一種無花果曲奇餅干及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種食品及其制備方法，特別是一種無花果曲奇餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 曲奇餅干是W小麥面粉、糖、油脂為主要原料，加入其它輔助原料制作而成的表面 具有花紋的高油脂餅干。是在國內(nèi)廣受人民歡迎的一種賠烤食品，W精致的外形和花紋，香 甜可口的口感而備受人民的喜愛。
[0003] 無花果是一種開花植物，主要生長在熱帶和溫帶的地方，屬亞熱帶落葉小喬木。果 實(shí)呈球根狀，尾部有一小孔，果肉，肉質(zhì)松軟，甘甜多汁，味芳香。
[0004] 功效：清熱生津；健脾開胃；解毒消腫。咽喉腫痛；燥咳聲嘶；乳汁稀少；腸熱便 秘；食欲不振；消化不良。
[0005] 目前，鎮(zhèn)江的無花果產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，種植面積達(dá)到400多畝，分布在句容市茅山 鎮(zhèn)、石獅鎮(zhèn)、白兔鎮(zhèn)、下蜀鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
[0006] 無花果在旺季，賣不出的無花果，大都切片烘干，而現(xiàn)在做曲奇餅干，可W把無花 果做成無花果粉，從而提高無花果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。添加無花果粉，可W形成更加獨(dú)特的口感， 又具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)對本地區(qū)的無花果產(chǎn)業(yè)，有著積極的帶動(dòng)作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 發(fā)明目的：本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)豐富、口感酥松、保質(zhì)期長、具有一定保 健功能的曲奇餅干及其制作方法。
[0008] 技術(shù)方案：本發(fā)明提供了一種無花果曲奇餅干，與現(xiàn)有技術(shù)中的普通曲奇餅干相 比，本發(fā)明所述的無花果曲奇餅干在營養(yǎng)價(jià)值、破碎率、保質(zhì)期=個(gè)方面比普通餅干更具優(yōu) 勢。
[0009] 通過對無花果曲奇餅干中的21種成分進(jìn)行檢測，并將結(jié)果和普通曲奇餅干進(jìn)行 比較，我們發(fā)現(xiàn)，餅干中有9種成分增加了，其中膳食纖維、維生素A、胡蘿h素、鐘元素增 幅非常明顯；硫胺素、維生素C、巧元素、憐元素、鋒元素也有小幅增加。每lOOg本發(fā)明所 述的無花果餅干中至少含有膳食纖維0. 37g、維生素Ay0. 29g、胡蘿h素2. 64yg、鐘元素 79. 3mg、硫胺素0.6mg、維生素CO. 12mg、巧元素48. 89mg、憐元素65. 04mg、鋒元素0. 39mg。
[0010] 本發(fā)明還提供了上述無花果曲奇餅干的制作方法，先將酥油融化，再加入糖、鹽、 色拉油、雞蛋進(jìn)行攬打，加入無花果粉、面粉后混合調(diào)糊，然后進(jìn)行烘烤、冷卻，得到成品。
[0011] 具體的，W無花果粉與面粉質(zhì)量之和100%計(jì)，糖30~70%、無花果粉與面粉之比 為1:9~3:7、酥油60~80%、雞蛋15~25%、水5~10%、鹽1~2%、色拉油5~10%。 優(yōu)選的，W無花果粉與面粉質(zhì)量之和100%計(jì)，糖60%、無花果粉與面粉之比為1. 5:8. 5、酥 油65%、雞蛋24%、水10%、鹽2%、色拉油5%。
