酥脆食品及制作方法
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，尤其設及一種酥脆食品及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馨片、爆米花、炸面包、炸雞翅等速食品酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食欲，所W深 受許多成人和兒童的喜愛。目前，市面上流行的主要是針對肉類、五谷類食品進行酥脆處 理，而針對莖類作物、茹類作物、水果類作物或瓜類作物的酥脆處理的關(guān)注度不高。其次，常 用的提高食品酥脆性能的方法主要是高溫油炸、食品添加劑的方法。上述方式導致產(chǎn)品脂 肪含量較高，且經(jīng)過高溫營養(yǎng)損失大。
[0003] 中國專利CN201410680996. 5提供了一種瑪挪果脯的制作方法，其通過冷凍處理、 真空浸潰、真空脫水，再真空浸潰的方式，避免了傳統(tǒng)高溫烘烤除去果脯過多的水分，杜絕 高溫對瑪挪中的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)的破壞，保留了瑪咖原有的色澤和風味。中國專利 CN201510157510.4提供了"一種酥脆蓮截片及制備方法"，其通過靜置發(fā)酵、真空冷凍干燥、 變溫壓差膨化干燥工藝，制備了一種色澤保真、口感酥脆酸甜、香氣自然，營養(yǎng)豐富且易于 人體消化吸收的酥脆蓮截片。
[0004] 但是，采用上述方法，對食品的脂肪含量降低幅度不大，且對口感酥脆程度提升也 有限。

【發(fā)明內(nèi)容】
陽〇化]本發(fā)明的目的是：針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種大幅度降低脂肪含量且提升口 感酥脆程度的食品及制作方法。
[0006] 為了達到上述目的，本發(fā)明提供了一種酥脆食品，其原料成分包括：
[0007] 主料：根莖類作物、茹類作物、水果類作物或瓜類作物100份； 陽00引輔料：食鹽0. 5~2份，白砂糖0. 5~2份，巧樣酸精0. 1~2份，麥芽糊精0. 1~2份，麥芽糖0. 1~1份。
[0009] 另一方面，本發(fā)明提供了所述酥脆食品的制作方法，其包括W下步驟：
[0010] 步驟一，將主料經(jīng)前處理、高壓調(diào)理，得到高壓調(diào)理食品；
[0011] 步驟二，步驟一得到的高壓調(diào)理食品與輔料、水混合后，低壓浸潰，得到低壓浸潰 食品；
[0012] 步驟=，將步驟二得到的低壓浸潰食品經(jīng)凍結(jié)、真空脫水、調(diào)味得到酥脆食品。 陽013] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0014] (1)潔凈食品經(jīng)高壓處理后，淀粉、蛋白質(zhì)部分降解，產(chǎn)生還原糖、氨基酸等小分子 物質(zhì)，再經(jīng)凍結(jié)處理時易于形成較多晶核，產(chǎn)生較多冰晶，脫水后形成密集均勻孔桐，從而 提高產(chǎn)品的酥松程度。
[0015] (2)本發(fā)明利用浸潰液中的食鹽、巧樣酸等小分子物質(zhì)，不僅起到調(diào)味作用，還能 作為晶核誘導產(chǎn)生更多冰晶，促進產(chǎn)品形成酥松口感。
[0016] (3)采用真空浸潰處理，有利于食鹽、巧樣酸、麥芽糊精等物質(zhì)快速滲透到物料內(nèi) 部，分布均勻，不僅提高擴散速率，還能使冰晶分布均勻，產(chǎn)品口感細膩均勻。
[0017] (4)本發(fā)明的冷凍過程，在初步降溫冷凍后，再采用慢速凍結(jié)，有利于冰晶成長，尺 寸增大，從而產(chǎn)生較大的孔桐，產(chǎn)品松脆，酥脆性提高。
[0018] (5)本發(fā)明冷凍后采用真空脫水，即冷凍干燥或升華干燥，制作的酥脆食品口感酥 脆松軟，營養(yǎng)損失小。
【具體實施方式】
[0019] 本發(fā)明提供了一種酥脆食品，其原料成分包括：
[0020] 主料：根莖類作物、茹類作物、水果類作物或瓜類作物100份； 陽02U 輔料：食鹽0. 5~2份，白砂糖0. 5~2份，巧樣酸精0. 1~2份，麥芽糊精0. 1~ 2份，麥芽糖0. 1~1份。
[0022] 具體的，所述根莖類作物包括蓮截、胡蘿h;所述茹類作物包括香茹、平茹；所述 水果類作物包括蘋果、香蕉；所述瓜類作物包括南瓜、冬瓜。
[0023] 優(yōu)選的，所述酥脆食品，其原料成分如下：
[0024] 主料：根莖類作物、茹類作物、水果類作物或瓜類作物100份；
[00巧]輔料：食鹽0. 5份，白砂糖1份，巧樣酸精0. 5份，麥芽糊精1份，麥芽糖0. 5份。[00%] 另一方面，本發(fā)明提供了所述酥脆食品的制作方法，其包括W下步驟：
[0027] 步驟一，將主料經(jīng)前處理、高壓調(diào)理，得到高壓調(diào)理食品；
