一種乳酸菌食品及其制備方法【
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】[0001]本發(fā)明涉及食品，具體涉及一種乳酸菌食品及其制備方法?！?br>背景技術：
】[0002]酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌發(fā)酵，再經(jīng)冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的豐富營養(yǎng)等優(yōu)點，而且經(jīng)過加工還能揚長避短，成為更加適合于人需要的營養(yǎng)保健品。酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有良好的保健作用。乳酸菌維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。乳酸菌通過產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體的大量生長，改變滲透壓預防便秘。酸奶含有多種酶，能夠促進腸道消化吸收。乳酸菌通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受危害。乳酸菌通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。也抑制了這些菌產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。乳酸菌還能產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，提高人體免疫功能。美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)學研究中心研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環(huán)境，還能夠提高機體免疫力。臺灣的一項研究也發(fā)現(xiàn)，酸奶提高了某些消炎藥的治療效果。美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院流行病學研究員艾爾瓦羅?阿良索博士研究發(fā)現(xiàn)，每天飲2-3份或更多酸奶的人群中高血壓的發(fā)病危險比那些不喝的人降低50%。[0003]攪拌型果蔬酸奶是以乳與乳制品為原料，添加穩(wěn)定劑，添加乳酸菌發(fā)酵劑形成凝乳，通過攪拌，添加果蔬汁等原料而制成的發(fā)酵乳制品。果蔬汁含有豐富的營養(yǎng)，能有效為人體補充維生素，與酸奶配合，不僅可使酸奶具有果蔬汁特有的風味，而且果蔬汁與酸奶營養(yǎng)成分相互補充，使酸奶營養(yǎng)保健作用大大提高。[0004]但是傳統(tǒng)的酸奶保質(zhì)期短，存儲不方便，不便于長途運輸；另外，隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，進一步開發(fā)保健品成為食品企業(yè)一大課題。凍干片(freeze-driedtablets)是指將主料和輔料混合，定量分裝在一定模具中，凍干去水，制得的高孔隙率固體制劑。目前，已有的口崩片技術有凍干法、壓膜法、直接壓片法、濕法壓片法和濕法制粒壓片法等，在歐美上市的口腔崩解片主要采用凍干法和直接壓片法。凍干片有崩解速度快、口感好、可通過粘膜轉(zhuǎn)運實現(xiàn)胃前吸收、穩(wěn)定性好、利于熱敏性物料加工等優(yōu)勢。[0005]目前，國內(nèi)在各種類型的酸奶片中，采用凍干法制片的極少，包括醫(yī)藥
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的中、西藥片劑，大多采用的都是凍干法以外的其它制片方法，而對于對活菌數(shù)量有極高要求的乳酸菌片劑或益生菌片劑來說，凍干法無疑是一種提高活菌數(shù)量的有效方法，同時，還可最大限度地保留原料天然的色澤、風味、口感和營養(yǎng)物質(zhì)含量，對于果蔬酸奶尤為重要。中國專利CN103493886A公開了一種果蔬酸奶漿的制備方法，包括如下步驟：將果蔬清理干凈并切塊，以獲得果蔬塊；將果蔬塊和酸奶混合并打漿以獲得果蔬酸奶漿，其中果蔬塊和酸奶的重量比為1:10~2:1;將所得的果蔬酸奶漿抽真空包裝；將真空包裝好的果蔬酸奶漿放入超高壓處理釜內(nèi)進行超高壓殺菌處理后即得產(chǎn)品。中國專利CN103931766A公開了一種真空冷凍干燥果蔬粉酸奶及其制備方法，其原料包括如下重量份的組分：酸奶40-60重量份、凍干果蔬粉末15-25重量份、黃油5-15重量份和奶粉10-20重量份。該發(fā)明的真空冷凍干燥果蔬粉酸奶改變了酸奶與果蔬粉的食用方式，提高推廣范圍，增加口感、風味，富豐產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，并可以造型成各種形狀，入口即化，適合中老年、嬰幼兒食用，且食用攜帶方便。中國專利CN103202335A公開了一種絲瓜花去火酸奶，其是由下述重量份的原料制成：果蔬復合凍干粉2-4,松花花粉0.5-1，蜂王漿凍干粉1-2,復合去火提取物3-4，蔗糖6-8,酸奶發(fā)酵菌適量，鮮牛奶90-110。本發(fā)明擁有松花花粉特有的淡香，口感香甜，營養(yǎng)豐富，具有清熱去火等保健食療的功效。中國專利CN102450322A公開了一種凍干水果酸奶，由凍干水果和酸奶基料組成，凍干水果與酸奶基料分別盛裝，食用前混合凍干水果與酸奶基料得到凍干水果酸奶。