[0012] 酥油融化及攬打的具體步驟為：將酥油融化至稍凝固狀態(tài)，放入攬拌機(jī)中，中速打 Imin，30s，運(yùn)時(shí)酥油順滑且顏色均勻；然后加入糖鹽到酥油中，攬打到2min，30s，運(yùn)時(shí)酥油 與糖、鹽充分結(jié)合體積膨大；然后加入色拉油，繼續(xù)攬打，4min后加入一半雞蛋，過15s后加 入另一半雞蛋；繼續(xù)攬打，攬打共耗時(shí)7min30s;運(yùn)時(shí)酥油體積蓬松，顏色略白。
[0013] 混合調(diào)糊是將無花果粉與面粉混合好后，加入到已攬拌好的酥油當(dāng)中，用伊子像 炒菜一樣攬拌（不能按一個(gè)方面攬拌，運(yùn)樣容易起面筋），使酥油與無花果粉和面粉充分混 合，混合的要求是不能有白點(diǎn)，即白色的面粉顆粒。
[0014] 烘烤條件為：底火150~170°C，面火200~230°C，賠烤時(shí)間6~lOmin。優(yōu)選的， 烘烤條件為：底火165°C，面火210°C，賠烤時(shí)間8min。
[0015] 上述步驟中的無花果粉可W購入，也可W自行制作，研究發(fā)現(xiàn)，采用W下方法制作 得到的無花果粉，對于本發(fā)明來說，得到的餅干在營養(yǎng)價(jià)值、破碎率、保質(zhì)期方面效果更好。 具體的，無花果粉的制作方法如下：
[0016] 1、選料：6-7層熟的無花果采摘；2、切片：無花果切成2-3mm的薄片；3、烘干：采用 50-60°C，烘干至水分為8%左右；4、保存：采用密封塑料袋包裝產(chǎn)品，可W防止變色；5、打 粉：采用LK-600B手提式高速萬能粉碎機(jī)，用200目篩子過濾。
[0017] 靈芝抱子粉是靈芝在生長成熟期，從靈芝菌權(quán)中彈射出來的極其微小的卵形生殖 細(xì)胞即靈芝的種子。它凝聚了是靈芝的精華，具有靈芝的全部遺傳物質(zhì)和保健作用。然而 靈芝抱子粉本身是帶有苦味的現(xiàn)有的使用方法大多用來泡水，或者煮湯，但是運(yùn)樣對苦味 的掩蓋作用不大。
[001引本發(fā)明在上述配方試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造性的在無花果曲奇餅干中加入適量的靈芝 抱子粉，由于餅干中大量的糖份，可W掩蓋靈芝的苦味，增加餅干的適口感。加入靈芝抱子 粉后的無花果曲奇餅干，不僅很好的解決了運(yùn)一問題靈芝抱子粉的口感問題，還增加了無 花果曲奇餅干的營養(yǎng)成分。經(jīng)過試驗(yàn)表明，靈芝抱子粉中的很多成分是可W耐高溫的，所W 餅干在烘賠W后仍有很多有效成分，食用該餅干具有抗衰老、抗腫瘤、抗氧化等效果。
[0019] 此外，由于靈芝中含有較多的靈芝多糖，靈芝多糖具有抗氧化等功能。餅干中加 入靈芝多糖W后，可W明顯增加曲奇餅干的保質(zhì)期。研究發(fā)現(xiàn)靈芝抱子粉的加入量為5~ 10%時(shí)作用較明顯。具體的，優(yōu)選方案為無花果粉與面粉質(zhì)量之和100%計(jì)，糖60%、無 花果粉與面粉之比為1. 5:8. 5、酥油65%、雞蛋24%、水10%、鹽2%、色拉油5%、靈芝抱子 粉 5-15%。
[0020] 有益效果：按照此配方和工藝參數(shù)生產(chǎn)出來的無花果曲奇餅干，色澤自然，味道香 甜，組織構(gòu)造細(xì)膩、酥脆性較好，口感酥松，并富含營養(yǎng)，在加入靈芝抱子粉后有利于延長餅 干的保質(zhì)期，同時(shí)具有一定的保健功能，有利于改善人體亞健康。
【附圖說明】
[0021] 圖1添加不同含量的糖對賠烤時(shí)間變化的折線圖
