鐵觀音紅茶的制作方法及制作的鐵觀音紅茶的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及鐵觀音紅茶的制作方法及制作的鐵觀音 紅茶。
【背景技術(shù)】
[0002] 鐵觀音屬烏龍茶，是以鐵觀音茶樹品種的葉、駐芽、嫩梢為原料，依次經(jīng)萎凋、做 青、揉捻（包揉）、烘干等獨特工藝過程制得的茶葉產(chǎn)品。鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間，屬 于半發(fā)酵茶類。鐵觀音獨具"觀音韻"，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣 馥郁持久，有"七泡有余香之譽
[0003] 鐵觀音茶樹品種一年四季均可采摘，茶青的來源十分豐富。但是，由于鐵觀音屬于 半發(fā)酵茶，體質(zhì)比較虛、體寒，不適合長期飲用。因此，鐵觀音紅茶應(yīng)運而生。鐵觀音紅茶以 鐵觀音茶青為原料，采用紅茶的制作工藝制得，屬全發(fā)酵茶葉。在發(fā)酵的過程中，鐵觀音茶 青中的茶鞣質(zhì)經(jīng)氧化而生成鞣質(zhì)紅，不僅使茶葉色澤烏黑，水色葉底紅亮，并且使茶葉的香 氣和滋味也發(fā)生了微妙變化，具有獨特的香氣和醇厚滋味。其沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，但 又有鐵觀音典雅的韻味。
[0004] 鐵觀音紅茶的出現(xiàn)，使體質(zhì)虛寒的人群也能在不影響健康的前提下，享用具有"觀 音韻"的茶飲。因此，獲得了廣大消費者的認可。但是，很多消費者認為，目前市售的鐵觀音 紅茶茶湯顏色過深、滋味也過于苦澀。研究表明，以現(xiàn)有技術(shù)制備出的鐵觀音中含有較多的 多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅影響著茶葉的香氣、滋味，也影響了茶湯的色澤。 究其原因，鐵觀音品種的茶青與紅茶的茶青不同，鐵觀音的茶青梗粗，葉厚，嫩葉中內(nèi)含物 茶多酚、咖啡減、氨基酸含量較多。因此，以制備紅茶的工藝制備鐵觀音紅茶并不能獲得良 好的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供鐵觀音紅茶的制作方法及制作的鐵 觀音紅茶，本發(fā)明提供的方法制備的鐵觀音紅茶香氣鮮甜，蜜糖香、花果香濃郁而持久；湯 色紅亮清澈；滋味清甜醇厚、回甘悠久；葉底勻齊開展，紅亮。
[0006] 本發(fā)明提供的鐵觀音紅茶的制作方法，將鐵觀音茶青經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙，制 得鐵觀音紅茶；發(fā)酵的室內(nèi)溫度為30°C ;葉片溫度為22°C~25°C，時間為4h~5h，濕度不 低于95% ;烘焙的溫度為90°C~100°C，時間為1. 5h~2. 5h。
[0007] 鐵觀音茶青梗粗、葉厚，葉形肥壯重實的外形、具有獨特的花果香，采用傳統(tǒng)工藝 對其進行制作容易導(dǎo)致茶葉香氣下降、鐵觀音特有的花香、蜜香不能很好的體現(xiàn)；口感苦 澀，茶湯呈紅褐色，葉底也不夠整齊。本發(fā)明從制備工藝中的發(fā)酵和烘焙兩個步驟入手，對 鐵觀音紅茶的制作工藝進行改進，通過降低溫度、縮短發(fā)酵和烘焙的時間，使所得成品的感 官有了顯著的改進。該方法不需復(fù)雜的設(shè)備，操作簡便。
[0008] 在本發(fā)明的實施例中，發(fā)酵的室內(nèi)溫度為30°C ;葉片溫度為22°C~23°C ;時間為 4. 5h〇
[0009] 在本發(fā)明的實施例中，發(fā)酵過程持續(xù)通風(fēng)。
[0010] 在本發(fā)明的實施例中，發(fā)酵具體為：將茶葉攤放至厚度為8cm~10cm，持續(xù)通風(fēng)條 件下，調(diào)整室溫為30°C，葉片溫度為22°C~23°C;室內(nèi)相對濕度不低于95%，發(fā)酵時間為 4. 5h〇
[0011] 采用本發(fā)明提供的方法進行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，葉片的發(fā)酵度為80%~90%。
[0012] 在本發(fā)明的實施例中，烘焙的溫度為95°C，時間為2h。
[0013] 在本發(fā)明的實施例中，烘焙包括毛火烘焙和足火烘焙；其中毛火烘焙至葉片含水 量為18%~20% ;足火烘焙至葉片含水量不超過6%。
[0014] 在本發(fā)明的實施例中，烘焙采用低溫炭火烘焙，而現(xiàn)有的紅茶烘焙工藝多采用 120°C~130°C的高溫進行烘焙，高溫雖能使紅茶香氣更加突出，卻掩蓋了鐵觀音特有的花 香和蜜香。另外，縮短烘焙的時間能夠保持紅茶營養(yǎng)不至喪失。由于高溫長時間的烘焙會 使紅茶產(chǎn)品在飲用后引起上火，縮短烘焙的時間并降低烘焙的溫度不僅能夠提高鐵觀音紅 茶的品質(zhì)，并且能夠避免飲用后的上火現(xiàn)象。
[0015] 在本發(fā)明的實施例中，萎凋攤?cè)~厚度為8cm~12cm;萎凋至葉片含水量為60%~ 64%〇
[0016] 本發(fā)明提供的萎凋采用攤?cè)~的方式，萎凋程度為適中偏重。攤?cè)~厚度為10cm左 右，根據(jù)鮮葉的老嫩情況采取"嫩葉薄攤"、"老葉厚攤";水葉及露水葉要薄攤。攤?cè)~時要抖 散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。萎凋以葉含水率為60 % -64 %為適度標準，其感官特征 為：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團，松手 可緩慢松散。