中國專利CN103099140B公開了一種桑椹果漿凍干片及工藝，采用桑椹鮮果等原料，經(jīng)洗果、打漿、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、凍結(jié)、凍干、充氮密封等制得桑椹果漿凍干片，以二級高壓均質(zhì)細化均一桑椹果漿組分，采用凍干技術保留除水外的幾乎全部桑椹源花青素、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，添加低熱代糖營養(yǎng)性甜味劑等，制備的桑椹泡騰片具低糖、低熱、酸甜適口、果香濃郁、保存與便攜性好等特點，可直接食用或以水沖調(diào)飲用。中國專利CN103109930B-種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份數(shù)的組分組成：脫脂奶粉10~14份、蔗糖2~5份、絲膠肽1~3份、果料1~4份、凍干的活性益生菌0.1~0.6份和硬脂酸鎂0.1~0.4份，該發(fā)明還提供了產(chǎn)品的制備方法，主要工藝流程包括：脫脂乳食品級培養(yǎng)基的制備、益生菌的發(fā)酵、絲膠抗凍肽的添加、發(fā)酵乳的真空冷凍干燥、粉末壓片等工藝，益生菌酸奶片中添加了絲膠抗凍肽和富含B族維生素的水果凍干粉，不僅使酸奶片中益生菌活菌數(shù)高，菌活性保存時間較長，而且提高了其口感風味。戚永明對近年來凍干片技術發(fā)展和臨床優(yōu)勢進行簡要總結(jié)，并對Zydis技術存在的問題進行分析，同時對凍干片最新研究進展進行介紹，主要論述了凍干技術在國際及國內(nèi)醫(yī)藥領域的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，凍干技術存在的缺陷和需要解決的技術問題（戚永明?凍干片制劑研究新進展.JournalofChinaPrescriptionDrug2012.10(4).57-59)。[0006]上述已經(jīng)公開的專利及技術文獻乳酸菌或益生菌活菌含量仍然較低、發(fā)酵菌種過于傳統(tǒng)功能性較差、單獨凍干果蔬和酸奶耗時能源消耗大、果蔬和酸奶預處理過程熱力和剪切力致使營養(yǎng)物質(zhì)損失大、果漿的傳統(tǒng)加工使得可溶性纖維素含量較低、穩(wěn)定性差保質(zhì)期短。[0007]因此，制備一種活菌數(shù)量高、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)天然、保質(zhì)期長的乳酸菌食品對本領域技術人員是一種新的挑戰(zhàn)。【
發(fā)明內(nèi)容】[0008]本發(fā)明所解決的技術問題是克服現(xiàn)有果蔬酸奶及其制備方法的缺陷，在酸奶發(fā)酵過程添加了含有功能性植物乳桿菌的發(fā)酵劑、具有抗冷熱應激性的中草藥提取物、可有效防止酸奶與果蔬漿混合后出現(xiàn)質(zhì)地稀薄、分層及乳清析出的穩(wěn)定劑和含有多種酶系和功能性、生物活性物質(zhì)的發(fā)芽糙米，改進酸奶發(fā)酵工藝以使乳酸菌增殖達到最大化、提高乳酸菌的抗冷熱應激能力，以獲得高質(zhì)量、高活菌含量的多功能酸奶；并采用非熱加工技術對原料奶和果蔬漿進行預處理，以防止過程雜菌感染、提高果蔬漿出汁率和增加果蔬漿的可溶性纖維素的含量，防止果蔬漿褐變；并且在果蔬漿與酸奶混合時添加了科學復配的抗冷凍效果較好的冷凍保護劑，以降低冷凍干燥過程造成的乳酸菌活菌含量的損失，提高成品活菌含量。最終制得一種活菌數(shù)量高、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)天然、功能性強、保質(zhì)期長的乳酸菌食品。[0009]本發(fā)明首要目的是提供一種口感細膩、質(zhì)地均一、狀態(tài)穩(wěn)定、活菌數(shù)量高、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)天然、功能性強、保質(zhì)期長的乳酸菌食品。[0010]為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案：[0011]-種乳酸菌食品，主要由以下重量份數(shù)的原料制得：[0012]牛乳55-75份，果蔬45-55份，蔗糖15-20份，發(fā)芽糙米16-18份，中草藥提取液4-6份，發(fā)酵劑4-6份，益生因子6-8份，保護劑3-5份，穩(wěn)定劑0.2-0.4份；[0013]所述牛乳為鮮牛乳，酸度不大于18°T，干物質(zhì)含量不低于11.6%。[0014]進一步地，所述果蔬為針葉櫻桃、檸檬、韭菜、黃瓜、白蘿卜、冬瓜、香蕉、草莓、胡蘿卜、芹菜、木瓜、菠蘿、菠菜、桑葚、柑橘、甜橙、葡萄、蔓越莓、藍莓中的一種或幾種；[0015]優(yōu)選地，所述果蔬的質(zhì)量百分比組成為：針葉櫻桃12%、檸檬12%、韭菜9%、黃瓜7%、冬瓜7%、草莓6%、胡蘿卜5%、木瓜5%、菠蘿5%、香蕉5%、菠菜4%、桑葚3%、柑橘3%、甜橙3%、葡萄4%、蔓越莓3%、芹菜3%、白蘿卜2%、藍莓2%;[0016]進一步地，所述發(fā)芽糙米是以糙米為原料，經(jīng)浸泡、發(fā)芽、干燥而制備的一種功能性較強的食品原料，含有多種酶系和功能性、生物活性物質(zhì)；[0017]優(yōu)選地，所述發(fā)芽糙米的制備方法，包括如下步驟：將糙米放在裝有0.1-0.3%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中室溫、功率100-300W、頻率20-30KHZ超聲清洗5-10min，漂洗、瀝干，置12-15°C水中浸泡4-6h，每隔10-20min通風一次，通風壓力0.10-0.13MPa，同時于電場強度20-40kV/cm，脈沖時間300-500ys，脈沖頻率100-300HZ進行高壓脈沖電場處理，直至糙米水分含量為35-38%;浸泡后的糙米瀝干，在發(fā)芽室內(nèi)進行暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度保持20-24°C，暗發(fā)芽時間為12-14h，期間噴灑水至糙米水分含量為42-44%;然后置溫度為35-45°C的水中浸泡10_15min進行殺胚，直至糙米水分含量至43-45%;再浸泡后的糙米在發(fā)芽室內(nèi)進行暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度保持23-25°C，暗發(fā)芽時間為18-22h;經(jīng)再發(fā)芽后的糙米于頻率2450MHz、功率3000W、溫度50-60°C、料層厚度2-4cm條件微波輻照干燥，其中微波輻照l〇s，間隔l〇s，干燥至水分含量為12-14%，密封包裝即得發(fā)芽糙米；[0018]進一步地，所述中草藥提取液是以顯著提高乳酸菌抗冷、熱應激性、抗病性和免疫力的中草藥為原料而制備；[0019]優(yōu)選地，所述中草藥提取液的制備方法，包括如下步驟：按重量份數(shù)計，稱取黃芪15-17份，魚腥草15-17份，淫羊藿13-16份，杜仲12-15份，金銀花12-15份，川芎8-12份，葛根6-10份，當歸6-10份，黨參6-10份，菟絲子5-8份，女貞子3-7份；置盛有0.1-0.3%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于200W、30KHz清洗10-15min，瀝干，將上述中草藥粉碎至粒徑為2mm以下，置容器中均勻混合并添加3-6倍重量的水，得混合物料，控制溫度70°C-90°C保持2-4h，接著降溫至40-50°C，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.5-4.5,在功率150-300W條件下進行微波提取l〇_15min，同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進行超聲波輔助提??；然后加入混合物料總重量〇.5-1.5%的復合酶進行酶解，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為5.5-6.8,酶解2-4h，最后添加混合物料0.5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混合的質(zhì)量比為1:1-3,控制溫度至60°C_78°C保持3-4h，過濾，得第一濾液；添加濾渣1-3倍重量的水，控制溫度85°C-95°C保持l_3h，然后降溫至25-35°C，過濾，得第二濾液；將第一濾液和第二濾液按照質(zhì)量比2-4:1-3合并，均勻混合即得中草藥提取液；[0020]所述復合酶為葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果膠酶按質(zhì)量比3-5:2_4:1-3:1-3均勻混合。[0021]進一步地，所述發(fā)酵劑包括以下益生菌粉劑中的任意一種或多種：例如：植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)、兩歧雙歧桿菌（Bifidobacteriumbifidum)、嬰兒雙歧桿菌（B.infantis)、長雙歧桿菌（B.longum)、短雙歧桿菌（B.breve)、青春雙歧桿菌（B.adolescentis)、乳雙歧桿菌（Bifidobacteriumlactis)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus.Bulgaricus)、嗜酸乳桿菌（L.acidophilus)、干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillusrhamnosus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus)；[0022]優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑由以下重量份數(shù)的粉劑均勻混合而成：植物乳桿菌35-45份，兩歧雙歧桿菌25-35份，乳雙歧桿菌15-25份，嗜熱鏈球菌15-25份，長雙歧桿菌15-20份，嬰兒雙歧桿菌15-20份，青春雙歧桿菌13-18份，保加利亞乳桿菌12-15份，嗜酸乳桿菌10-15份，干酪乳桿菌8-10份，鼠李糖乳桿菌5-8份；[0023]優(yōu)選地，所述植物乳桿菌粉劑是以中國專利CN101974467A中所公開的植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)QZ-5為出發(fā)菌按常規(guī)方法制備的，其在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心的保藏編號為CGMCCNo.4200。該菌種可以產(chǎn)生對多種病原菌和腐敗菌具有抑制作用的細菌素，并且該細菌素具有很好的熱穩(wěn)定性和酸穩(wěn)定性，并且對蛋白酶敏感，抑菌譜廣；[0024]優(yōu)選地，所述植物乳桿菌粉劑是以中國專利CN104531578A中所公開的植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)FM-LPl-l為出發(fā)菌按常規(guī)方法制備的，其在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心的保藏編號為CGMCCN0.9488。該菌株不僅當前第1頁1 2 3 4 5 6