一種乳酸菌發(fā)酵型貽貝腸的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種乳酸菌發(fā)酵型貽貝腸的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]貽貝，俗稱淡菜，是我國主要的海產(chǎn)貝類，因其含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，被稱為“海洋牛奶”。貽貝滋陰補(bǔ)血、益精補(bǔ)腎、養(yǎng)血調(diào)精、消癭瘤等作用，常用于虛勞、陽萎、腎虛腰痛、久痢貧血、產(chǎn)婦缺乏乳汁等，是一種有較高藥食同源價值海洋貝類生物，綜合開發(fā)利用的前景十分廣闊。
[0003]目前貽貝主要以鮮銷和以凍品或干品形式銷售，經(jīng)濟(jì)附加值低。此外，貽貝采捕期短，出水后極易死亡，當(dāng)貽貝大量上市時，沿海地區(qū)供過于求，而內(nèi)陸地區(qū)卻難以見到，大大限制了貽貝產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。因此，對貽貝進(jìn)行進(jìn)一步加工顯得尤為重要。
[0004]近些年，貽貝的加工形式開始增多，中國專利CN103876192A公開了一種貽貝軟罐頭及其生產(chǎn)方法，中國專利CN103815383A公開了一種貽貝醬油及生產(chǎn)方法，中國專利CN1437888A公開了一種紫貽貝粉的制備方法，中國專利CN1749283A公開了一種貽貝多糖及其制備方法，中國專利CN101755998A公開了一種貽貝活性多肽的制備方法，中國專利CN102919902A公開了一種軟烤貽貝的加工方法，然而，上述發(fā)明的相關(guān)產(chǎn)品因其工藝復(fù)雜性或成本等原因，仍未在市場廣泛銷售。因此，開發(fā)成本低、工藝簡單、健康、易于貯藏和運(yùn)輸?shù)馁O貝產(chǎn)品仍然是貽貝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]基于上述考慮，本發(fā)明人為了實現(xiàn)貽貝肉產(chǎn)品的多元化和價值最大化，進(jìn)行了大量的深入研究，在付出了創(chuàng)造性勞動之后完成了本發(fā)明。本發(fā)明的目的是提供一種乳酸菌發(fā)酵型貽貝腸的加工方法，該發(fā)明對儀器設(shè)備要求低、生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品健康、易于保藏和運(yùn)輸。
[0006]本發(fā)明解決技術(shù)問題采用的技術(shù)方案如下:
[0007]—種乳酸菌發(fā)酵型貽貝腸的加工方法，其特征在于該方法包括以下步驟:
[0008](I)挑選、清理:選擇鮮活貽貝為原料，去除泥沙；
[0009](2)取肉:將貽貝放入蒸煮鍋中，開殼后取出貽貝肉；
[0010](3)冷凍:將貽貝肉放入冷凍室，冷凍結(jié)塊；
[0011](4)絞碎:絞碎冷凍貽貝肉；
[0012](5)加料:加入食鹽和糖，混合均勻；
[0013](6)接菌:接種乳酸菌種子，混合均勻；
[0014](7)灌腸:將步驟(6)中混合物灌入腸衣中；
[0015](8)發(fā)酵:控制溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵；
[0016](9)殺菌:進(jìn)行微波殺菌處理；
[0017](10)冷卻、包裝:冷卻，真空包裝，即為成品。
[0018]作為優(yōu)選，步驟⑵中，貽貝在蒸煮鍋中蒸煮10?12min。
[0019]作為優(yōu)選，步驟(3)中，將貽貝放入-30?20°C冷凍室中保持30?40min。
[0020]作為優(yōu)選，步驟(5)中，食鹽的添加量相對于貽貝肉的重量為2.0?2.5% ;糖為葡萄糖和蔗糖，葡萄糖的添加量相對于貽貝肉的重量為1.0?1.2%，蔗糖的添加量相對于貽貝肉的重量為4.5?5.0 %。
