生一系列改變，C0與Mb的結(jié)合力降 低，5~7d出現(xiàn)下降趨勢，碳氧肌紅蛋白含量下降，使得畜肉色澤逐漸變差。由于新鮮畜肉 水分活性較高，導(dǎo)致其在儲藏、加工、運(yùn)輸、銷售過程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物是導(dǎo)致鮮 肉腐敗，從而使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的最主要因素。臭氧的殺菌能力很強(qiáng)，能與微生物細(xì)胞 中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。一般認(rèn)為，臭氧先作用于微生物的細(xì) 胞膜，使膜構(gòu)成成分受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組 織，直至殺死。臭氧的最終產(chǎn)物是氧氣，因此無公害，對食品也不會產(chǎn)生影響，且臭氧對整個(gè) 空間都有殺菌效果。
[0005] 研究表明抗氧化劑的加入對穩(wěn)定肉色，防止脂肪氧化具有良好的效果。谷胱甘肽 (glutathioneGSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合，含有巰基的三肽，具有抗氧化作 用和整合解毒作用。在人體中它本身存在，主要生理作用是能夠清除掉人體內(nèi)的自由基，做 為體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，保護(hù)許多蛋白質(zhì)和酶等分子中的巰基。天然谷胱甘肽是可食 用的保健品。將谷胱甘肽應(yīng)用于肉類、魚類等新鮮食品中可起到抑制核酸分解、強(qiáng)化風(fēng)味、 延長保鮮期的作用。
[0006] C0通常是作為單一的氣體組分或與其他氣體混和使用達(dá)到發(fā)色的目的。鮮有人考 慮到在一氧化碳發(fā)色的同時(shí)加入殺菌氣體和谷胱甘肽，從而達(dá)到維持碳氧肌紅蛋白穩(wěn)定， 增強(qiáng)肉色的作用。 (三）

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明提供了一種谷胱甘肽聯(lián)合一氧化碳和臭氧預(yù)處理生鮮畜肉的方法，利用谷 胱甘肽混合溶液對畜肉進(jìn)行護(hù)色抗氧化處理后，再利用一氧化碳和臭氧混合氣體預(yù)處理技 術(shù)使生鮮畜肉發(fā)色產(chǎn)生碳氧肌紅蛋白，降低畜肉中的腐敗菌和致病菌，確保產(chǎn)品安全，通過 使生畜肉中產(chǎn)生碳氧肌紅蛋白，并增高其穩(wěn)定性來保持生畜肉的鮮紅色澤。
[0008] 本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0009] -種谷胱甘肽聯(lián)合一氧化碳和臭氧預(yù)處理生鮮畜肉的方法，所述方法包括以下步 驟：
[0010] 將畜肉切割成片狀或塊狀肉塊，擱置于發(fā)色架網(wǎng)格層上，向肉塊表面均勻噴涂谷 胱甘肽混合液，靜置10~20min;再將發(fā)色架置于密閉的氣體室，4~10°C避光條件下，用 一氧化碳與臭氧的混合氣體處理45~90min;最后將處理好的肉塊真空包裝后于-2~8°C 中儲藏；
[0011] 所述的谷胱甘肽混合液為谷胱甘肽和異Vc鈉的混合水溶液，其中谷胱甘肽濃度 為20~150ppm，異Vc鈉濃度為20~150ppm;所述混合氣體中臭氧的體積濃度為2%~ 8 %，一氧化碳的體積濃度為92 %~98 %。
[0012] 本發(fā)明所述的方法中，所述的畜肉在切割成片狀或塊狀肉塊時(shí)，通常操作環(huán)境溫 度為0~10°C。
[0013] 具體的，所述肉塊的擱置方法為：將肉塊--平整鋪置于發(fā)色架網(wǎng)格層上，肉塊 之間的距離保持在2~5cm之間，肉塊放置完畢的發(fā)色架與發(fā)色架之間排列的間隙大于 5cm(-般為5~10cm);所述發(fā)色架由架體和網(wǎng)格層構(gòu)成，所述架體主要由四根底部設(shè)有 滾輪的立桿搭設(shè)并形成長、寬、高分別為50~100cm、50~80cm、80~200cm的立體空間， 在該立體空間內(nèi)部自下而上以20~50cm的間距設(shè)置網(wǎng)格層，所述網(wǎng)格層是由直徑小于 0. 5cm(-般為0. 2~0. 5cm)的不銹鋼條編織而成的網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)，其中每一單位網(wǎng)格均為面 積小于4cm2( -般為1~4cm2)的正方形。