[0017] 在本發(fā)明的實施例中，揉捻包括初揉和復(fù)揉；初揉以揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁 溢出為適度；復(fù)揉以茶條緊卷、緊細、茶汁充分外溢，黏附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而 不成滴流為適度。
[0018] 初揉時裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，加壓時應(yīng)掌握輕、重、輕的原則。以揉捻葉緊 卷成條，有少量茶汁溢出為揉捻適度。
[0019] 復(fù)揉裝葉量以揉桶的2/3為宜。加壓時應(yīng)比初揉重，并掌握輕、重、輕的原則。以茶 條緊卷、緊細、茶汁充分外溢，黏附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為揉捻適度。 用解散機解散團塊。
[0020] 在本發(fā)明的實施例中，鐵觀音茶青為有機鐵觀音茶青，葉片為一芽一葉。
[0021] 有機鐵觀音茶青是指在采用頒證有機茶園生產(chǎn)的鐵觀音品種的茶樹葉片。本發(fā)明 采用新鮮采摘的一芽一葉的原料。
[0022] 研究表明，有機茶葉中多酚類物質(zhì)的含量比普通茶葉多40%，其中鐵、鐵、鋅、硒、 錳等有益健康的物質(zhì)也高出許多。但是，多酚類等營養(yǎng)物質(zhì)含量的提高也給鐵觀音紅茶的 制備帶來了困難。多酚類物質(zhì)在烘焙和發(fā)酵的過程中極易發(fā)生氧化，使茶湯的顏色更深、口 感苦澀、香氣被掩蓋。本發(fā)明提供的工藝適用于有機鐵觀音紅茶的制備，實驗表明，采用本 發(fā)明提供的方法制備有機鐵觀音紅茶，不僅不會因更多的多酚含量影響茶湯的色澤、氣味 和口感，相反的，該茶入口更加甘甜，回甘也會更好。
[0023] 本發(fā)明所述的制備方法制備的鐵觀音紅茶。
[0024] 采用本發(fā)明提供方法制備的鐵觀音紅茶香氣鮮甜，蜜糖香、花果香濃郁而持久；湯 色紅亮清澈；滋味清甜醇厚、回甘悠久；葉底勻齊開展，紅亮。
[0025] 本發(fā)明提供的制備方法制備的鐵觀音紅茶在制備飲品或食品中的應(yīng)用。
[0026] 將本發(fā)明提供方法制備的鐵觀音紅茶用于制備進一步加工的飲品（例如，袋裝 茶、茶飲料）或食品，更能體現(xiàn)獨特的風(fēng)味。
[0027] 本發(fā)明提供了鐵觀音紅茶的制作方法及制作的鐵觀音紅茶，該方法簡便易行，所 制得的鐵觀音紅茶香氣鮮甜，蜜糖香、花果香濃郁而持久；湯色紅亮清澈；滋味清甜醇厚、 回甘悠久；葉底勻齊開展，紅亮。該方法適合有機鐵觀音紅茶的制備，所得產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，入 口更加甘甜，回甘更好。
【具體實施方式】
[0028] 本發(fā)明提供了鐵觀音紅茶的制作方法及制作的鐵觀音紅茶，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以 借鑒本文內(nèi)容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng) 域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通 過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所 述的方法和應(yīng)用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0029] 下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明：
[0030] 實施例1
[0031] 原料取自光照人茶園內(nèi)種植的有機鐵觀音，選取新鮮、清潔、無污染的葉片，葉片 為一芽一葉。
[0032] 1、萎凋：
[0033] 攤?cè)~厚度為10cm左右，根據(jù)鮮葉的老嫩情況采取"嫩葉薄攤"、"老葉厚攤"；水 葉及露水葉要薄攤。攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。萎凋以葉含水率為 60% -64 %為適度標準，其感官特征為：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮， 葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團，松手可緩慢松散。（萎凋程度以適中偏重為好）：
[0034] 2、揉捻：
[0035] 裝葉量以自然裝滿揉桶為宜。加壓時應(yīng)掌握輕、重、輕的原則。以揉捻葉緊卷成條， 有少量茶汁溢出為揉捻適度。復(fù)揉：裝葉量以揉桶的2/3為宜。加壓時應(yīng)比初揉重，并掌握 輕、重、輕的原則。以茶條緊卷、緊細、茶汁充分外溢，黏附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而 不成滴流為揉捻適度。用解散機解散團塊。
[0036] 3、發(fā)酵：
[0037] 溫度：室溫控制在30°C為宜，"發(fā)酵"葉溫保持在22°C。
[0038] 濕度：發(fā)酵室要保持高濕狀態(tài)，以相對溫度達95 %以上，必要時采取噴霧或灑水 等增濕措施。
[0039] 通氧：發(fā)酵室保持新鮮空氣流通，以滿足發(fā)酵過程需要的氧氣。
[0040] 時間：發(fā)酵時間為5個小時。
[0041] 4、烘焙
[0042] 烘焙的溫度控制在100°C左右，烘焙時