作為飲料乳濁劑體系的蛋白質(zhì)懸浮液的制作方法
【專利說明】作為飲料乳濁劑體系的蛋白質(zhì)懸浮液
[0001] 背景
[0002] 本申請涉及且要求于2013年3月6日提交的美國臨時申請?zhí)?1/773, 433的優(yōu)先 權(quán)，所述申請以引用方式并入本文。
[0003] 飲料產(chǎn)品經(jīng)常使用水包油（o/w)乳液來提供產(chǎn)品乳濁性（也稱為"云（cloud) ")。 將云添加至所述飲料，以增強其視覺吸引力并有時增強口感。飲料起云乳液（Beverage cloud emulsion)通過提供限制光穿透和導(dǎo)致光散射的呈微滴形式的物理屏障而產(chǎn)生乳濁 性。如果液滴大小和密度是優(yōu)化的，那么這些微小水包油液滴均勻分散在整個飲料并且趨 向于穩(wěn)定。所述起云乳液常常由菜籽油、改性食用淀粉、防腐劑和水制成。
[0004] 消費者有時將食物或飲料產(chǎn)品中包括不必要的脂肪（如菜籽油）看作是負(fù)面的。 因此，希望能夠配制不向飲料賦予脂肪（油）的起云（乳濁）劑。
[0005] 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，某些類型的乳清蛋白粉可給予與當(dāng)前o/w乳液等效的乳濁性。例如，乳 清蛋白可分散在低pH(3. 3)檸檬酸緩沖體系中。然而，幾天之內(nèi)這些乳清分散體開始凝結(jié) 并且沉降至底部。去穩(wěn)定化速率似乎與所使用的乳清蛋白的濃度有關(guān)（更高濃度提供更大 的去穩(wěn)定化作用）。
[0006] 概述
[0007] 現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如果配制到含有呈水狀膠形式的懸浮劑的基質(zhì)中，那么蛋白質(zhì)懸 浮液可維持，所述懸浮劑例如由D-葡萄糖、D-葡糖醛酸、D-葡萄糖和L-鼠李糖的四糖重復(fù) 單元組成的線性多糖。這種基質(zhì)賦予乳清蛋白分散體穩(wěn)定性，以使得獲得穩(wěn)定、均質(zhì)的云。 可使用乳清蛋白作為對飲料的流變學(xué)、可飲用性、味道或可口性沒有負(fù)面影響的穩(wěn)定的乳 濁劑將這種無油、穩(wěn)定、均質(zhì)的云摻入飲料中。
[0008] 具體地，本發(fā)明涉及一種包含飲料基質(zhì)的無油、穩(wěn)定的乳池化飲料，所述飲料基質(zhì) 包含約0. 1 %至約10% (以重量計）的具有三級結(jié)構(gòu)或四級結(jié)構(gòu)的具有約0.3 ym至約 10 ym的平均粒度的蛋白質(zhì)，以及約0. 025%至約0. 5% (以重量計）的賦予飲料基質(zhì)觸變 特性的水狀膠。
[0009] 還要求保護(hù)使用這種組合物來向飲料提供云的方法。
[0010] 本文給出的全部比率和范圍均"以重量計"，除非另外指明。
[0011] 詳述
[0012] 本發(fā)明涉及一種在飲料中提供無油、穩(wěn)定、均質(zhì)的云的方法，其使用乳清蛋白產(chǎn)品 作為乳濁劑并且使用多糖膠作為懸浮劑。
[0013] 如本文所用，"無油"意指不作為單獨組分向產(chǎn)品中添加油（g卩，僅存的油是作為其 他組分中的雜質(zhì)而存在的油）。一般來說，這意指油以不超過組合物的0. 1 %而存在。
[0014] 為了獲得所需的質(zhì)量，蛋白質(zhì)的飲料配方重量百分比可在飲料組合物的約0. 1% 至約10% (以重量計）的范圍內(nèi)，并且多糖膠可在飲料組合物的約0.025%至約0.5% (以 重量計）的范圍內(nèi)。
[0015] 可使用當(dāng)分散在溶液中時足夠大以提供乳濁性的乳清蛋白，所述乳清蛋白具有 三級結(jié)構(gòu)或四級結(jié)構(gòu)，呈單體或聚集物形式。所述蛋白質(zhì)在溶液中的平均粒度通常為約 0. 3 ii m至約10μm，并且可最高至約100μm?？墒褂眉す庋苌浠騽討B(tài)光散射技術(shù)測量所述 蛋白質(zhì)在溶液中的粒度分布。實例為Horiba LA-950激光粒度儀。
[0016] 乳清蛋白可商購獲得。適用于本發(fā)明的乳清蛋白的實例為提取的乳清蛋白濃縮物 80% (WPC80)。WPC80包含約60%至約80%的蛋白質(zhì)，和不超過約10%的乳糖、約10%的 乳脂，以及約2%的灰分。蛋白質(zhì)部分富含0 -乳球蛋白、a -乳球蛋白和月示蛋白胨，含有 少量血清白蛋白和免疫球蛋白。WPC80粉末粒度分布為約50 ym至約100 ym?？赏ㄟ^任何 常規(guī)的方法測量這種粉末的粒度分布，如通過使用編織絲篩（篩網(wǎng)）的篩分技術(shù)。所述粉 末具有淺米黃色，沒有焦化或燒焦的味道?？墒褂脛游锘蛑参飦碓吹钠渌麅?nèi)源性蛋白質(zhì)或 改性蛋白質(zhì)。所述蛋白質(zhì)的實例包括其他牛奶蛋白如酪蛋白；卵蛋白，如卵黃蛋白，卵清蛋 白，以及卵黃高磷蛋白；來自豆類、谷類、塊根農(nóng)作物、樹木堅果和其他堅果或種子作物栽培 品種，以及海洋植物的植物蛋白。來自這些來源的提取蛋白質(zhì)可呈粉狀、蛋白質(zhì)濃縮物或蛋 白質(zhì)分離物的形式?？蓪碜赃@些來源的蛋白質(zhì)酶促處理以改變其特性。
[0017] 可用于本發(fā)明的提取WPC80可使用洗滌步驟處理以去除乳脂。這通過將蛋白質(zhì)與 丙酮混合并且在環(huán)境溫度下攪拌約30至60分鐘完成。
[0018] 然后將混合物離心以去除溶劑和所提取的材料，回收含有乳清蛋白的團(tuán)粒并且在 環(huán)境溫度下干燥。
[0019] 關(guān)于懸浮劑，可使用天然或合成來源的任何水狀膠，只要它賦予飲料基質(zhì)觸變特 性即可。術(shù)語"觸變的"是指描述流體的粘度在其暴露于更高的剪切應(yīng)力時減小的流體流動 特征。例如，表現(xiàn)出觸變流動行為的飲料在靜止時將具有比在倒出時更高的表觀粘度。因 此，在靜止時，飲料粘度使得其支持蛋白乳濁顆粒均勻分布在整個飲料中，并且在飲料被倒 出和飲入時，粘度減小或稀釋至消費者可接受的程度。所述膠的實例是可商購獲得的結(jié)冷 膠。結(jié)冷膠是由D-葡萄糖、D-葡糖醛酸、D-葡萄糖和L-鼠李糖的四糖重復(fù)單元組成的線 性多糖。本發(fā)明中可用作懸浮劑的其他水狀膠的實例包括纖維素衍生物、黃原膠、黃蓍膠和 微晶纖維素（以及這些材料的組合）。
[0020] 可使用任何飲料基質(zhì)，如果汁、蘇打、水果賓治、營養(yǎng)飲料和治療性飲料。所述飲料 通常具有酸性pH。
[0021] 本發(fā)明的乳濁化飲料制作如下。在環(huán)境溫度下將WPC80在pH約2. 5的水中攪拌， 以形成蛋白質(zhì)預(yù)混物。在高剪切攪拌下將結(jié)冷膠溶解于環(huán)境溫度下的水中，以形成膠預(yù)混 物。在攪拌的同時向飲料基質(zhì)中添加膠預(yù)混物。隨后在攪拌的同時向飲料基質(zhì)中添加蛋白 質(zhì)預(yù)混物。
[0022] 本發(fā)明的蛋白質(zhì)懸浮液乳濁劑體系已經(jīng)配制用于酸性飲料。飲料的pH低于乳清 蛋白的等電點（ISE)和結(jié)冷膠的pKa。飲料的pH可在pH約2. 5至約3. 5之間，優(yōu)選約2. 8。 另外，可調(diào)節(jié)pH以在蛋白質(zhì)和多糖間誘導(dǎo)不同程度的離子相互作用來產(chǎn)生所需的云外觀。 實施例
[0023] 根據(jù)以下定義的程序制作的本發(fā)明的乳濁化飲料的實施例具有以下組成：
[0024]
[0025] 如下制作飲料：
[0026] 1.)蛋白質(zhì)預(yù)混物。在環(huán)境室溫下，利用高剪切混合器，攪拌最終配方所需重量一 半的水，同時以下列順序添加成分:WPC80粉末、酸式鹽、有機酸。
[0027] 2.)結(jié)冷膠預(yù)混物。在環(huán)境室溫下，利用高剪切混合器，攪拌最終配方所需重量一 半的水，同時添加結(jié)冷膠。在結(jié)冷膠溶解后，通過溫和攪拌，將防腐劑、果汁濃縮物、HFCS和 香料混合。
[0028] 3.)最終飲料。在環(huán)境室溫下，伴隨攪拌，將蛋白質(zhì)預(yù)混物添加至結(jié)冷膠預(yù)混物。
[0029] 蛋白質(zhì)和多糖組分包含于飲料基質(zhì)內(nèi)。飲料基質(zhì)是水性的并且含有飲料產(chǎn)品中常 規(guī)存在的果汁、香料、甜味劑、色素、配制組分和營養(yǎng)組分中的一個或多個。
【主權(quán)項】