[0014] 一般情況下，向肉塊表面噴涂谷胱甘肽混合液時(shí)，操作環(huán)境溫度為0~10°C。
[0015] 推薦所述的谷胱甘肽混合液的噴涂方法為：將谷胱甘肽混合液按照持續(xù)噴灑30s 后，停頓60s，繼續(xù)噴灑30s后停止的方法進(jìn)行噴涂；谷胱甘肽混合液的噴涂量為50~ 100mL/kg畜肉。
[0016] 噴涂谷胱甘肽混合液后，將放置好肉塊的發(fā)色架置于大型傳送帶上，送入氣體室。
[0017] 具體的，所述用一氧化碳和臭氧的混合氣體處理的方法為：先向氣體混合室通入 一氧化碳，進(jìn)氣壓力控制在〇. 1~IMPa，同時(shí)啟動臭氧發(fā)生器，緩慢進(jìn)氣，控制氣體混合室 壓力真空表讀數(shù)為0. 038~0. 042hPa，當(dāng)混合氣體中臭氧體積濃度為2%~8%，一氧化碳 體積濃度為92%~98%時(shí)，將氣體混合室中的混合氣體直接通入氣體室，控制氣體室壓力 真空表讀數(shù)為0. 038~0. 042hPa。
[0018] 優(yōu)選的，所述谷胱甘肽混合液中，谷胱甘肽濃度為20~lOOppm，異Vc鈉濃度為 20 ~lOOppm。
[0019] 更為具體的，所述谷胱甘肽聯(lián)合一氧化碳和臭氧預(yù)處理生鮮畜肉的方法包括如下 步驟：
[0020] a.在操作環(huán)境溫度為0~10°C下，將畜肉切割成片狀或塊狀肉塊，擱置于發(fā)色架 網(wǎng)格層上；向所述的肉塊表面均勻噴涂谷胱甘肽混合液，所述的谷胱甘肽混合液中，谷胱甘 肽濃度為20~lOOpprn，異Vc鈉濃度為20~lOOpprn，所述谷胱甘肽混合液按照持續(xù)噴灑30s 后，停頓60s，繼續(xù)噴灑30s后停止的方法進(jìn)行噴涂，所述谷胱甘肽混合液的噴涂量為50~ lOOmL/kg畜肉，噴涂后靜置10~20min;再將發(fā)色架置于密閉的氣體室；
[0021] b.向氣體混合室通入一氧化碳，進(jìn)氣壓力控制在0? 1~IMPa，同時(shí)啟動臭氧發(fā)生 器，緩慢進(jìn)氣，控制氣體混合室壓力真空表讀數(shù)為〇. 038~0. 042hPa，當(dāng)混合氣體中臭氧體 積濃度為2 %~8 %，一氧化碳體積濃度為92 %~98 %時(shí)，將氣體混合室中的混合氣體直 接通入放置有發(fā)色架的氣體室，控制氣體室壓力真空表讀數(shù)為0. 038~0. 042hPa;在4~ 10°C避光條件下，用一氧化碳與臭氧的混合氣體處理45min~90min;
[0022] c.最后將處理好的肉塊真空包裝，并于-2~8°C中儲藏。
[0023] 本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：該處理方法處理的畜肉色澤和品質(zhì)可較好維 護(hù)。而傳統(tǒng)C0護(hù)色，色澤雖可保持一段時(shí)間的穩(wěn)定，但是脂肪氧化、菌落總數(shù)可能已超過 標(biāo)準(zhǔn)。用本發(fā)明方法處理的畜肉在4°c儲藏一個(gè)月后菌落總數(shù)仍在106以下，TBARS小于 lmg/100g，實(shí)施過程基本采用機(jī)械自動化，減少了人力輸出及人為帶入的污染，進(jìn)一步提高 了工業(yè)化程度，確保了肉品品質(zhì)。 (四）
【附圖說明】
[0024] 圖1是發(fā)色架結(jié)構(gòu)示意圖，其中，1 一網(wǎng)格層、2-架體立桿、3-滾輪。 (五）
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于 此。
[0026] 實(shí)施例1
[0027] (1)配制谷胱甘肽混合溶液：用滅菌去離子水調(diào)制谷胱甘肽混合溶液，由輸水管 直接通入溶液罐（密閉），當(dāng)溶液罐底部壓力感應(yīng)裝置感應(yīng)到水壓達(dá)到14. 7kPa時(shí)則自動關(guān) 閉輸水閥門，加入23. 6g谷胱甘肽固體和23. 6g異Vc鈉，濃