一種紅茶餅的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于茶加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種紅茶餅的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅茶屬于發(fā)酵茶類，是以適宜的茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。
[0003]福云6號(hào)為目前國(guó)內(nèi)推廣種植面積最大的人工雜交育成的國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種，福云6號(hào)(C.sinensis cv.Fuyun 6)具有葉色綠、葉面平、葉質(zhì)厚、、生育力強(qiáng)、發(fā)芽密、持嫩性好、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，雖從其茶樹(shù)的品質(zhì)特點(diǎn)來(lái)說(shuō)既適用于制綠茶也適用于制紅茶，但目前實(shí)際生產(chǎn)中基本上都是用來(lái)制綠茶。而夏、秋兩季采用福云6號(hào)等所制綠茶的品質(zhì)較差，茶農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益差。
[0004]茶餅又稱餅茶、團(tuán)茶。相比散茶具有保質(zhì)期長(zhǎng)、便于儲(chǔ)運(yùn)、且有獨(dú)特風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。北宋初“丁晉公為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使始制鳳團(tuán)”，后又作龍團(tuán)。歐陽(yáng)修《歸田錄》:“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡八餅重一斤?！饼垐F(tuán)風(fēng)餅作為宮廷貢茶，一直沿用至明朝。明“洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”?，F(xiàn)在仍然采用餅茶生產(chǎn)技術(shù)的主要就是普洱茶，還有一些少量零星的特色餅茶生產(chǎn)技術(shù)見(jiàn)諸技術(shù)文獻(xiàn)報(bào)道，其他基本上是生產(chǎn)散茶了。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)的紅茶制作工藝及各類茶餅的制作工藝雖多，由于茶的品味與茶樹(shù)品種、采摘規(guī)格、采摘時(shí)間選擇、處理過(guò)程細(xì)節(jié)等密切相關(guān)?，F(xiàn)有技術(shù)的茶制作工藝技術(shù)都是分別在各大類茶制作基本工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行細(xì)節(jié)改進(jìn)以求制作出的茶品具有獨(dú)特的風(fēng)味特色。
[0006]例如:公開(kāi)號(hào)為CN104286229A，名為“一種紅茶制作工藝”的中國(guó)專利中公開(kāi)的一種紅茶制作工藝，包括以下步驟:
[0007]I)固香:剛采摘下來(lái)的新鮮茶葉速凍20?40秒，溫度為-10?_20°C ；
[0008]2)萎凋:將固香處理后的茶葉平鋪攤放，攤放厚度為8?12cm ;首先冷風(fēng)萎凋處理，溫度設(shè)定為8?18°C，萎凋時(shí)間為2?3小時(shí)；接著熱風(fēng)萎凋處理，溫度設(shè)定為35?40°C，萎凋時(shí)間為I?2小時(shí)；間隔I小時(shí)，再熱風(fēng)萎凋處理，溫度設(shè)定為35?40°C，萎凋時(shí)間為I?2小時(shí)；萎凋期間每隔15分鐘將茶葉翻動(dòng)一次；
[0009]3)揉捻:對(duì)經(jīng)過(guò)萎凋處理后的茶葉進(jìn)行無(wú)加壓揉捻，揉捻時(shí)間為0.5小時(shí)；