[0022] 圖2添加不同含量的糖對賠烤溫度變化的折線圖
[0023] 圖3添加不同含量的糖所受歡迎程度變化的折線圖
[0024]圖4添加不同比例的無花果粉與面粉對賠烤時(shí)間變化的折線圖 [00巧]圖5添加不同比例的無花果粉與面粉對賠烤溫度變化的折線圖
[0026] 圖6添加不同比例的無花果粉與面粉所受歡迎程度變化的折線圖
[0027] 圖7添加不同含量的酥油對賠烤時(shí)間變化的折線圖
[0028] 圖8添加不同含量的酥油對賠烤溫度變化的折線圖
[0029] 圖9添加不同含量的酥油所受歡迎程度的變化的折線圖
[0030] 圖10無花果曲奇餅的破碎率變化圖
[0031] 圖11普通曲奇餅干和無花果曲奇餅干感官評分比較圖
【具體實(shí)施方式】：
[0032] 無花果粉的制作步驟：
[0033] 1、選料：6-7層熟的無花果采摘；2、切片：無花果切成2-3mm的薄片；
[0034] 3、烘干：采用50-60°C，烘干至水分為8%左右；4、保存：采用密封塑料袋包裝產(chǎn) 品，可W防止變色；5、打粉：采用LK-600B手提式高速萬能粉碎機(jī)，用200目篩子過濾。
[0035] 無花果曲奇餅干的制作步驟：
[0036] 稱量：糖提前娠碎成粉末狀，準(zhǔn)確稱量各種材料
[0037] 攬打：酥油使用時(shí)，應(yīng)提前30分鐘（夏季）從冰箱中取出，使其融化至稍凝固狀 態(tài)。
[0038] 把稱量好的酥油放入攬拌機(jī)中，中速打lmin30s，運(yùn)時(shí)酥油順滑且顏色均勻。然 后加入糖鹽到酥油中，攬打到2min30s，運(yùn)時(shí)酥油與糖、鹽充分結(jié)合體積膨大。然后加入色 拉油，繼續(xù)攬打，4min后加入一半雞蛋，過15s后加入另一半雞蛋。繼續(xù)攬打，攬打共耗時(shí) 7min30s。運(yùn)時(shí)酥油體積蓬松，顏色略白。
[003引混合調(diào)糊：將無花果粉與面粉混合好后，加入到已攬拌好的酥油當(dāng)中，用伊子順著 一個(gè)方向攬拌，使酥油與無花果粉和面粉充分融合。
[0040] 成型：將面糊裝入棟花帶中，擠壓至烤盤上，擠壓成型時(shí)應(yīng)注意，擠壓的大小、厚 度、間距一致，否則會(huì)導(dǎo)致不能同時(shí)成熟。
[0041] 賠烤：將已擠壓好的曲奇餅干胚，放入烤箱賠烤。賠烤溫度：底火165°c面火210°C 賠烤時(shí)間8min。
[0042] 冷卻：產(chǎn)品除烤箱后，冷卻到常溫后及時(shí)包裝，W免失去良好的口感。
[0043] 含靈芝抱子粉的無花果曲奇餅干的制作步驟：
[0044] 與上述步驟大致相同，區(qū)別在于，混合調(diào)糊時(shí)，將無花果粉、靈芝抱子粉、面粉按比 例混合好，再進(jìn)行下一步驟。
[0045] 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0046] 本實(shí)施例中感官評分標(biāo)準(zhǔn)見下表
[0047] 表1無花果曲奇餅干感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0048]
[0049] 實(shí)施例1
[0050] 糖按30%、40%、50%、60%、70%、的比例添加到老配方當(dāng)中，測定、觀察賠烤時(shí) 間、賠烤溫度、調(diào)查所受歡迎程度，結(jié)果如圖1、圖2、圖3、所示。
[0051] 從圖1中可W看出，隨著糖含量的不斷增加，無花果曲奇餅干的賠烤時(shí)間變化不 明顯。
[0052] 從圖2中可W看出，隨著糖含量的不斷增加，無花果曲奇餅干的賠烤溫度變化不 明顯。