1. 一種無油、穩(wěn)定的乳濁化飲料，其包含飲料基質(zhì)，所述飲料基質(zhì)包含約0.1 %至約 10% (以重量計）的具有三級結(jié)構(gòu)或四級結(jié)構(gòu)的具有約0. 3 ym至約100 ym的平均粒度的 蛋白質(zhì)，以及約〇. 025%至約0. 5% (以重量計）的賦予所述飲料基質(zhì)觸變特性的水狀膠。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料，其中所述蛋白質(zhì)具有約0. 3 ym至約10 ym的平均粒 度。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的飲料，其中所述蛋白質(zhì)選自牛奶蛋白、卵蛋白和植物蛋白及 其組合。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的飲料，其中所述蛋白質(zhì)為乳清蛋白。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的飲料，其中所述膠為多糖。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的飲料，其中所述蛋白質(zhì)為WPC80。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的飲料，其中所述WPC80用丙酮提取。8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的飲料，其中所述多糖膠為結(jié)冷膠。9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的飲料，其中所述多糖膠為結(jié)冷膠。10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的飲料，其中所述蛋白質(zhì)具有約50 y m至約100 y m的平均粒 度。11. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的飲料，其具有約2. 5至約3. 5的pH。12. -種用于向飲料組合物賦予云的方法，其包括向所述飲料組合物添加約0. 1 %至 約10% (以重量計）的具有三級結(jié)構(gòu)或四級結(jié)構(gòu)的具有約0. 3 ym至約100 ym的平均粒度 的蛋白質(zhì)，以及約0.025%至約0.5% (以重量計）的賦予所述飲料組合物觸變特性的水狀 膠。13. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)具有約0. 3 y m至約10 y m的平均粒 度。14. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)為乳清蛋白。15. 根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)為WPC 80。16. 根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中所述膠為多糖。17. 根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中所述膠為結(jié)冷膠。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種組合物，其不需要使用添加油而向飲料提供產(chǎn)品乳濁性(“云”)。所述飲料包含飲料基質(zhì)、具有三級結(jié)構(gòu)或四級結(jié)構(gòu)的具有約0.3μm至約10μm的平均粒度的蛋白質(zhì)(如WPC？80)以及賦予所述飲料基質(zhì)觸變特性的水狀膠(如結(jié)冷膠)。還描述了使用這種組合物向飲料組合物賦予云的方法。
【IPC分類】A23L2/66, A23L1/305, A23L2/00, A23L1/05, A23L2/62, A23L1/054
【公開號】CN105120690
【申請?zhí)枴緾N201480008613
【發(fā)明人】R·J·薩拉瑪, G·阿爾崔諾
【申請人】陽光喜悅飲料公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2014年3月5日
【公告號】CA2899077A1, US20140255583, WO2014138152A2, WO2014138152A3