[0028] 步驟二，步驟一得到的高壓調(diào)理食品與輔料、水混合后，低壓浸潰，得到低壓浸潰 食品；
[0029] 步驟=，將步驟二得到的低壓浸潰食品經(jīng)凍結(jié)、真空脫水、調(diào)味得到酥脆食品。
[0030] 優(yōu)選的，步驟一中所述高壓調(diào)理過程包括，將前處理得到的潔凈食品與水按照重 量比1:1~1:2混合，置于20~50°C，0. 11~0. 5MPa下處理2~lOmin，得到高壓調(diào)理食 品。
[0031] 優(yōu)選的，所述步驟二中輔料與100份水混合得到浸潰液，高壓調(diào)理食品與浸潰液 按照重量比1:1~1:5混合；低壓浸潰條件為10~55°C，0.05~0.09MPa下處理2~ lOmin。如此，可使輔料充分滲透到食品內(nèi)。 W巧優(yōu)選的，步驟S中所述凍結(jié)過程包括，將食品W0.02~0. 3kw/kg的能量， 于-50~-20°C下單層凍結(jié)5~lOmin，再于-10~-5°C下單層凍結(jié)5~20h，得到凍結(jié)食 品。
[0033] 優(yōu)選的，步驟=中所述真空脫水過程包括，提供所述凍結(jié)食品2~8倍重量的油， 于90~110°C，0. 05~0. 09MPa壓力下，油炸脫水20~50min，使含水量達到10%W下，再 于轉(zhuǎn)速300~40化/min下，離屯、脫油5~lOmin。此外，本發(fā)明還有另外一種優(yōu)選實施方 式，步驟S中所述真空脫水過程包括，將凍結(jié)食品于3~600化壓力，5~30°C下，脫水5~ 5〇h，使含水量達到10%W下。
[0034] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明并不限于W下實施例。 陽03引 實施例1 :
[0036] 首先，稱取主料：蓮截100份；輔料：食鹽0. 5份，白砂糖0. 5份，巧樣酸精0. 1份， 麥芽糊精0. 1份，麥芽糖0. 1份。在實施例1~3中，所述1份為化g，依次分別進行如下操 作：
[0037]前處理：將蓮截經(jīng)清理、去皮，切成厚度1mmW下的薄片，用水清洗得到潔凈蓮截； W38] 高壓調(diào)理：將前處理得到的潔凈蓮截與水按照重量比1:1混合，置于30°C， 0.llMPa下處理2min，得到高壓調(diào)理蓮截；
[0039] 低壓浸潰：將飲用水100份與所述輔料混合，得到浸潰液，將高壓調(diào)理蓮截與浸潰 液按照重量比1:1混合，于20°C，0. 05M化下處理2min，得到低壓浸潰蓮截；
[0040] 凍結(jié)：將低壓浸潰蓮截W0. 〇2kw/kg的能量，于-40°c下單層凍結(jié)5min，再 于-10°C下單層凍結(jié)lOh，得到凍結(jié)蓮截；
[0041] 真空脫水：將凍結(jié)蓮截于300化壓力，10°C下，脫水30h，使含水量達到10%W下；
[0042] 調(diào)味：對真空脫水后的蓮截加入調(diào)味料進行調(diào)味，得到酥脆蓮截。
[0043] 采用上述條件制作的酥脆蓮截，分別進行如下指標檢測： W44] (1)感官評分
[0045] 參考文獻[1]、[2]的方法。形態(tài)飽滿完整，色澤鮮亮淺黃，無油膩感，口感酥脆松 軟，得分8-10分；否則分數(shù)適當降低，最低為0分。
[0046] (2)食品質(zhì)構(gòu)測定
[0047]參考文獻山、凹的方法。將樣品切成20mmXlOmmX10mm的小塊，采用質(zhì)構(gòu)儀的 P/36R探頭對樣品進行壓縮測定質(zhì)構(gòu)特性。測試模式Re化rntostart;測前速率2. 00mm/ s、測試速率0. 50mm/s、測后速率10.OOmm/s;壓縮比例為75% ;觸發(fā)力為5g;數(shù)據(jù)采集速率 為20化ps。同一種樣品重復測定8次。根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀自帶的TextureExponent32軟件，對 得到的力-距離曲線進行分析。 W48] 做水分含量、脂肪含量的測定 W例水分含量采用國標"GB5009. 3-2010食品中水分的測定"檢測。
[0050] 脂肪含量采用國標"GB5009. 6-2003食品中脂肪的測定"檢測。
[0051] 指標檢測結(jié)果見表1。由表1可知，本實施例的酥脆蓮截的酥脆性能和感官品質(zhì)優(yōu) 良，且脂肪含量低。
[0052] 表1酥脆蓮截的品質(zhì)檢測結(jié)果
[0053]
[0054] 實施例2 : 陽化5] 首先，稱取主料：胡蘿h100份；輔料：食鹽2份，白砂糖2份，巧樣酸精2份，麥芽 糊精2份，麥芽糖1份，依次分別進行如下操作：
[0056] 前處理：將胡蘿h經(jīng)清理、去皮，切成厚度1mmW下的薄片，用水清洗得到潔凈