酸甜芒果干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及芒果制品，具體地，涉及一種酸甜芒果干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸甜芒果干是芒果的經(jīng)過(guò)處理后而得到的干果，具有以下功效：1)益胃、止嘔、止 暈；2)降低膽固醇，有利于防治心血管疾病，有益于視力，能潤(rùn)澤皮膚；3)有祛疾止咳的功 效；4)能增加胃腸蠕動(dòng)，使糞便在結(jié)腸內(nèi)停留時(shí)間變短；5)有胡蘿卜素，能益眼、潤(rùn)澤皮膚； 6)減肥輕身：芒果是少數(shù)富含蛋白質(zhì)的水果，多吃易飽。
[0003] 現(xiàn)有的制備方法為：1)將芒果去皮、去核；2)護(hù)色處理；3)滅酶熟化處理）；4)糖 漬處理；4)干燥。該方法將護(hù)色處理后的酸甜芒果干直接滅酶熟化會(huì)殺死芒果的組織結(jié) 構(gòu)，進(jìn)而使得制得的口感上比較硬，同時(shí)糖漬處理中的香味和甜味也難以進(jìn)入芒果中，從而 進(jìn)一步影響了芒果的口感，同時(shí)，從外觀上而言，呈焉狀而不是呈現(xiàn)直挺的片狀，從而極大 地降低了酸甜芒果干的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種酸甜芒果干及其制備方法，通過(guò)該方法制得的酸甜芒果 干不僅口感綿軟，同時(shí)也具有外形呈挺直的片狀。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了本發(fā)明提供了一種酸甜芒果干的制備方法，包 括：
[0006] 1)將芒果去皮和去核后進(jìn)行切片以制得芒果片；
[0007] 2)將芒果片置于焦亞硫酸鹽溶液中進(jìn)行護(hù)色處理以制得護(hù)色芒果片；
[0008] 3)將護(hù)色芒果片進(jìn)行糖漬處理以制得糖漬芒果片；
[0009] 4)將糖漬芒果片瀝干去除糖液以制得瀝干芒果片；
[0010] 5)將瀝干芒果片進(jìn)行抽真空處理以制得抽真空芒果片；
[0011] 6)將抽真空芒果片、糖液和麥芽糖漿混合進(jìn)行碳炒以制得碳炒芒果片；
[0012] 7)將碳炒芒果片進(jìn)行干燥、回軟和拌糖粉以制得酸甜芒果干；
[0013] 其中，抽真空處理至少滿足以下條件：真空度為-0. 8~-0. 7Mpa，處理時(shí)間為 l-3min〇
[0014] 本發(fā)明還提供了一種酸甜芒果干，該酸甜芒果干通過(guò)上述的方法制備而得。
[0015] 通過(guò)上述技術(shù)方案，本發(fā)明通過(guò)鮮芒果的前處理工序（去皮、去核和切片）、護(hù)色 工序、糖漬工序、抽真空工序、碳炒工序、干燥工序、回軟工序和拌糖粉工序的協(xié)同作用使得 制得的酸甜芒果干不僅口感綿軟，同時(shí)也具有外形呈挺直的片狀；特別是抽真空工序能夠 將瀝干芒果片的組織中的糖液抽出，使得下一步的碳炒工序中的糖汁可以充分地進(jìn)入到芒 果組織中，同時(shí)可以使得整個(gè)芒果的質(zhì)構(gòu)均一，進(jìn)而改變糖漬后的芒果片的蔫狀使得制得 的酸甜芒果干呈挺直的片狀。另外，本發(fā)明的碳炒工序中回收使用瀝干工序中的糖液，不僅 保證了物料的充分利用以降低成本，同時(shí)也能夠進(jìn)一步保證制得的酸甜芒果干具有原始的 口感。
[0016] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予以詳細(xì)說(shuō)明。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 以下對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體 實(shí)施方式僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0018] 本發(fā)明提供了一種酸甜芒果干的制備方法，包括：
[0019] 1)將芒果去皮和去核后進(jìn)行切片以制得芒果片；
[0020] 2)將芒果片置于焦亞硫酸鹽溶液中進(jìn)行護(hù)色處理以制得護(hù)色芒果片；
[0021] 3)將護(hù)色芒果片進(jìn)行糖漬處理以制得糖漬芒果片；
[0022] 4)將糖漬芒果片瀝干去除糖液以制得瀝干芒果片；
[0023] 5)將瀝干芒果片進(jìn)行抽真空處理以制得抽真空芒果片；
[0024] 6)將抽真空芒果片、糖液和麥芽糖漿混合進(jìn)行碳炒以制得碳炒芒果片；
[0025] 7)將碳炒芒果片進(jìn)行干燥、回軟和拌糖粉以制得酸甜芒果干；
[0026] 其中，抽真空處理至少滿足以下條件：真空度為-0.8~_0.7Mpa，處理時(shí)間為 l-3min〇
[0027] 在本發(fā)明的步驟2)中，焦亞硫酸鹽溶液的濃度可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了 使得芒果片護(hù)色地更加的充分，優(yōu)選地，在步驟2)中，焦亞硫酸鹽溶液含有0. 3-0. 5重量％ 的焦亞硫酸鹽。