[0021]作為優(yōu)選，步驟￠)中，乳酸菌為植物乳桿菌、戊糖片球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、乳鏈球菌、嗜鹽片球菌、嗜鹽四聯(lián)球菌中的任意一種或幾種的組合；乳酸菌種子的制備方法為:-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入液體培養(yǎng)基中，30°C下恒溫培養(yǎng)36h，然后4500r/min離心lOmin，收集菌體細(xì)胞，用無菌生理鹽水洗滌兩次并制成濃度為I X 18?5X 10 sCFU/mL的菌懸液，即為乳酸菌種子；乳酸菌種子接種量相對于貽貝肉的重量為 I X 16?I X 10 7CFU/g0
[0022]作為優(yōu)選，步驟⑶中，發(fā)酵條件為:溫度35?40°C，相對濕度85?90%，發(fā)酵時間48?60ho
[0023]作為優(yōu)選，步驟(9)中，微波殺菌條件為:升溫至90?110°C，殺菌8?12min。
[0024]本發(fā)明的有益效果包括以下幾個方面:
[0025](I)本發(fā)明通過乳酸菌發(fā)酵，大幅度降低pH值，使得貽貝中的蛋白質(zhì)變性聚集，提高貽貝腸的硬度和彈性，形成腸特有的質(zhì)構(gòu)特點；此外，較低的PH值還可以抑制致病菌和腐敗菌的生長，不需要額外添加其他的食品添加劑。
[0026](2)本發(fā)明的生產(chǎn)工藝不復(fù)雜，主要在中、低溫度下進(jìn)行操作，可以較大程度保證貽貝的營養(yǎng)成分，產(chǎn)品具有貽貝特有的海鮮風(fēng)味和乳酸菌發(fā)酵的酸香味，消費(fèi)者易于接受。
[0027](3)本發(fā)明的產(chǎn)品易于貯藏、運(yùn)輸和攜帶，食用方便，適用于規(guī)?；a(chǎn)。
【附圖說明】
[0028]圖1為本發(fā)明實施例1、實施例2、實施例2貯藏3個月后的貽貝腸與某市售火腿腸的理化指標(biāo)對比。
[0029]具體實施方法
[0030]以下結(jié)合實施例和附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0031]實施例1
[0032](I)挑選、清理:選擇鮮活貽貝為原料，先用清水洗刷掉泥沙，再將貽貝暫養(yǎng)在清水中24h，加入少量大豆油，進(jìn)行吐沙處理。
[0033](2)取肉:先將蒸煮鍋中的水燒開，再將貽貝放入蒸煮鍋中，貽貝開殼后取出貽貝肉。
[0034](3)冷凍:將貽貝肉放入冷凍盒，置于溫度為_30°C冷凍室，保持30min，冷凍成塊狀。
[0035](4)絞碎:用絞肉機(jī)絞碎貽貝肉。
[0036](5)加料:向貽貝碎肉中加入相對于貽貝肉的重量為1.0%的葡萄糖、2.0%的食鹽和4.5%的蔗糖，混合均勻。
[0037](6)制備植物乳桿菌種子液:-80°C冰箱保藏的植物乳桿菌種子按照0.5%的體積比加入MRS液體培養(yǎng)基中，30°C下恒溫培養(yǎng)36h，然后4500r/min離心lOmin，收集菌體細(xì)胞，用無菌生理鹽水洗滌兩次并制成濃度為2.8X10sCFU/mL的菌懸液，即為植物乳桿菌種子液。
[0038](7)接菌:接種植物乳桿菌種子液，接種體積相對于貽貝肉的重量為10mL/kg，即2.8 X 106CFU/g，混合均勻。
[0039](8)灌腸:使用灌腸機(jī)將步驟(7)中混合物灌入直徑為30cm的膠原蛋白腸衣中，每根腸長度為15cm。
[0040](9)發(fā)酵:將貽貝腸放置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，控制發(fā)酵溫度為35°C，相對濕度為85%,進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為60h。
[0041](10)微波殺菌:將貽貝腸放入食品微波殺菌機(jī)，升溫至110°C，殺菌8min。
[0042](11)冷卻、包裝:將產(chǎn)品冷卻至中心溫度為28°C，真空包裝，即為成品。
[0043]實施例2
[0044](I)挑選、清理:選擇鮮活貽貝為原料，先用清水洗刷掉泥沙，再將貽貝暫養(yǎng)在清水中24h，加入少量大豆油，進(jìn)行吐沙處理。
[0045](2)取肉:先將蒸煮鍋中的水燒開，再將貽貝放入蒸煮鍋中，貽貝開殼后取出貽貝肉。
[0046](3)冷凍:將貽貝肉放入冷凍盒，置于溫度