[0010]4)發(fā)酵:對(duì)經(jīng)過(guò)揉捻處理后的茶葉進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵時(shí)間為6?7小時(shí)；發(fā)酵期間每隔I?2小時(shí)通風(fēng)；
[0011]5)烘干:對(duì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理后的茶葉進(jìn)行烘干處理，烘干溫度為60?70°C，烘干時(shí)間為3小時(shí)；再將烘干溫度提溫到100°C，繼續(xù)烘干，烘干時(shí)間為2?3小時(shí)。
[0012]再例如:公開(kāi)號(hào)為CN102805166A，名為“一種白茶茶餅及其制作方法”的中國(guó)專利中公開(kāi)的一種白茶茶餅及其制作方法，以適合制作白茶的茶樹(shù)鮮葉為原料，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉或一芽二、三葉，鮮葉在采摘和運(yùn)輸過(guò)程中用竹器盛裝、不堆壓、防日曬以避免機(jī)械損傷和發(fā)熱紅變，經(jīng)過(guò)涼青、搖青、攤涼、揉捻、初烘干、揀剔、壓餅、復(fù)烘干步驟制成成品；所述制作白茶的茶樹(shù)品種為福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、菜茶中的一種或幾種；所述涼青:將鮮葉均勻地?cái)傊了Y上，一篩0.7-0.8千克，歷時(shí)3-5小時(shí)；所述搖青:一芽一、二葉的鮮葉采用手搖60下，一芽二、三葉的鮮葉采用搖青機(jī)進(jìn)行搖青，下茶量為30千克，歷時(shí)3-5分鐘；所述攤涼:將茶葉攤平散熱，防止茶葉紅變；所述揉捻:揉捻時(shí)不加壓或輕壓，歷時(shí)3-5分鐘；所述初烘干:烘干溫度為105-115°C，烘干時(shí)間為10分鐘，水分控制在5-7%;所述揀剔:初烘干攤涼之后進(jìn)行揀剔，揀剔臘葉、黃片、粗老葉、紅張葉以及非茶類夾雜物，揀剔時(shí)應(yīng)盡量防止折斷芽葉與葉張破碎；所述壓餅:100克的茶餅，壓力I噸，歷時(shí)45-55秒；250g的茶餅，壓力1.5噸，歷時(shí)50-65秒；所述復(fù)烘干:采用35_45°C低溫烘干，分兩次進(jìn)行，第一次烘干溫度40°C，歷時(shí)48小時(shí)，中間靜置蒸發(fā)水分，歷時(shí)10小時(shí)，第二次烘干溫度40 °C，歷時(shí)24小時(shí)，烘干至足干，制成成品。
[0013]又例如:授權(quán)公告號(hào)為CN103039640B，名為“一種茉莉花茶餅的制作方法”的中國(guó)專利中公開(kāi)的一種茉莉花茶餅的制作方法，包括以下步驟:茶葉采摘、采青、攤放、殺青、揉捻、烘青干燥、冷卻、鮮花養(yǎng)護(hù)、茶花拌和、通花散熱、起花、壓制成餅、復(fù)烘干；所述方法包括以下具體步驟:
[0014](I)茶葉采摘:采摘高山福鼎大白茶，采摘條件為:晴天，早上9點(diǎn)到中午3點(diǎn)；
[0015](2)采青:選擇的茶青以一芽一葉、一芽二葉為采摘標(biāo)準(zhǔn)，采摘后不可放置過(guò)久，不超過(guò)8小時(shí)，應(yīng)快速讓鮮葉在不受擠壓情況下運(yùn)回初制；
[0016](3)攤放:氣候條件不同，攤放葉要有所區(qū)別，晴天適當(dāng)厚攤，厚度為5-10厘米，以防止鮮葉失水過(guò)多，影響炒制；雨水葉、上午10點(diǎn)以前采摘的茶葉應(yīng)適當(dāng)薄攤，厚度為
2-3厘米，以便加速散發(fā)水分；攤放場(chǎng)地和用具要保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、不受陽(yáng)光直接照射；攤放過(guò)程應(yīng)根據(jù)天氣情況啟閉門(mén)窗；陰雨天門(mén)窗應(yīng)敞開(kāi)，以利于水分散發(fā)；干燥晴天，門(mén)窗應(yīng)少開(kāi)，以保持鮮葉的新鮮度；攤放室空氣的相對(duì)濕度控制在88-92%，室溫控制在15-20°C，葉溫控制在30-40°C ;攤放時(shí)間為6_12小時(shí)為宜；