[0028] 在本發(fā)明的步驟2)中，焦亞硫酸鹽溶液的具體種類可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是 從護(hù)色效果以及生產(chǎn)成本上考慮，優(yōu)選地，焦亞硫酸鹽溶液為焦亞硫酸鈉溶液。
[0029] 在本發(fā)明的步驟2)中，護(hù)色處理的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是從護(hù)色 效果上考慮，優(yōu)選地，在步驟2)中，護(hù)色處理至少滿足以下條件：溫度為20_35°C，時(shí)間為 0.5-3min〇
[0030] 在本發(fā)明的步驟3)中，糖漬處理的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使 得糖能夠充分地進(jìn)入芒果片的組織中，優(yōu)選地，在步驟3)中，糖漬處理至少滿足以下條件： 溫度為20-35°C，時(shí)間為36-48h。
[0031] 在本發(fā)明的步驟3)中，糖的用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得糖能夠充 分地進(jìn)入芒果片的組織中，優(yōu)選地，在糖漬處理中，相對(duì)于100重量份的護(hù)色芒果片，糖的 用量為25-35重量份。
[0032] 在本發(fā)明的步驟6)中，碳炒的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了能夠?qū)?抽真空芒果片進(jìn)行滅酶熟化，優(yōu)選地，在步驟6)中，碳炒至少滿足以下條件：碳炒溫度為 80-100°C，碳炒時(shí)間為 l_3min。
[0033] 在本發(fā)明的步驟6)中，各物料的用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得糖能 夠充分地進(jìn)入芒果片的組織中，優(yōu)選地，相對(duì)于1重量份的糖液，抽真空芒果片的用量為 3-4重量份，麥芽糖漿的用量為0. 2-0. 3重量份。
[0034]在本發(fā)明的步驟7)中，干燥的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了能夠充 分地去除水分，優(yōu)選地，在步驟7)中，干燥至少滿足以下條件：干燥溫度為50-60°C，干燥時(shí) 間為7-8h。更優(yōu)選地，在步驟7)中，干燥后的芒果片中含水量為15-18重量％。
[0035] 在本發(fā)明的步驟7)中，回軟的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得芒 果片中的水分能夠互相滲透進(jìn)而使得各部分的水量均衡以實(shí)現(xiàn)質(zhì)地柔軟，優(yōu)選地，在步驟 7)中，回軟至少滿足以下條件：回軟溫度為15_35°C，回軟時(shí)間為2-3天。
[0036] 在本發(fā)明的步驟7)中，拌糖粉中糖粉的用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使 得芒果片的外表上能夠充分地拌上糖粉以防止制得的酸甜芒果干放置后返潮粘手，優(yōu)選 地，在步驟7)中，相對(duì)于100重量份的回軟的芒果片，糖粉的用量為3-5重量份。
[0037] 本發(fā)明還提供了一種酸甜芒果干，該酸甜芒果干通過(guò)上述的方法制備而得。
[0038] 以下將通過(guò)實(shí)施例和檢測(cè)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0039] 實(shí)施例1
[0040] 1)將芒果去皮和去核后進(jìn)行切片以制得芒果片；
[0041] 2)將芒果片置于25°C的焦亞硫酸鈉溶液（濃度為0? 4重量％ )中進(jìn)行護(hù)色處理 I. 5min以制得護(hù)色芒果片；
[0042] 3)在25°C下，將糖撒于護(hù)色芒果片上進(jìn)行糖漬處理40h以制得糖漬芒果片，其中， 護(hù)色芒果片與糖的重量比為100 :30 ;
[0043] 4)將糖漬芒果片瀝干去除糖液以制得瀝干芒果片，同時(shí)收集糖液；
[0044] 5)將瀝干芒果片進(jìn)行抽真空處理以制得抽真空芒果片，其中，真空度 為-0. 75Mpa，處理時(shí)間為2min ;
[0045] 6)將抽真空芒果片、上述糖液和麥芽糖漿（重量比為3. 5 :1 :0. 25)混合后于90°C 下進(jìn)行碳炒2min以制得碳炒芒果片；
[0046] 7)將所述碳炒芒果片于55°C下進(jìn)行干燥7. 5h直至含水量為17重量％、于25°C回 軟2. 5天、最后進(jìn)行拌糖粉（芒果片與糖粉的重量比為100 :4)以制得酸甜芒果干A1。
[0047] 實(shí)施例2
[0048] 1)將芒果去