一種提高抗融性及抗褐變的蘋果冰激凌的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種提高抗融性及抗褐變的蘋果冰激凌的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其屬于冷凍食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]冰激凌是以飲用水、乳與乳制品、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、香味劑等混合后，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍而制成的具有良好營養(yǎng)價(jià)值的冷凍食品，是夏日必備的消暑食品。隨著生活水平的提高，人們對(duì)冰激凌需求增加的同時(shí)越來越注重冰激凌在營養(yǎng)健康方面的品質(zhì)。水果冰激凌的出現(xiàn)滿足了人們對(duì)“低脂、低熱量、低糖”冰激凌的追求。蘋果是中國第一大果品產(chǎn)業(yè)，它不僅酸甜可口，更是富含多種人體所需的營養(yǎng)元素和礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)腸胃，降低膽固醇，降血壓，防癌，減肥，增強(qiáng)記憶力的功效，是天然的美容、保健佳品。將蘋果應(yīng)用于冰激凌的加工中，制成蘋果冰激凌，有廣闊的市場前景。
[0003]市場上的水果冰激凌產(chǎn)品口感良好，但是抗融性較低是水果冰激凌普遍存在的不利特點(diǎn)，給生產(chǎn)者、銷售者、消費(fèi)者均帶來了不同程度的影響。同時(shí)，鮮切蘋果極易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，這種在加工過程中的褐變最主要包括酶促褐變和非酶褐變。蘋果冰激凌屬于冷凍食品，加工過程中鮮切的蘋果發(fā)生的褐變屬于酶促褐變，與蘋果所含酚類物質(zhì)含量和多酚氧化酶(PPO)活性密切相關(guān)。這種顏色的變化直接降低了產(chǎn)品的視覺品質(zhì)，給產(chǎn)品造成不利影響。酚類物質(zhì)具有抗氧化、清除自由基、抑菌等作用，在食品和醫(yī)藥方面有著廣泛的應(yīng)用。楊梅是水果中的醫(yī)藥珍品，含有豐富的酚類物質(zhì)。楊梅多酚的提取方法簡便、成本低、效率高，且抗氧化性質(zhì)顯著，將其應(yīng)用于鮮切蘋果的護(hù)色保鮮，不僅可以直接從褐變機(jī)理方面抑制蘋果褐變，而且能夠增強(qiáng)冰激凌產(chǎn)品的營養(yǎng)功能特性。
[0004]對(duì)現(xiàn)有公開的文獻(xiàn)專利進(jìn)行查閱，以結(jié)合復(fù)合穩(wěn)定乳化劑和超低溫處理提高冰激凌抗融性及采用楊梅多酚、抗壞血酸、檸檬酸配成的護(hù)色液對(duì)蘋果抗褐變處理的蘋果冰激凌的加工方法未曾見到。本發(fā)明對(duì)蘋果冰激凌的抗融性和抗褐變性的品質(zhì)進(jìn)行了改善，明顯提尚了廣品質(zhì)量。
[0005]趙圣國(2014)、李爽(2012)、潘躍華(2008)、梁傳偉等(1998)在蘋果冰激凌的制作技術(shù)中將蘋果用粉碎機(jī)粉碎，再用膠體磨細(xì)化處理，高溫加熱，加工成蘋果醬用于冰激凌的漿料中，并未提及對(duì)粉碎后的蘋果進(jìn)行護(hù)色的處理方法。并且細(xì)化處理后的蘋果進(jìn)行高溫處理，對(duì)蘋果的風(fēng)味會(huì)有一定程度的影響，進(jìn)而會(huì)影響最終蘋果冰激凌的風(fēng)味。本方法改善了蘋果冰激凌配方，同時(shí)對(duì)冰激凌進(jìn)行超低溫處理，顯著提高了冰激凌的抗融性；對(duì)鮮切蘋果采用含有楊梅多酚、抗壞血酸和檸檬酸的護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色，有效控制蘋果褐變。
[0006]陳鵬公開了一種“水果冰激凌及其生產(chǎn)方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?00710010782.7)，對(duì)水果冰激凌外部殼體的構(gòu)成進(jìn)行了描述，水果中取出的果肉去核打磨成漿汁狀態(tài)，水果漿汁和冰激凌按1:1的比例制成冰激凌軟糕體，造型新穎，但并未對(duì)水果冰激凌的抗融性和抗褐變性質(zhì)進(jìn)行針對(duì)性的具體研究。本發(fā)明針對(duì)蘋果冰激凌抗融性差和蘋果加工過程中易褐變的特點(diǎn)提出了具體的解決辦法，為此類水果冰激凌品質(zhì)的改進(jìn)提供了具體參考方法。
[0007]趙曉燕等公開了“一種果蔬營養(yǎng)冰激凌及其制備方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01310619306.0)，將果蔬洗凈，35~50°C干燥6~24h后粉碎成粗粉，將粗粉8~12°C下制成400-800目，雖然減少了乳化劑的使用，但是未對(duì)冰激凌產(chǎn)品的融化率品質(zhì)進(jìn)行衡量。本發(fā)明對(duì)蘋果肉采用護(hù)色溶液浸泡很短的時(shí)間后打漿處理即可，明顯縮短了加工時(shí)間，且能夠很好的保留果香，同時(shí)節(jié)省能量消耗；采用適量復(fù)合穩(wěn)定乳化劑，在保證產(chǎn)品口感的同時(shí)，提尚了抗融性。
[0008]盛明珠等公開了“一種蘋果味冰激凌粉”的制備方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?00610115394.0)，將蘋果粉與其他制備冰激凌的原料通過30目以上篩網(wǎng)后，攪拌均勻后包裝，制得的蘋果味冰激凌粉加工得到成品蘋果味冰激凌。這種配置好冰激凌粉，可以直接進(jìn)行冰激凌的生產(chǎn)加工，省去了原料的配制步驟，給生產(chǎn)商、家庭自制帶來方便。然而方法中并未提及重要原料蘋果粉的加工處理方法，也未說明采用此種蘋果味冰激凌粉加工制成的蘋果味冰激凌產(chǎn)品的抗融性品質(zhì)如何。而本發(fā)明對(duì)蘋果抗褐變的方法和提高冰激凌抗融性的原料配比均有明確說明。
[0009]趙云財(cái)?shù)热斯_了“一種青蘋果冰激凌及其制作方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01210482073.X)，冰激凌漿料由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、青蘋果香精組成，制作方法簡單，尤其適合家庭自制。然而此專利冰激凌的蘋果香氣僅由青蘋果香精提供，缺少了由蘋果提供的營養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明在冰激凌漿料中添加了 25°/『30%的由蘋果果肉直接打漿制成的蘋果漿，使產(chǎn)品擁有蘋果的清香口味，更增加了冰激凌的營養(yǎng)價(jià)值。此外，本發(fā)明制得的蘋果冰激凌有良好的抗融性，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的商品價(jià)值。
[0010]趙偉等人公開了“一種膨脹率高、抗融性好、質(zhì)感均一的冰激凌的制備方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01410213115.9)，將谷朊粉與檸檬酸溶液混合得到的懸浮液采用高溫高壓處理，并用高速分散器分散，得到的樣品噴霧干燥處理制得檸檬酸濕熱改性谷朊粉，然后代替乳清蛋白制備冰激凌。方法創(chuàng)新，并且拓寬了谷朊粉的應(yīng)用領(lǐng)域。在此專利中，改性谷朊粉的加工需要先將谷朊粉在檸檬酸的溶液中攪拌2~6h，接著高溫高壓處理10~30min，同時(shí)需要高速分散器分散，噴霧干燥器干燥制品，而本發(fā)明采用簡單工藝，短時(shí)間內(nèi)就能得到抗融性良好的冰激凌。此外，本發(fā)明中減少了分散器、噴霧干燥器等大型設(shè)備的使用，無需專用設(shè)備，降低成本，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0011]劉磊公開了“一種不易溶化的冰激凌及其制備方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01210568484.0)，所需的配方有奶油、雞蛋、麥芽糖、白糖、蜂蜜、酸奶，將配料加水?dāng)嚢?、制冷即可得到產(chǎn)品，配料簡單，方法簡便，但更適合于家庭或小批量產(chǎn)品的生產(chǎn)，且成本較高。在冰激凌的生產(chǎn)加工過程中，穩(wěn)定劑、乳化劑的品質(zhì)及添加量對(duì)產(chǎn)品的抗融性有密切關(guān)系，選擇合適的穩(wěn)定乳化劑，不僅可以提高冰激凌的抗融性，還能獲得較高的膨脹率與良好口感，尤其是降低成本。本發(fā)明選擇合適的穩(wěn)定劑、乳化劑提高了冰激凌的抗融性，方便簡單、節(jié)省成本，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0012]孫玉敬等公開了一種“鮮榨蘋果汁防褐變方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01210043177.0)，將鮮榨蘋果汁于_5~35°C、19-2IKHz超聲波頻率下超聲處理5~10min，操作過程需要控制裝載蘋果汁的低溫恒溫槽的溫度和聲強(qiáng)，以及脈沖超聲波儀器的探頭與蘋果汁液面距離。本發(fā)明直接對(duì)果肉抗褐變?nèi)芤航萏幚恚饨莺蟠驖{，無需超聲裝置，對(duì)蘋果的處理量大，更適合于大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化加工過程。
[0013]丁傳杰公開了一種“香蕉深加工中的防褐變技術(shù)”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?2118217.5)，對(duì)香蕉防褐變的方法是在180~200°C過熱衛(wèi)生蒸汽腔中、在真空500~600mm水銀柱狀況下進(jìn)行加熱香蕉粉碎或切片，再用85~90°C滅酶機(jī)殺酶，減少或杜絕水果中所含的多酚及酶和空氣中氧的結(jié)合，同時(shí)加熱鈍化了酶活性，以先進(jìn)的技術(shù)防止褐變。而本發(fā)明對(duì)蘋果的防褐變方法無需采用過熱蒸汽、高真空度和特定滅酶處理，避免了過熱蒸汽對(duì)操作人員可能帶來的安全傷害，減少了設(shè)備的投入，使水果避免高溫?zé)釥C而失去清爽的口感和組織結(jié)構(gòu)。
[0014]李家杰等公開了“一種防褐變香蕉漿的制備方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01210140347.7)，對(duì)剝皮后的香蕉送至微波隧道，采用頻率2450MHz、功率30_35Kw的微波滅酶，將滅酶后的香蕉用打漿機(jī)打漿。而本發(fā)明對(duì)蘋果的抗褐變方法直接采用楊梅多酚、抗壞血酸和檸檬酸配制成的水溶液對(duì)果肉浸泡處理，果肉采用打漿機(jī)打漿，方便簡單，極大程度地減少了能量的消耗。
[0015]張永茂等公開了“蘋果或蘋果制品的護(hù)色劑及其制備方法和應(yīng)用”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01210170808.5)中所用護(hù)色物質(zhì)包括檸檬酸、氯化鈉、氧化鈣、D 一異抗壞血酸鈉，并未使用植物多酚。本發(fā)明的護(hù)色液中添加了楊梅多酚，既使蘋果保持原有色澤，又增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)功能性質(zhì)。綦菁華等公開了一種“控制板栗褐變的方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?200710178663.2)中所用板栗護(hù)色液，明建等公開了一種“香菇護(hù)色液及其護(hù)色方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?201210143688.X)中所用香菇護(hù)色液，宋賢良等公開了“一種適用于鹽煽雞護(hù)色的組合物和鹽煽雞色澤穩(wěn)定的制作方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?201310605428.4)中所用的鹽煽雞護(hù)色組合物中均包含茶多酚，并有良好的護(hù)色作用。本發(fā)明對(duì)蘋果采用楊梅多酚護(hù)色，擴(kuò)大了植物多酚的使用范圍，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，并有良好的護(hù)色效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]本發(fā)明的目的是提供一種提高抗融性及抗褐變的蘋果冰激凌的加工方法，充分提高水果冰激凌所用水果原料的利用率，增加冰激凌產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。該方法采用合理的復(fù)合穩(wěn)定乳化劑與超低溫硬化處理，提高了冰激凌的抗融性；采用楊梅多酚、抗壞血酸、檸檬酸配制成的水溶液對(duì)蘋果浸泡處理，對(duì)蘋果褐變有良好的抑制作用。方法簡單、有效，節(jié)能省時(shí)，易于大規(guī)模的冰激凌生產(chǎn)。
[0017]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種提高抗融性及抗褐變的蘋果冰激凌的加工方法，其主要過程為:
1、抗褐變水溶液的配制:配制含有質(zhì)量濃度0.1%~1%楊梅多酚、0.5%~1%抗壞血酸和0.3%~0.5%檸檬酸水溶液，即得到抗褐變水溶液；
2、抗褐變處理:取蘋果挑選、清洗，去皮切塊，將切塊后的蘋果肉立即放入配制好的抗褐變水溶液中浸泡14~16min ;取出瀝水；蘋果肉采用打漿機(jī)制成均一穩(wěn)定的蘋果原漿；
3、抗融性冰激凌原料準(zhǔn)備:按質(zhì)量百分比計(jì)，取脫脂奶粉8%~10%、椰子油5%~8%、白砂糖12%~16%、麥芽糖漿2%~3%，乳化劑0.1%~0.3%、穩(wěn)定劑0.2%~0.4%、蘋果原漿25%~30%、羧甲基纖維素鈉0.1%~0.2%、檸檬酸0.2%~0.4%、食用香精0.1%，用水補(bǔ)足至100%，分別擺放；
所述的乳化劑具體包括單硬脂酸甘油酯0.059^0.2%和三聚甘油單硬脂酸酯
0.05%~0.1% ；穩(wěn)定劑具體包括卡拉膠0.01%~0.02%、瓜爾豆膠0.04%~0.18%和槐豆膠0.15%~0.20% ；
4、冰激凌基液的制備:取步驟3中的穩(wěn)定劑、乳化劑、白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉于50~60°C的熱水中充分溶解，得到溶液a;然后取脫脂奶粉、椰子油同樣用50-600C的熱水溶解，得到溶液b ;將溶液a、溶液b和步驟2準(zhǔn)備的蘋果原漿充分混合，得到冰激凌基液；
5、冰激凌初品的制備:將步驟4所得冰激凌基液依次經(jīng)過均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化、凝凍和灌裝后得到冰激凌初品；
a、均質(zhì):將所得冰激凌基液用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；均質(zhì)溫度為65~70°C，一級(jí)均質(zhì)壓力l