[0017](4)殺青:殺青的溫度為118_122°C，時(shí)間為40-60秒；
[0018](5)揉捻:揉捻時(shí)不加壓或輕壓，歷時(shí)10分鐘；
[0019](6)烘青干燥，將揉捻好的茶青入烘干機(jī)成茶坯，干燥時(shí)間為8-12分鐘、溫度為10-1lO0C ;水分含量為 0.73% ；
[0020](7)冷卻:將烘干后的茶坯進(jìn)行攤涼、冷卻后堆溫，使堆溫溫度保持在32-37°C ;
[0021](8)鮮花養(yǎng)護(hù):茉莉花采摘時(shí)間為當(dāng)天下午兩點(diǎn)以后；采摘后裝于通氣籮筐內(nèi)，裝運(yùn)時(shí)避免緊壓；
[0022](9)茶花拌和:將采摘好的茉莉花和制備好的茶坯拌和在一起，茶花拼和要掌握好以下幾個(gè)因素:鮮花養(yǎng)護(hù)將花溫控制在30_40°C之間，進(jìn)行反復(fù)3-5次的攤、堆，保持花的生機(jī)，促進(jìn)鮮花開(kāi)放吐香而后進(jìn)行篩選優(yōu)次，攤花降溫，開(kāi)放率達(dá)60-80 %，花瓣開(kāi)放度50-60 0C ；
[0023](10)通花散熱:在花與茶胚拌和5-6小時(shí)后，進(jìn)行通花散熱，把在窨的茶堆扒開(kāi)攤涼，從堆高30-40厘米，扒開(kāi)攤薄堆高9-11厘米，每隔15分鐘，再翻拌一次，50-70分鐘后堆溫達(dá)到要求時(shí)，即茶葉溫度達(dá)到47-49°C，收堆復(fù)窨，堆高28-32厘米，經(jīng)5_6小時(shí)后，茶堆溫度又上升到39-41°C，花已成萎凋狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花；
[0024](11)起花:在窨時(shí)間達(dá)10-12小時(shí)后，用起花機(jī)把茶和花分開(kāi)；窨花后濕坯烘焙，排除茶葉中多余水分的同時(shí)，最大限度地保留茶葉中所吸收的花香，使之達(dá)到窨制過(guò)程的工藝要求；烘焙溫度掌握平穩(wěn)、逐窨降低，逐窨隨焙；濕坯在起花后8小時(shí)內(nèi)處理完畢，烘后水分逐窨增加0.5-1.0%，烘焙厚度2.0-4.0厘米；烘后制品即需通涼散熱，降溫至室溫或比室溫高1_3°C ;人工通涼厚度為1.5-3.0厘米，通涼時(shí)間10-30分鐘；控制茉莉花茶的含水量為0.65% ；
[0025](12)壓制成餅:采用機(jī)器壓制，將精選含水分0.65%每斤的茉莉花茶，倒入銅質(zhì)磨具中，經(jīng)過(guò)蒸汽發(fā)酵，溫度120°C，時(shí)間10-12分鐘，蒸軟的用水為純凈的山泉水，600克的茶餅機(jī)器壓力控制在4.8-5.2噸，歷時(shí)28-32分鐘；
[0026](13)復(fù)烘干:壓制完后取出茶餅，放置木架上攤涼8小時(shí)，再放入烘干機(jī)內(nèi)烘干10小時(shí)，溫度40°C ;第一次烘干后將茶餅退出，放置停息12小時(shí)，進(jìn)行第二次烘干，溫度45-52°C, 10小時(shí)，再將茶餅取出放置停息12小時(shí)；進(jìn)行第三次烘干，溫度35°C，時(shí)間10小時(shí)，取出后放置3小時(shí)即可包裝。
[0027]采用以上技術(shù)的茶的制作方法當(dāng)然可以達(dá)到制茶的目的，但要么只能制紅茶的散茶、要么只能制白茶或花茶的茶餅，沒(méi)有針對(duì)制作紅茶的茶餅，特別是采用量大面廣的福云6號(hào)制作紅茶的茶餅提供具體工藝技術(shù)解決方案，沒(méi)有解決夏、秋兩季采用福云6號(hào)所制綠茶品質(zhì)較差，茶農(nóng)經(jīng)濟(jì)效益差的難題，使用效果還不夠理想。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0028]為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種采用福云6號(hào)制作紅茶餅的制作方法，經(jīng)濟(jì)效益更高、使用效果更理想。
[0029]本發(fā)明為達(dá)到上述技術(shù)目的所采用的技術(shù)方案是:一種紅茶餅的制作方法，包括以下步驟: